Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Рабочая программа междисциплинарного курса МДК08.01 "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий" по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Рабочая программа междисциплинарного курса МДК08.01 "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий" по профессии 260807.01 Повар, кондитер


До 7 декабря продлён приём заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:


hello_html_m56904481.png

Министерство образования и науки Самарской области

государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

ТОЛЬЯТТИНСКИЙ МАШИНОСТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ



УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБОУ СПО ТМК

____________М.В. Оборин

«____» ____________ 20___г.









Рабочая программа профессионального модуля

ПМ. 08 приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий


«Профессиональный цикл»

основной профессиональной образовательной программы


по профессии 260807.01 Повар, кондитер



















г.о. Тольятти 2012


Согласовано

Предметной

методической комиссией

специальности 260807

Председатель

__________М.М.Полосухина

«___»__________20___



Составитель: ________ Симонова С.П., преподаватель ГБОУ СПО ТМК



Эксперты:

Внутренняя экспертиза

Техническая экспертиза: __________ Луценко Т.Н, зам. директора по НМР ГБОУ СПО ТМК


Содержательная экспертиза: __________ Полосухина М.М., преподаватель ГБОУ СПО ТМК


Внешняя экспертиза

Содержательная экспертиза: __________



Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утверждённой приказом Министерства образования и науки РФ от 10.05. 2010г. №516 .


Рабочая программа разработана в соответствии с разъяснениями по формированию примерных программ профессиональных модулей начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных стандартов начального профессионального и среднего профессионального образования, утверждёнными И.М. Реморенко, директором Департамента государственной политики и нормативно-правового регулирования в сфере образования Министерства образования и науки Российской Федерации от 27 августа 2009 года.

Содержание программы реализуется в процессе освоения обучающимися основной профессиональной образовательной программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер, в соответствии с требованиями ФГОС НПО третьего поколения.

СОДЕРЖАНИЕ


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

7

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

17

6 КОНКРЕТИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

22

7 ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЕННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ

24

  1. паспорт ПРОГРАММЫПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий


Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

    1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

    2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

    3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

    4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

    5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

    6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Программа профессионального модуля может быть использована для начальной профессиональной подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при наличии основного общего или среднего (полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой форме, при наличии начального профессионального образования.

Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

Базовая часть

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

  • определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

  • использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

  • оценивать качество готовых изделий;

знать:

  • ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

  • правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

  • последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

  • правила проведения бракеража;

  • способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

  • правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

  • виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Вариативная часть – не предусмотрена.


1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:


Вид учебной деятельности

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

103

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

70

Курсовая работа/проект

Не предусмотрена

Учебная практика

36

производственная практика

72

Самостоятельная работа студента (всего)

33

Итоговая аттестация в форме (указать)

Экзамен

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД), в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

ПК 8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК 8.6.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


  1. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


3.1 Тематический план профессионального модуля

Коды профессио-нальных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучаю-щегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

часов


Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 8.1.- 8.6

Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

103

70

30

33



Учебная практика (производственное обучение)

36


36


Производственная практика, часов

72


72


ВСЕГО:

211

70

30

33

36

72



    1. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий



МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

103

Тема 1.1 Подготовка кондитерского сырья к производству

Содержание

2

1

Органолептическая оценка качества сырья. Требования к качеству. Подготовка кондитерского сырья к производству


2

Тема 1.2 Технология приготовления хлеба

Содержание

2

2

1

Технология приготовления заквасок и хлеба. Характеристика сущности процессов, происходящих при замесе и выпечке теста. Охлаждение изделий: режим, допустимые отклонения в весе. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки


Лабораторные работы

6


1

Приготовление хлеба из муки высшего, 1 и 2- го сорта


2

Приготовление булок

3

Приготовление булочной мелочи

Тема 1.3 Технология приготовления кондитерских изделий из дрожжевого теста

Содержание

6

2

1

Технология приготовления изделий из дрожжевого безопарного и опарного теста. Ассортимент изделий. Технология приготовления начинок и фаршей


2

Технология приготовления изделий из дрожжевого слоёного теста

3

Технология приготовления изделий жареных в жире. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки

Лабораторные работы

2


1

Приготовление пирогов с разными начинками


Тема 1.4 Технология приготовления сдобного теста, теста для блинчиков, вареников, лапши

