Презентация " Способы фарширования рыбы"

• 1 слайд

  Способы фарширования рыбы.
  
  
  Работу выполнила.
  Миронова Л.И.
  

• 2 слайд

  Обработка рыбы (кулинария)
  Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. Рыба используется как самостоятельное блюдо. Рыбу солят, маринуют, варят, жарят. Из рыбы готовят закуски, первые, вторые блюда, начинки для пирогов, приготавливают заливное, фарш для котлет, рыбные консервы. Рыба фаршированная – послужит украшением любого праздничного стола.
  Для фарширования подойдет судак, щука, карп, сазан, стерлядь, красная рыба 
  (форель и др.), треска, толcтолобик, дорадо
  

• 3 слайд

  Способы фарширования рыбы
  1. Рыба фаршированная целиком.
  2. Рыба фаршированная через брюшко.
  3. Рыба фаршированная через спинку.
  4. Рыба (непластованная, кусками) фаршированная.
  5. Галантин из рыбы.
  6. Рулет из рыбы.
  7. Филе из рыбы фаршированное.
  8. Зразы донские.
  9. Зразы рыбные рубленые.
  10.Тельное.
  

• 4 слайд

  Рыба фаршированная целиком
  Щуку очистить от чешуи, отрезать голову. Из головы вытащить жабры. Затем аккуратно снять кожу чулком. Желательно, чтобы на коже оставался тонкий слой мяса. Дойдя до хвоста, перерубить хребет, чтобы хвост остался на шкурке.
  Мякоть рыбы срезать с костей . Приготовить фарш.
  Замочить в молоке черствый батон. Пропустить через мясорубку кусочки мякоти рыбы, обжаренные овощи, чеснок и отжатый от излишков молока батон. Лучше перекрутить фарш 2 или 3 раза. Посолить , добавить перец в начинку, вбить в фарш сырое яйцо и хорошо перемешивать.
  
  
  

• 5 слайд

  Рыба фаршированная целиком
  Наполнить начинкой кожу щуки, наполнять нужно равномерно, но не набивать слишком туго, иначе кожа лопнет в процессе запекания.
  
  Рыбу выложить на противень брюшком вниз.
  Лучше выкладывать рыбу в форме полукруга, чтобы она красивее лежала на столе.
  Убрать в разогретую духовку – 180-200 градусов- минут на 40-45 или 1час в зависимости от размера рыбы.
  Для того, чтобы шкурка не полопалась, можно проколоть ее в нескольких местах. 
  

• 6 слайд

  Рыба фаршированная целиком
  Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции, перекладывая кусочками лимона.
  
  При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.
  
  
  В качестве гарнира лучше подавать вареный картофель или же морковь, капусту, фасоль. 
  
  
  Для фарширования рыбы целиком также используют судака
  
  
  

• 7 слайд

  Рыба фаршированная через брюшко
  Удалить спинные плавники и очистить от чешуи судака. Разрезать брюшко и выпотрошить рыбу, убрать жабры и промыть.
  Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не повреждая кожу. Срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем толщиной 0,5— 1 см.
  
  

• 8 слайд

  Рыба фаршированная через брюшко
  Выложить рыбу на подготовленный противень брюшком вниз. Запекать при 180-200 градусах, 40-45 минут.
  Подготовить начинку и наполнить ею брюшко.
  

• 9 слайд

  Рыба фаршированная через брюшко
  Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции.
  В качестве гарнира использовать картофель отварной, запеченый.
  Таким способом можно фаршировать карпа, сазана и другую рыбу.
  

• 10 слайд

  Рыба фаршированная через спинку
  Очистить дораду от чешуи, удалить жабры, промыть и промокнуть бумажным полотенцем. Положить рыбу на рабочую поверхность и сделать надрез вдоль хребта от головы до середины хвоста, с двух сторон, не прорезая рыбу насквозь.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Ножницами перерезать кость хребта возле головы и хвоста. Удалить хребет. Затем достать внутренности через образовавшуюся полость. Удалить пинцетом оставшиеся косточки.
  Промыть и промокнуть полотенцем.
  
  
  

• 11 слайд

  Рыба фаршированная через спинку
  
  Заполнить дорадо подготовленной начинкой.
  
  Запекать дорадо 35-40 минут в нагретой до 180-190°C духовке.
  
  Должен получиться большой "карман", в который будет укладываться начинка.
  
  Дорадо поставить в форму для запекания на брюшко.
  

• 12 слайд

  Рыба фаршированная через спинку
  На гарнир к дорадо подают спаржу, отварной рис, тушеные овощи и овощи гриль. Можно подать как самостоятельное блюдо.
  

• 13 слайд

  Рыба (непластованная, кусками) фаршированная
  Для приготовления используют сазана, карпа, треску.
  
  Рыбу очистить от чешуи, удалить голову и плавники.
  
  Не разрезая брюшка, выпотрошить тушку .
  
  Промыть, обсушить.
  
  Нарезать на куски под углом 90°.
  

• 14 слайд

  Рыба (непластованная, кусками) фаршированная
  Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожи и оставляя позвоночник.
  
  Приготовить фарш.
  
  Заполнить фаршем куски.
  
  Далее припускают в течение 15-20 минут.
  

