Презентация .Заварное тесто .

• 1 слайд

  Заварное полуфабрикат Кабанцова Галина Александровна

• 2 слайд

  Заварное тесто

• 3 слайд

  Сырье Мука в/с со средним содержанием клейковины (просеять) Масло сливочное (зачистить) Яйца или меланж (процедить) Соль (просеять) Вода

• 4 слайд

  Особенности заварного полуфабриката Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри полостей, которые заполняются кремами или начинками. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки. Заварное тесто отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите. Заварное тесто сравнительно легко прогревать, полуфабрикаты из него можно хранить некоторое время. Вкус теста нейтральный, поэтому его широко используют, как для приготовления кондитерских изделий, так и кулинарных.

• 5 слайд

  Набор продуктов прост, а соотношение основного сырья следующий: Масло: мука: жидкость: яйца = 1:2:2:3 Мука используется со средним содержанием клейковины 28-36%. В качестве жидкости можно использовать воду, тогда полуфабрикат получиться более хрустящий; или молоко, полуфабрикат получиться более нежным. Яйца являются важным компонентом теста, так как они позволяют этому тяжёлому тесту подниматься, делают его рыхлым и воздушным. Яйца должны быть свежими. Способ разрыхления механический, увлечение в объеме происходит во время выпечки. Влажность теста 50%, а после выпечки 24 ±3%.

• 6 слайд

  Заваривание муки В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, чтобы не было комков. Должна образоваться однородная, блестящая масса, ее прогревают примерно 10 минут, при этом на дне и стенках посуды образуется корочка, а масса слегка белеет. Это происходит из-за клейстаризации крахмала и коагуляции белков, в результате которого эластичное и упругое тесто при выпечке сохраняет внутри пузырьки водяного пара, не давая им выйти наружу. При заваривании муки температура массы равна 80 С, поэтому, прежде чем добавить яйца, массу охлаждают до температуря 60-65 С, что бы яичные белки не свернулись. Затем тесто перемешивают можно перемешивать тесто в котле взбивательной машины до снижения нужной температуры), и постепенно добавляют яйца. Взбивать тесто не нужно, так как это ухудшает его качество. Консистенция теста должна быть такой, что бы оно стекало с лопатки «треугольником»

• 7 слайд

  Требования к качеству: масса однородная, без комков. Т= 65-70° С 5-7мин

• 8 слайд

  Приготовление теста Тесто однородное, без комков влажность теста – 53%, стекает с лопатки в виде «треугольника» 65-70°с

• 9 слайд

  Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделия при выпечке разрывов не образуется. Изделия «отсаживают» на листы, которые предварительно смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от верхней). Из правильно приготовленного полуфабриката отсаженные изделия не расплываются и имеют четкий рисунок. Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала. «Отсадка» изделий (полуфабрикатов) на листы

• 10 слайд

  Трубочка d = 18мм L =12мм Круглые или овальные заготовки, d=12мм Круглые заготовки d=15см

• 11 слайд

  Выпечка полуфабрикатов Выпекают заварной п/ф при t=190-220ºС 30-35 мин ; 12-15 мин - 220°С; затем при t=190º

• 12 слайд

  При выпечке поверхность изделия местами трескается, через щели часть воды, оставшейся водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и «поднимает» тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделия образуется пустота. Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240 С, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру снижают до 190-200 С и выпекают еще 15 минут, что бы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия раньше времени, то они могут осесть. Изделия из более мягкого теста выпекают при более высокой температуре. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой печке. Некоторые изделия из заварного теста жарят во фритюре, для этого фритюр нагревают до температуры 175-180 С, при более высокой температуре внутри изделия остаются сырыми, а на поверхности быстро образуется корочка, которая при дальнейшем нагреве сгорит или очень сильно зарумяниться.

• 13 слайд

  Карта брака

• 14 слайд

  Требования к качеству: темно-желтый цвет; большой объем; внутри большая полость; допускаются небольшие трещины; влажность - 24±4%

• 15 слайд

  Оформление заварного полуфабриката

• 16 слайд

  Спасибо за внимание!