План урока
Лабораторно-практическое занятие №2 на тему:
«Приготовление сложных десертов с тестовым полуфабрикатом (в
составе десерта)».
Основной вид деятельности обучающихся на уроке – лабораторная
работа в мини-группах по выполнению практического задания с помощью
оборудования, инвентаря и продуктов питания. Обучающимся предлагается по ходу
урока вести запись, проводя собственный эксперимент и анализируя полученные
результаты.
Для организации работы обучающихся необходимо следующее
оборудование:
- кабинет теоретического обучения.
- лабораторный комплект инвентаря для каждой группы.
- оборудование лаборатории «Кулинарный цех».
- проектор для демонстрации.
Тема учебного занятия: «Приготовление
сложных десертов с тестовым полуфабрикатом (в составе десерта)».
Тип урока: урок закрепления знаний и
формирования профессиональных и общих компетенций.
Вид урока: лабораторно-практическое
занятие (урок-чемпионат).
Специальность: 19.02.10 Технология
продукции бщественного питания, 4курс, группа 401б.
Цели урока:
Обучающая:
- изучение ассортимента и технологических процессов приготовления
сложных десертов с тестовым полуфабрикатом;
- научиться приготавливать рекомендуемые изделия по данной теме с
соблюдением технологического процесса приготовления, правил отпуска, подачи с
учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов;
- научиться оценивать качество готовой продукции;
- научиться составлять технологические карты и технологические
схемы на рекомендуемые блюда;
- пользоваться сборниками рецептур и другой нормативной
документацией;
- знать и использовать при приготовлении требования и стандарты
приготовления десертов по программе чемпионата рабочих профессий WORLDSKILLS по
компетенции «Поварское дело» Модуль - Десерт;
- знать и использовать при экспертизе требования и стандарты
приготовления десертов по программе чемпионата рабочих профессий WORLDSKILLS по
компетенции «Поварское дело» Модуль - Десерт.
Развивающая:
- решать проблемные ситуации;
- развивать способность к систематизации, аналитически мыслить,
делать анализ, составлять алгоритм выполнения работы, последовательность технологических
операций;
- способствовать развитию речи студентов через умение выступать
публично;
- способствовать формированию и развитию познавательного интереса
студентов к процессу приготовления.
Воспитательная:
- продолжить формировать интерес к профессии через применение
изучаемого материала в профессиональной деятельности;
- воспитание ответственности за проделанную работу.
Урок направлен на формирование следующих профессиональных и общих
компетенций:
ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов.
ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов.
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и
нести за них ответственность.
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, потребителями
ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды
(подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать
повышение квалификации.
ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в
профессиональной деятельности.
Дидактическая структура занятия
Этап урока
Содержание
Задачи
Деятельность обучающихся
1
занятие – длительность 1 час 30 мин
Перерыв
– 30 мин (обед, подготовка внешнего вида к практической части урока, спец
одежда сменная обувь)
2 и 3
занятие – длительность 3 часа (Подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов,
приготовление блюд, порционирование блюда, оформление тарелки. Дегустация.
Уборка рабочих мест. Обсуждение результатов работы. Оформление работы.)
1 занятие – длительность
1 час 30 мин
1.
Орг. момент (5 мин)
Рассказ о порядке
работы на уроке:
- план
урока.
-
проверка готовности демонстрационного оборудования.
·
активизация внимания;
·
проверка готовности кабинета и студентов к уроку;
·
проверка отсутствующих.
2.
Вступительная часть
(25
мин)
Рассказ о
задачах урока, предъявление требований к обучающимся.
·
запись даты и темы урока;
·
предъявление целей урока;
·
актуализация знаний; (Значение сладких блюд в питании. Ассортимент
сложных десертов с тестовым полуфабрикатом. Организация работы холодного цеха.
Правила санитарии и гигиены при приготовлении сладких блюд. Варианты оформления
сладких блюд, правила подачи и требование к качеству, сроки реализации.)
·
объяснения принципа работы.
·
беседа с учащимися по вариантам оформления десерта;
·
выдача задания обучающимся, распределение ролей среди членов
минигрупп;
·
создание благоприятной психологической атмосферы;
·
настрой на плодотворную работу.
3.
Основная часть первого занятия
(60
мин)
1. техника безопасности при работе.
Инструктаж по технике безопасности при работе с электрическим
оборудованием, с колющими и режущими предметами.
·
Подпись в журнале по технике безопасности.
2. Подготовка к выполнению лабораторной работы.
Практическая работа по планированию работы в микро группах
·
Следуя методическим указаниям составить технологическую схему
приготовления индивидуального задания. Составить алгоритм приготовления блюда.