• 15 слайд

  Рыба (непластованная, кусками) фаршированная
  
  При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
  В качестве гарнира используют картофель отварной, картофельное пюре; овощи отварные , с жиром; овощи , припущенные с жиром.
  

• 16 слайд

  Галантин из рыбы
  С подготовленного филе снять кожу.
  Мякоть нарезать, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединить с пассерованным репчатым луком, ввести размягченное сливочное масло или маргарин, добавить взбитые яйца, соль и перец и все тщательно перемешать.
  

• 17 слайд

  Галантин из рыбы
  На целлофан или салфетку кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета. Используют для варки, припускания. Готовить на медленном огне 40 минут.
  

• 18 слайд

  Галантин из рыбы
  
  Готовый галантин остудить в бульоне. Потом осторожно развернуть, нарезать небольшими порционными кусками и разложить в глубоком блюде или форме.
  

• 19 слайд

  Рулет из рыбы
  Приготовить котлетную массу.
  Разложить на пищевую пленку или мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см.
  На середину вдоль слоя выложить фарш.
  Соединить края массы так, чтобы один край прикрыл другой , образуя сплошной шов.
  Сформировать рулет. Выровнять поверхность, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром.
  

• 20 слайд

  Рулет из рыбы
  Запекают рулет в жарочном шкафу при температуре 250-280°, в течение 20-30 минут.
  При отпуске рулет нарезают на порции по 2-3 куска, гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.
  На гарнир-картофель отварной, картофель жареный.
  

• 21 слайд

  Филе из рыбы фаршированное
  Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей, без кожи и костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца.
  
  
  Приготовить фарш: мякоть рыбы пропустить через мясорубку, добавить пассерованные овощи, мелко нарезанные грибы и яйца, специи.
  
  
  Сформированные изделия припускают 20-25 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 минут до готовности.
  
  

• 22 слайд

  Филе из рыбы фаршированное
  В качестве гарнира используют картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
  
  
  При отпуске рыбу поливают соусом, гарнируют.
  
  

• 23 слайд

  Зразы донские
  
  Запанировать в двойной панировке (мука- льезон- сухари).
  
  Жарить зразы в жирах.
  
  
  Чистое филе нарезать на порционные куски и отбить.
  На середину выложить фарш и свернуть «колбаской» с заостренными концами
  
  
  

• 24 слайд

  Зразы донские
  Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром , поливают жиром. К блюду можно подать соус.
  
  В качестве гарнира используют кашу гречневую рассыпчатую, пюре картофельное, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
  

• 25 слайд

  Зразы рыбные рубленые
  Филе рыбы без кожи и костей нарезать на куски , пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде черствым пшеничным хлебом, добавить специи, тщательно перемешать и выбить.
  

• 26 слайд

  Зразы рыбные рубленые
  
  Рыбную котлетную массу сформовать в виде лепешек толщиной 1 см.
  
  На середину выложить фарш.
  
  Соединить края лепешки . Придать зразам овальную форму .
  
  Запанировать в сухарях и обжарить основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу (4-5 минут).
  
  
  

• 27 слайд

  Зразы рыбные рубленые
  
  При подаче зразы (2 шт. на порцию) полить жиром, гарнировать. Соус подать отдельно или подлить к зразам.
  
  
  Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
  
  
  Соусы - красный основной, томатный.
  

• 28 слайд

  Тельное из рыбы
  Разделать тельное при помощи смоченной полотняной салфетки.
  
  Рыбной котлетной массе придать форму лепешки толщиной в 1 см.
  
  На середину лепешек выложить фарш, сложить вдвое и придать им форму полумесяца.
  
  Сформированные изделия смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
  
  Жарят тельное во фритюре, доготавливают (4-5 минут) в жарочном шкафу.
  

• 29 слайд

  Тельное из рыбы
  Гарниры- пюре картофельное, картофель жареный, сложный.
  
  Соусы- томатный, томатный с овощами.
  Подают тельное по 1-2 шт. на порцию, гарнируют, поливают маргарином.
  
  Соус подают отдельно.
  
  

• 30 слайд

  Требования к качеству
  Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, coстояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.
  
  Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С.
  
  Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при темпера­туре 60-70 °С не более 30 мни. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до б-8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.
  
  .
  

• 31 слайд

  Источники информации
  https://povar.ru/recipes/sudak_farshirovannyi_celikom-53221.html
  https://www.povarenok.ru/
  https://gotovim-doma.ru/recipe/998-dorado-farshirovannaya-zhyulenom-iz-moreproduktov
  https://interdoka.ru/kulinaria/1982/9_bluda_riba/6_kotleti/4.html
  https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2230/
  https://yandex.ru/images/search?pos=7&img_url=https%3A%2F%2Favatars.mds.yandex.net%2Fget-pdb%2F70729%2F10d91f8b-267c-4416-8770-49997fafd40a%2Fs1200%3Fwebp%3Dfalse&text=тельное%20из%20рыбы&lr=65&rpt=simage&source
  https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=924,1434
  https://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0b65635b3bc78a5d43b89521316d27_0.html
  Новейший Сборник Рецептур Блюд и Кулинарных изделий для ПОП. Москва, 2019