Проектная работа "Традиционная русская кухня"

• 1 слайд

  Традиционная русская кухня
  Выполнила: Румянцева Екатерина,
  ученица 10 класса
  школы №9
  

• 2 слайд

  Цель
  Изучить этапы развития русской кухни
  

• 3 слайд

  Задачи
  Ознакомиться с историей русской кухни
  Изучить традиции русской кухни
  Изучить рецепты русской кухни
  

• 4 слайд

  История русской кухни
  От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи, понимая, что пища – основа жизни, здоровья и благополучия.
  Основные черты народной кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада.
  В народной кухне также нашли отражение религиозные воззрения народа.
  Народная кухня развивается под влиянием культурного обмена с другими народами. Попытки очистить народную кухню от иноземного влияния бессмысленны.
  Русская кухня складывалась на основе хозяйственного уклада древних славянских народов – землепашцев и скотоводов. В хозяйстве большую роль играли также охота, рыболовство и бортничество. В основе ее лежит гармоничное сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Русская печь во многом определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов, которые готовились в горшках; обилие и разнообразие мучных выпечных изделий, тушеных и запеченных блюд; жарку мяса и птицы крупными кусками и целыми тушками
  
  

• 5 слайд

  ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ РУССКОЙ КУХНИ
  
  В Русской национальной кухне можно выделить несколько крупных этапов, каждый из которых оставил неизгладимый след.
  
  

• 6 слайд

  1этап: 9 – 11 вв. (домонгольский период).
  Принятие православия резко изменило традиции питания.
  Вместе с православием из Византии в Киевскую Русь было привнесено употребление пшеничного дрожжевого хлеба, используемого в богослужении. Ели при каждой трапезе.
  Ведущее место в питании занимали хлебные, мучные, крупяные блюда. Из кислого теста стали печь пироги с различными начинками, оладьи, блины. Из муки приготовляли каши, которые ели с салом, маслом, молоком или без них, муку запаривали или заваривали, получая затирухи, заварухи, саламаты. Часто при этом добавляли солод. Осоложенная масса приобретала сладкий вкус. Исстари запаривали, а затем сушили и толкли овес. Полученное толокно разводили водой или молоком. Его варили или ели сырым с квасом в густом либо жидком виде, или пили как напиток. Повсеместно из пресного теста готовили лапшу, она считалась праздничным кушаньем.
  
  

• 7 слайд

  1этап: 9 – 11 вв. (домонгольский период).
  Традиционными русскими блюдами были также мучные кисели – овсяный, ржаной, гороховый, входившие в повседневный и обрядовый стол. Делали их густыми, солеными или сладкими, подавали с холодным молоком (гороховый – с постным маслом).
  Значение в повседневном питании русского народа имели каши. Кроме того, из крупы готовили похлебки, начинки для пирогов.
  Из овощей особенно много потребляли русские люди белокочанную капусту. Большую роль в питании играли репа и брюква, редька. Много ели на Руси лука и чеснока. Без соленых огурцов не только повседневный, но и праздничный стол невозможно было представить. С древних времен на Руси занимались выращиванием фруктов (яблок, груш, слив). Однако долгое время в летописях они упоминаются как овощи.
  Немаловажным подспорьем в столе народа были грибы, ягоды, травы, дикий чеснок, черемуха, орехи. Земледелие давало еще один важный продукт – растительное масло.
  
  

• 8 слайд

  1этап: 9 – 11 вв. (домонгольский период).
  Потребление мяса было ограничено. Из языческой кухни применяли (до 1492 г.) древнерусское блюдо – авсень (целая свиная голова, запеченная в тесте).
  Большое значение имело рыболовство, распространенное повсеместно.
  Распространенным питьем русских людей были квасы, меды, пиво. Меды и пиво пили в основном на пирах в качестве крепких напитков.
  До 11 в. популярна была «березовица» – сброженный березовый сок.
  В 11 в. производили квас – слабоалкогольный напиток.
  Первое натуральное виноградное вино было завезено с Эгейского моря, из Греции, до 13 в. было единственным.
  В целом пища знатных и богатых людей не отличалась от пищи простого народа, а лишь дополнялась привозными пряностями, вином, фруктами.
  
