Презентация на тему "Приготовление блюд из овощей и грибов"

• 1 слайд

  Приготовление блюд
  из овощей и грибов
  

• 2 слайд

  Классификация овощей
  Корнеплоды: свекла, морковь, редис, репа, хрен, сельдерей, редька;
  Капустные овощи: капуста белокочанная, капуста краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская, кольраби;
  Луковые овощи: лук репчатый, лук зеленый
  Тыквенные овощи: тыква, кабачки, патиссоны, огурцы,
  Томатные овощи: помидоры (томаты), баклажаны, перец стручковый (острый и сладкий);
  Бобовые: фасоль, бобы, чечевица, зеленый горошек
  Зерновые: кукуруза
  Салатные, пряные и шпинатные овощи: салат, спаржа, артишоки, ревень.
  
  
  

• 3 слайд

  
  Клубнеплоды: картофель, топинамбур ,батат;
  
  

• 4 слайд

  Капустные овощи
  капуста кольраби
  

• 5 слайд

  Капуста савойская
  

• 6 слайд

  Капуста брюссельская
  

• 7 слайд

  Луковые овощи
  

• 8 слайд

  Тыквенные овощи
  

• 9 слайд

  Томатные овощи
  

• 10 слайд

  Салатные, шпинатные, пряные овощи
  

• 11 слайд

  Механическая кулинарная обработка овощей
  Сортировка, калибровка овощей.
  Мытьё овощей
  Очистка овощей
  Нарезка овощей
  
  
  

• 12 слайд

  Инструменты для нарезки овощей
  

• 13 слайд

  Простая нарезка овощей
  

• 14 слайд

  Сложная нарезка овощей
  

• 15 слайд

  КАРВИНГ
  Под словом «КАРВИНГ» в наше время объединено несколько понятий. Но в основе лежит одно. Английское слово « carving» переводится как "резьба", "резная работа". В международном употреблении оно давно стало обозначением художественной резьбы по самым разным материалам.
  Искусство «карвинга» по фруктам и овощам возникло на Востоке и за тысячи лет стало частью национальных традиций. Но если резьба по дереву или камню сохраняется веками, то мастер по карвингу в ресторане работает с живым материалом, фруктами и овощами. Такое произведение искусства достойно не меньшего восхищения. Ведь известно каждому, что сервировка играет огромную роль, а красиво оформленное блюдо - важный элемент застолья. Даже простой бантик из лука-порея или цветочек из редиски преображает привычное блюдо.
  

• 16 слайд

  Резьба по арбузу
  

• 17 слайд

  Розы из свеклы
  

• 18 слайд

  Композиция из редьки, лимона и огурца
  

• 19 слайд

  Розы из редьки
  

• 20 слайд

  Композиция из свеклы, капусты и редьки
  

• 21 слайд

  Розы из капусты
  

• 22 слайд

  Очарование редиса
  

• 23 слайд

  Незабудки из дайкона
  

• 24 слайд

  Ипомея из дайкона
  

• 25 слайд

  Лилии из цукини
  

• 26 слайд

• 27 слайд

  Конкурс мастеров КАРВИНГА
  

• 28 слайд

  Конкурсные работы
  

• 29 слайд

  Технология приготовления блюд и гарниров из овощей из овощей
  

• 30 слайд

  Блюда и гарниры
  из вареных овощей
  

• 31 слайд

  Тепловая обработка овощей
  Варка основным способом, на пару, в пароконвектоматах;
  Припускание;
  Жарка основным способом, жарка во фритюре;
  Тушение
  Запекание
  
  

• 32 слайд

  Картофель
  отварной
  Подготовленный картофель очищаем , промываем, опускаем в кипящую подсоленную воду, посуду закрываем крышкой доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем воду сливают и картофель обсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 минуты на менее горячей плите. Картофель, варенный на пару, имеет лучшие вкусовые свойства.
  Хранить отварной картофель не следует, так как он быстро темнеет и ухудшает свой вкус. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и как гарнир
  
  

• 33 слайд

  Картофельное пюре
  Вареный и обсушенный картофель протирают очень горячим (не ниже 75—80°С), добавляют масло, в 2—3 приема вливают горячее (почти кипящее) молоко и тщательно взбивают до пышной массы.
  Взбивание картофельного пюре обязательно, хотя многие не выполняют эту процедуру, что приводит к значительному снижению вкусовых качеств пюре.
  Чтобы задержать отвердение картофельного пюре при остывании, следует при приготовлении (т.е. в очень горячем состоянии) сдабривать его не только горячим молоком (или горячими сливками) и сливочным маслом, но и свежими яйцами (лучше только желтками), и растительным маслом (рафинированным подсолнечным или оливковым; от половины количества добавляемого сливочного масла до равного количества). Это способствует сохранению и вкуса, и консистенции пюре.
  Используют пюре как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным и рыбным блюдам. При подаче на поверхность пюре ножом или ложкой наносят рисунок и кладут кусочек сливочного масла.
  При протирании горячего картофеля клетки его тканей остаются целыми, клейстер из них не вытекает и пюре не делается клейким. При охлаждении картофеля пектин застывает, склеивает клетки, оболочки которых при протирании разрываются, клейстер вытекает и пюре приобретает неприятную клейкую консистенцию.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

• 34 слайд

  Капуста отварная
  с маслом или соусом
  Кочан капусты зачищают, обмывают, вырезают кочерыжку так, чтобы листья держались и не разъединялись. После этого режут на части (¼ кочана и мельче), укладывают в кастрюлю, заливают кипящей подсоленной водой, варят до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет капусты. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 минут. Готовую капусту вынимают шумовкой , дают стечь воде и поливают соусом сухарным. Для его приготовления растапливают часть сливочного масла, обжаривают на нем измельченные сухари, добавляют соль, перец, немного разведенной лимонной кислоты, помещают остальное масло, доводят до все кипения.
  

• 35 слайд

  Блюда и гарниры из припущенных овощей
  

• 36 слайд

  Морковь припущенная
  Морковь нарезать кубиками или дольками, затем уложить в посуду слоем не более 5 см. и припускать в небольшом количестве воды с добавлением маргарина и сахара до готовности.
  Припущенную морковь заправить молочным соусом и прогреть.
  Молочный соус готовят так же, как для пюре из шпината, добавив сахар.
  При отпуске морковь укладывают горкой и поливают молочным соусом.
  
  

• 37 слайд

  Овощи припущенные в молочном соусе
  Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки. Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход. При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
  

• 38 слайд

  Блюда и гарниры из жаренных овощей
  

• 39 слайд

  Картофель жаренный
  Жарят картофель основным способом из сырого и вареного картофеля
  Картофель нарезают брусочками, дольками, ломтиками и кубиками. Затем, чтобы не прилипал к сковороде, кусочки ополаскивают в холодной воде и обсушивают полотенцем.
  Жарят, помешивая, на горячей сковороде с маслом. Солят картофель после образования румяной корочки. Слой картофеля должен быть не выше 4—5 см - чем тоньше слой картофеля, тем легче и проще жарить.
  Если при жаренье картофель не дошел до готовности (это бывает при слишком толстом слое), то его дожаривают в жарочном шкафу.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

• 40 слайд

  Картофельжаренный во фритюре
  Картофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками, дольками. Нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, а затем обсушивают. Это способствует образованию ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья, но увеличивает потери питательных веществ. Солить картофель до жаренья нельзя, так как это вызывает его отмокание и сильное впитывание жира.
  Жир нагревают до 180—190°С. Он должен заполнять посуду только наполовину ее емкости. Масса картофеля должна быть в 8—10 раз меньше, чем жира, но не более, чем 1:4. После образования румяной корочки картофель вынимают и погружают для обжаривания новую партию. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира и посыпают соляной пудрой.
  
  
  

• 41 слайд

  Баклажаны жаренные
  Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.
  
  
  

• 42 слайд

  Кабачки жареные
  Кабачки очищают от кожицы, разрезают кружочками толщиной около 0,5 см (у старых кабачков вырезают семена), посыпают солью, обваливают в муке и жарят на сильно нагретых сковородах с маслом до образования румяной корочки. Если при этом некоторые ломтики кабачков не дошли до готовности, их дожаривают в жарочном шкафу. Жареные кабачки поливают подогретой сметаной, либо маслом, либо соусом молочным.
  

• 43 слайд

  Котлеты морковные
  Очищенную, вымытую и натертую на терке морковь, положите в кастрюлю, добавьте горячее молоко, ч. ложку сливочного масла, немного сахара (1.5 ч. ложки) и тушите на слабом огне до мягкости. Затем всыпьте, помешивая, манную крупу и варите до загустения. Сваренную кашу немного охладите, добавьте сырые яйца и соль; хорошо размешайте и в горячем виде разделайте на котлеты. Обваляйте их в сухарях и обжарьте на масле. При подаче на стол полейте котлеты маслом или сметаной
  
  
  

• 44 слайд

  Крокеты картофельные
  Картофельные крокеты - некие обжаренные шарики из картошки, очень аппетитные, при точном следовании рецепту получаются очень вкусными. Предлагаю четыре разных рецепта приготовления картофельных крокетов.
  I. Сварите 600 г картофеля и приготовьте из него пюре. Для этого картофель разомните, добавив 0,5 л горячего молока и 1,5 ст. ложки сливочного масла. Остудите картофельное пюре до 50 градусов С, добавьте сырое яйцо, 20 г сливочного масла, сформуйте шарики размером с грецкий орех, смочите в яичном льезоне (смесь яйца с водой), запанируйте в сухарях и обжарьте во фритюре до появления румяной корочки. Подайте горячими к жареному мясу и птице вместе с зеленым горошком.
  
