Рабочая программа по ПМ. 06 "Организация работы структурного подразделения"

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики Крым

«Феодосийский политехнический техникум»

Рег. №                                                                                                  Утверждаю:

                                                                                                      Заместитель директора

                                                                                               по учебной работе

                                                                                                                               О.Г. Сердюкова

                                                                                              «14» января 2015г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 06 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

   для специальности среднего профессионального образования

                 19.02.10 Технология продукции общественного питания

2015г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Феодосийский политехнический техникум»

Разработчик Ситник Т.В., преподаватель специальных дисциплин

Согласовано:

Начальник цеха  ИП Стадник Н.В.                   А.Б. Созанский

Содержание рабочей программы реализуется в процессе освоения обучающимися профессионального цикла основной профессиональной образовательной программы СПО с  получением среднего (полного) общего образования, разработанной в соответствие с требованиями  ФГОС СПО третьего поколения.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.06 Организация работы структурного подразделения рассмотрена и одобрена на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин.

Протокол № 6 от « 14 » января 2015 года

Председатель цикловой комиссии                                                   Т.В. Ситник

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 4
2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	9
3 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	25
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	29

1.      паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

1.1. Область применения программы

            Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1.2. Место профессионального модуля ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

              Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки работников индустрии питания).

   Уровень образования - среднее (полное) общее образование.

     Опыт работы  требуется по подготовке и приготовлению простых и основных полуфабрикатов.

1.3 Цели и задачи профессионального модуля:

 Содержание программы профессионального модуля ПМ.06 Организация работы структурного подразделения направлено на достижение следующих целей:

- формирование знаний, умений и навыков в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация работы структурного подразделения;

- формирование исследовательских и практических интересов обучающихся с учетом современных требований к специалистам;

-  развитие общих и профессиональных компетенций;

- приобретение практического опыта по организации работы структурного подразделения

    В программу включено содержание, направленное на формирование у студентов компетенций, необходимых для качественного освоения ОПОП СПО на базе основного общего образования с получением профессионального образования; программы подготов­ки квалифицированных рабочих, служащих, программы подготовки специалистов среднего звена (ППКРС, ППССЗ).

1.4. Требования к результатам освоения профессионального модуля:

  В результате освоения профессионального модуля ПМ.06 Организация работы структурного подразделения обучающийся должен иметь практический опыт:

- планирования  работы структурного подразделения (бригады);

- оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

- принятия управленческих решений;

В результате освоения профессионального модуля ПМ.06 Организация работы структурного подразделения обучающийся должен уметь:

- рассчитывать выход продукции в ассортименте;

- вести табель учета рабочего времени работников;

- рассчитывать заработную плату;

- рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;

- организовывать рабочие места в производственных помещениях;

- организовывать работу коллектива исполнителей;

- разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;

- оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;

     В результате освоения профессионального модуля ПМ.06 Организация работы структурного подразделения обучающийся должен знать:

- принципы и виды планирования работы бригады (команды);

- основные приемы организации работы исполнителей;

- способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;

- дисциплинарные процедуры в организации;

-  правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;

- нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригады;

- формы документов, порядок их заполнения;

- методику расчета выхода продукции;

- порядок оформления табеля учета рабочего времени;

- методику расчета заработной платы;

- структуру издержек производства и пути снижения затрат;

- методики расчета экономических показателей.

       В результате освоения профессионального модуля ПМ.06 Организация работы структурного подразделения обучающийся должен освоить профессиональные компетенции:

ПК.6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства

ПК.6.2 Планировать выполнение работ исполнителями

ПК.6.3 Организовывать работу трудового коллектива.

ПК.6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК.6.5 Вести утверждённую учетно-отчетную документацию

       В результате освоения профессионального модуля ПМ.06 Организация работы структурного подразделения обучающийся должен освоить общие компетенции:

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК.2   Организовывать   собственную   деятельность,   выбирать   типовые   методы   и    способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3  Принимать   решения   в   стандартных   и   нестандартных  ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск   и   использование   информации,   необходимой выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.5    Использовать    информационно-коммуникационные    технологии    в деятельности.

ОК.6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться   с   коллегами, потребителями.

ОК.7 Брать на себя ответственность за   работу   членов   команды   (подчиненных),   результат выполнения заданий.

ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

                 1.5    Использование часов вариативной части ОПОП

Дополнительные знания, умения, практический опыт, компетенции	Наименование темы	Количество часов	Обоснование включения в рабочую программу
иметь практический опыт: - планирования  работы руководителя структурного подразделения; уметь: - осуществлять управленческие функции, адекватные соответствующим этапам работы структурного подразделения знать: - методы и функции управления структурным подразделением; -организацию труда руководителя структурного подразделения; - стили управления руководителя структурного подразделения - требования к профессиональным, деловым и личностным качествам руководителя структурного подразделения иметь практический опыт: - планирования товарооборота предприятия общественного питания; уметь: - определять динамику товарооборота в целом и по предприятию: - проводить анализ степени выполнения плана товарооборота по составу, формам продажи, местам реализации знать: - виды и состав товарооборота предприятий общественного питания; - методику анализа товарооборота по выпуску продукции предприятий общественного питания; -	Раздел 3. Организация работы трудового коллектива Тема 3.1. Организация работы в бригадах (командах) Раздел 6. Экономика и  организация бухгалтерского учета в организациях (предприятиях) общественного питания  Тема 6.1. Участие в планировании основных показателей производства	45 30	По рекомендации работодателя (на основании письма начальника цеха ИП Стадник Н. В.  Созанского А.Б.    о возможности включения в учебные планы дополнительного содержания  по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации с целью повышения качества подготовки выпускников по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания)