  

• 9 слайд

  2этап: 12 – 14 вв. (монгольский период).
  Долгие годы татаро – монгольского ига мало повлияли на нашу кухню. Народ отвергал обычаи иноземцев – завоевателей. Русская кухня в целом сохраняла черты 9 – 11 вв.
  В 14в. кухня характеризуется расширением ассортимента хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки. Из заварного теста стали делать баранки, бублики, калачи, которые очень долго не черствеют. Слово «калач» означает аппетитный.
  
  

• 10 слайд

  3этап: 15 – 17 вв. (московский период).
  
  В русской национальной кухне резко обозначаются различия между кухней простого народа и кухней боярства, знати, духовенства, государя, которая становится изысканной.
  С конца 15 до конца 17 в. русскую кухню можно охарактеризовать как «стол московских государей». В этот период кухня господствующих классов в целом сохраняет национальный характер, но превосходит народную разнообразием продуктов и блюд, сложностью их приготовления. В русском столе выделяется самостоятельная группа рыбных и мясных закусок: «Россольное. Салаты как смесь овощей не были свойственны народной кухне, но русский стол включал обилие овощей, грибов, которые подавались отдельно друг от друга.
  Основные типы русских супов складываются к концу 17 в. Особую роль в столе государей играют ухи, а также полужидкие блюда. Супы с крупами, бобовыми, овощами с мясом, с птицей или вегетарианские, заправленные маковым, конопляным или ореховым молочком сохраняют за собой название похлебок и используются в основном в столе простого народа. Славу русской кухни создавали пироги подовые выпечные и жаренные в жире, караваи, пирожки и другой мучной приспех. В этот период расширяется ассортимент блюд постного стола. Входят в обиход морковь, свекла и блюда из них.
  

• 11 слайд

  3этап: 15 – 17 вв. (московский период).
  Русская кулинария разработала различные способы заготовки рыбы. К концу 17 в. выработались приемы разделки мяса и кулинарного использования его. Блюда из мяса считались праздничными даже для богатых людей, поэтому подача их обставлялась особенно торжественно.
  Для русской кухни древнейших времен характерно было приготовление вторых блюд в горшочке (ушное, тушеная репа с мясом и др.).
  Большой популярностью пользовались блюда из сбоя и потрохов. Они подавались как в холодном, так и в горячем виде.
  Из молочных продуктов на русском столе были: молоко, кислый сыр (творог) и изделия из него, коровье масло, сметана. Лапша, сваренная на молоке, являлась обязательным блюдом праздничного стола.
  Разнообразие блюд достигалось благодаря использованию различных видов растительных масел, примитивных соусов и взваров; заправке блюд молоком; сметаной, а в пост – маковым, конопляным, ореховым молочком; употребление пряной зелени укропа, петрушки; лука и чеснока. В качестве пряностей использовали анис, кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику, имбирь, корицу, шафран, кардамон, черный корень (аир).
  

• 12 слайд

  3этап: 15 – 17 вв. (московский период).
  Под влиянием в русский стол пришли пельмени, перемячи, манты, лапша, тавранчук, пирожки из слоеного теста (котломы), а также рис (пшено сарацинское, или брынец). С этого периода на Руси становится традиционным употребление чая, лимонов, изюма, урюка, смоквы (инжира), цукатов, варенья.
  Обилие блюд (150 – 200 наименований) становится характерным для царского и боярских столов, десяток перемен. Каждая перемена состояла из серии одноименных блюд. Царские пиры длились по 6 – 8 часов, превращаясь в помпезный ритуал. Лебедей, гусей, уток огромных размеров на тяжелых блюдах разной формы с ручками несли на пирах порой по 3 – 4 человека. Появилось стремление к украшению блюд. Из пищевых продуктов сооружались дворцы, изготовлялись литые леденцовые кремли, различные фигурки всадников, зверей и птиц.
  
  
  
  

• 13 слайд

  4этап: 18 – начало 19 в. (период петровских реформ).
  
