Презентация: "Механическая обработка рыбы"

• 1 слайд

  
  Рыба является необходимым продуктом питания человека.
  По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ,
  витаминов и степени
  усвояемости белков
  превосходит мясо.
  

• 2 слайд

  
  
  
  
  
  По каким признакам классифицируют рыбу на предприятии общественного питания?
  
  В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).
  В зависимости от видов промышленной обработки на ПОП рыба поступает : неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).
  В зависимости от способа обработки в кулинарии рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.
  
  

• 3 слайд

  Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из операций:
  Оттаивание;
  
  Вымачивание;
  
  Разделка (удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи)
  
  Приготовление полуфабрикатов.
  
  

• 4 слайд

  
  
  
  
  
  
  Способы оттаивания (размораживания) рыбы
  На воздухе при комнатной температуре. Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока.
  В воде. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.
  Комбинированным способом. Рыбу помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.
  При использовании СВЧ.
  

• 5 слайд

  
  
  
  
  Способы вымачивания соленой рыбы
  Вымачивание в сменной воде. Рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.
  
  Вымачивание в проточной воде. Рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч.
  
  

• 6 слайд

  
  Последовательность разделки рыбы на чистое филе без кожи и костей
  Оттаивание
   
  Отчистка от чешуи
   
  Удаление плавников
   
  Удаление внутренностей через разрез в брюшине
   
  Удаление головы
   
  Промывание
   
  Обсушивание
   
  Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы
   
  Удаление позвоночной кости
   
  Срезание филе с реберных костей удаление филе с кожи
   
  Нарезка на порционные куски
   
  

• 7 слайд

  Виды панировок
  Мучная панировка. Используют пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.
  Красная панировка. Используют размолотые сухари пшеничного хлеба,
  Белая панировка . Используют размолотый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.
  Хлебная панировка. Используют пшеничный чёрствый хлеб без корок , нарезанный в виде соломки.