1.6. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –456 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 348 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -  212 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 116 часов;

курсовой работы – 20 часов;

 производственной практики – 108 часов

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

2.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)							Практика
			Аудиторная учебная работа обучающегося ( обязательные учебные занятия)					Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающегося		Учебная, часов	Производственная (по профилю специальности), часов
			Всего, часов		в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов		в т.ч. курсовая работа (проект), часов	Всего, часов	в т.ч. курсовая работа (проект), часов
			обязательная	вариативная	обязательная	вариативная
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
ПК 6.1	Раздел1.Планирование работы производства	60	40		16			20	-	-
ПК 6.2	Раздел 2. Планирование и выполнение работ исполнителями	86	62		22			24		-
ПК 6.3	Раздел 3. Организация работы трудового коллектива	56	8	20	8	2		28		-
ПК 6.4	Раздел 4. Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями	40	20		8			20		-
ПК.6.5	Раздел 5. Документационное обеспечение управления	14	10		4			4
ПК.6.1 ПК.6.5	Раздел 6. Экономика и бухгалтерский учет в общественном питании	72	32	20	22	8		20
	Курсовая работа	20					20
	Производственная практика,	108
	Всего:	456	172	40	80	10	20	116			108

2.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных  курсов (МДК) и тем				Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект)														Объем часов	Уровень освоения
1				2														3	4
Раздел ПМ 1. Планирование работы структурного подразделения																		60
МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации
Тема 1.1. Характеристика предприятий общественного питания				Содержание														12	2
				Понятие «предприятие», его миссия и цель деятельности. Признаки организации (предприятия). Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании. Классификация предприятий по формам собственности, размерам, характеру деятельности, отраслевой принадлежности, доминирующему фактору производства, правовому статусу. Отраслевые особенности организаций (предприятий) общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Характеристика предприятий общественного питания. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания.
Тема 1.2.  Оперативное планирование работы производства				Содержание														12	2
				Оперативное планирование: понятие, сущность, назначение. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий. Расчет количества полуфабрикатов овощных, мясных, рыбных. Оперативное планирование в предприятиях доготовочных и с полным циклом производства, его последовательность. Плановое меню: определение, значение. План-меню: понятие, назначение, порядок составления и оформления. Факторы, учитываемые при составлении плана-меню. Виды меню, их характеристика. Порядок расположения блюд в меню. Расчет сырья и продуктов для приготовления блюд в соответствии с производственной программой. Составление требования накладной для получения продуктов из кладовой. Распределение сырья для получения продуктов из кладовой. Распределение сырья между цехами, определение заданий работникам в соответствии с производственной программой.
				Практические занятия														14
				1.								Расчет численности потребителей, пользующихся услугами предприятия питания и пропускной способности зала
				2.								Расчет выхода полуфабрикатов. Составление производственной программы заготовочных цехов
				3.								Составление плана-меню предприятия: определение общего количества блюд, планируемых к выпуску; разбивка блюд по ассортименту; составление плана-меню с учетом типа предприятия, с указанием количества блюд каждого наименования
				4.								Составление плана-меню скомплектованных рационов питания для различных контингентов питающихся (индивидуальное задание)
				5.								Расчет сырья по массе брутто и нетто для различных вариантов планов-меню
				Семинарское занятие														2
				1.								Планирование работы производства
Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 1.:  - систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы; - работа с  нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов; - подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических работ, подготовка отчетов по практическим работам; - составление таблиц,  схем; - решение технологических задач																		20
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
1.			Расчет количества питающихся на основании графика загрузки  торгового зала
2.			Расчет количества блюд  в соответствии с расчетом количества питающихся
3.			Составление плана-меню в соответствии с количеством потребителей и ассортиментом блюд
4.			Расчет выхода полуфабрикатов при механической и ручной очистки овощей (индивидуальное задание)
5.			Расчет количества сырья по плану-меню
Раздел ПМ 2. Планирование и выполнение работ исполнителями																		86
МДК. 06.01 Управление структурным подразделением организации
Тема 2.1. Организация работы основных производственных цехов					Содержание													26	2
					Производственная структура и ее характеристика. Основные требования к созданию оптимальных условий труда. Организация рабочих мест. Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия. Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия. Организация работы птице-гольевого цеха. Организация работы мясо-рыбного  цеха. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени. Организация работы горячего цеха. Организация работы холодного цеха. Организация работы кулинарного  цеха. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста. Организация работы  цеха мучных изделий. Организация работы вспомогательных производственных помещений. Организация работы раздаточных. Назначение, классификация, характеристика. Организация работы механизированных раздаточных.
Тема 2.2. Организация труда персонала на производстве					Содержание													14	2
					Персонал предприятия общественного питания: административно-управленческий, производственный, обслуживающий, вспомогательный. Производственный персонал. Основные категории работников производства. Характеристика отдельных категорий производственного персонала. Требования к персоналу предприятий общественного питания. Организация труда персонала. Сущность и  задачи организации труда на производстве: экономическая, психофизическая, социальная. Режим труда и отдыха работников производства. Графики выхода на работу. Виды графиков. Выбор графиков в соответствии с режимом работы предприятия, загрузки зала. Понятие о нормировании, нормах труда. Виды норм. Рабочее время, классификация затрат рабочего места. Виды норм выработки, порядок их разработки.
					Практические занятия													20
					6.							Составление схем организации технологических процессов в заготовочных (специализированных, доготовочных) цехах предприятия. Организация рабочих мест в производственных помещениях.
					7.							Расчет и подбор механического оборудования для цеха
					8.							Расчет и подбор холодильного оборудования для цеха
					9.							Расчет и подбор теплового оборудования для цеха
