УЧЕБНЫЙ ПЛАН
программа профессиональной переподготовки по профессии
16675 Повар
|
№ п/п
|
Наименование
разделов
|
В том числе
|
|
Всего
|
Лекции
|
Практические занятия
|
Форма контроля
|
|
1.
|
Товароведение пищевых
продуктов
|
6
|
6
|
-
|
Экспресс
опрос
|
|
2.
|
Физиология питания, санитария
и гигиена
|
6
|
6
|
-
|
Тестирование
|
|
3.
|
Организация
производства предприятий общественного питания
|
6
|
6
|
-
|
Контрольная работа
|
|
4.
|
Охрана труда
|
6
|
6
|
-
|
Зачет
|
|
5.
|
Технология
приготовления блюд
|
32
|
16
|
16
|
Презентация
проектов
|
|
6.
|
Производственное
обучение (в т.ч. производственная практика)
|
16
|
-
|
16
|
Презентация
блюд
|
|
Итоговый контроль
|
2
|
|
|
Зачет
|
|
Итого:
|
72
|
|
|
|
УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
профессиональной переподготовки по профессии
16675 Повар
1. Введение
Программа направлена на развитие профессиональной
культуры повара и создание условий для самореализации.
Целью программы
является достижение уровня профессиональных компетенций повара, необходимых для
практического применения в профессиональной деятельности; выпускник должен быть готов к
профессиональной деятельности в качестве Повара в организациях (на
предприятиях) сферы общественного питания независимо от их
организационно-правовых форм.
Задачами программы являются:
освоение и расширение знаний технологии приготовления пищи;
проектирование разных видов технологий приготовления блюд;
усовершенствование трудовых действий и приемов в своей
профессиональной деятельности.
Формы
работы со слушателями – лекции, практические занятия, консультации,
мастер-классы, зачеты. Значительное время отводится на проведение практических
занятий, самостоятельное выполнение заданий. Текущая аттестация качества
усвоения знаний проводится в ходе практических занятий. Итоговая аттестация
проводится в форме зачёта.
Зачёт
проводится по выполненным практическим заданиям.
Ожидаемыми
результатами освоения программы являются следующие:
слушатели
овладеют умениями практического использования современных технологий приготовления
пищи;
слушатели
приобретут навыки создания условий для более полной самореализации.
Трудоемкость
программы составляет 72 часа. Из них: лекции – 24
часа; практические занятия – 48 часов.
Техническое
обеспечение программы включает: средства информационных
технологий, системы мультимедиа, множительную технику, электронные и печатные
учебно-методические материалы.
Кадровое обеспечение:
реализация программы обеспечивается педагогами, способными организовать
обучение поваров обладающими умением выстраивания образовательных развивающих
ситуаций; проектировочными, коммуникативными и рефлексивными умениями и способностями.
2.
Содержание
и последовательность изложения учебного материала
Тема 1. Товароведение
пищевых продуктов (6 часов).
Общие сведения о пищевых продуктах. Химический состав
пищевых продуктов: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины,
ферменты. Энергетическая ценность пищевых продуктов.
Качество пищевых продуктов, методы его определения. Стандартизация пищевых
продуктов.
Хранение пищевых продуктов. Консервирование пищевых продуктов. Классификация
пищевых продуктов.
Тема
2. Физиология
питания, санитария и гигиена (6 часов).
Особенности
питания детей и подростков. Возрастные особенности и нормы питания детей и
подростков. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания
детей и подростков.
Основные
сведения о гигиене и санитарии труда. Рациональная организация трудового
процесса. Улучшение условий труда на производстве. Предупреждение
производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Инфекционные
заболевания персонала ПОП и их предупреждение.
Личная
гигиена работников ПОП. Гигиена тела. Гигиена рук. Гигиена полости рта.
Требования к санитарной одежде повара. Санитарный режим поведения. Медицинское
обследование работников ПОП. Санитарный контроль.
Тема
3.Организация
производства предприятий общественного питания (6 часов).
Характеристика технологического процесса на ПОП. Заготовочные цехи.
Доготовочные цехи. Специализированные цехи. Виды кухонной посуды. Моечная
кухонной посуды. Складское хозяйство. Бракераж готовой продукции. Правила
отпуска и хранения готовых блюд.
Тема
4.Охрана
труда(6 часов).
Вредные производственные факторы и меры защиты. Виды и характеристика вредных
производственных факторов. Гигиенические критерии оценки условий труда. Шум и
вибрация. Электромагнитные излучения. Санитарно-гигиенические условия и
физиологические особенности труда. Отопление. Вентиляция и кондиционирование
воздуха.
Тема
5. Технология
приготовления блюд (32 часа)
5.1. Механическая
кулинарная обработка мяса, мясопродуктов, с/х птицы и дичи.
Механическая
кулинарная обработка мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Приготовление
мясных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки баранины, свинины,
телятины, приготовление п/ф. Котлетная и рубленая мясные массы, п/ф из них.
Технологический процесс обработки с/х птицы и дичи. П/ф из птицы и дичи.
Обработка субпродуктов. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов.
Практическая
работа: Разработка
презентации по теме
5.2 Супы.
Общие
сведения о супах. Приготовление бульонов. Заправочные супы. Протёртые и
молочные супы. Холодные и сладкие супы. Требования к качеству и сроки хранения
Практическая
работа: Разработка
презентации по теме
5.3.Рыбные горячие блюда
Блюда из
отварной и припущенной рыбы. Блюда из тушеной и запеченной рыбы. Блюда из
жареной рыбы. Блюда из рыбной котлетной массы. Блюда из морепродуктов.
Требования к качеству рыбных блюд и сроки хранения.
Практическая
работа: Разработка
презентации по теме
5.4.Холодные блюда и
закуски
Значение холодных
блюд и закусок. Подготовка продуктов для холодных блюд. Бутерброды и их
разновидности. Салаты из сырых и вареных овощей. Винегреты. Холодные блюда и
закуски из яиц, овощей, грибов, рыбы, мяса и субпродуктов. Горячие закуски.
Требования к качеству холодных блюд и закусок и сроки их хранения.
Практическая
работа: Разработка презентации по теме
Тема
6. Производственное
обучение (16 часов)
6.1. Приготовление
блюд из рыбы и рыбной котлетной массы.
-разделка
рыбы;
-
выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления
полуфабрикатов и блюд из рыбы;
-приготовление
полуфабрикатов для отварной рыбы;
-
приготовление блюд из отварной, припущенной, запеченной, тушеной, жареной рыбы;
-приготовление
блюд из рыбной котлетной и кнельной массы;
-оформление
и подача.
6.2. Приготовление
и оформление холодных блюд и закусок
-
выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления рыбных
холодных блюд и закусок;
- использование
различных технологий приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
-
оценка качества холодных блюд;
-
выбор способов хранения с соблюдением температурного режима;
-оформление
и подача.
Итоговая
аттестация: зачёт (2 часа).
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.