Содержание

2

2

1

Технология приготовления сдобного теста. Технология приготовления теста для блинчиков, для вареников, для лапши домашней. Ассортимент изделий

Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки



Лабораторные работы

2


1

Приготовление блинчиков с разными начинками, печенья сдобного


Тема 1.5 Технология приготовления вафельного теста и изделий из него

Содержание

2


1

Технология приготовления вафельного теста

Ассортимент изделий. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки


Тема 1.6 Технология приготовления песочного, пряничного теста и изделий из них

Содержание



1

Технология приготовления песочного и пряничного теста заварным и сырцовым способом. Ассортимент изделий. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки

2

2

Лабораторные работы

4


1

Приготовление пряников глазированных


2

Приготовление печенья разного

Тема 1.7 Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него

Содержание

2

1

Технология приготовления бисквитного теста

Ассортимент изделий. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки


2

Тема 1.8 Технология приготовления заварного теста и изделий из него

Содержание

2


1

Технология приготовления заварного теста

Ассортимент изделий. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки


2

Лабораторные работы

4


1

Приготовление бисквита основного и с разными наполнителями


2

Приготовление кольца воздушного, профитроли

Тема 1.9 Технология приготовления воздушного теста, слоеного теста и изделий из них

Содержание


1

Технология приготовления воздушного и слоёного теста.

Ассортимент изделий. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки

2

2

Лабораторные работы

4


1

Приготовление пирожков слоеных с различными фаршами



2

Приготовление печенья воздушного «Меренги»

Тема 1.10 Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

Содержание

6

1

Технология приготовления сиропов, жженки, помады , желе, кремов и украшений из них.


2

2

Технология изготовления украшений из рисовальной массы, фруктов. помады, глазури, кандира.

3

Технология изготовления мастики и изделий из нее, посыпок, карамели и изделий из нее.

Лабораторные работы

4


1

Приготовление рисовальной массы и украшений из неё


2

Приготовление мастики, глазури и украшений из них

Тема 1.11 Технология приготовления тортов и пирожных из различных видов теста

Содержание

8

1

Технология приготовления пирожных бисквитных, тортов бисквитных


2

2

Технология приготовления пирожных песочных и слоеных, тортов песочных и слоеных

3

Технология приготовления пирожных заварных, тортов из заварных полуфабрикатов, пирожных воздушных и миндальных.


Технология приготовления тортов из воздушного, воздушно-орехового и миндального полуфабрикатов.

Лабораторные работы

2


1

Приготовление рулета бисквитно-кремового


Тема 1.12

Технология приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Содержание

4

1

Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности

.


2

2

Технология приготовления пирожных и тортов пониженной калорийности Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки

Лабораторные работы

2


1

Приготовление и оформление торта йогуртового


Самостоятельная работа

33


Подготовить конспект по теме «Способы оформления хлеба и хлебобулочных изделий»

Подготовить сообщение по теме «Элементы применения декора при отделке хлебобулочных изделий»,

Подготовить сообщение по теме «Технология приготовления национальных хлебобулочных изделий»

Подготовить реферат по теме: «Технология приготовления различных видов теста»

Составить алгоритм приготовления различных видов теста.

Подготовить таблицу о способах минимизации потерь минеральных веществ, витаминов в процессе приготовления изделий из теста.

Составить схему приготовления изделий из теста.

Подготовить конспект по теме: «Технология приготовления сиропов разных»,

Подготовить конспект по теме «Технология приготовления помады разной»,

Подготовить конспект по теме «Технология приготовления кремов разных»,

Подготовить сообщение по теме «Инновационные технологии в приготовлении отделочных полуфабрикатов»,

Подготовить сообщение по теме «Использование новых видов отделочных полуфабрикатов в кондитерском производстве»

Составить алгоритм по приготовлению отделочных полуфабрикатов.

Составить алгоритм по приготовлению и оформлению фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Подготовить сообщение по теме «Использование новых видов тортов в кондитерском производстве», « «Фирменные торты и пирожные»

Составить алгоритм по приготовлению отделочных полуфабрикатов.

Подготовить таблицу о способах минимизации потерь при производстве тортов и пирожных

Составить схему приготовления тортов и пирожных.


Экзамен


Учебная практика. Виды работ:

Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба

Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий и разных видов теста

Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных

Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

36

Дифференцированный зачет


Производственная практика.

Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба

Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий и разных видов теста

Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных

Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

72

Дифференцированный зачет


4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кондитерского производства;

Оборудование учебного кабинета:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- телевизор;

- DVD- плеер.

