Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Программа ПМ 02 по профессии "Повар"

Программа ПМ 02 по профессии "Повар"


Напоминаем, что в соответствии с профстандартом педагога (утверждён Приказом Минтруда России), если у Вас нет соответствующего преподаваемому предмету образования, то Вам необходимо пройти профессиональную переподготовку по профилю педагогической деятельности. Сделать это Вы можете дистанционно на сайте проекта "Инфоурок" и получить диплом с присвоением квалификации уже через 2 месяца!

Только сейчас действует СКИДКА 50% для всех педагогов на все 184 курса профессиональной переподготовки! Доступна рассрочка с первым взносом всего 10%, при этом цена курса не увеличивается из-за использования рассрочки!

ВЫБРАТЬ КУРС И ПОДАТЬ ЗАЯВКУ
библиотека
материалов


Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Николаевский – на – Амуре промышленно – гуманитарный техникум»





УТВЕРЖДЕНО

Зам. директора по УМР

_______________С.В. Боровик

«___»_________________2014г



ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА














2014г.

Программа производственной практики разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.01.17 Повар, кондитер и программы профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.


Разработчики:


Самотонина Т.В., мастер производственного обучения,




СОГЛАСОВАНО

Руководитель предприятия

______________________ .

«___» ___________2014г


СОГЛАСОВАНО

Руководитель предприятия

_____________________

«____» ___________2014г





Программа производственной практики в рамках профессионального модуля

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер согласована и утверждена на заседании предметно-цикловой комиссии. Протокол № 8 от «26»мая 2014 г.









СОДЕРЖАНИЕ


1

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ


2

РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ


3

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ


4

УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ


5

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИКИ































1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Место производственной практики в структуре программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Программа производственной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее – ППКРС)

по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности:

Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.


1.2. Цели и задачи производственной практики


С целью овладения указанным видом деятельности обучающийся в ходе данного вида практики должен:


иметь практический опыт:

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых,

макаронных изделий, яиц, творога, теста;


уметь:

проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных

продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки

сырья и приготовления блюд и гарниров;

готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных

изделий, яиц, творога, теста;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству

различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и

жировых продуктов, яиц, творога;

способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп,

бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и

гарниров, температуру подачи;

правила хранения и сроки реализации и требования к качеству готовых

блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря,

правила их безопасного использования.



1.3. Количество часов на производственную практику - 36 часов





2. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ


Результатом производственной практики является освоение


общих (ОК) компетенций:


Код

Наименование результатов практики

ОК 1.


Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


профессиональных (ПК) компетенций:



Код

Наименование результатов практики

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.


ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.









3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ


3.1. Тематический план

Коды формируемых компетенций

Объем времени, отводимый на практику (час., нед.)

Сроки проведения

ПК 2.1.

6

март

ПК 2.2.

6

март

ПК 2.3.

6

март

ПК 2.4.

6

март

ПК 2.5.

12

март



3.2. Содержание практики


Вид деятельности

Виды работ

Наименование учебных дисциплин, междисциплинарных курсов

Количество часов

(недель)

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.


МДК02.01Технология подготовки сырья приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

6

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.


МДК02.01Технология подготовки сырья приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.


6

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий

МДК02.01Технология подготовки сырья приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.


6

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога

МДК02.01Технология подготовки сырья приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.


6

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.

МДК02.01.Технология подготовки сырья приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.


12






4. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ


4.1. Требования к документации, необходимой для проведения практики:

Учащиеся, направляемые для прохождения производственной практики на предприятия должны иметь Программу производственной практики или перечень учебно-производственных работ, дневник учета учебно-производственных работ, направление на практику, личную медицинскую книжку, договор о прохождении производственной практики.

После окончания производственной практики, обучающиеся должны представить заполненный дневник учета учебно-производственных работ, заверенный подписью руководителя предприятия и печатью предприятия, и характеристику с места прохождения производственной практики.

Договор о прохождении производственной практики заключается между учебным заведением и предприятием-работодателем на уровне Руководителей предприятий.


4.2. Требования к материально-техническому обеспечению практики.

Производственная практика проходит концентрировано на предприятиях согласно договорам с работодателями. Предприятия общественного питания должны быть оснащены производственным оборудованием и инвентарём, необходимым для выполнения учебно-производственных работ.

