Рабочая программа ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков

1.             ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее – рабочая программа) - является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессиям СПО

19.00.00  «Промышленная экология и биотехнологии»,

      19.01.17  "Повар, кондитер".

В части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1.     ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

2.     ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

3.     ПК 7.3.Готовите и оформлять простые холодные напитки.

* N.   »    . ' ■ ■

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при, подготовке, переподготовке и повышении квалификации в области производства и профессиональной подготовке по профессиям рабочих в области общественного питания и сферы услуг, при наличии основного общего образования - 16675 «Повар», 12901 «Кондитер», 16472 «Пекарь»,-16399

«Официант», 11176 «Бармен». Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся по окончании освоения профессионального модуля должен:      иметь практический опыт:

-   приготовления сладких блюд и напитков; уметь:

-   проверять органолептическим способом  качество основных продуктов  и дополнительных ингредиентов;

-   определять   их соответствие    технологическим требованиям   к простым сладким блюдам и напиткам;

-   выбирать    производственный    инвентарь        и    оборудование       для приготовления сладких блюд и напитков;

-использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

-   оценивать качество готовых блюд; знать:

-   классификацию и ассортимент, пищевую ценность , требования к качеству сладких блюд и напитков;

-   правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов   к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;     

-последовательность    выполнения технологических    операций    при приготовлении сладких блюд и напитков;

-   правила проведения бракеража;

-   способы сервировки   и вариантов оформления, правила охлаждения   и хранения сладких блюд и напитков;

-   температурный режим  хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

-   требования к качеству сладких блюд и напитков;

-   виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3.    Рекомендуемое    количество    часов    на     освоение     программы профессионального модуля:

Всего 236 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 56 часов, включая: - обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 40 часов - самостоятельной работы обучающегося - 16 часов;         -учебной и производственной практики -180 часов.

2.   РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом   освоения   программы  профессионального   модуля  является овладение обучающимися видов профессиональной деятельности (ВПД)

Приготовление      сладких      блюд      и      напитков,      в     том     числе  профессиональными (ПК), и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результатов обучения
ПК 7.1.	Готовить и оформлять   простые холодные   и горячие   сладкие блюда.
ПК 7.2.	Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.	Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ОК1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

	способов ее достижения, определенных руководителем.
окз.	Анализировать рабочую ситуацию,  осуществлять    текущий и итоговый     контроль,     оценку     и     коррекцию     собственной деятельности, нести ответственность за результаты
ОК4.	Осуществлять       поиск      информации,      необходимой      для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК5.	Использовать информационно-коммуникационные  технологии в профессиональной деятельности.
ОК6.	Работать    в    команде,    эффективно    общаться    с    коллегами, руководством, клиентами.
ОК7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3.   СТРУКТУРА И РАБОЧЕЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков 

3.1 Тематический план профессионального модуля

Коды профессионал ьной компетенции	Наименование разделов профессионального модуля	Всего     часов макс, учебная нагрузки и практики	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			П	рактика
			Обязательная аудиторная учебная, нагрузка обучающего		Самостоятельная тельная работа обучающего часов	Учебная,        часов	Производственна я часов
			Всего, часов	В т.ч Лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 7.1.	Раздел 1 Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд	60	26	10	10	24
ПК 7.2. - ПК 7.3	Раздел 2 Приготовление                      и оформление               простых холодных         и         горячих напитков	32	14	6	6	12
	Производственная практика, часов	144					144
	Всего:	236	40                   16                               16			36	144

 3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала , лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающего		Объем часов	Уровень усвоения
Раздел ПМ 1 Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд			60	2
МДК 07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков			36
Тема 1.1 Общие сведения о холодных и горячих блюдах, классификация и ассортимент, пищевая ценность блюд	Содержание
	1	Общие сведения о холодных и горячих сладких блюдах, классификация и ассортимент холодных и горячих сладких блюд, пищевая ценность	4	2
	2	Характеристика основного сырья и подготовка его к работе. Характеристика дополнительных ингредиентов и подготовка их к работе. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд
	Практические занятия
	1	Проведение органолептической оценки качества сырья	2	2
Тема 1.2 Технологическое оборудование и производственный	Содержание

