Программа практических мероприятий в рамках проекта по ранней профессиональной ориентации компетенции Поварское дело

Поворинский филиал государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Воронежской области «Лискинский промышленно-транспортный техникум имени А.К. Лысенко»

(Поворинский филиал ГБПОУ ВО «ЛПТТ имени А.К. Лысенко»)

Программа  практических мероприятий

в рамках проекта по ранней профессиональной ориентации

учащихся 6-11 классов общеобразовательных организаций

«Билет в будущее»

Комфортная  среда

Профессиональная проба

Компетенции «Поварское дело»

Поворино 2022

1. Паспорт программы профессиональной пробы

Профессиональная среда: комфортная

Наименование профессионального направления: поварское дело

Авторы программы: _____________, начальник учебного отдела;

                                    _____________, преподаватель

Контакты авторов: ______________________________________________________

Вид	Формат проведения	Время проведения	Возрастная категория	Доступность для участников с ОВЗ
Базовый	Очный	90 минут	6-11 классы	Общие заболевания: нарушение дыхательной системы, пищеварительной, эндокринной систем, сердечно-сосудистой системы и т.д. Нарушение слуха: слабослышающие Нарушение опорно – двигательного аппарата (НОДА)

2. Содержание программы

Введение (10 мин)

1. Краткое описание профессионального направления. Повар работает в индустрии питания, включая элитные рестораны, кафе, бары, а также в сфере социального обслуживания (больницах и домах престарелых), предоставляя питание гостям и персоналу. Диапазон профессиональных навыков и ожиданий клиентов будет варьироваться в зависимости от места работы. Требуемый тип и качество предоставляемой услуги напрямую связаны с оплатой, производимой заказчиком, будь то физическое или юридическое лицо. Помимо мастерства приготовления блюд, должность повара требует определенных навыков, связанных с коммерческим аспектом деятельности, в частности, соблюдением установленного бюджета и обеспечением ожидаемой прибыли. К этим навыкам относится составление меню, оформление заявки на пищевые продукты, их приобретение, контроль за хранение, использование и реализация готовой продукции, управление деятельностью производства через планирование, обмен информацией, взаимодействия с персоналом.

Во все времена важнейшее значение имеет строгое соблюдение санитарных норм и правил личной гигиены, а также техники безопасности.

Для повара крайне важны навыки эффективной коммуникации. Профессиональная кухня является
пространством повышенного давления, где команды поваров, специализирующихся на различных этапах производства, работают вместе, чтобы приготовить все блюда согласно меню.

Pasta – общее название макаронных изделий из высушенного или свежеприготовленного теста. А также блюдо итальянской кухни с аппетитным соусом или сочной начинкой.

Паста – это сухие макароны. А еще свежее тесто, из которого позже сделают одноименно блюдо. А также макароны с соусом. Путаницу вносят исключения. Например, карбонара – это название соуса, который принято использовать только для приготовления пасты. Поэтому вместо pasta alla carbonara можно говорить просто carbonara – в ресторане поймут, что вы заказываете спагетти с соусом, а не заправку.

2. Место и перспективы профессионального направления в современной экономике региона, страны, мира. Появление новых технологий приготовления различных блюд, кулинарных изделий и оригинальных рецептов поддерживает постоянный высокий интерес потребителей к вопросу питания. Поэтому профессия повара, кондитера является востребованной среди работодателей. Перед кулинаром, который обладает высокой квалификацией и не ленится работать, открываются широкие горизонты для самореализации и обеспечения своих материальных потребностей. За счет развития индустрии питания, за счет появления новейших технологий и трендов, роста потребности среди населения страны и региона именно в услуге, связанной с питанием, что диктует  сегодня урбанистский и активный образ жизни населения, данную сферу ожидают лишь положительные изменения, что в целом однозначно положительно сказывается на экономических вопросах региона и страны в целом.