					10							Расчет полезной и общей площади цеха
					11							Составление плана проектируемого предприятия
					12							Составление графика выхода на работу
					Семинарское занятие													2
					2						Организация работы основных производственных цехов
Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 2.: - систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы; - работа с  нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов; - подготовка к  практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических  работ, подготовка отчетов по    практическим работам; - составление таблиц,  схем; - решение технологических задач																		24
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
1.			Изучение и анализ требований к персоналу предприятий общественного питания по ГОСТ Р 50935 – 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
2.			Составление рекомендаций по организации работы заведующего производством, начальников и бригадиров цехов с учетом производственной программы цехов
3.			Составление графиков выхода на  работу для работников заготовочных и доготовочных цехов
4.			Подбор механического, холодильного и теплового оборудования  с учетом цехового деления (индивидуальное задание)
5.			Составление плана цеха с  размещением  технологического оборудования (индивидуальное задание)
6.			Определение технологических линий и участков в заготовочных и доготовочных цехах
Раздел ПМ 3. Организация работы трудового коллектива																		56
МДК. 06.01 Управление структурным подразделением организации
Тема 3.1. Организация работы в бригадах /командах						Содержание												16	2
						Понятие бригады/команды. Принципы и виды планирования работы бригады/команды. Методы и функции управления структурным подразделением. Организацию труда руководителя структурного подразделения. Стили управления руководителя структурного подразделения. Требования к профессиональным, деловым и личностным качествам руководителя структурного подразделения. Принятие управленческих решений. Методы эффективного планирования работы бригады/команды. Необходимость участия членов бригады/ команды в процессе планирования работы. Дисциплинарные процедуры в  бригаде/команде. Основные приемы организации работы исполнителей. Методы эффективной организации работы бригады, команды. Способы получения информации о работе бригады, команды со стороны. Оценка эффективности деятельности структурного подразделения/(бригады). Способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады, команды. Способы поощрения членов команды/бригады. Личная обязанность и ответственность бригадира на производстве. Правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени в бригаде/ команде. Порядок оформления табеля учета рабочего времени. Правила работы с документацией, составление и ведение которой входит в обязанности бригадира. Нормативно-правовые документы, регламентирующие область личной ответственности бригадира. Методы предотвращения и разрешения проблем в работе бригады/команды. Методы эффективного общения в бригаде, команде.
Тема 3.2. Обучение персонала на рабочем месте						Содержание												2	2
						Обоснование необходимости постоянного профессионального развития персонала и наличие на предприятии  возможностей для профессионального обучения на рабочем месте. Формы и методы профессионального обучения на рабочем месте. Роль наставничества в обучении на рабочем месте. Личная ответственность работника в области обучения и повышения квалификации. Методики обучения в процессе трудовой деятельности. Законодательные и нормативные документы в области дополнительного профессионального образования и обучения. Примеры успешной практики постоянного профессионального обучения на рабочем месте на предприятиях питания региона. Современные тенденции в области обучения персонала на рабочем месте и оценки результатов обучения.
							Практические занятия											8
							13.									Изучение типовых инструкций  должностных обязанностей, типовых графиков работы, типовых табелей учета рабочего времени
							14.									Заполнение табеля учета рабочего времени (индивидуальное задание по цехам)
							15.									Деловая игра «Выборы руководителя предприятия»
							16.									Организация работы коллектива исполнителей.  Анализ производственных ситуаций, возникающих в бригаде (команде, коллективе)
							Семинарское занятие											2
							3								Организация работы трудового коллектива
Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 3.: - систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы; - работа с  нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов; - подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных пособий, справочной и дополнительной литературы, -  оформление практических работ, подготовка отчетов по  практическим работам; - анализ производственных ситуаций																		28
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
1.			Психологический анализ конфликтных ситуаций, возникающих в профессиональной деятельности
2.			Определение темперамента и его свойств (опросник «Айзенка» )
3.			Анализ производственных ситуаций, возникающих в коллективе в предприятиях общественного питания,
4.			Разработка  примерных критериев оценки результатов выполняемых работ в бригаде/команде
5.		Изучение процесса принятия решений в предприятиях общественного питания
6.		Изучение дисциплинарных процедур в организации
7.		Изучение современных тенденций в области обучения персонала на рабочем месте и оценки результатов обучения.
Раздел ПМ 4. Контроль хода и оценка результатов выполнения работ исполнителями																		42
МДК. 06.01 Управление структурным подразделением организации
Тема 4.1. Контроль за соблюдением работниками требований охраны труда										Содержание								4	2
										Принципы и методы организации контроля работы персонала. Правила и нормы охраны труда на предприятиях общественного питания. Основные причины возникновения риска в области безопасности работ. Способы контроля существующих рисков на производстве. Виды инструктажей по охране труда на предприятиях общественного питания. Правила и требования к проведению инструктажей. Требования законодательных и нормативных документов, регламентирующих ответственность за безопасность работ на производстве. Личная ответственность работника  за соблюдением техники безопасности на рабочем месте и на производстве. Современные тенденции в области обеспечения  безопасных и благоприятных условий работ  на предприятиях питания.
Тема 4.2. Контроль  за обеспечением работниками требований безопасности готовой продукции производства Тема 4.3. Контроль   за качеством приготовления продукции производства.										Содержание								4	2
