Муниципальное бюджетное
общеобразовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа №20
муниципального образования Усть-Лабинский
район
Яблочный сок
Автор: ученица 5 «Б» класса
Потапова Александра
Руководитель:
Самофалова Наталья Николаевна,
учитель химии МБОУ СОШ №20
ст. Ладожская
Краснодарский край
2016
Содержание
1.Введение
3
2.Теоретическая
часть 4
3.Практическая
часть
7
4.Выводы 11
5.Литература
12
Введение
Актуальность
темы.
Вот с чего замечательно начать утро – со стакана сока! Это
вкусно, и полезно. Прилавки магазинов выставляют многоцветье соков разных
сортов.
Такое разнообразие всевозможных соков привлекает
внимание детей. Как узнать, какой сок – полезен для здоровья человека и что мы
ждем от производителей соков. Из рекламных роликов мы узнаем, что все соки – «кладовая
витаминов». Правда это или нет, мы попытались выяснить практически, проведя,
простые лабораторные опыты. Совпадут ли «выводы» рекламы с нашими результатами
исследования соков?
Цель: определить в условиях школьной
лаборатории ассортимент и качество яблочных соков разных производителей, их
полезные свойства.
Задачи:
·Провести опрос-анкету
учащихся, какие соки, каких производителей и с какой целью они употребляют.
·Ознакомится с химическим
составом и свойствами яблочного сока.
·Провести анализ качества яблочных
соков разными методами.
·Выработать рекомендации по
употреблению готовых яблочного соков.
Гипотеза: готовые
фруктовые соки (яблочный) полезны для здоровья, так как содержат
большое количество витаминов и микроэлементов.
Предмет
исследования: яблочный
сок разных торговых производителей, качество яблочного сока разных торговых
производителей
Объект
исследования: качество яблочного сока разных торговых
производителей
Были
использованы методы исследования:
·
анкетирование
(в котором принимало участие 50 человек);
·
сравнительный
анализ органолептических качества соков разных производителей;
·
метод
эксперимента – йодометрия;
·
метод
эксперимента титрование.
Теоретическая часть
Фруктовые соки и их значение
В наши дни стакан свежевыжатого сока стал настоящим
символом здорового образа жизни. Соки – это легкая и легкоусвояемая, богатая
питательными веществами пища.
Фрукты являются рекордсменами по содержанию многих
витаминов, минералов,
Отдельные виды соков определяют, исходя из
используемого сырья (например яблочный), технологии изготовления (осветленный,
неосветленный, с мякотью), присутствием добавок (с сахаром, без сахара). В соки
могут добавляться натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и
аскорбиновая кислоты. Все добавленные вещества должны быть указаны в составе
продукта, который приводится на упаковке продукции.
Срок хранения соков колеблется от 6 месяцев до 2 лет. Согласно
российскому законодательству под соком следует понимать «жидкий пищевой
продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей,
спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей
путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии
с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из
одноименных фруктов или овощей пищевая ценность, физико-химические и
органолептические свойства»
Состав и свойства яблочного
сока
Яблочный сок является в нашей стране одним из самых популярных: он
не только очень вкусен и полезен, но и всегда доступен. Ведь яблоки – это
фрукты, которые на территории России растут почти повсеместно, и их сортов
выведено множество. Яблочный сок богат полезными,
легко усваиваемыми организмом углеводами, сахарами и органическими кислотами;
содержит белки, жиры и пищевые волокна, крахмал и даже алкоголь – совсем
небольшой процент. Очень богаты яблоки витамином С, но в них много и других
витаминов: Е, Н (витамин красоты), РР и витаминов группы В. В яблоках и
яблочном соке минеральных веществ больше, чем во многих других фруктах и соках:
макроэлементы – кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера;
микроэлементы – железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, бор,
ванадий, алюминий, кобальт, рубидий, никель. Такое богатое сочетание полезных
веществ оказывает на организм положительное влияние при многих заболеваниях:
яблочный сок полезен при болезнях печени, желудка, кишечника, почек, мочевого
пузыря и т.д. Содержащийся в яблоках пектин приводит в норму работу кишечника,
но это обычно никого не удивляет. Сок обладает выраженным желчегонным и
мочегонным действием. А вот воздействие на мозговые
клетки – это уже совсем другое. Яблочный сок защищает их от разрушения, и даже
предотвращает развитие очень серьёзного заболевания – болезни Альцгеймера.