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

электронные учебники;

электронные видеоматериалы

Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории

* технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование лаборатории:

- рабочее место преподавателя;

- пекарский шкаф, машина взбивальная, плита электрическая, миксер, весы электрические, механические, набор кондитерских насадок, выемок, мешков кондитерских, сита, мерная посуда, кисточики, формы для бисквита, кексов, формочки, скалки, кастрюли, ножи, кондитерские гребешки, лейка для сиропа, весёлки,

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: Типовое рабочее место кондитера в предприятии общественного питания.


4.2. Информационное обеспечение обучения

  • Основные источники:

  • учебники

1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для нач.проф. образования:- М.:ПрофОбрИздат, 2001.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.

6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987


  • учебные пособия

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008

  2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003

  3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

  4. Производственное обучение по профессии «Кондитер»: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

  5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

  • справочники

  1. Составитель П.С. Ершов «Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия» СПб., Гидрометеоиздат, 2000

  • дополнительные источники:

  1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

  2. СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

  3. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

  4. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

  5. Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004

  • Журналы

«Общественное питание», «Гастроном», « Кондитер», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов», «Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.

  • Интернет-ресурсы

  1. http://www.inforvideo.ru/

  2. http://supercook.ru

  3. http://www.millionmenu.ru/

  4. http://www.gastronom.ru/

  5. http://s-l-s.ru/

  6. http://cheflab.org/

  7. http://www.restoran.ru/

  8. http://knigakulinara.ru/books/


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Модуль изучается согласно учебному плану в 4 - 5 семестрах. Изучение теоретического материала происходит в кабинете технологии кулинарного производства. Лабораторные и практические работы осуществляются в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места. Учебная практика проводится рассредоточено в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места. Производственная практика проводится концентрированно в конце обучения по ОПОП на предприятиях общественного питания. Изучение модуля проходит параллельно с изучением профессиональных модулей: «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок», «Приготовление сладких блюд и напитков».

Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

На экзамен могут быть представлены работы позволяющие оценить готовность обучающегося к выполнению данного вида профессиональной деятельности, а также представление отчетных материалов.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:

преподаватели – образование высшее по направлению подготовки;

мастера производственного обучения – среднее или высшее образование по направлению подготовки, квалификация по профессии выше, чем получаемая выпускниками.

Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.


5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПМ. 08

Текущий контроль в форме:

- тестирования,

- дифференцированного зачета

- защита лабораторных работ;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Комплексный экзамен по профессиональному модулю.

ПК 8.1.



Готовить и оформлять хлебобулочные изделия и хлеб


- проверять органолептическим способом качество основного сырья для приготовления холодных и горячих сладких блюд

наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защита лабораторных работ


- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций при приготовлении горячих и холодных сладких блюд

- соответствие выбора способа обработки полуфабрикатов для различных блюд - способу тепловой обработки

- точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки качества при их первичной обработке;

- правильность выполнения действий по охлаждению и хранению холодных сладких блюд;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

ПК 8.2.



наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защита лабораторных работ

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций

- минимизация потерь питательных веществ;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правильность выполнения действий по хранению горячих напитков

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

ПК 8.3.



Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки


- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защиты лабораторных работ

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций

- минимизация потерь питательных веществ;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правильность выполнения действий по хранению горячих напитков

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

ПК 8.4



Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты, а так же

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защиты лабораторных работ

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций

- минимизация потерь питательных веществ;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правильность выполнения действий по хранению горячих напитков

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

ПК 8.5



Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защиты лабораторных работ

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций

- минимизация потерь питательных веществ;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правильность выполнения действий по хранению горячих напитков

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

ПК 8.6



Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защиты лабораторных работ

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций

- минимизация потерь питательных веществ;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правильность выполнения действий по хранению горячих напитков

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

  • демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

  • участие в конкурсах предметных недель,

  • участие в конкурсах профмастерства;

Наблюдение

за деятельностью обучающегося в процессе обучения.

Отзывы с мест

прохождения производственной практики.

Результаты участия в конкурсах.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

  • соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

Анализ результатов практических работ.


Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  • положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

  • своевременность выполнения заданий;

  • качественность выполненных заданий.

Тестирование


Ведомости сдачи выполненных работ.