Должны быть: столы производственные, печи электрические, жарочные или пекарские шкафы, весы электронные или циферблатные, машины для очистки и нарезки овощей, электрическая мясорубка, электрическая фритюрница, холодильники, стеллажи для посуды, шкафы для инвентаря, моечная ванны для кухонной и столовой посуды, наборы ножей, наборы инструментов и инвентаря для обработки овощей, мяса, рыбы, кухонная и столовая посуда для приготовления, оформления и подачи горячих блюд и холодных закусок.


4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы


Основные источники:

1.Н.А. Анфимова. Кулинария. - Москва, Издательский центр «Академия»,

2010.

2.Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.

3.З.П. Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. - Москва, Издательский центр «Академия»,2008.

4.В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.

5.И.И. Потапова. Калькуляция и учет.- Москва, Издательский центр «Академия», 2004.

6.А.В. Павлов. Сборник Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. - Санкт – Петербург, «Профи», 2009.

7.Н.Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - Москва, Издательский центр «Академия», 2005.

8.В.В. Усов. Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. – Москва, Издательский центр «Академия», 2009.

Дополнительные источники:

1. Журнал »Ресторанные ведомости». 2008-2014.

2. Журнал «Общество и питание». 2009-2014.

3. Журнал «Кулинар». 2009-2014.




4.4. Требования к руководителям практики



Требования к руководителям практики от образовательного учреждения: опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

Мастера: наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже одного раза в 3 года; наличие квалификации по профессии рабочего на 1-2 разряда по профессии выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников; опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.



Требования к руководителям практики от организации:

должен иметь среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности нет менее 5 лет, знать основы трудового законодательства, правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

наличие 4-5 квалификационного разряда с обязательным опытом работы в профильных организациях; (наличие квалификации по профессии рабочего на 1-2 разряда выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников),


Руководитель организации, на базе которой проводится практика, несет полную ответственность за ее проведение, своим приказом назначает непосредственного руководителя практики от своей организации, который в свою очередь:

- организует практику обучающихся;

- знакомит обучающихся с условиями прохождения практики в данном предприятии, со специалистами, с которыми им придется работать во время практики;

- соблюдает график прохождения практики;

- предоставляет обучающимся места, обеспечивающие наибольшую эффективность прохождениями практики;

- несет ответственность за организацию практики обучающихся в организации, за состояние здоровья и жизни практикантов, контролирует соблюдение ими правил внутреннего распорядка, установленных в данном предприятии;

- предоставляет обучающимся-практикантам возможность использования необходимой нормативно - технической документации;

- проводит с практикантами обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, инструктаж по охране труда и проверку знаний требований охраны труда;

- осуществляет контроль выполнения обучающимися программы практики, ведения дневника;

- составляет производственную характеристику с отражением в ней уровня профессиональных знаний, умений и навыков обучающегося, качества выполнения производственных и индивидуальных заданий, его деловых и коммуникативных качеств.









4.5. Требования к соблюдению техники безопасности и пожарной безопасности.

Предприятия общественного питания должны обеспечить необходимые условия для соблюдения правил техники безопасности, пожарной опасности и охраны труда.

Для этого предприятия должны быть оснащены пожарным инвентарём и сигнализацией. При прохождении практики проводится инструктаж по технике безопасности, целью которого является ознакомление обучающихся с порядком работы, правами на безопасный труд, требованиями и обязанностями для соблюдения трудового законодательства. В журналах производственного обучения делается соответствующая отметка о прохождении инструктажа по технике безопасности. В случае перевода обучающихся, во время прохождения практики на другую работу, руководство предприятия обязано провести инструктаж по ТБ.

В целях обеспечения безопасности обучающихся необходимо:

- соблюдать требования пожарной безопасности;

- иметь пожарный инвентарь и противопожарную сигнализацию;

- обеспечивать здание планами эвакуации и иметь эвакуационные выходы;

- соблюдать правила работы с электрооборудованием;

- проводить инструктажи по технике безопасности.

.






5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ


Выполнение учебно-производственных работ оценивается ежедневно - обучающимся выставляет оценку в дневник руководитель производственной практики.