Особенно полезен людям умственного труда. Так, американским ученым удалось
выяснить, что именно яблоки и яблочный сок могут помочь сохранить ясность ума в
старости. Результаты показали, что вещества, содержащиеся в яблочном соке,
способны защищать клетки мозга от стресса, ведущего к потере памяти и снижению
интеллекта. Также яблочный сок показан склонным к инфекционным заболеваниям и
простудам людям, а также тем, кто страдает мигренью и ожирением. Достаточно выпивать по 300 г яблочного сока в день, чтобы
избежать развития склероза сосудов головного мозга. Благодаря натуральным
сахарам и органическим кислотам, яблочный сок помогает нам восстанавливаться
после тяжёлых нагрузок, укрепляет сердце и сосуды. При заболеваниях желудка –
гастритах с пониженной кислотностью, или запорах, рекомендуется употреблять сок
кислых яблок. Медики рекомендуют пить яблочный сок при малокровии,
авитаминозе, после инфаркта и других тяжёлых заболеваний. Здоровому человеку
можно спокойно выпивать до 1 литра яблочного сока в сутки – конечно, не за один
приём. Особенно полезен яблочный сок детям. Регулярное употребление яблочного
сока приводит в норму уровень холестерина в крови, поддерживает работу сердца,
защищает от радиации. При сахарном диабете лучше пить сок, полученный из
зелёных яблок.
Свойства
аскорбиновой кислоты, его биохимическая роль для живых организмов
Витамин С или аскорбиновая
кислота – важная составляющая фруктовых соков.
Организм человека не
способен сам синтезировать витамин С, и в нем нет сколько-нибудь значительных
резервов витамина С, поэтому необходимо систематическое ежедневное поступление
этого витамина с пищей. Недостаток или отсутствие его приводят к развитию гипо-
или авитаминоза (цинги).
Источники
витамина С являются листья, плоды, несколько беднее корнеплоды.
Суточная
потребность
человека в витамине С зависит от ряда причин: возраста, пола, выполняемой
работы, климатических условий, вредных привычек.
Болезни,
стрессы, лихорадка и подверженность токсическим воздействиям (таким, как
сигаретный дым) увеличивают потребность в витамине С.
В условиях
жаркого климата и на Крайнем Севере потребность в витамине С повышается на
30-50 процентов. Молодой организм лучше усваивает витамин С, чем пожилой,
поэтому у лиц пожилого возраста потребность в витамине С несколько повышается.
Средневзвешенная
норма физиологических потребностей составляет 60-100 мг в день. Обычная
терапевтическая доза составляет 500-1500 мг ежедневно.
Химический вещества и пищевые добавки в составе
фруктовых соков.
Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и
свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом.
Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными
питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал
также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит
относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте
на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.
Е-330 или Лимонная
кислота - натуральный или синтетический антиоксидант. Химические свойства
лимонной кислоты дают возможность применять ее не только в пищевой
промышленности, но и в медицине: она имеет способность выводить из организма
вредные отравляющие вещества, шлаки и соли, а также способствует повышению
иммунитета и увеличивает содержание кальция в организме, нормализуя, таким
образом, деятельность иммунной и эндокринной систем. Не смотря на ряд положительных
качеств, неправильное и неконтролируемое использование лимонной кислоты может
причинить значительный ущерб здоровью человека. Так, чрезмерное употребление
продуктов, содержащих лимонную кислоту, может вызвать повреждение зубной эмали
и привести к кариесу.
Практическая часть.
1. Прежде чем исследовать качество соков, мы провели социологический
опрос среди учеников 5-7 классов своей школы (МБОУ СОШ № 20). Результаты
получились следующие:
Кол-во опрашиваемых -50 человек
Из них 3 не употребляют соки. Следовательно, 47 используют их
в своем рационе питания.
По итогам теста, были определены лидеры среди популярных
соков
Апельсин- 38 голосов
Яблоко -30 голосов
Вишня- 12 голосов
Мультифрукт- 14 голосов
Томат- 6 голосов
Виноград- 20 голосов
Персик -9 голосов
Вывод: большинство
опрашиваемых употребляют сок в качестве напитка в своем рационе, покупают
в ближайших магазинах, предпочтение отдано апельсиновому и яблочному
сокам, эти соки и стали объектами наших исследований. Мнения по поводу
полезности соков неоднозначны.