										Возможные риски в области безопасности продукции производства. Необходимость постоянного контроля соблюдения работниками требований к безопасности пищевых продуктов, безопасности процессов приготовления и безопасности готовой продукции производства и поддержания санитарии и гигиены на производстве на высоком уровне. Рекомендации по обеспечению безопасности продукции производства на предприятиях общественного питания. Методы визуального контроля безопасности пищевых продуктов, безопасности процессов приготовления и безопасности готовой продукции производства. Способы контроля рисков при доставке продуктов, хранении, обработке продуктов, приготовлении и реализации продукции производства, утилизации отходов. Способы контроля соблюдения персоналом личной гигиены. Профилактические меры, способствующие поддержанию высокого уровня санитарии и гигиены на производстве. Способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасности продукции  производства и ответственность за безопасность продукции производства и последующей проверки понимания персоналом своей ответственности. Требования законодательных и нормативных документов в области обеспечения безопасности продукции производства и объектов контроля. Личная обязанность и ответственность работника в области контроля безопасности продукции производства. Современные тенденции в области обеспечения безопасности продукции производства.
										Содержание
																		4	2
										Организация системы качества на предприятиях общественного питания. Объекты контроля качества на предприятиях питания. Рекомендации по обеспечению качества приготовления. Необходимость постоянного контроля качества продуктов перед их использованием в приготовлении блюд и качества приготовления продукции работниками производства. Методы контроля качества приготовления продукции на предприятиях питания. Основные причины, влияющие на качество приготовления продукции производства (человеческий фактор, отсутствие/ недостаток информации, неисправное оборудование и прочее). Правила проведения контроля качества готовой продукции производства. Документация по контролю качества продукции производства. Необходимость получения обратной связи от потребителей о качестве продукции производства и способы получения данной информации.
										Практические занятия								6
										17						Изучение нормативной и законодательной документации в области безопасности пищевых продуктов, процессов приготовления и готовой продукции производства
										18						Проведение органолептической оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий
										19						Изучение Положения о расследованиях несчастного случаев и заполнение акта несчастного случая на производстве
										Семинарское занятие								2
										4							Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями
Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 4.: - систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы; - работа с  нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов; - подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных  пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических  работ, подготовка отчетов по    практическим работам; - составление таблиц; - решение ситуационных задач																		20
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
1.			Изучение Федеральных законов, нормативно-технических документов в области охраны труда
2.			Составление таблицы показателей  качества на кулинарные и кондитерские изделия
3.			Определение перечня возможных дефектов при приготовлении блюд и кондитерских изделий
4.			Решение ситуационных задач по предупреждению возможных дефектов блюд и кулинарных изделий
5.			Выполнение сообщений о фактах фальсификации продовольственных товаров
Раздел ПМ 5. Документационное обеспечение управления																		14
МДК. 06.01 Управление структурным подразделением организации
Тема 5.1 Документирование управленческой деятельности									Содержание									6	2
									Способы создания документов и способы фиксации на различных носителях. Функции и классификация документов. Нормативно-правовая  и методическая база, регламентирующая работу с документами в современных условиях, цели и задачи. Виды нормативно-технической документации: стандарты, технологические  карты, инструкции, методические рекомендации по оформлению документов.  Документы по профессиональной деятельности:  виды (трудовые соглашения, доверенность, накладные,  наряд-заказ, счет-фактура и другие), их назначение, требования к оформлению. Программное обеспечение делопроизводства.
									Практическое занятие									2
									20						Разработка оценочных заданий  и нормативно-технологической документации
									Семинарское занятие									2
									5						Документационное обеспечение управления
Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 5.: - систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы; - работа с  нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов; - подготовка к практическому занятию с использованием методических рекомендаций, учебных  пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практической  работы, подготовка отчета по    практической работе																		4
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
1.	Изучение нормативно-методической базы, регламентирующей работу с документами в современных условиях.
Контрольная работа																		2
Раздел ПМ 6.Экономика и  организация бухгалтерского учета в организациях (предприятиях) общественного питания																		72
МДК. 06.01 Управление структурным подразделением организации
Тема 6.1. Участие в планировании основных показателей производства								Содержание Экономический анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания: понятие, сущность, значение, виды анализа, основные этапы аналитический работы. Методики расчета экономических показателей. Методика анализа структуры и динамики показателей работы предприятия общественного питания (удельного веса, процента выполнения плана, темпов роста и прироста). Планирование: понятие, сущность, назначение, задачи. Виды планов. Основные этапы  и методы планирования. Виды и состав товарооборота предприятий общественного питания. Методика и анализ товарооборота по выпуску продукции предприятий общественного питания. Производственная мощность предприятия: понятие и расчет. Расчет пропускной способности зала и коэффициента эффективности ее использования. Планирование снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами. Издержки производства и обращения: понятие, экономическая сущность, классификация. Структура издержек производства и  пути снижения их затрат. Показатели, используемые при анализе и планировании издержек производства и обращения. Экономическое обоснование и прогнозирование издержек производства и обращения в целом по предприятию. Прибыль: понятие, экономическая сущность, назначение, функции, источники формирования. Показатели и виды прибыли. Рентабельность: понятие, порядок определения, виды, показатели. Факторы, влияющие на прибыль и рентабельность. Анализ и прогнозирование прибыли и рентабельности предприятий общественного питания.										12	2 2
Тема 6.2. Ведение утвержденной учетно-отчетной документации								Материальная ответственность: понятие, организация, виды, ее документальное оформление. Методика  расчета выхода продукции в ассортименте. Порядок составления и оформления основных видов учетно-отчетной документации на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией Документальное оформление поступления сырья, продуктов и движения тары. Отпуск продуктов и тары из кладовых: порядок отпуска и учета, документальное оформление. Учет продуктов в кладовых и в бухгалтерии. Учет труда: задачи, расчеты по его оплате. Формы и системы оплаты труда. Учет использования рабочего времени и норм выработки. Методика расчета заработной платы различным категориям работников, расчет  надбавок, доплат, компенсаций. Документальное оформление расчетов по оплате труда.										8
