Презентация на тему " Технологический процесс обвалки мясной туши и полуфабрикатов из нее"

• 1 слайд

  Разделка туш крупного рогатого скота и полуфабрикатов из них
  

• 2 слайд

  Импортом замороженной говядины в Россию занимаются около 30 стран. Лидером продаж стала все та же Бразилия, обеспечив себе тем самым долю в 40% на российском рынке. На втором месте расположился Уругвай – с долей в 13%. И с небольшим отставанием Австралия (11%).
  
  

• 3 слайд

  Австралия
  Уругвай
  

• 4 слайд

• 5 слайд

• 6 слайд

  Клеймирование мяса
  

• 7 слайд

  Приемка товара
  Товарно-транспортная накладная (ТТН) предназначена для учёта движения товарно-материальных ценностей (ТМЦ) при их перемещении с участием транспортных средств и является основанием для списания ТМЦ у грузоотправителя и оприходования их у грузополучателя. Как правило, оформляется грузоотправителем. Однако по согласованию сторон документ может составляться и перевозчиком.
  Некоторые организации используют ТТН для списания/оприходования товарно-материальных ценностей (вместо товарной накладной ТОРГ-12).
  товарная накладная — первичный документ, который применяется для оформления продажи товарно-материальных ценностей сторонней организации. Унифицированная форма товарной накладной утверждена постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. ...
  

• 8 слайд

  Состоит из двух разделов:
  Товарного, определяющего взаимоотношения грузоотправителей и грузополучателей и служащего для списания товарно-материальных ценностей у грузоотправителей и оприходования их у грузополучателей;
  Транспортного, определяющего взаимоотношения грузоотправителей заказчиков автотранспорта с организациями-владельцами автотранспорта, выполнившими перевозку грузов и служащего для учёта транспортной работы и расчетов грузоотправителей или грузополучателей с организациями-владельцами автотранспорта за оказанные им услуги по перевозке грузов.
  
  Товарно-транспортная накладная — документ, сопровождающий груз, предназначенный для учёта движения товарно-материальных ценностей и расчетов за их перевозки автомобильным транспортом.
  
  

• 9 слайд

• 10 слайд

  Хранение
  Правильно храни
  

• 11 слайд

  Параметры хранения замороженного мяса в тушах,
  полутушах и четвертинах:
  

• 12 слайд

  
  
  Терменологический словарь
  Обвалка - состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса не имели излишних глубоких надрезов.
  
  

• 13 слайд

  Меры предосторожности
  Зачистка и жиловка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также тонкие закраины у крупных кусков мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши
  
  
  

• 14 слайд

  Общая схема разделки говядины
  
  первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;  
  Разделку полутуш производят на подвесном пути или специальном разделочном столе с наклонным спуском для отдельных частей следующим образом:
  
  

• 15 слайд

  третья операция - отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом;  
  
  вторая операция - отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками
  
  четвертая операция - отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части;
  

• 16 слайд

  ;  
   
   
  .
  
  пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;
  шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии. Проходящей между крестцовой и тазовыми костями
  

• 17 слайд

  ГОСТ 31797–20МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
  (МГС)
  INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
  (ISC)
  М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й
  С Т А Н Д А Р Т
  ГОСТ
  
  31797 –2012
  МЯСО
  
  РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ НА ОТРУБЫ
  
  Технические условия
  
  Издание официальное
  Москва
  Стандартинформ
  2013
  
  

• 18 слайд

  Характеристика мяса - баранины и козлятины
  ГОСТ 1935-55
  «Мясо-баранина и козлятина в тушах»
  
  Характеристика мяса - свинины
  ГОСТ 7724-77
  «Мясо свинина в полутушах и четвертинах»
  
  

• 19 слайд

  Травяной – животное до забоя питается исключительно травой. Такой откорм популярен в Австралии, Аргентине, Бразилии и Новой Зеландии.
  Зерновой – за определенное время до забоя (70, 100, 120, 150, 180 и т.д. дней) животное переводится на специальный рацион из смеси различных зерновых культур. В зависимости от региона могут использоваться кукуруза, ячмень, зерно.
  
