Практическая работа по профессии Повар,кондитер

                                   Практическое занятие № 1

«Расчет энергетической ценности пищевых продуктов»

                                           Практическая работа.

Учебная цель: формировать умение по расчету энергетической ценности пищевых продуктов.

Учебная задача: научится производить расчет энергетической ценности пищевых продуктов.

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен знать: энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

уметь: производить  расчет энергетической ценности блюд.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность по расчету калорийности пищевых продуктов, анализу химического состава,  исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.- раздел 1, тема 1.1.

Задачи практических работ:

1.     Повторить теоретический материал по теме практической работы.

2.     Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

3.     Оформить отчет.

                Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.     Рабочая тетрадь по физиологии питания с основами товароведения.

2.     Раздаточный материал

3.     Таблица «Рецептура и химический состав продуктов».

4.     Калькулятор.

5.     Ручка.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы

Учебник  З.П. Матюхина «0сновы физиологии питания, гигиены и санитарии»,  стр 28. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов»  стр 26.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1.     Что такое пищевые вещества.

2.     Из чего состоит организм человека?

3.     Что такое энергетическая ценность пищи?

4.     Какие вещества называются пищевыми

5.     Сколько килокалорий в 1г белка, 1г жира, 1г углеводов?

Задание для практического занятия:

1) Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 1.

Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная»

Продукты	Кол-во (г)	Белки		Жиры		Углеводы
		в 100г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)
1	2	3	4	5	6	7	8
Треска	92	16,0		0,6		-
Масло растительное	5	-		99,9		-
Мука пш.	40	10,6		1,3		67,6
молоко	40	2,8		3,2		4,7
яйцо	40	12,7		11,5		0,7
Итого:

2) Рассчитать калорийность блюда «Жаркое куриное с грибами»

Таблица 2 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Жаркое куриное с грибами»

Продукты	Кол-во(г)	Белки		жиры		углеводы
		в 100 г продукта	в блюде (ккал)	в 100 г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)
Курица	125	18,2		18,4		0,7
Грибы	50	3,2		0,7		1,6
Масло растительное	40	10,6		1,3		67,6
Сметана	50	2,4		30,0		3,1
Лук репчатый	30	1,4		-		9,0
Итого:

Инструкция по выполнению практической работы:

§     рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в  100 г продукта по формулам:

1. Э_белков= белок (г) х 4 ккал                              

2. Э_жиров = жиры (г) х 9 ккал                     

3. Э_{углеводов} = углеводы (г) х 4 ккал             

§     рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 4).

§     Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6).

§     Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8).

§     Рассчитать энергетическую ценность белков блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо сложить все полученные результаты в столбце. Результат записать в строку «Итого».

§     Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8).

Порядок выполнения отчета по практической работе

1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.

2. На следующей строчке записывается задание практической работы.

3. Далее заполните таблицу.