								Практические занятия										30
								21						Расчет экономических показателей структурного подразделения организации
								22						Определение динамики товарооборота в целом и по предприятию. Анализ степени выполнения плана товарооборота по составу, формам продажи, местам реализации.
								23						Оформление учетно-отчетной документации на предприятиях общественного питания
								24						Расчет выхода  продукции в ассортименте
								25						Работа  в автоматизированных информационных системах (АИС) и программах, реализующих учет и документооборот предприятий общественного питания (например: 1С Парус: общепит, ред.8)
								26						Определение норм вложения сырья различных кондиций с учетом взаимозаменяемости продуктов
								27						Калькуляция свободных  розничных цен на холодные закуски, бульоны, первые блюда, соусы, вторые блюда, гарниры, напитки, сладкие блюда, кондитерские изделия  (индивидуальные  задания)
								28						Расчёт заработной платы различным категориям работников
								29						Оформление документации  на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией
								Контрольная работа										2
								1					Экономика и  организация бухгалтерского учета в организациях (предприятиях) общественного питания
Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 6.: - систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы; - работа с  нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов; - подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных  пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических  работ, подготовка отчетов по    практическим работам; - составление таблиц; - решение ситуационных задач																		20
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
1.			Определение норм вложения сырья различных кондиций
2.			Расчет потребности в сырье, необходимого для выпуска запланированного количества блюд
3.			Составление  и оформление  учетно-отчетной  документации
4.			Калькуляция свободных розничных цен на кулинарные и кондитерские изделия (индивидуальные задания)
5.			Документальное оформление расчетов по оплате труда
6.			Выполнения сообщений о видах материальной ответственности
Итого;																		328
Производственная практика ( по профилю специальности)																		108
1.			Характеристика предприятия общественного питания
2.			Планирование работы структурного подразделения (бригады)
3.			Организация работы основных производственных цехов
4.			Организация труда персонала на производстве
5.			Оценка эффективности деятельности структурного подразделения (бригады)
6.			Принятие управленческих решений
7.			Обучение персонала на рабочем месте
8.			Контроль за соблюдением работниками требований охраны труда
9.			Контроль   за качеством приготовления продукции производства
10.			Документирование управленческой деятельности
11.			Участие в планировании основных показателей производства
12.			Ведение утвержденной учетно-отчетной документации
Курсовая работа																		20
Примерная тематика курсовых работ 1.        Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса при гостинице на      100,150,200 мест 2.        Организация работы горячего цеха ресторана первого класса европейской кухни на 50 мест. 3.        Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса европейской кухни на 70 мест. 4.        Организация работы горячего цеха ресторана  класса «люкс» европейской кухни на 100 мест. 5.        Организация работы горячего цеха ресторана русской кухни первого класса на 100,150,200 мест 6.        Организация работы  горячего цеха рыбного ресторана  высшего класса на  100, 150, 200 мест 7.        Организация работы  холодного цеха рыбного ресторана  высшего класса на  100, 150, 200 мест 8.        Организация работы  холодного цеха ресторана первого класса, специализирующегося на национальной кухне на   100, 150, 200 мест. 9.        Организация работы  горячего цеха ресторана высшего класса, специализирующегося на национальной кухне на   100, 150, 200 мест 10.         Организация работы холодного цеха ресторана при аэропорте на 100, 150,200 мест 11.         Организация работы мясо-рыбного цеха    столовой санатория на 200,250 мест 12.         Организация работы холодного цеха          столовой санатория на 200,250 мест 13.         Организация работы горячего цеха столовой санатория на 200,250 мест 14.         Организация работы горячего цеха диетической столовой на 100, 150 мест 15.          Организация работы холодного цеха диетической столовой на 100,120 мест 16.         Организация работы горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 150,200 мест 17.         Организация работы холодного цеха столовой при промышленном предприятии на 100,150 мест 18.         Организация работы мясо-рыбного цеха столовой при промышленном предприятии на 100,150 мест 19.         Организация работы овощного цеха столовой при промышленном предприятии на100, 150 мест 20.         Организация работы  мясо-рыбного цеха ресторана высшего класса, специализирующегося на национальной кухне на   100, 150, 200 мест 21.         Организация работы  овощного цеха ресторана высшего класса, специализирующегося на национальной кухне на   100, 150, 200 мест 22.         Организация работы мясо-рыбного цеха общедоступной столовой на 70,100,120 мест 23.         Организация работы овощного цеха общедоступной столовой на 70,100,120 мест 24.         Организация работы горячего  цеха общедоступной столовой на 70,100,120 мест 25.         Организация работы холодного цеха общедоступной столовой на 70,100,120 мест 26.         Организация работы холодного цеха кафе на  50,60,100  мест для молодежного сегмента рынка индустрии питания. 27.          Организация работы горячего цеха кафе на  50,60,100  мест для молодежного сегмента рынка индустрии питания. 28.          Организация  работы холодного цеха детского кафе на 70 мест 29.         Организация  работы горячего цеха детского кафе на 75 мест 30.         Организация работы производства блинной на  50, 60, 75 мест 31.         Организация работы производства пиццерии на  50, 60, 75 мест 32.         Организация работы производства пирожковой на  50, 60, 75 мест 33.         Организация работы горячего цеха студенческой столовой при ВУЗе на 100, 140,150 мест. 34.         Организация работы холодного  цеха студенческой столовой при ВУЗе на 120, 130,150 мест. 35.         Организация работы  холодного цеха студенческой столовой при колледже на 120, 130,150 мест. 36.         Организация работы  горячего  цеха студенческой столовой при колледже на 120, 130,150 мест. 37.    Организация работы  мясо-рыбного  цеха студенческой столовой при колледже на 120, 130,150 мест. 38.    Организация работы  овощного  цеха студенческой столовой при колледже на 120, 130,150 мест. 39.     Организация работы столовой при офисе на 70 мест 40.    Организация работы структурного подразделения фито –бара на 70 мест. 41.    Организация работы структурного подразделения десертного  бара  на 30 мест. 42.    Организация работы структурного подразделения молочного  бара на 50 мест. 43.    Организация работы структурного подразделения гриль-бара на 40 мест.
Всего :																		456