Ведомости результатов обучения по периодам.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

  • эффективный поиск необходимой информации;

  • анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

  • обзор публикаций в профессиональных изданиях.

Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой форме).

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

  • использование информационных технологий в процессе обучения;

  • освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

Результаты выполнения заданий (представленная информация на электронном носителе)

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

  • соблюдение норм деловой культуры;

  • соблюдение этических норм.

Оценка по поведению.

Результаты участия в командных мероприятиях.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

  • выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;

  • аккуратность в работе.

Ведомость оценок по учебной практике.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

  • своевременное получение приписного свидетельства;

  • участие в военно-патриотических мероприятиях;

  • участие в военно-спортивных объединениях;

  • выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

Результаты участия в соревнованиях.

Фотоотчеты. Предоставление копии приписного свидетельства.


6 КОНКРЕТИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ МДК


ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Иметь практический опыт:

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

Тематика лабораторных работ

ЛР.1 Приготовление хлеба из муки высшего, 1 и 2- го сорта

ЛР.2 Приготовление булок

ЛР.3 Приготовление булочной мелочи

ЛР.4 Приготовление пирогов с разными начинками

ЛР.5 Приготовление блинчиков с разными начинками, печенья сдобного

ЛР.6 Приготовление пряников глазированных

ЛР.7 Приготовление печенья разного

ЛР.8 Приготовление бисквита основного и с разными наполнителями

ЛР.9 Приготовление кольца воздушного, профитроли

ЛР.10 Приготовление пирожков слоеных с различными фаршами

ЛР.11 Приготовление печенья воздушного «Меренги»

ЛР.12 Приготовление рисовальной массы и украшений из неё

ЛР.13 Приготовление мастики, глазури и украшений из них

ЛР.14 Приготовление рулета бисквитно-кремового

ЛР.15 Приготовление и оформление торта йогуртового

Уметь:

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

оценивать качество готовых изделий;

Знать:

ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила проведения бракеража;

способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.


Перечень тем

Тема 1.1 Подготовка кондитерского сырья к производству

Тема 1.2 Технология приготовления хлеба

Тема 1.3 Технология приготовления кондитерских изделий из дрожжевого теста

Тема 1.4 Технология приготовления сдобного теста, теста для блинчиков, вареников, лапши

Тема 1.5 Технология приготовления вафельного теста и изделий из него

Тема 1.6 Технология приготовления песочного, пряничного теста и изделий из них

Тема 1.7 Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него

Тема 1.8 Технология приготовления заварного теста и изделий из него

Тема 1.9 Технология приготовления воздушного теста, слоеного теста и изделий из них

Тема 1.10 Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

Тема 1.11 Технология приготовления тортов и пирожных из различных видов теста

Тема 1.12 Технология приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Самостоятельная работа студента

Подготовить конспект по теме «Способы оформления хлеба и хлебобулочных изделий

Подготовить сообщение по теме «Элементы применения декора при отделке хлебобулочных изделий»,

Подготовить сообщение по теме «Технология приготовления национальных хлебобулочных изделий»

Подготовить реферат по теме: «Технология приготовления различных видов теста»

Составить алгоритм приготовления различных видов теста.

Подготовить таблицу о способах минимизации потерь минеральных веществ, витаминов в процессе приготовления изделий из теста.

Составить схему приготовления изделий из теста.

Подготовить конспект по теме: «Технология приготовления сиропов разных»,

Подготовить конспект по теме «Технология приготовления помады разной»,

Подготовить конспект по теме «Технология приготовления кремов разных»,

Подготовить сообщение по теме «Инновационные технологии в приготовлении отделочных полуфабрикатов»,

Подготовить сообщение по теме «Использование новых видов отделочных полуфабрикатов в кондитерском производстве»

Составить алгоритм по приготовлению отделочных полуфабрикатов.

Составить алгоритм по приготовлению и оформлению фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Подготовить сообщение по теме «Использование новых видов тортов в кондитерском производстве», « «Фирменные торты и пирожные»

Составить алгоритм по приготовлению отделочных полуфабрикатов.

Подготовить таблицу о способах минимизации потерь при производстве тортов и пирожных

Составить схему приготовления тортов и пирожных




7 ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЕННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ


изменения Дата внесения изменения: № страницы с изменением

БЫЛО


СТАЛО


Основание:

Подпись лица внесшего изменения:




57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)

Автор
Дата добавления 30.09.2015
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров333
Номер материала ДВ-022627
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх