План урока "Практическое занятие приготовление киселей"

Практическое занятие. 7 по МДК Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных  и горячих  сладких блюд, десертов, напитков.

Технология  приготовления холодных сладких блюд (желированных) киселей разного ассортимента.

Цель работы: приобрести практический по  приготовлению холодных сладких блюд (киселей).

Теория.

Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника. Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав, ванилин, желирующие продукты

Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов.

В зависимости от количества введенною крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).

Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный, для киселей молочных - крахмал кукурузный (маисовый).

Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд.

Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.

Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой.

Кисели подают охлажденными до температуры 12-14˚С.

Последовательность технологических операций для приготовления

Киселя из клюквы

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2.  Подготовка клюквы.

Клюкву перебирают, моют, ошпаривают кипятком.

Операция № 3. Протирание.

Клюкву разминают деревянным пестиком.

Операция № 4. Отжимание сока

Отжимают сок, наливают в неокисляющую посуду и хранят в холодильнике.

Операция № 5. Приготовление отвара из мезги.

Мезгу заливают горячей водой (1:6)  и варят в течении 10..15 мин. Отвар процеживают.

Операция № 6. Приготовление сиропа.

В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения, получают сироп.

Операция № 7. Введение крахмала.

Картофельный крахмал разводят холодной водой, вливают в кипящий сироп одним приемом при быстром размешивании. Доводят до кипения.

Операция № 8. Соединение киселя с соком.

Вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах клюквы.

Операция № 9. Охлаждение и отпуск.

Кисель слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Охлаждают до температуры 10…14°С и отпускают.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__

Наименование блюда, Кисель из клюквы

_______________________________________рецептура № 934

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 5 порций		15 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Клюква	126	120
Вода	895	895
Сахар	120	120
Крахмал картофельный	45	45
Выход:	-	1000

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  продуктов по внешнему виду, цвету, запаху.

Подготовка сырья: 

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку.

Технология приготовления:  

Клюкву, перебирают, удаляют плодоножки и моют. Ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Оформление и подача:

Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г (на порцию).

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: кисло – сладкий.

Цвет: прозрачный красный

Консистенция: студнеобразная

Контрольные вопросы.

1. Как подготовить крахмал для приготовления киселя?

2. Почему отжатый сок добавляют после кипения?

3. Установить время приготовления киселя.

Отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________

Консистенция:

Литература.

Анфимова   Н. А. Кулинария:  учебник  для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н. А.  Анфимова -   11-е изд., стер,-  М. : Издательский центр «Академия»,  2017-400с.  (стр.327- 328). https://www.academia-moscow.ru/reader/?id=294234