3  условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 3.1  Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

 Для реализации  программы профессионального модуля имеются в наличии: 

1.   учебный кабинет организации работы производства;

2. учебный кабинет технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства.

 Оборудование учебного кабинета организации работы производства и рабочих мест кабинета:

-  рабочие места по количеству обучающихся;

-  рабочее место преподавателя;

-  комплект учебно-методической документации;

-  нормативно-технологическая  документация;

-  наглядные пособия;

 Оборудование учебного кабинета технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства и рабочих мест кабинета:

-  рабочие места по количеству обучающихся;

-  рабочее место преподавателя;

-  комплект учебно-методической документации;

-  образцы торгово-технологического оборудования.

            Технические средства обучения:

-  ноутбук, принтер, сканер, мультимедийный проектор,

-  компьютерные обучающие и контролирующие  программы.

3.2 Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники

Законодательные и нормативные акты

1.      Федеральный закон Российской Федерации от 29 декабря 2012 г. N 273-ФЗ

"Об образовании в Российской Федерации" 12

2. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержден приказом Министерства образования и науки РФ от 22.04.2014г., №384

3. Трудовой     кодекс     Российской      Федерации.         Принят   30.12.2001 г.  197-ФЗ   (с изменениями и дополнениями).

4. Федеральный закон от 27.12.2002 г. № 184 – ФЗ «О техническом регулировании».

5. Постановление  Правительства  Российской  Федерации  от  27  декабря 2010 г. № 1160. Положение о разработке, утверждении и изменении нормативных правовых актов, содержащих  государственные нормативные  требования охраны труда.
            6. Постановление Минтруда России от 17 декабря 2002 г. № 80. Об утверждении Методических рекомендаций по разработке государственных нормативных требований охраны труда.

7. ГОСТ Р 50764 – 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

8. ГОСТ Р 50935 – 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

9. ГОСТ Р 53106 – 2008. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

10.              Национальный стандарт РФ ГОСТ Р  31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.

11.              ГОСТ Р 54605—2011. Услуги общественного питания. Номенклатура  показателей качества продукции обще­ственного питания. М. : Стандартинформ, 2012

12.              ГОСТ  Р 31987 – 2012. Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

13.              ТР ТС  021/2011. О безопасности пищевой продукции.

15. СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

16. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

           17. Национальный стандарт РФ ГОСТ 31986 – 2012.»Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

18. ГОСТ  Р 12.0.001-2013 Система стандартов безопасности труда. Основные положения

19. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст)  

            20. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. — http://docs.kodeks.ru/document/901751351

           21. ГОСТ Р 50763—2007. Услуги общественного питания. Продукция обще­ственного питания, реализуемая населению. Общие технические усло­вия. — М. : Стандартинформ, 2008.

          22.  ГОСТ Р 53105 — 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — М. : Стандартинформ, 2009.

          23. ГОСТ Р 54605—2011. Услуги общественного питания. Номенклатура  показателей качества продукции обще­ственного питания. М. : Стандартинформ, 2012

          24.  ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу

          25. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р  31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.

          26. ГОСТ Р 53996 – 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

          27.  СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности    пищевых продуктов».

          28. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению продовольственного сырья и пищевых продуктов».

          29. СанПиН  42-123-4117-86  «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

          30. СанПин 1.1.1058 – 01 «Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий».

          31. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.4.6.664-97 "Гигиенические критерии допустимых условий и видов работ для профессионального обучения и труда подростков" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 апреля 1997 г. N 5)

Учебные пособия и учебники

         32. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч. 2014. ЭБ  ИЦ «Академия»

         33. Брыкова Н.В. Основы бухгалтерского учета на предприятиях торговли. Практикум. 2013. ЭБ  ИЦ «Академия».

         34. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2014.— 416 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/24756.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

         35.  Васюкова А.Т. Справочник повара [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2012.— 496 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/10980.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

         36. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Вытовтов А.А.— Электрон. текстовые данные.— СПб.: ГИОРД, 2010.— 232 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/15947.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

Жабина С.Б. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании. 2013. ЭБ  ИЦ «Академия».

          37. Золин В.П.Технологическое оборудование предприятий общественного питания. 2014. ЭБ ИЦ «Академия».

          38. Коробко В.И. Охрана труда [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Коробко В.И.— Электрон. текстовые данные.— М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012.— 239 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/16426.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

39. Красова О.С. Бухгалтерский учет производственных запасов [Электронный ресурс]/ Красова О.С.— Электрон. текстовые данные.— Саратов: Ай Пи Эр Медиа, 2011.— 116 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/967.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

40. Михеева Е.В. Информационные технологии в профессиональной деятельности ИЦ. 2013. ЭБ ИЦ  «Академия».