После прохождения производственной практики, обучающиеся должны представить дневник учета выполнения производственных работ и характеристику с места прохождения производственной практики, подписанную руководителем предприятия.



Результаты

Формы и методы контроля

иметь практический опыт:

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;



Текущий контроль.

Отчет о производственной практике.

Дневник учета выполнения производственных работ.

Характеристика с места прохождения производственной практики,подписаная руководителем предприятия.



уметь:

проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных

изделий, яиц, творога, теста;




знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

способы минимизации отходов при подготовке продуктов; температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения и сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря,

правила их безопасного использования.






Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Соблюдение алгоритма первичной обработки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для первичной обработки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.

Текущий контроль при проведении производственных работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Соблюдение технологии приготовления блюд из круп, бобовых и кукурузы.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для обработки, приготовления блюд из круп, бобовых и кукурузы.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.




Текущий контроль при проведении производственных работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.

ПК 2.3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Соблюдение технологии приготовления блюд из макаронных изделий.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для обработки, приготовления блюд из макаронных изделий.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.



Текущий контроль при проведении производственных работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Соблюдение технологии приготовления блюд из яиц и творога.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для обработки, приготовления блюд из яиц и творога.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.

Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).


Текущий контроль при проведении производственных работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Соблюдение технологии приготовления мучных блюд.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для обработки, приготовления мучных блюд.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.

Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).

Текущий контроль при проведении производственных работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Участие в конкурсах профессионального мастерства.

Участие во внеурочной деятельности.

Наличие положительной характеристики с места производственной практики.

Систематическая подготовка к ЛПЗ, учебной практике.

Экспертная оценка в ходе конкурсов профмастерства, олимпиады технического творчества.




ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Ознакомление с заданием, планирование работы.

Обращение к информационным источникам в ходе выполнения задания.

Точное выполнение требований руководителя.

Рациональное планирование этапов деятельности.

Экспертная оценка выполнения работ на практических занятиях и на экзамене.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Объективная оценка рабочей ситуации в соответствии с поставленной задачей. Самостоятельное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях. Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).

Рефлексия выполненной работы перед сдачей.


Экспертиза портфолио личных достижений обучающихся.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

Обращение к информационным источникам в ходе выполнения практического задания, при подготовке к ЛПЗ, написании рефератов, докладов, сообщений, профессионального и личностного развития.

Экспертная оценка выполнения работ в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности.

Использование ИКТ на лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.

Владение навыками работы в редакторе Power Point при подготовке электронных презентаций собственных ответов и выступлений.

Экспертная оценка при выполнении работ в процессе освоения профессионального модуля.

ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.

Корректное взаимодействие в ходе обучения с преподавателями, мастерами, обучающимися на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.

Соблюдение норм этикета и профессиональной этики.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

Участие в проведении военных сборов, в мероприятиях военно - патриотической и спортивной направленности.

Демонстрация готовности к исполнению воинских обязанностей.

Экспертная оценка деятельности обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.










Общая информация

Номер материала: ДВ-298183


Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 60% скидки (только до конца зимы) при обучении на курсах профессиональной переподготовки (124 курса на выбор).

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG

Похожие материалы

Только до конца зимы! Скидка 60% для педагогов на ДИПЛОМЫ от Столичного учебного центра!

Курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации от 1 400 руб.
Для выбора курса воспользуйтесь удобным поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВЫ).

Московские документы для аттестации: KURSY.ORG


Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Современные информационные технологии и их использование в работе преподавателей. Системы автоматизированного проектирования одежды и организация технологического процесса»
Курс профессиональной переподготовки «Основы религиозных культур и светской этики: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Экскурсоведение: основы организации экскурсионной деятельности»
Курс повышения квалификации «Экономика и право: налоги и налогообложение»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Экономика предприятия: оценка эффективности деятельности»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС технических направлений подготовки»
Курс повышения квалификации «Маркетинг в организации, как средство привлечения новых клиентов»
Курс повышения квалификации «Финансы предприятия: актуальные аспекты в оценке стоимости бизнеса»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Технический контроль и техническая подготовка сварочного процесса»
Курс повышение квалификации «Информационная этика и право»