  

• 45 слайд

  Блюда и гарниры из тушенных овощей
  

• 46 слайд

  Капуста тушеная
  Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 0.5 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пасту, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец (горошком) и продолжать тушение до готовности - примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.
  
       Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксуса.
  

• 47 слайд

  Рагу из овощей
  Картофель и кабачок очищают и нарезают мелкими кубиками, морковь соломкой, белокочанную капусту шашечками, репу кубиками, корни петрушки кусочками длиной 2-3 см. Цветную капусту разделяют на соцветия, лук шинкуют, горох вылущивают из стручков (если молодой, используют и стручки).
  Картофель, кабачки, морковь и лук обжаривают по отдельности. Капусту, горошек, репу и корни петрушки не обжаривают.
  Овощи закладывают в кастрюлю в определенной последовательности. Сначала белокочанную капусту. Ее заливают сметанным соусом, солят. Минут через 10 кладут горошек, цветную капусту и репу. Еще через 10 минут - все остальные овощи. Тушат до тех пор, пока они не станут мягкими. В конце тушения добавляют столовую ложку томатного сока и связанный пучок листьев петрушки (потом его удаляют).
  Пока овощи тушатся, нужно внимательно следить, чтобы рагу не подгорело. Если оно слишком загустеет, добавляют немного горячей воды. Ближе к концу тушения пробуют, достаточно ли соли. Лавровый лист, перец и другие специи лучше не класть, достаточно посыпать рагу зеленью укропа.
  
  

• 48 слайд

  Блюда
  из запеченных овощей
  

• 49 слайд

  Перец фаршированный
  Стручковый перец промыть, надрезать стручки в верхней широкой части не до конца, чтобы получились крышечки. (Можно и просто срезать эту часть стручка). Через отверстие под крышечкой удалить стержень с семенами и наполнить стручки фаршем.
  Приготовление фарша. Лук мелко нарезать, спассеровать на масле до прозрачности, добавить тертую на крупной терке морковь и пассеровать еще 2-3 минуты. Рис отварить до полуготовности (5-6 минут), охладить. Смешать фарш, подготовленный рис, пассерованные лук и морковь, черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и соль.
  Стручки перца наполнить приготовленным фаршем и сложить вертикально одним слоем в широкую кастрюлю. Залить перцы подсоленной горячей водой не выше края перца и варить на слабом огне около 40 минут. В конце варки влить томатный сок или томат пасту и довести до кипения.
  Болгарский перец фаршированный подают со сметаной и с соусом, в котором он варился.
  
  

• 50 слайд

  Помидоры фаршированные
  Срежьте верхушку у твердых помидоров (10-12 шт.), ложечкой выньте середину, посолите и оставьте на несколько минут, затем слейте образовавшийся сок.
  Заполните помидоры фаршем, положите на них по кусочку сливочного масла, посыпьте тертым сыром, выложите на противень и запеките в духовке на умеренном огне в течение 15-20 мин.
  Можно помидоры положить в кастрюлю, добавить немного бульона, масла и тушить на плите.
  Помидоры выложите на горячее блюдо, посыпьте нарезанной зеленью петрушки и полейте сметанным или томатным соусом.
  Для фарширования помидоров можно использовать различные начинки.
  
  

• 51 слайд

  Рулет картофельный
  Приготовить фарш: овощи нарезать в виде соломки и тушить до готовности. Снять с огня, добавить соль, сырое яйцо и размешать.
  Картофель очистить, отварить, размять горячим, добавить горячее молоко, сырые яйца, соль, растопленное масло и хорошо перемешать. Подготовленную массу разложить тонким слоем (около 2 см) на влажную салфетку, на середину выложить фарш. Края лепешки плотно соединить, придать форму рулета, положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Верх рулета смазать яйцом и сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, проколоть в нескольких местах вилкой и поставить в горячую духовку на 20 - 30 мин. До образования золотистой корочки.
  Готовый рулет разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растопленным маслом. К рулету подойдет грибной или молочный, сметанный соус.