41. Можаев Е.Е. Правовые основы профессиональной деятельности [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Можаев Е.Е., Мельникова Л.Б.— Электрон. текстовые данные.— М.: Российский государственный аграрный заочный университет, 2011.— 84 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/20663.— ЭБС «IPRbooks

           42. Мумладзе Р.Г. Менеджмент [Электронный ресурс]: учебник/ Мумладзе Р.Г.— Электрон. текстовые данные.— М.: Палеотип, 2011.— 260 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/10231.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

43. Пасько О.В. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Пасько О.В., Бураковская Н.В., Кулагина Е.В.— Электрон. текстовые данные.— Омск: Омский государственный институт сервиса, 2014.— 211 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/26711.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

44. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Электронный ресурс]: учебник/ Позняковский В.М.— Электрон. текстовые данные.— Саратов: Вузовское образование, 2014.— 453 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/4175.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

45. Стандартизация и оценка соответствия [Электронный ресурс]: учебное пособие/ В.Е. Сыцко [и др.].— Электрон. текстовые данные.— Минск: Вышэйшая школа, 2012.— 237 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/20282.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

           46.Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания [Электронный ресурс]: справочник/ Т.Н. Иванова [и др.].— Электрон. текстовые данные.— Саратов: Вузовское образование, 2014.— 392 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/5615.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

47. Фридман А.М. Экономика предприятия общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Фридман А.М.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2014.— 463 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/24843.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

Дополнительные источники

1. Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2012.— 212 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/10965.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-М.: Издательский центр «Академия»,2014.-512 с.

3. Тютюнник А.И. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Электронный ресурс]/ Тютюнник А.И., Новоженов Ю.М., Волощук Г.А.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2013.— 816 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/14091.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

4. Периодические издания: «Рестораторъ», «Гастрономъ».

Интернет –ресурсы; сайты

            http://www.iprbookshop.ru/ (Электронно – библиотечная система)

            http://foodis.ru/   (общепит:информационный сайт)  

           http://fcior.edu.ru/catalog/meta/6/mc/discipline%20SPO/mi/6.260502/p/page.html (информационно - образовательный ресурс)

           http://www.pitportal.ru/(информационно - образовательный ресурс – Все для общепита России)

           http://www.creative-chef.ru/3 ( Центр ресторанного партнерства "Креатив - Шеф")

3.3 Общие требования к организации образовательного процесса

Для освоения профессионального модуля ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения» необходимо изучить основные разделы общепрофессиональных дисциплин,  таких как «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»,  «Физиология питания», «Организация хранения и контроля запасов и сырья», «Охрана труда», «Основы экономики, менеджмента и маркетинга»,  «Контроль качества пищевой продукции»,  «Информационные технологии в профессиональной деятельности».

  В процессе обучения студентов основными формами являются: аудиторные занятия, включающие лекции  и практические занятия, а также самостоятельная работа обучающегося. Тематика лекций,  практических занятий соответствует содержанию программы профессионального модуля.

Для успешного освоения профессионального модуля ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»  каждый студент обеспечивается учебно-методическими материалами (тематическими планами семинаров и практических занятий, учебно-методической литературой, типовыми тестовыми заданиями, ситуационными задачами, заданиями и рекомендациями по самостоятельной работе).

Лекции формируют у студентов системное представление об изучаемых разделах профессионального модуля, обеспечивают усвоение ими основных дидактических единиц, готовность к восприятию профессиональных технологий  и инноваций, а также  способствуют развитию интеллектуальных способностей.

Практические занятия обеспечивают приобретение и закрепление необходимых навыков и умений, формирование профессиональных компетенций, готовность к самостоятельной и индивидуальной работе, принятию ответственных решений в рамках профессиональной компетенции.

Самостоятельная работа студентов проводится внеаудиторно и составляет 1/3 часть от общей трудоемкости междисциплинарного курса. Самостоятельная работа включает в себя работу с литературой, подготовку и проведение исследований по заданной теме, отработку практических умений  и способствует развитию познавательной активности, творческого мышления обучающихся, прививает навыки самостоятельного поиска информации, а также формирует способность и готовность к самосовершенствованию, самореализации и творческой адаптации, формированию общих и профессиональных компетенций.

  Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю разрабатываются и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.

            Текущий контроль освоения модуля осуществляется в форме контрольных работ по разделам МДК, тестирования, защиты практических работ, зачетов по каждому разделу производственной практики.

Производственная  практика (по профилю специальности)  проводится  как итоговая  (концентрированная) практика по завершению модуля.

Базами  производственной практики являются предприятия общественного питания, с которыми техникум заключил  договор о взаимном сотрудничестве. Основными условиями прохождения производственной практики в данных предприятиях являются цеховая структура производства, наличие квалифицированного персонала, оснащенность современным технологическим оборудованием.

Практика по профилю специальности проводится под руководством преподавателей техникума  и специалистов предприятия-базы практики. Руководитель от техникума назначается приказом директора из числа преподавателей специальных дисциплин. В обязанности преподавателя-руководителя практики входит: контроль выполнения программы практики, оказание методической и практической помощи студентам при отработке практических профессиональных умений и приобретения практического опыта, проверка заполнения дневника по производственной практике.

Руководители практики от предприятия-базы практики назначаются приказом руководителя предприятия до начала практики, из числа специалистов, имеющих образование, соответствующее профилю преподаваемого профессионального модуля.

        На последнем этапе производственной практики предусматривается сдача квалификационного  экзамена по освоению модуля и выставляется итоговая оценка. Квалификационный экзамен включает выполнение комплексного практического задания по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Комплексное практическое задание выполняется каждым обучающимся самостоятельно.

3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

       Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение  по междисциплинарному курсу:

 - наличие высшего профессионального образования, стаж работы не менее 3 года на предприятиях индустрии питания.

       Обязательным условием для педагогических работников, отвечающих за реализации профессионального модуля, является прохождение стажировки на предприятиях индустрии питания не реже одного раза в 3 года

      Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: представители администрации образовательного учреждения, сотрудники предприятий индустрии питания; инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели специальных дисциплин, мастера производственного обучения.