На вопрос о причинах употребления соков большинство ответили:
«Соки вкусные, полезные, утоляют жажду».
На вопрос «Полезны ли соки?» ответили «Да» 39 человек, «Нет» 2
человек, 9 из опрашиваемых затрудняются ответить.
Большинство
употребляют соки несколько раз в неделю.
Рейтинг по опросу в области производителя
Фруктовый сад – 38 голосов
«Я» – 18 голосов
«Моя семья»- 15 голосов
«Любимый сад» – 12 голосов
«Сады Придонья» -12 голосов
«Добрый»- 10 голосов
«Джей Севен»- 4 голоса
«Рич»- 10 голосов
Домашний или свежевыжатый- 9 голосов
Вывод: мы
определились, соки каких производителей станут объектами наших исследований и
решили расширить их список, посмотрев предлагаемый товар в ближайших магазинах
2. При
определении качества сокосодержащих продуктов обращают внимание на следующие
показатели:
упаковку,
маркировку, транспортирование и хранение всех видов соков осуществляют по ГОСТ
Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Надписи должны
быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.
Таблица 1. Экспертиза
упаковки и маркировки.
|
Название
сока
|
Фирма-производитель
|
Объем,
объемная доля
сока
|
Состав
|
Пищевая ценность
на продукта
|
|
Яблочный нектар
|
ООО «Кубснад»
|
200мл
|
Яблочный сок,
сахар, лимонная кислота, вода.
|
190 кДж
|
|
Фруктовый сад
|
ОАО «ВБД
Напитки»
|
200мл
|
Яблочный сок,
сахар, лимонная кислота, вода
|
190 кДж
|
|
Добрый
|
ЗАО «Мултон»
|
200мл
|
Яблочный сок и
вода
|
196 кДж
|
|
Малышам
|
ОАО «Прогресс»
|
200мл
|
Яблочный сок и
вода
|
187,6 кДж
|
Вывод:
маркировка на упаковке соков, надписи четкие, хорошо читаются,
проставлена дата изготовления и производитель. Соки, не содержащие сахара
«Добрый», «Малышам».
3.
Органолептическая оценка качества.
Методика При
органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка.
Цвет и внешний вид
(консистенция):
5 - цвет
насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний
вид - прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для
неосветленных продуктов и соков с мякотью);
4 - цвет
нормальный, естественных оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных
соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с
мякотью);
3 - цвет
нормальный; внешний вид - слегка мутный (для осветленных продуктов); или цвет
более бледный или темный (например, за счет окислительных процессов);
2 - цвет
нормальный; внешний вид - мутный (для осветленных продуктов), наблюдается
отслоение осадка;
1 -
выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или бледный, неестественных
оттенков).
Запах:
5 -
замечательный букет, свойственный данному виду фруктов;
4 -
ароматный, с выраженным фруктовым запахом;
3 - со
слабо выраженным фруктовым запахом;
2 - с
измененным фруктовым запахом;
1 - запах
посторонний или отсутствует.
Вкус:
10 -
безупречный, ярко выраженный вкус, свойственный данному виду фруктов;
9 - выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и
сахаров;
8 - фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и
сахаров;
7 - слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию
кислот и сахаров;
6 - слабый
фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
5 -
присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате
окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
4 -
присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов,
гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
3 -
присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию
кислот и сахаров;
2 -
отчетливо присутствует посторонний привкус;
1 -
фруктовый вкус отсутствует полностью.
Таблица 2. Результаты
исследования
|
Сок
(200 мл)
|
Цвет и внешний
вид
|
Запах
|
Вкус
|
Итого
|
|
Яблочный нектар
|
3
|
4
|
7
|
14
|
|
Фруктовый сад
|
4
|
5
|
9
|
18
|
|
Добрый
|
5
|
5
|
10
|
20
|
|
Малышам
|
5
|
5
|
10
|
20
|
Вывод: Среди
соков, которые мы исследовали, выявились лидеры. Бесспорно свежевыжатые соки
вне конкуренции по всем показателям по 20 баллов стали «Добрый» и «Малышам».
