Презентация Технология приготовления блюда "Мусс клюквенный (на крупе манной) с клюквенным соусом и шоколадным топпингом» выполнил студент группы № 337 Мамыкин Семен Максимович

• 1 слайд

  Автономное учреждение
  профессионального образования
  Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
  «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
  
  Выполнила учащаяся группы № 337
  по профессии «Повар, кондитер»
  Мамыкин Семён Максимович
  
  Технология приготовления блюда
  «Мусс клюквенный (на крупе манной) с клюквенным соусом и шоколадным топпингом»
  

• 2 слайд

  Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Мусс клюквенный (на крупе манной) с клюквенным соусом и шоколадным топпингом».
  Задачи:
  Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Мусс клюквенный (на крупе манной) с клюквенным соусом и шоколадным топпингом».
  Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Мусс клюквенный (на крупе манной) с клюквенным соусом и шоколадным топпингом».
  Обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд.
  Составить технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций.
  Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте
  
  
  
  

• 3 слайд

  Продовольственное сырьё, используемое для приготовления блюда, соответствует требованиям действующих нормативных и технических документов и подтверждает безопасность и качество.
  Обработка всех используемых продуктов производилась в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
  
  

• 4 слайд

  
  Технологический процесс приготовления блюда
  Клюкву перебирают, промывают, отжимают из неё сок и хранят в холодильнике.
  
  

• 5 слайд

  Технологический процесс приготовления блюда
  Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и доводят до кипения.
  

• 6 слайд

  Технологический процесс приготовления блюда
  Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят при постоянном помешивании 15-20 мин, прекратив нагрев, в массу вливают ранние отжатый сок.
  

• 7 слайд

  Технологический процесс приготовления блюда
  Смесь охлаждают до 40 °C и взбивают до образования густой пенно-образной массы, которую разливают в формы и охлаждают.
  

• 8 слайд

  
  
  Клюкву перебирают, промывают, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают.
  Технологический процесс приготовления
  соуса
  

• 9 слайд

  Технологический процесс приготовления соуса
  В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипячёной водой или охлаждённым ягодным отваром
  

• 10 слайд

  В горячий ягодный сироп вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок. Соус охлаждают.
  Технологический процесс приготовления соуса
  

• 11 слайд

  Перед отпуском форму с муссом на 2\3 объёма опускают на несколько секунд в тёплую воду, слегка встряхивают и выкладывают мусс в криманку или на десертную тарелку с шоколадным топпингом, поливают клюквенным соусом или подают соус отдельно.
  Варианты подачи
  

• 12 слайд

  Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда
  
   
  
  
  
  
  Внешний вид: пышная, воздушная, застывшая масса, украшена мятой и соусом
  Консистенция: мелкопористая, нежная, слегка упругая
  Цвет: темно-красный
  Вкус: кисло-сладкий, клюквенный
  Запах: клюквы с ароматом мяты
  Мусс хранят при температуре от 0 до 6 °С в течение 12 ч. Для хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду — фарфоровую или эмалированную.
  Соус клюквенный имеет однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть протерты. Пленка на поверхности соусов недопустима. Цвет соуса соответствует основному продукту, из которого он приготовлен. Вкус соуса должен быть как у используемых продуктов
  
  
  
  
  
  

• 13 слайд

  
  
   
  В ходе работы изучено:
  - история образования блюда
  - технологический процесс приготовления блюда,
  - варианты оформления и подачи блюда
  
  Отработан технологический процесс приготовления блюда с различными вариантами оформления.
  Произведен расчет продажной цены блюда в калькуляционной карте и составлены технологические карты.