План проведения открытого урока по ПМ 07.01. Технология приготовления салатов.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

 КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение  Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

ПЛАН

проведения открытого урока

по предмету ПМ.07.  Выполнение работ по  профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер

Преподаватель: Астахова Е.Ю.

Группа № 192 ТП, второй год обучения

Профессия – техник - технолог

Место проведения: кабинет № 50

Дата проведения:   ….02.2017  г

Общая тема: Тема 1.6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Тема урока № 4:Технология приготовления салатов в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов

Тип урока: комбинированный с элементами педагогического    сотрудничества, элементами нетрадиционных форм и методов обучения.

Цель проведения урока: 

                                                 обучающая 

·формирование целостного представления по приготовлению салатов;

·показать значимость проведения презентаций блюд;

                                           воспитательная

·        воспитать интерес к профессии;

·        воспитать добросовестное отношение к труду, умение работать в группе;

·         

                                    развивающая

·        развивать учебно-производственную самостоятельность, внимание, способность к воображению;

·        развивать практический стиль мышления, творческое решение проблем;

Методы обучения:

1.     Репродуктивный

2.     Проблемно-поисковый (проблемные ситуации)

3.     Эвристический метод (беседа)

4.     Тестирование учащихся с использованием разных типов контроля.

5.Демонстрационный (оформление блюд).

6. Опережающее обучение.

Принципы обучения:

1.     Дидактические принципы обучения: доступность, систематичность,

логичность, последовательность, связи теории с практикой, научность;

        2.  Принцип педагогического сотрудничества.

3. «Обучая воспитываю»;

4.     Выравнивание уровня профессиональных знаний путем воздействия сильного на слабого через организационную деятельность учащихся по микрогруппам.

Новые технологии работы в ходе урока:

1.     Педагогическое сотрудничество.

2.     Опережающее обучение.

3.     Элементы урока образа.

Материально-техническое обеспечение урока:

технические средства:

·        аудиотехника;

·        видеотехника;

·        персональный компьютер;

·        мультимедийный проектор.

                                        наглядные пособия:

·        пошаговые инструкции по приготовлению блюд (через  мультимедийный  проектор):

·        «Кулечки из лаваша с начинкой»;

·        «Салатные кулёчки»;

·        «Подача салатов в корзиночке из лаваша»;

·        «Салат в рисовой бумаге»;

·        «Спринг-роллы по тайски»;

·      дидактический  материал:

·          опросные карты

·          обучающий конспект

Межпредметные связи:

Предмет	№ темы	Тема урока
1. Организация хранения и контроль запасов и сырья	11	«Качество овощей»;
2.Учебная практика	Тема 02.03	Приготовление салатов: овощных, рыбных, мясных, фруктовых. Требования к качеству.

Ход урока:

1.     Организационный момент:  ( 3 мин.)

·   психологический прием расположения аудитории к преподавателю;

·   проверка присутствующих и готовность учащихся к уроку, выяснение неясных вопросов;

ознакомление учащихся с темой и целью урока;

·   назначение ассистента преподавателя с определением его задач;

·   формирование  микрогрупп;

2.     План урока (5 минут)

Преподаватель сообщает об основных этапах занятия и условий получения оценок. Сообщает цели занятия. Обосновывает профессиональную значимость занятия.

(Слушают преподавателя .Фокусируют внимание на предстоящей работе на занятии)

Цель урока: Ознакомление учащихся со способами приготовления салатов, их разнообразием. Научить оформлять и презентовать блюда.

План урока: 1. Контроль знаний по теме бутерброды.

                   2. Первичное изучение и закрепление нового материала «Технология приготовления салатов в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов».

3.  Демонстрационная часть урока В чем подаются салаты?(20 минут)

4.Практическая часть урока (Составьте технологические карты блюд)

5. Итог урока

1.Контроль знаний учащихся по теме «Бутерброды»:  ( 20 мин.)

1.1.Заполнение опросных карт ( 10 минут )

1.Дайте определение термина «бутерброд» - (закуска, способствующая возбуждению аппетита, обладает определенной калорийностью).

2. По способу приготовления их делят на … (открытые и закрытые)

3. Назовите виды открытых бутербродов. (простые и сложные)

4.Продолжите технологическую последовательность приготовления простых бутербродов:

Нарезают хлеб ----- смазывают сливочным маслом ----- укладывают на него подготовленные продукты.

5.Перечислите характерные особенности приготовления, оформления и использования закусочных бутербродов (канапе).