инвентарь. Правила их безопасного использования.	1	Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении холодных, горячих сладких блюд и напитков. Правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря, санитарные требования к оборудованию, инвентарю	4	2
	Практические занятия
	1	Ознакомление с основным видами оборудования и производственного инвентаря для приготовлении холодных, горячих сладких блюд и напитков.	4	2
	2	Ознакомление с правилами безопасного использования, требования к санитарному состоянию оборудования и производственного инвентаря
Тема 1.3 Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд	Содержание
	1	Приготовление фруктовых десертов, желированных и горячих сладких блюд, компотов из свежих плодов и ягод, компотов из сухих фруктов и ягод. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления. Правила охлаждения и хранения сладких блюд, температурный режим хранения сладких блюд, температура подачи. Требования к качеству сладких блюд.	8	2
	Лабораторные работы
	1	Приготовление и оформление простых десертов из ягод и фруктов. Приготовление компотов из сухофруктов, свежих плодов и ягод, концентратов.	4	2

	2	Приготовление киселей , желе , муссов, самбуков, крема. Проведение органолептической оценки качества сладких блюд
Самостоятельная работа учащихся при изучении раздела ПМ 1     Подготовка докладов, рефератов, презентаций. •                     Оформление альбома: «Посуда, инвентарь инструменты, применяемые при приготовлении сладких блюд». Рабочая тематика домашних заданий •                     Составление схемы механической кулинарной обработки фруктов и ягод» •   Составление сравнительной таблицы «Питательные вещества фруктов и ягод». •                     Составление технологических схем. •                     Составление технологических карт приготовления сладких блюд.             •                     Решение задач расчет сырья для приготовления простых сладких блюд. •                     Расчет количества порций из имеющегося сырья.			10	2
Учебная практика: Виды работ: 1.                  Проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд. 2.                  Определения соответствия основных продуктов технологическим требованиям к простым сладким блюдам. 3.                  -Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления сладких блюд. 4.                  Использование различных технологий приготовления и оформления сладких блюд. 5.                  Оценка качества готовых сладких блюд.			24	2
Раздел ИМ 2 Приготовление и оформление простых горячих и холодных напитков			32
МДК 07. 01 Технология приготовления сладких блюд и напитков			20
Тема 2.3	Содержание

Приготовление простых горячих и холодных напитков	1	Общие сведения о горячих и холодных напитках. Классификация, ассортимент, пищевая ценность и требования к качеству напитков. Характеристика основного сырья и дополнительных ингредиентов и подготовка их к работе. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлений «горячих и холодных напитков. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячих и холодных напитков. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления. Правила охлаждения и хранения напитков. Температурный режим хранения напитков, температура подачи.	8	2
	Практические занятия
	1. Решение задач с использованием сборника рецептур (расчет сырья для приготовления простых горячих и холодных напитков).		2	2
	Лабораторные работы:                                                                      1.      Приготовление простых горячих и холодных напитков, способы сервировки. Проведение органолептической оценки качества напитков. 2.      Температурный режим хранение, температура подачи.		4	2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2
•             Подготовка докладов, рефератов, презентаций. •             Оформление альбома: «Виды чая, кофе, используемые при приготовлении горячих и холодных напитков». Рабочая тематика домашних заданий •             Составление сравнительной таблицы «Ассортимента кофе». •             Составление технологических схем. •             Составление технологических карт приготовления горячих и холодных. •             Решение задач расчет сырья для приготовления простых горячих и холодных. •             Расчет количества порций из имеющегося сырья. •             Рецензирование работы сокурсников. •             Составление кроссвордов.			6	2

Учебная практика: Виды работ: 1.                  Проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих и холодных напитков.        2.                  Определения соответствия основных продуктов технологическим требованиям к простым горячим и холодным напиткам. 3.                  Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления горячих и холодных напитков. 4.                  Использование различных технологий приготовления и оформления горячих и холодных напитков . 5.                  Оценка качества готовых горячих и холодных напитков .	12
Производственная практика                                                             Виды работ: 1.                      Приготовление сладких блюд.                                                                         2.                      Приготовление напитков.	144
Комплексный экзамен
Всего	236

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения: 1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством); 3 - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4.       УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов:

технология кулинарного производства мастерских:

>         учебный кулинарный цех; лабораторий:

                               >    товароведения продовольственных товаров;

^    технического оснащения и организации рабочего места.