3. Необходимые навыки и знания для овладения профессией. Для повара крайне важны навыки эффективной коммуникации. Профессиональная кухня является пространством повышенного давления, где команды поваров, специализирующихся на различных этапах производства, работают вместе, чтобы приготовить все блюда согласно меню. Координация работы бригады поваров имеет большое значение для гарантии качества и своевременной подачи блюд. Эффективное взаимодействие всех производственных подразделений будет способствовать созданию у гостя комплексных положительных впечатлений.

Специалист должен уметь:

-Подготовить кухонное оборудование к работе

-Готовить блюда по заранее составленным рецептам, в том числе любой национальной кухни

-Соблюдать стандарты сочетания продуктов

-Соблюдать нормы производственной эстетики при упаковке и оформлении готовых блюд, в том числе предназначенных на вынос

-Видоизменять меню и рецептуру отдельных блюд под запрос клиента без потери вкусовых качеств

-Комбинировать разные способы готовки и сочетания основных продуктов для создания новых блюд

 Специалист должен знать:

-нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
-требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
-рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
-правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
-способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке;

4. 1-2 интересных факта о профессиональном направлении. Десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. В Древнем Риме происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Повара Древнего Рима достигли неслыханной изощренности приготовлении блюд, некоторые из которых стоили целые состояния. От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища основа жизни, здоровья и благополучия. Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина.

Русские «кухари» много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских «мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным. Не менее сильным было влияние на русскую кухню и наших восточных соседей Индии. Китая, Персии. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (14661472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А книга Василия Гагары (написана в 16341637 гг.) раздвинула кругозор наших соотечественников. Они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока.

5. Связь профессиональной пробы с реальной деятельностью. Участие в приготовлении блюда или кулинарного изделия является основой для зарождения интереса к поварскому делу среди молодежи.

Постановка задачи (5 мин)

1. Постановка цели и задачи в рамках пробы.

Приготовить самостоятельно пасту, раскатать с помощью машинки и приготовить изделия - равиолли с рикотой и шпинатом

2. Демонстрация итогового результата, продукта. Готовое к раздаче блюдо «Паста» уложенное на порционную тарелку и украшенное по вкусу участника.

Выполнение задания (55 мин)

1. Подробная инструкция по выполнению задания.

-Подготовьте рабочую поверхность, очистите ее и обсыпьте мукой (если  пространство не позволяет, используйте широкую форму или блендер). Посолите просеянную муку, разбейте в нее яйца и начните замешивать тесто. Примерно через 10 – 15 минут вы получите упругую и немного липкую массу.  Продолжите вымешивать его, пока оно не получит гладкую текстуру (следите за количеством муки, её не должно быть слишком много). Тесто не должно стать сухим, но сильно липнуть к пальцам тоже не должно. Скатайте тесто в шар и оберните в пленку. Теперь важно дать ему настояться в холоде. Оставьте его в холодильнике минимум на 30 минут. Охлажденное тесто станет еще более эластичным и податливым.

-Тесто можно раскатать вручную, но справедливости ради нужно отметить, что даже в ресторанах тесто раскатывается с помощью специальной машинки, которая доступна для покупки в любом магазине кухонных товаров. Именно с помощью этого приспособления удается достичь идеально ровного пласта теста одинаковой толщины. Достигается эта толщина применением двух цилиндров, которые находятся на заданном расстоянии друг от друга, а пласт теста пропускается между ними. Излишки теста наматываются на специальную скалку. Использовать тестораскаточные машины можно и с пресным, и со слоеным, и с дрожжевым тестом - главное, чтобы оно было достаточно плотным и эластичным. Идеальная толщина теста для равиоли – примерно 1 миллиметр.

-Готовим начинку для равиоли: на разогретую с оливковым и сливочным маслом сковороду выкладываем чеснок, затем шпинат. Добавляем соль, черный молотый перец, мускатный орех. Готовый шпинат отжимаем и мелко рубим. Добавляем рикотту, кедровые орешки, сыр пармезан. Поставить начинку в холодильник для остывания.

-Итак, вы переложили перед собой идеально раскатанный пласт теста. Чтобы тесто лучше липло друг к другу, нижний слой можно тонко смазать яйцом. Выложите начинку в равном отдалении друг от друга, учитывая желаемый размер будущих изделий. Старайтесь использовать небольшое количество начинки – примерно одну чайную ложку на одно изделие. Сверху накройте второй частью теста и прижмите, чтобы нижний и верхний пласт теста около начинки склеились.

-Разрежьте изделия ножом или специальной рифленой формой на ровные квадраты. Аккуратно прижмите пласты теста, чтобы ушел весь лишний воздух. Теперь равиоли готовы к приготовлению. Отварите равиоли в слабо бурлящей воде 3-4 минуты. Если варить дольше и при сильном кипении, начинка может начать выходить из теста. Пропорции при варке такие: 100 г пасты на 1 литр воды. В воду можно добавить чайную ложку соли и 10мл оливкового масла.

-После этого слегка обжарьте равиоли в масле с шалфеем. Подавать на белой тарелке, полить соусом, сверху посыпать сыром пармезан.

2. Рекомендации для наставника по организации процесса выполнения задания.

Каждый участник работает индивидуально за персональным закрепленным разделочным столом.

При выполнении работы следует строго соблюдать технику безопасности при работе с ножами, электрическим оборудованием.

Контроль, оценка и рефлексия (20 мин)

1. Критерии успешного выполнения задания.

Рецептура и технология  приготовления блюда должны быть соблюдены. Кроме того необходимо обратить внимание на органолептические показатели кулинарного изделия: внешний, аромат, вкус.

2. Рекомендации по контролю результата, процедуре оценки.

Необходим контроль выполнения задания на каждом этапе, чтобы наставнику было возможно оценить качество работы и умения ребят.

3. Вопросы для рефлексии.

Вызвал ли у вас интерес процесс приготовления блюда?

Что для вас было самым интересным в профессиональной пробе?

Какими навыками должен обладать специалист поварского дела в своей работе?

Хотели бы вы работать шеф-поваром в элитном ресторане?

Будет ли актуальна работа повара-кондитера в перспективе?

3. Инфраструктурный лист

Наименование	Рекомендуемые технические характеристики с необходимыми примечаниями	Количество	На группу/ на 1 чел.
Мука	продукт	150 г	на 1 чел
Яйцо	продукт	45 г
Чеснок	продукт	1 г
Шпинат/рикотта	продукт	150г/50 г
Сыр пармезан	продукт	30 г
Соль/ перец	продукт	1/1 г
Раскаточная скалка или тестораскаточная машинка	инвентарь	1 шт
Разделочная доска	инвентарь	1шт
Нож	инвентарь	1шт
Вилка	инвентарь	1шт
Кастрюля	посуда	1шт

4. Приложения и дополнения

Ссылка	Комментарий
https://povar.ru/list/ravioli/	Повар.ру- рецептура и технология приготовления различных блюд (пошагово с фото)
https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/22817-sekrety-prigotovleniya-ravioli	Интернет-проект «Едим Дома»- секреты приготовления равиоли

Приложение 1. Результат выполнения задания - сборка ролика.

Как приготовить "Равиоли со шпинатом и сыром"

Из муки, яиц, воды замесите эластичное тесто. Пусть постоит 30 минут.

Шпинат порежьте и тушите на масле около 15 минут, тушите пока жидкость не испарится. Охладите слегка и смешайте с рикоттой, пармезаном и специями.

Тесто раскатайте в полоску, выложите на форму, посыпанную мукой и начините равиоли.

Сверху накройте тестом.

Прокатайте каталкой и уберите лишнее тесто.

Варите 5 минут в кипятке.

Выложить на тарелку и украсить