4. Контроль и оценка результатов освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

          Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности  Организация работы структурного подразделения.

        Основой такой готовности является сформированность у обучающихся всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения ОПОП в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Предмет(ы) оценивания	Объект(ы) оценивания	Показатели и критерии оценки
ПК 6. 1. Участвовать  в планировании основных показателей производства ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.2   Организовывать   собственную   деятельность,   выбирать   типовые   методы   и    способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК.3  Принимать   решения   в   стандартных   и   нестандартных  ситуациях и нести за них ответственность. ОК.4 Осуществлять поиск   и   использование   информации,   необходимой выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК.5    Использовать    информационно-коммуникационные    технологии    в деятельности. ОК.6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться   с   коллегами, потребителями. ОК.7 Брать на себя ответственность за   работу   членов   команды   (подчиненных),   результат выполнения заданий. ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	Планирование основных показателей работы производства	- точный расчет исходных данных для обоснования производственной программы; - обоснованный выбор перечня расходов для включения в себестоимость продаж; - соблюдение методики планирования и анализа издержек структурного подразделения в целом и по отдельным статьям; - соблюдение методики планирования и анализа валового дохода, прибыли и рентабельности; -обоснованное составление плана-меню предприятия; - точность расчета выхода продукции в ассортименте в соответствии с Национальным стандартом РФ ГОСТ Р 53106-2008, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий./ Харченко Н.Э.-М.:Издательский центр «Академия»,2014.. - точность выполнения расчета сырья, выхода полуфабрикатов, количества блюд в соответствии с Национальным стандартом РФ ГОСТ Р 53106-2008, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий./ Харченко Н.Э.-М.:Издательский центр «Академия»,2014. -соблюдение правил  составления меню; - точность выполнения  расчетов и грамотность   составления технологических, технико-технологических карт в соответствии с Национальным стандартом РФ ГОСТ  Р 31987 – 2012.;
ПК 6.2. Планировать  выполнение работ исполнителями  ПК.6.3. Организовывать  работу  трудового коллектива ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты  выполнения работ исполнителями ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.2   Организовывать   собственную   деятельность,   выбирать   типовые   методы   и    способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК.3  Принимать   решения   в   стандартных   и   нестандартных  ситуациях и нести за них ответственность. ОК.4 Осуществлять поиск   и   использование   информации,   необходимой выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК.5    Использовать    информационно-коммуникационные    технологии    в деятельности. ОК.6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться   с   коллегами, потребителями. ОК.7 Брать на себя ответственность за   работу   членов   команды   (подчиненных),   результат выполнения заданий. ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	Планирование, организация работы и контроль выполнения работ исполнителями	-рациональная  организация  рабочих мест для производства и реализации кулинарной продукции; - обоснованный подбор оборудования и инвентаря для различных  цехов в соответствии с нормами оснащения; - обоснованное распределение заданий при организации работы коллектива исполнителей по выполнению производственной программы в заготовочных, доготовочных,  специализированных цехах; -соблюдение  принципов   составления схем взаимодействия производственных помещений в соответствии со СНиП II-Л.8-71; -соблюдение правил составления алгоритмов технологических операций по рабочим местам; - разработка схем организационной структуры управления производственным подразделением; - характеристика  персонала предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50935 – 2007 - обоснованное составление графика выхода на работу; - составление эффективного плана работы  коллектива (бригады/команды); - обоснованный выбор способов и  показателей оценки качества выполненных работ членами структурного подразделения; - характеристика правил и принципов разработки должностных обязанностей работников производства; -  соблюдение правила  оформления табеля учета рабочего времени.  в соответствии с Трудовым кодексом РФ; -соблюдение  последовательности процесса   разработки и принятия управленческих решений; -обоснованность применения дисциплинарных процедур в организации; -  проведение анализа  конфликтных ситуаций в организации и путей их разрешения; -характеристика приемов повышения эффективности  работы в команде, оперативное разрешение  возможных конфликтных ситуаций; - обоснованный выбор показателей качества продукции в соответствии с Национальным стандартом РФ ГОСТ Р 53104-2008,  ГОСТ Р 54609—2011; - характеристика правил забора проб на лабораторный анализ; -соблюдение методики  органолептической оценки качества кулинарных и кондитерских изделий в соответствии с Национальным стандартом РФ ГОСТ Р 53104-2008, ГОСТ Р 54609—2011; -соблюдение правил ведения бракеражного журнала.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную  документацию ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.2   Организовывать   собственную   деятельность,   выбирать   типовые   методы   и    способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК.3  Принимать   решения   в   стандартных   и   нестандартных  ситуациях и нести за них ответственность. ОК.4 Осуществлять поиск   и   использование   информации,   необходимой выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК.5    Использовать    информационно-коммуникационные    технологии    в деятельности. ОК.6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться   с   коллегами, потребителями. ОК.7 Брать на себя ответственность за   работу   членов   команды   (подчиненных),   результат выполнения заданий. ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	Составление утвержденной учетно-отчетной документации	-  грамотное использование унифицированных форм первичной, учетной и отчетной документации в соответствии с Законом «О бухгалтерском учете» от 21.1196 №129-ФЗ, Положением о документах и документообороте в бухгалтерском учете, утв.29.07.83 №105; - соблюдение правил заполнения обусловленных реквизитов учетно-отчетной документации в соответствии с ГОСТ 6.30-2003.; - выполнение расчета заработной платы, премий, доплат и надбавок, пособий и удержаний из заработной платы в соответствии с Трудовым кодексом РФ и положением об оплате труда структурного подразделения; - обоснованное принятие решений по последовательности документального оформления операций по поступлению сырья и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

---