  Зерновой откорм является более ценным с энергетической точки зрения, как следствие, животное быстрее наращивает мышечную массу. Появляются внутримышечные жировые прослойки, так называемая «мраморность». Мясо обладает присущим только зерновому откорму вкусом.
  
  Говядина травяного откорма является более постным продуктом. Мраморность практически отсутствует и, как следствие, мясо более плотное по сравнению с говядиной зернового откорма. Обладает ярко насыщенным «говяжьим» вкусом, так как при кормлении животного кроме травы не используются никакие добавки.
  
  МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА – ВИДЫ ОТКОРМА
  

• 20 слайд

• 21 слайд

  Обработка передней четвертины туши
  
  При разрубе передней четвертины получают лопатку, шею и спинно-грудную часть. которая делиться на:
  
  -Грудинку I категории
  -Толстый край и подлопаточную часть
  -Покромка
  
  Вначале отделяют лопатку, затем отрубают шею по последнему шейный позвоноку и получают спинно-грудную часть.
  
  Лопатку и шею обваливают полностью и отделяют мякоть от костей, в результате чего получают мякоть шеи и мякоть лопатки, которую разделяют на плечевую и заплечевую части.
  
  При поступлении целой говяжьей туши ее разрубают между 13-м и 14-м позвонками на две части - переднюю и заднюю половины.
  

• 22 слайд

  
  
  
  
  
  В результате разруба и обвалки передней четвертины получают следующие части мякоти:
  
  
  а также кости: позвоночные, реберные, плечевые, локтевые, лучевые, шейные позвонки.
  
  шею,
  лопатку (плечевую и заплечную части
  толстый край, подлопаточную часть,
  покромку I категории и грудинку вместе с частью реберных костей и хрящами
  

• 23 слайд

  Обработка задней четвертины туши
  
  Четвертину туши делят на две части: поясничную и заднетазовую.
  
  У поясничной части отделяют позвоночные кости, а оставшуюся мякоть разрезают на три куска: тонкий край, покромку и пашину.
  
  Заднетазовая часть состоит из вырезки и задней ноги, но, поскольку вырезка была удалена на мясокомбинате, обваливают только заднюю ногу, в результате чего получают четыре куска мякоти: внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную.
  
  

• 24 слайд

  В результате разруба и обвалки задней четвертины получают следующие части мякоти:
  покромку
  внутреннюю, верхнюю, наружную, боковую части задних ног
  тонкий край
  также кости: позвоночные, тазовые, бедренные и берцовые.
  
  пашину
  

• 25 слайд

  КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАСТЕЙ ТУШИ ГОВЯДИНЫ
  
  

• 26 слайд

  
  
  1.
  Шея
  Качество мяса шеи меняется по направлению от головы к туловищу.
  Чем ближе к туловищу, тем мягче; впрочем, особенной мягкости не найти даже и на границе отруба - слишком много соединительной ткани. Поэтому такое мясо можно либо нарезать маленькими кусочками и использовать для тушения, либо для изготовления котлетной массы. Приготовление оттяжки
  
  

• 27 слайд

  
  
  Можно запечь целиком - и то и другое будет прекрасно. Для запекания используют куски весом не менее 1,8 кг и непременно с ребрами, которые удаляют перед подачей.
  2. Толстый край
  
  Располагается вдоль хребта, от шеи, включает 5 ребер. Его можно использовать для порционных полуфабрикатов, мелкокоскрсковых
  антрекот
  бефстроганов
  поджарка
  

• 28 слайд

  стейк (Рибай стейк) с различной степенью прожарки.
  