4.Определение
наличия витамина С
Методы
исследования: иодометрия, титриметрический метод анализа,
основанный на окислении исследуемого вещества иодом. Включает методы прямого
(раствором I2 в
водном растворе KI) и обратного (избыток I2 оттитровывают раствором
Na2S2O3) титрования. Определим наличие
витамина С в соке методом йодометрии. Для этого1) отмеряем 20 мл
концентрированного сока и разбавляем его водой до объёма 100 мл; 2) добавляем 1
мл крахмального клейстера; 3)добавляем по каплям 5 % р-ра йода до появления
устойчивого синего окрашивания, не исчезающего в течении 10-15 сек.
Капли – это не единицы
измерения. Мы воспользуемся вполне точным, методом, хотя и более долгим. С
помощью той же пипетки посчитаем, сколько капель содержится в 1 мл (в 1 мл
содержится 28 капель иода). Зная объём одной капли, можно довольно точно
определить объём раствора иода, израсходованного на титрование аскорбиновой
кислоты. Концентрация раствора иода нам известна (2): 1 мл его 5%-ного
раствора соответствует 35 мг аскорбиновой кислоты1 мл р-ра иода – 28 капель
р-ра иодаХ мл р-ра иода-70 капель р-ра иода, отсюда следует, что на окисление
аскорбиновой кислоты потребовалось 2.5 мл иода. 1 мл 5 %р-ра иода - 35 мг
аскорбиновой кислоты 2.5 мл 5 % р-ра иода – Х мг аскорбиновой
кислоты=> Х =2,5•35/1 = 87,5 мг.
Массовая доля
витамина С (для витаминизированных консервов) - не менее 0,02 %;
Таблица 3. Результаты
исследования
|
Сок (100 мл)
|
Кол-во капель
|
масса
аскорбиновой кислоты, мг.
|
|
Яблочный нектар
|
6
|
7,5
|
|
Фруктовый сад
|
7
|
9,5
|
|
Добрый
|
7
|
9,5
|
|
Малышам
|
6
|
7,5
|
Вывод: анализируя
полученные результаты среди яблочных соков больше всего витамина С содержится «Фруктовый
сад» и «Добрый».
Выводы:
•
При оценки качества органолептическим методом присудила 1 место –
«Добрый», «Малышам».
•
Анализируя полученные результаты среди яблочных соков витамина С
содержится одинаковое количество.
•
Опыт показал, что не в одном соке не содержится глюкоза, а
сахароза – есть везде.
•
Необходимо быть бдительным покупателем, внимательно читать
информацию на упаковке, обращать внимание на сроки годности, обладать знаниями
о производителях.
Наша
гипотеза о том, что соки полезны и их стоит пить подтвердилась, но необходимо
быть бдительным покупателем, внимательно читать информацию на упаковке,
обращать внимание на сроки годности, обладать знаниями о производителях.
Надеемся, что наша работа, теоретическая информация и практические исследования
помогут кому-то сделать свой выбор яблочных и апельсиновых соков.
Литература:
1.
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. — Рос-тов
н/Д: «Феникс», 2001. — 448 с, с цв. ил. (Серия «Учебники XXI века»);
2.
Шуманн Г. 1196 Безалкогольные напитки: сырье, технологии,
нормативы / пер. с нем. под общ. науч. ред. А. В. Орещенко и Л. Н.
Беневоленской. — СПб: Профессия, 2004. - 278 с, ил.;
3.
Справочник Видаль: Лекарственные препараты в России: Справочник.-
М.: АстраФармСервис.- 2001.- 1536 с.
4.
Ольгин О. Опыты без взрывов. Изд. 2-е, переработанное.- М.: Химия,
1986.-192с.
5.
Тутельян В.А. Витамины: 99 вопросов и ответов.- М.- 2000.- 47 с.
6.
Шульпин
Г. Б. Химия для всех // Основные понятия и простейшие опыты. М.: «Знание», 1987,
с. 125.
7.
Жиряков
В. Г. Органическая химия. М.: «Химия», 1974.
Были использованы интернет-источники:
1.
http://vita-labs.ru/,
2.
http://www.inflora.ru/,
3.
http://www.ja-zdorov.ru/blog/polza-yablochnogo-soka-dlya-zdorovya/
4.
http://www.magiclady.net/
5.
http://ru. http://citrus-site.ru/wikipedia.org/
6.
http://www.ja-zdorov.ru/blog/polza-apelsinovogo-soka-dlya-zdorovya/
7.
www.juice.chile.ru
8.
www.cargill..ru
9.
www.life4u.ru
10.
www.nashedelo.com.ua
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.