·
Создание нестандартной ситуации – выдача дополнительного задания
(приготовления птифуры, состоящей их трех полуфабрикатов: воздушного, песочного
и соединительного. Подача без оформления, основное требование – выход изделия и
одинаковость во внешнем виде. Соответствие требованиям качества). Для решения
нестандартной части работы дается время на внесение изменений в алгоритм
приготовления и составление новых технологических схем.
·
Защита своих алгоритмов микро группами с применением проектора
(схемы и алгоритм фотографируются и презентуются на интерактивной доске).
·
Обсуждение предложенного материала, внесение корректировок,
предложений и возможных путей решение нестандартных ситуаций, работа команды
поваров при загрузке оборудования и инвентаря.
Перерыв –
30 мин (обед, подготовка внешнего вида к практической части урока, спец одежда
сменная обувь)
2 и 3 занятие –
длительность 3 часа
Практическая
часть.
Приготовление
- 2 часа
Дегустация,
экспертиза и уборка рабочих мест – 30 мин
|
№ п/п
|
Содержание
этапов работы
|
Наглядность,
ТСО
|
Деятельность
|
|
Преподавателя
|
Студентов
|
|
1
|
Инструктаж
на рабочем месте. Распределение ролей, подготовка рабочего места
|
Помещение
лаборатории
|
Контролирует,
корректирует, проводит инструктаж на рабочем месте
|
Готовят
рабочее место, проходят инструктаж
|
|
2
|
Практическая
часть работы - приготовление
|
Продукты,
сырье и материалы. Инструменты, инвентарь и посуда
|
Контролирует,
корректирует, при необходимости вмешивается в процесс приготовления (при
нарушении ТБ)
|
Проводят
приготовление, анализируют результаты, фиксируют основные моменты
|
|
3
|
Дегустация
Подведение
итогов
|
Посуда и
инвентарь для дегустации
|
Дегустирует,
оценивает качество
|
Дегустирует,
оценивает качество, сравнивает с требованиями качества полуфабрикатов
кондитерского производства
|
|
4
|
Оформление
отчёта, подготовка к защите у доски.
|
Отчёт
студентов
|
Контролирует,
корректирует
|
Оформляют
отчёт, анализируют, делают вывод о полученных умениях и навыках.
|
|
5
|
Защищает
отчёт у доски
|
Отчёт
студентов,
мультемедия
|
Принимает
отчёт и оценивает работу
|
Защищают
отчёт согласно инструкции.
|
После перерыва, бригады приступают к приготовлению блюд по
сценарию чемпионата рабочих профессий WORLDSKILLS.
Один член бригады – повар;
Второй член бригады – волонтер;
Третий член бригады – эксперт.
По присвоенным ролям выдаются беджи с надписью в соответствии с
ролью, ролями студенты меняются на последующих занятиях, в результате каждый
студент неоднократно побывает в роли повара, волонтера и эксперта.
После прохождения инструктажа на рабочем месте, бригады приступают
к выполнению работы, на что отводится два часа времени. При этом «Поварам»
выдается сырье в соответствии с заявкой, рассчитанное на 2 порции. «Волонтеры»
имеют хлопчатобумажные салфетки, моющие и чистящие средства, раковины с
подведенной горячей и холодной водой. «Экспертам» выдаются планшеты и
письменные принадлежности, а также бланки с критериями оценки.
Заранее приглашается повар из базы практики Ресторан «ДТК» Краснов
А. и представители руководства из учебного заведения.
Приготовлением занимается только «Повар», «Волонтер» выполняет
поручения «Повара» по посуде и инвентарю, в технологии приготовления
полуфабрикатов и десертов «Волонтер» не имеет права участвовать.
Экспертная группа занимают удобную позицию, осторожно перемещается
по лаборатории, чтобы не создавать препятствие для работы «Повара» и
«Волонтера». Данная группа должна знать все требования и оценивать работу
«Повара», все замечания должны быть зафиксированы и зачитываться при обсуждении
результатов.
После приготовления блюда отправляются на «слепую» дегустацию
(приглашенная комиссия, которая не наблюдала за процессом приготовления, не
знает кто занимался приготовлением, а только оценивает органолептические
показатели, оценка идет одна по пяти бальной системе) и дегустируются
преподавателем и членами бригад.
После дегустации «Волонтеры» приводят в порядок рабочие места,
моют посуду, расставляют ее и проводят влажную уборку в лаборатории.
Заключительная
часть - 30 мин
·
В заключительной части - лабораторно-практическое занятие
оформляется в тетради.
·
Обсуждается результат проделанной работы и выставляется оценка
каждому студенту за проделанную работу, в соответствии и полученной ролью. На
оценку «Повара» влияет оценка «слепой экспертизы».
·
Заключительное тестирование.
·
Подведение итогов, сообщение оценок.
·
Выдача домашнего задания
Преподаватель
спецдисциплин ____________________/Шафигулина Г.И./
28 сентября 2017
года
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.