  ромштекс
  

• 29 слайд

  
  
  .
  3. Лопатка
  
  Говяжья лопатка — это постное и достаточно жесткое мясо, которое пригодно только для тушения и отваривания. Самая нежная часть лопатки — заплечная, ее даже можно обжаривать, нарезав тонкими полосками. Филе лопаточной части в некоторых случаях используют для тартара — оно достаточно мягкое, с большим количеством мелких жилок.
  гуляш
  

• 30 слайд

  4. грудинка
  Кусок говяжьей грудинки хорош для того, чтобы сварить с ним щи, борщ или другие виды супов.
  Кроме того, его можно отварить до готовности в бульоне, остудить и подать с горчицей. Лучшая часть грудинки, с хрящиками и жирком, располагается ровно посередине отруба.
  
  борщ
  щи
  Варено-копченая грудинка
  

• 31 слайд

  Холодная закуска
  Говяжью грудинку можно купить на рынке. Иногда ее продают вместе с грудной костью, но всегда можно попросить обработать мясо и кости удалить. Самая мясная часть грудинки — передняя, в ней больше всего жира, и ее мясо остается сочным даже после длительного варения. 
  
  Средняя часть грудинки годится для бульона, а плоскую заднюю — постную — часть при желании можно даже тушить, хотя в европейской кухне она чаще всего встречается в вареном виде.
  Грудинка фаршированная
  

• 32 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  
  Вид травяного откорма
  Располагается следом за толстым краем, захватывает поясничный отдел. Мышечная ткань здесь нежнее, чем в толстом крае, окружена высококачественным поясничным жиром и ничуть не хуже подходит для стейков (или бифштексов) ,
  а также для запекания одним куском.
  
  6. Тонкий край
  
  стриплоин
  

• 33 слайд

  
  
  
  
  7. Покромка II категории
  
  Мясо, покрывающее ребра, с прослойками жира. В торговле чаще всего называется просто ребрами. Его можно тушить и с костями, и без, и целиком, и нарезанным небольшими кусочками. Можно также прокрутить такое мясо через мясорубку - фарш из покромки получается сочный, в него не надо добавлять ни сала, ни масла.
  
  

• 34 слайд

  
  
  
  
  
  8. Пашина
  
  Этот кусок мяса весь прослоен пленками и жиром, поэтому лучшее, что с ним можно сделать, это использовать при варке бульона. Кроме того, пашину можно очень тонко отбить, затем свернуть в рулет и потушить с овощами. А когда рулет будет готов, нарезать его тонкими ломтиками.
  
  бульоны
  рулет
  

• 35 слайд

  9. Вырезка
  
  Самый мягкий кусок в говяжьей туше, но и самый бесхарактерный. Из вырезки готовят стейки, фаршируют и запекают целиком, а также делают ростбиф. Большинство соусов для стейка придуманы именно ради придания вырезке вкуса - кроме мягкости, она ничего дать не может.
  
  Сирлойн-стейк
  
  Стейк со сливочным маслом
  

• 36 слайд

  На филе миньон идет только самая нежная и мягкая центральная часть вырезки, ее нарезают круглыми кусками толщиной в 6–8 см. Чтобы мясо не потеряло сочность и нежность, филе миньон никогда не подвергают тщательной прожарке.
  шатобриан
  Шашлык по «Московски»
  

• 37 слайд

  
  
  
  
  
  10. Оковалок ( боковой кусок)
  
  Эта часть располагается на трех последних ребрах, в районе тазовой части. У оковалка довольно рыхлая мышечная структура, пронизанная жировыми прожилками - с большей или меньшей частотой, зависящей от качества мяса. Из оковалка можно нарезать стейки, но их жарка требует определенного мастерства; также его можно тушить и жарить.
  
  Зразы отбивные
  Азу
  ГОВЯДИНА ДУХОВАЯ
  

• 38 слайд

  
  
  
  
  
  .
  11. Кострец
  ( ВЕРХНИЙ КУСОК)
  
  Можно использовать -для запекания большим куском, для жарки тонкими ломтиками на гриле (прежде их надо отбить), для фарша и для тушения. Из костреца получаются отменный бефстроганов, отличное рагу болоньезе, прекрасное чили кон карне, словом, классика тушеных блюд
  БЕФСТОРОГАНОВ
  Чили кон карне
  

• 39 слайд

  
  
  
  
  12. Огузок
  (наружный и внутренний куски)),
  
  Отруб мяса между крестцовой и тазовой костью. Используют для тушения. Но именно из этой части получается идеальный английский ростбиф. Его обжаривают на сильном огне в течение нескольких минут, а затем запекают в духовом шкафу на слабом огне несколько часов.
  
  Английский ростбиф
  поджарка
  

• 40 слайд

  
  
  
  
  
  
  Карбонад по‑фламандски
  13. Ссек
  
  Ссек — это мягкая бескостная часть говяжьей туши от верхней части бедр; мясо это очень жесткое, поэтому используется исключительно для длительного тушения или супов.
  
  

• 41 слайд

  
  
  
  
  14. Щуп
  
  Находится внутри бедра. Представляет собой кусок тонковолокнистого мяса. По мягкости может быть сравним с толстым краем, а иногда даже с тонким. Вполне подходит для жарки.
  
  

• 42 слайд

  Вымя
  Коровье вымя — довольно популярный во всем мире ингредиент, его тушат, варят и жарят, используют как начинку для пирогов, а покупают на рынке, заранее заказав у мясника.
  Субпродукты
  

• 43 слайд

  Язык говяжий — субпродукт так называемой I категории, к которой относятся наиболее ценные и не уступающие по своим органолептическим показателям мясу части туш убойных животных. Свежий говяжий язык, состоящий из нежной мышечной мякоти, варится от 2 до 2,5 часов в подсоленной воде на среднем огне. Готовность языка проверить очень просто — достаточно проткнуть мякоть острием ножа: если лезвие не встречает сопротивления, язык готов. Со слегка остуженного вареного языка нужно удалить толстую несъедобную кожу, надрезав ее ножом у основания и сняв, как чулок.
  Язык
  

• 44 слайд

  Баранина и свинина
  Первая операция.
  При разделке лопаточную часть отделяют вдоль лопаточного отруба.
   
  
  Вторая операция. Для отделения задней части разрубают лонное сращение- симфиз лонных и седалищных костей секачом.
   
  
  Третья операция. Отрезают правую и левую задние ноги в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой и по линии, проходящей между последними поясничными позвонками и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной кости.
  
  

• 45 слайд

• 46 слайд

• 47 слайд

  Шея
  Используют для жарки целиком, тушения порционным кусками и мелкими кусками
  
  Стейк из шеи
  Шея фаршированная
  

• 48 слайд

  Отделение лопатки
  Лопаточную кость укладывают на стол внутренней стороной вверх, лопаточной костью от себя. Отделяют мышечную ткань с правой и левой стороны плечевой кости движением ножа от себя. Мышечную ткань от правой стороны лучевой и локтевой костей и локтевого бугорка отделяют движением ножа сначала на себя, а затем от себя. После этого лопатку поворачивают на 180° лопаточной костью к обвальщику.
  плов
  гуляш
  

• 49 слайд

  Отделение гридунки от корейки
  У корейки отрезают часть с 1-го по 4 ребро.
  Полную обвалке корейку не подвергают
  Корейка
  

• 50 слайд

  Шашлык по «Карски»
  Холодные закуски
  Эскалоп
  Каре ягненка
  

• 51 слайд

  карбонат
  буженина
  Люля-кебаб из баранины
  Каре
  Гуляш
  

• 52 слайд

  Баранина с айвой
  Рагу
  Минестроне с канеллони фаршированные дичью с каре
  Шницель из свинины
  

• 53 слайд

  
  
  Спасибо за внимание