залы:

                               >     библиотека;

5>     читальный зал, оснащенный ГЖ с выходом в сеть Интернет; Оборудование учебного кабинета:

>	комплект учебно-методической документации;
>	комплект бланков технологической документации;
>	наглядные пособия;
>	муляжи;
>	комплект учебно-наглядных пособий по темам модуля ;
>.	натуральные образцы сырья.

Технические средства обучения:

> компьютер с лицензионным программным обеспечением > мультимедийный проектор. 

> экран;

> принтер;

> программное обеспечение общего и профессионального назначения.

Оборудование и инвентарь лабораторий и учебных мастерских:

> столы и стулья для проведения инструктажа и работы с технологической и нормативной документацией;

                               >         стеллажи;

                               >        столы "Производственные;

>         тепловое оборудование (плиты, фритюрницы, электросковороды, электрокипятильники);

> холодильное оборудование (шкафы холодильные, морозильные камеры);

> электромеханическое оборудование (овощерезательная машина, весы);

> инвентарь и инструменты: кухонная посуда (кастрюли, сковороды сотейники, сито), ножи поварские, лопатки, разделочные доски > столовая посуда: тарелки, креманки, салатники.

Реализация    программы модуля       предполагает       обязательную производственную практику,   которую     рекомендуется     проводить концентрированно на предприятиях общественного питания.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень     рекомендуемых     учебных     изданий,     Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

1.     Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий  для  предприятий общественного питания, Москва, Экономика, 2002

2.     З.П. Матюхина, Э.П Королькова-   Товароведение пищевых продуктов Москва ПрофОбрИздат, 2005

3.     З.П. Матюхина - Основы физиологии питания, санитарии и гигиены, Москва издательский центр «Академия», 2006

4.     В.В, Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания ПрофОбрИздат, 2005

5.     В.П.    Золин    Технологическое    оборудование    на    предприятиях общественного питания издательский центр «Академия», 2006

6.     Н.М Мифтахудинова, Л.М Богданова Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания. Москва «Высшая школа», 2005

7.     Н.А. Анфимова - Кулинария, Москва, «Академия», 2007

8.     Г.Г. Дубцдв «Технология приготовления пищи». Москва,

«Мастерство», 2007

9.     Дубровская Н.И. Рабочая тетрадь часть первая, часть вторая. Москва. «Академия» 2009г.

10.Л.Г. Шатун «Повар» учебное пособие, - Ростов-на-Дону, Феникс - 2010

11.Л.Г.Шатун «Кулинария». Москва «Академия»2008г. 

 12.Л.П.Татарская Н.А. Анфимова «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров» Москва «Академия»2008г. 

13.СА. Анфимова, Л.Л. Татарская, «Кулинария. Повар, кондитер»: - М., Академия - 2010 

14.О.М.Соловьева, Г.К.Миронова «Кулинария».Теоретические основы профессиональной деятельности. Москва «Академкнига/учебник»2007г.

Нормативные документы:

1.     ФЗ   РФ   «О    качестве   и   безопасности   пищевых   продуктов»/   Утв.

02.01.2000 ФЗ-29

2.     Правила    оказания    услуг    общественного    питания    (Постановление Правительства РФ от   5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от

21.06.2001 №389)

3.     ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

4.     ГОСТ   Р   50763-07   «Общественное   питание.   Кулинарная   продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

5.     ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятии» Дополнительные источники:

1. Васюкова А.Т., «Справочник повара», учебное пособие. - М.: Дашков и К,

2010. Периодические издания - журналы: «Питание и общество», «Гастроном», «Школа гастронома» «Коллекция рецептов» и т.д. «Кулинарный

портал». Форма доступа :http://www.kulina.ru.,http://povary.ru.,http://www.vkus.by Главный портал индустрии гостеприимства и питания .Форма доступа:

http://www.horeca.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием реализации профессионального модуля (ПМ.07) «Приготовление сладких блюд и напитков» является предварительное изучение дисциплин общепрофессионального цикла:

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

                                         ОП.02.Физиология        питания        с        основами        товароведения

продовольственных товаров   '"

ОП.03 .«-Техническое оснащение и организация рабочего места ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПМ.ОЗ. Приготовление супов и соусов.

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы.