Их готовят в виде маленьких пирожных на хлебе без корок, тостах.

Подают к коктейлям, алкогольным напиткам, чаю и кофе, как закуску к праздничному столу.

6. Что можно использовать для приготовления бутербродов?

Черный и белый хлеб любого сорта и вида: печенье соленое и сладкое, небольшие булочки и т. д.

7. Как желательно готовить бутерброды? Незадолго до подачи.

8. Чтобы зелень, которая предназначена для украшения, не завяла, что необходимо сделать?

Заранее (за один час) положите в холодную воду, а потом обсушить на полотенце или салфетке.

9. На какой основе делают бутерброды?

На сливочном масле или на бутербродном маргарине, можно воспользоваться сметаной или майонезом.

2. Первичное изучение нового материала. (12 мин)

Преподаватель объясняет новый материал, демонстрация слайдов, приводит примеры использования полученных знаний и умений.

Обучающиеся слушают преподавателя. Просматривают слайды. Конспектируют.

Сообщение «Значение холодных блюд в питании человека» (конспектируют).

Салат – это холодное блюдо из одного или нескольких видов овощей (без свеклы), в состав которого входит заправка сметаной или майонезом. Свекла входит в разновидность салата – винегрет.

- Итак, салаты – это легкое, вкусное и питательное блюдо. Салаты подаются к мясным и рыбным блюдам. Природа щедро одарила их ценными полезными веществами и богатством красок.

- Как вы понимаете цитату “Овощи на столе – здоровье на сто лет”?

Основное назначение – подготовить организм к приему пищи, так как они способствуют лучшему отделению пещеварительных соков. Особо сокогонным действием обладают острые закуски из маринованных и соленых овощей из рыбы и мяса. Салаты из свежих овощей, кроме того является источниками витаминов и минеральных солей. Салаты используют как холодные закуски, а также как гарниры к различным мясным и рыбным блюдам. Готовят их из сырых и вареных овощей одного блюда или их набора.

Салаты заправляют непосредственно перед отпуском.

При приготовление салатов должны строго соблюдаться санитарные правила. Все продукты и полуфабрикаты должны быть абсолютно свежими, обработка сырых и вареных продуктов должна производиться раздельно, инвентарь, посуда, разделочные доски должны быть маркированы. Особо строго должны соблюдаться сроки реализации и правила личной гигиены.

Особой разновидностью салатов из вареных овощей являются винегреты. Основной компонент в них вареная свекла. Для салатов из вареных овощей, овощи варятся в кожице и в ней же охлаждают.

Основные формы нарезки: ломтики, кубики, соломки.

3.  Демонстрационная часть урока. В чем подаются салаты? (20 минут)

В вазочках или специальной фарфоровой или стеклянной посуде – салатниках, а также на мелких тарелках.

Фарфор – высший сорт керамики.

1.      Сегодня мы будем оформлять  салат, используя кулечки из лаваша, тортильяс, вафельные  стаканчики, тарталетки.

2.     Посмотрите примеры оформления салатов.

Кулечки из лаваша с начинкой
Инструкции по приготовлению:

Лаваш нарезаем квадратами примерно 10*10. Сворачиваем их в кулечки и закрепляем деревянными шпажками.

---

Духовку разогреваем до 190 градусов. Укладываем кулечки на противень и подсушиваем 5 мин.

---

Вот так они выглядят после "термообработки". Не забудьте вынуть шпажки.

---

Готовим начинку для кулечков. Она может быть разнообразной, у меня вот такая: сыр, потертый на крупной терке, виноград, порезанный попалам, мелко порезанная курица - все это заправлено йогуртом/майонезом. Также не помешает и немного зелени, например, петрушки, но у меня ее, к сожалению, под рукой не оказалось.(в случае, если заправляете йогуртом, не лишним будет слегка поперчить начинку по вкусу)

---

Получившимся салатом наполняем кулечки и подаем к столу.

---

"Салатные кулёчки"

Лепёшку режем пополам, сворачиваем в кулёчек и скрепляем зубочисткой или шпажкой. Начиняем салатной массой. Укладываем в тарелочку кулёчки.
А в серединку можно положить очищенный апельсин, мандарин или лимончик, вообщем на ваш вкус и то, что найдётся под рукой, а можно было украсить и зеленушкой!!!
Я за 10 минут перед подачей блюда, достаю зубочистки. Кулёчки от салата пропитываются соком и не распадаются!

Для салата я использовала следующие продукты:
400-500 грамм очищенных и отварных креветок;
300 грамм очищенных и отварных кальмаров;
1/2 банки кукурузы или можно 1/2 банки ананасов, а можно положить либо 1 банку кукурузы, без ананасов, либо 1 банку ананасов, без кукурузы, вкусно во всех вариантах;
3-4 яйца порубить мелко;
100 грамм твёрдого сыра (на ваш вкус), я сыр тру на крупной тёрке;
3-4 столовые ложки отварного риса;
заправить салат майонезом.
Далее заправлять им кулёчки из лепёшек.

Дорогие мои, а это те лепёшки, которые я использовала для кулёчков

Подача салатов в корзиночке из лаваша

Для порционной подачи салатов можно использовать самые разные корзиночки – выпеченные из теста, приготовленные из сыра, хлеба, блинчиков, картошки, помидорок, лимонов,... А можно подать салат... в корзиночках из самого обычного армянского лаваша - румяных, хрустящих, красивых и очень вкусненьких   

Вот, что нам понадобится: 
- лаваш армянский 
- ножницы 
- формочки (любые) 

ВАЖНО! Лаваш обязательно должен быть мягким и гибким! Если он уже не очень свежий и суховатый, то просто побрызгайте его водичкой (ну, как это делают с сухим бельем для глажки) , плотно заверните во влажное полотенце, положите в целлофановый пакет и оставьте на пару часов или на ночь... 
Что касается формочек (понятно, что рифленные бочки – тут не играют совершенно никакой роли!  ), вместо них можно использовать что угодно – плошечки, чашечки, стаканчики... Главное, чтобы они были небольшие (!), а также, чтобы их было много (хватило на один противень).. 
Смазывать формочки НЕ НУЖНО! Лавашик к ним не прилипает! 
Итак, вырезаем из нашего лавашика простые квадратики. С размером определитесь сами, это зависит от размеров ваших формочек! Но постарайтесь, чтобы “краешки” у корзиночек не были куцыми! Именно они придают корзиночкам красоту! И, кроме того, они очень вкусны! 

Теперь собираем кончики вместе и аккуратно засовываем в формочку... 

Немного расправляем краешки... 

И сверху фиксируем второй формочкой... 

ВАЖНО! 
- Сильно давить, прямо до дна - НЕЛЬЗЯ!  Лавашик порвется! Вторая формочка служит просто для фиксации краев! 
- Особенно расправлять, распрямлять, придавать симметрию – тоже НЕ нужно! Чем анархичнее будут торчать хвостики, тем красивее будет ваша корзиночка! 
Можно сделать корзиночки и более “правильной” формы, например, использовать не квадратики, а вырезать кружочки... 

Можно даже вырезать по краю зубчики, зигзаг или волну... 

Хотя лично мне больше нравятся корзиночки из квадратиков... Они – самые простые и быстрые, но очень эффектно смотрятся!  
Разумеется, лучше резать заготовки сразу стопочками (чтобы не копаться!), причем опять-таки,гнаться за идеальными формами и ровными линиями не нужно! Все равно корзиночки получатся красивыми и разными! 
ВАЖНО! Если вам не удается нарезать заготовки из лаваша быстро, или вы предпочитаете вырезать их по одной, то советую держать все, что вам в этот момент не нужно - уже вырезанные заготовки и остатки лаваша – в закрытом целлофановом пакете, чтобы они не потеряли гибкость! 
Ставим наши заготовочки на противень... 

И отправляем в горячую духовку – до зарумянивания! 

Если у вас будет высокая температура (около 200С), то лавашик подрумянится очень быстро, за пару минут! Не сожгите!  Если температура будет пониже (170-180С), то времени уйдет побольше, минут 10, даже 15, но зато румянец на краешках будет более равномерный и красивый... Да и духовки у всех разные.. Так что, просто интеллигентно договоритесь со своей..  
После того, как вы вытащите противень из духовки, не советую сразу разбирать ваши “сооружения”! Поберегите пальчики! Не стоит жонглировать горячими формочками на радость домочадцам!  
Кроме того, в самом начале лавашик будет еще очень хрупкий и ломкий!!! А вот когда все остынет, ваши корзиночки приобретут достаточную крепость! Поэтому, торопиться не нужно! Дайте корзиночкам остыть и только потом аккуратно освободите их от “тисков”... 

Сложите на какой-нибудь подносик, прикройте легким бумажным полотенцем и уберите в недоступное для любопытных носов место  ...до подачи. 

Перед самой подачей наполните корзиночки готовым салатом... 

Украсьте как вам будет угодно... И подавайте!  Хочу заметить, что лавашные корзиночки размокают совсем не быстро! Даже с майонезными салатиками они прекрасно продержатся на столе пару часов!  Ну, а с салатами на растительным масле – куда дольше!  Бывало, они у меня и ночь проводили в холодильнике!

Салат в рисовой бумаге

Семя кунжута

Салат – любой, но если из свежих овощей, то с булгуром, как у меня, или с рисом, чтобы не потёк.

Приготовление.

Кунжут слегка обжарить.

Рисовую бумагу смочить в тёплой воде, с одной стороны посыпать кунжутом.


Перевернуть на другую сторону, положить салат.

Я положила таббуле, так как булгур зрительно хорошо перекликается с кунжутом. Завернуть. Украсить.

Спринг-роллы по‑тайски

Спринг-роллы — маленькие плотные конвертики из прозрачной рисовой бумаги тайско-вьетнамского происхождения, набитые смесью чуть обжаренных на ароматном масле хрустящих овощей, — идеальная закуска для весны и лета, когда на рынках и в супермаркетах появляются свежая зелень и овощи: черемша, спаржа, редис.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность 453 ккал
• Белки 9,6 грамм
• Жиры 27,6 грамм
• Углеводы 42,6 грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Ингредиенты 2 порции

2

Белокочанная капуста	100 г
Морковь	1 штука
Проростки бобовые	100 г
Лапша рисовая	50 г
Чеснок	2 зубчика
Соус соевый	2 столовые ложки
Рисовая бумага	8 штук
Масло растительное	3 столовые ложки

Инструкция

Время приготовления: 20 минут

1. 

1.  Рисовую лапшу выложить в миску и залить теплой водой, оставить на пять минут, затем откинуть на дуршлаг, обсушить и укоротить, разрезав поперек острым ножом, в два или три раза (в зависимости от того, какой длины будут спринг-роллы).

2.  
3. 

2.  Морковь и белокочанную капусту нарезать одинаковой тонкой соломкой. Чеснок очистить и мелко порубить острым ножом или раздавить в чеснокодавилке.

4. 

3.  В хорошо прогретый вок налить столовую ложку растительного масла и кинуть чеснок. Жарить тридцать секунд. Затем добавить капусту, морковь и проростки. Жарить, помешивая, еще минуту.

5. 

4.  В самый последний момент кинуть в вок нарезанную рисовую лапшу, аккуратно перемешать с овощами, добавить столовую ложку соевого соуса и тут же снять сковороду с огня.

6. 

5.  В широком лотке или миске с холодной водой размочить в течение тридцати секунд один за другим все листы рисовой бумаги. Переложить на широкую разделочную доску.

7. 

6.  В центр каждого листа рисовой бумаги выложить примерно по столовой ложке овощной начинки и завернуть плотным конвертиком.

8. 

7.  На сковороде разогреть оставшуюся столовую ложку растительного масла, выложить спринг-роллы и обжарить с каждой стороны по две — две с половиной минуты.

9. 

8.  Готовые спринг-роллы переложить из сковороды на бумажную салфетку и хорошо обсушить. Затем выложить на тарелки — по четыре спринг-ролла на порцию — и подавать с острым соусом чили.

3.2 Посмотрите на выставку салатов. Обучащиеся демонстрируют подготовленное домашнее задание «Подача салата в съедобной упаковке (вафельные стаканчики, чипсы, кулечки из лаваша….)»

4.Практическая часть урока

Составьте технологические карты блюд. (обучащийся диктует технологическую карту своего блюда, остальные ее записывают)

5. Итог урока (10 мин)

Преподаватель делает

1.      Анализ технологии приготовления и готовых салатов

2.      Отмечает активное участие обучащихся в приготовлении салата, оценивает каждого

3.     Мобилизует студентов на рефлексию результатов проведения занятия

( Что понравилось на уроке?)

Подводит итоги и выставляет оценки.

4.     Оценивает результаты проделанной на занятии работы

(Проверяют выполнение заданий по дифференцированным карточкам)

6.Задает домашнее задание к следующему занятию.

Требования к качеству (самостоятельная работа с учебником) Записывают домашнее задание.

-

Учебник Н. А.Акинфимова « Кулинария» стр 259-264 изд М. Академия 2013г

Т. А.Качурина Рабочая тетрадь - заполнить задания в разделе « Салаты».