  Одним из новшеств этого периода является подача закусок как самостоятельной группы блюд. Пришедшие с Запада немецкие бутерброды, голландские и французские сыры, салаты вместе с русской икрой, балыками, просольной рыбой, ветчиной и др. составили единую подачу и даже прием пищи (завтрак).
  С 70 – х годов 18 в. по западному образцу в богатых домах был введен чай в 5 часов вечера. Из обеденного меню был убран мучной приспех, а сладкие пироги, пирожки и сласти были включены в вечерний чай. Русские похлебки народной кухни получили название «супы». Название «уха» сохранилось только за рыбным бульоном. Наряду со старинной кальей появились солянки и рассольники с солеными огурцами. Соусы французской кухни заменили подбелы, забелы, муковники и взвары. На русском столе появились рубленые котлеты, пудинги, омлеты, яичные кашки, муссы, самбуки, различные бланманже (желе), заливные блюда из мяса и рыбы, компоты, паштеты из рубленой печени, мяса и птицы, изделия из бисквитного, песочного и слоеного пресного теста.
  

• 14 слайд

  4этап: 18 – начало 19 в. (период петровских реформ).
  Преобразования коснулись в основном господствующей верхушки общества. Многие поколения крестьян хранили в своих семьях переданный от отцов трудовой распорядок дня. Они ели много хлебного с чаем или молоком, овощи соленые или свежие, щи и др. Обед состоял из 2 – 3 блюд с обязательным включением щей или похлебки. В летнее время во второй половине дня был полдник, состоящий из молока или чая, легкой закуски, выпечки. Ужинали вечером при заходе солнца чем-либо оставшимся от обеда, чаем, молоком.
  При Петре I в России появился картофель. К концу 18 – в начале 19 в. он стал «вторым хлебом» даже на крестьянском столе. Картофель практически полностью вытеснил из многих блюд любимую в народе репу.
  Фасоль пришла на Русь сложным путем. Долгое время она как декоративное растение украшала помещичьи усадьбы. И только в 19 в. заморская гостья получила «права гражданства» в народной кухне.
  
  
  

• 15 слайд

  5этап: 19 в.
  
  На протяжении первой половины 19 в. кухня господствующих классов продолжала развиваться изолированно от народной, под влиянием французской.
  Русской кухне не было свойственно смешивание отдельных овощей для закусок. Салаты, заимствованные с Запада в 18 в., первоначально готовили из одного вида овощей. В 19 в. повара – профессионалы ввели в практику смешанные салаты из сырых и вареных овощей, винегреты.
  На стол больше не подавали мясо, птицу в целом виде. Перед подачей их предварительно нарезали на порции. При такой системе украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл. Реформаторы также выступили за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в 18 – начале 19 вв., блюдами из натуральных продуктов. Так появились бифштексы, лангеты, эскалопы, антрекоты, клопсы, котлеты отбивные и др. Была введена в практику подача основного продукта, гарнира и соуса. Гарнир также является достижением профессиональной кулинарии. В середине 19 в. в качестве гарнира стал широко использоваться картофель. В этот период национальная кухня обогатилась помидорами. Постный стол пополнился новым видом растительного масла – подсолнечным, который потеснил другие русские масла.
  
  

• 16 слайд

  6 этап: 20 в. (советский период).
  
  Мясные, молочные блюда прочно вошли в повседневный рацион и городских, и сельских жителей. Перестали соблюдаться посты, но блюда постного стола (крупяные, овощные, грибные, рыбные) практически без изменений остались в питании народа.
  Новый этап в становлении русской кухни выделяют со времени распада Советского Союза, с демократизацией нашего общества.
  

• 17 слайд

  Влияние религиозных постов на русскую кухню
  Самыми распространенными в постные дни были похлебки, полевки, солодуха, тюря, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, печеный картофель, квашенная капуста, соленые грибы, грибные кушанья, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп, пироги, блины, шанежки, калитки, оладьи и т. д. Как видим разнообразию нет предела. Основой была натуральная, простая, самая доброкачественная и только свежая еда.