ПМ.05.'Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок         Реализация    программы    модуля    предполагает    рассредоточенную учебную     и концентрированную производственную     практики. Производственная практика  должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

При проведении лабораторно- практических занятий, в зависимости от сложности изучаемой темы и технических условий, возможно деление учебной группы на подгруппы численностью не менее 12 человек.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу.

Педагогические кадры должны: 

^      иметь среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля;

^    Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла;

^      преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в три года.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

                5.        КОНТРОЛЬ        И        ОЦЕНКА       РЕЗУЛЬТАТОВ       ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

МОДУЛЯ

(ВИДА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

                  Результаты                  Основные показатели оценки     Формы и методы

(освоения   результата                                  контроля и оценки профессиональной компетенции)

ПК 7.1.                 Соблюдение          технологий          Наблюдение и Готовить                и      приготовления           простых          экспертная оценка за оформлять  простые холодных и горячих сладких          действиями холодные и горячие      блюд,                   соответствие          обучающихся во время сладкие блюда       требованиям      к     качеству,    выполнения работы оформлению и отпуску блюд.

                 ПК 7.2.                               Соблюдение          технологий    Наблюдение и

Готовить    простые приготовления           простых     экспертная оценка за горячие напитки.             горячих                    напитков, действиями

                                                              соответствие  требованиям  к    обучающихся во время

качеству,     оформлению     и выполнения работы отпуску блюд.

                 ПК 7.3.                                Соблюдение          технологий Наблюдение и

Готовить                и приготовления            простых    экспертная оценка за оформлять  простые холодных                 напитков,     действиями холодные напитки          соответствие   требованиям   к         обучающихся во время качеству,      оформлению      и   выполнения работы отпуску блюд.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и                                  обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Фомы и методы контроля и оценки
ОК        1.       Понимать сущность и социальную значимость.      своей будущей      профессии, проявлять        к       ней устойчивый интерес.	Активность участия в конкурсах и олимпиадах профессионального мастерства разного уровня;	Наблюдение                 и экспертная   оценка   за действиями обучающихся во время выполнения работы
ОК 2.  Организовывать собственную деятельность, исходя из цели   и    способов ее достижения, определенных руководителем.	- умение организации и планирования собственной деятельности в соответствии с требованиями;	Наблюдение                 и экспертная   оценка   за действиями обучающихся           при выполнении работ
ОК   3.   Анализировать рабочую         ситуацию, осуществлять   текущий и   итоговый   контроль, оценку    и   коррекцию собственной деятельности,        нести ответственность         за результаты            своей работы.	-   адекватность   самооценки собственной деятельности и ее результатов;              коррекция собственной деятельности;	Наблюдение                и экспертная   оценка   за действиями обучающихся во время выполнения работы
ОК    4.    Осуществлять поиск        информации, необходимой            для эффективного выполнения профессиональных задач.	-   результативность   поиска информации в сети Интернет и других     источников          для эффективного        выполнения профессиональных задач;	Наблюдение                 и экспертная          оценка результатов работы

ОК    5.    Использовать информационнокоммуникационные технологии                   в профессиональной деятельности.	-создание информационного продукта   для использования в  профессиональной деятельности      (электронная презентация, технологическая и   калькуляционная   карта   и др.);	Наблюдение                 и  экспертная   оценка   за действиями обучающихся во время выполнения работы
ОК     6.     Работать     в команде,     эффективно общаться   с коллегами, руководством, клиентами.	- ясность                 и аргументированность изложения            собственного мнения,                        владение диалоговыми              формами общения;	Наблюдение                и экспертная   оценка   за действиями обучающихся во время выполнения работы
ОК     7.     Готовить     к работе производственное помещение                    и поддерживать         его санитарное состояние.	-соответствие           состояния производственного помещения,  технологического оборудования,               посуды, инвентаря              требованиям -СанПиН;	Наблюдение                и экспертная   оценка   за действиями обучающихся во время выполнения работы
ОК       8.       Исполнять воинскую  обязанность, в ' том       числе       с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	своевременность         и точность                выполнения распоряжений             военного руководства..	Наблюдение                 и экспертная   оценка   за действиями обучающихся во время выполнения работ

Разработчики:______________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

Эксперты: _________________________________________________ _______ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

___________________________________________________________________________

           (место работы)       (занимаемая должность)           (инициалы, фамилия)