Презентация по технологии на тему "Мясо и блюда из него" (7 класс)

• 1 слайд

  Мясо и блюда из него
  Технология 7 класс
  Букреева И.А.
  МБОУ Школа №6
  им. М.В. Ломоносова г.о. Самара
  

• 2 слайд

  Роль мяса в пищевом рационе человека Содержание в мясе витаминов и минеральных веществ
  
  Мясо является одним из источников белка (содержание— 15-20%), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6%),— в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо .
  Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови.
  Печень является источником
  витаминов группы B, витаминов
  D и A, а также основным
  источником витамина B12.
  

• 3 слайд

  В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия.
  Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром
  (у свиней — шпиком);
  жировую ткань желудка — сальником;
  кишечника — кишечным жиром;
  жир хвоста — курдючным;
  жир костной ткани — костным.
  

• 4 слайд

  Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное.
  Жир молодняка – белый, старого животного – жёлтый.
  Мясу старых животных требуется более длительная тепловая обработка.
  
  
  

• 5 слайд

  Соединительная ткань образует пленки, сухожилия, оболочки. Состоит она из неполноценных белков — коллагена и эластина.
  Мышцы груди, брюшной части, шеи, конечностей содержат значительное количество соединительной ткани, поэтому отличаются повышенной жесткостью и требуют более длительной кулинарной обработки.
  Коллаген во время нагревания переходит в глютин, который хорошо растворяется в горячей воде.
  Бульоны, содержащие большое количество глютина, при охлаждении застывают — образуется студень.
  Под действием кислот этот процесс ускоряется, на чем и основано использование в кулинарной практике маринования.
  
  

• 6 слайд

• 7 слайд

  Субпродукты
  

• 8 слайд

  Термическое состояние мяса
  Парное, полученное сразу после убоя.
  Остывшее, выдержанное в естественных условиях 6 часов.
  Охлаждённое, хранящееся при t 0…+ 4 градусов.
  Замороженное, хранящееся при t 0…- 18 градусов.
  

• 9 слайд

  Оттаивание мяса
  1 способ: быстрый – на воздухе (потери мясного сока большие)
  
  2 способ: в холодильной камере холодильника (мясной сок всасывается мышечными волокнами, потери сока меньше )
  

• 10 слайд

  Мясо скоропортящийся продукт
       Свежесть мяса можно определить органолептически, т.е. оценить
  внешний вид, цвет, запах и другие
  свойства мяса.
  Доброкачественное свежее мясо
  не имеет неприятного, гнилостного запаха;
  цвет свежего мяса на разрезе ярко-красный (цвет мяса от старых
  животных - темно-красный);
  поверхность слегка влажная, не скользка, не липкая;
  мясной сок прозрачный;
  консистенция мякоти плотная, ямка
  от нажатия - быстро выравнивается.
     Для определения свежести мяса
  можно проколоть его нагретым ножом,
  от соприкосновения с
  недоброкачественным мясом,
  нож или вилка приобретут неприятный запах.
  
  

• 11 слайд

• 12 слайд

  При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.
  
  Варка и припускание. Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды. Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90—95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.
  
  
  

• 13 слайд

  Тушёное мясо
  

• 14 слайд

  Порционные мясные блюда
  

• 15 слайд

  Определение готовности мяса
  Поварской иглой (вилкой) прокалывают наиболее толстую часть куска: мясо прокалывается легко, выделяющийся сок светлый прозрачный – мясо готово.
  Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свёртывающийся в кипящей воде, значит, мясо еще не сварилось.