Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая программа по ПМ. 03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

Рабочая программа по ПМ. 03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ АДЫГЕЯ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики Адыгея

«Майкопский политехнический техникум»










РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



ПМ. 03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ



19.01.17. «Повар, кондитер»























2016г.





УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ РА «МПТ»

______________В.Х.Делок

«___»_______________2016г




















Автор: Наумова Елена Геннадьевна, мастер производственного___

обучения ГБПОУ РА «Майкопский политехнический техникум»




















«Рассмотрено и одобрено» Программа утверждена

На заседании МК на заседании Методического совета

цикла «Кулинаров» ГБПОУ РА «МПТ»

Протокол № 1 от «25 » протокол №1 от «26» августа 2016г

«августа» 2016года.

Председатель МК

_________ Наумова Е.Г.


СОДЕРЖАНИЕ


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


стр.



2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля



4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
























  1. пАСПОРТ ПРОГРАММы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ


1.1 Область применения программы


Основная профессиональная образовательная программа СПО ППРС(С) разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации №_798_ от «02» августа 2013г, Приказа Минобрнауки России от 09.04.2015 года № 390 «О внесении изменений в федеральные государственные стандарты среднего профессионального образования» по профессии 260807.01 Повар, кондитер, на базе основного общего образования и на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования (Приказ Минобрнауки Росси от 17.05.2012 года № 413 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования), реализуемого в пределах ОПОП с учетом профиля получаемого профессионального образования, Письма Департамента государственной политики в сфере подготовки рабочих кадров с рекомендациями по организации получения среднего общего образования в пределах освоения образовательных программ СПО на базе основного общего образования с учетом требований ФГОС и получаемой профессии или специальности СПО (от 17.03.2015 года № 06-259).Профессия 19.01.17Повар, кондитер входит в укрупненную группу 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии, в части освоения основного вида профессиональной деятельности: приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд из овощей и грибов с учетом потребностей различных категорий потребителей

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):


1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.


Рабочая программа профессионального модуля «Приготовление супов и соусов», может быть использована в профессиональной подготовке по профессии «Повар».


1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • подготовки компонентов для приготовления супов и соусов;

  • приготовление основных супов и соусов.


уметь:

  • проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

  • проверять соответствие технологическим требованиям основных супов и соусов;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

  • использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

  • оценивать качество готовых блюд;

  • охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для супов.

знать:

  • классификацию пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

  • правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

  • температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

  • правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.


1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – 170 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки студента 50 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки студента – 38 часов;

самостоятельной работы студента – 12 часа;

учебной и производственной практики –120 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности. Разработка технологических процессов приготовления кулинарных блюд.

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2.

Готовить простые супы

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.


ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.


ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.


ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3.Структура и содержание профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Самостоятельная работа студента,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8


ПК 3.1.- ПК 3.2.

Раздел 1.

Соусы - общие сведения. Приготовление горячих и холодных соусов




66




18



10



6



42



-

ПК 3.3.- ПК 3.4.

Раздел 2.

Приготовление супов.




68


20


10


6


42



Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

36





36



Всего:


170


38


20


12


84


36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.03 « Приготовление супов и соусов»


МДК.03.01.

Технология приготовление супов и соусов


38


Раздел 1.

Соусы - общие сведения. Приготовление горячих и холодных соусов







18








Тема 1.1. Соусы - общие сведения. Приготовление горячих и холодных соусов














Содержание

8


1 Значение соусов в питании.

Классификация. Виды и порядок приготовления мучных пассировок. Приготовление коричневого бульона, мясного, рыбного.

2.Основные соусы.

Технология приготовления соусов красный и белый основной

3.Производные соусы .

От основного красного и белого соуса на мясном бульоне и рыбном.

Приготовление соуса молочного, его производных. Соусы: сметанные, его производные. Технология приготовления

4. Масляные смеси.

Разновидности, назначение. Технология приготовления. Соусы на растительном масле.

Соусы на уксусе. Технология приготовления. Отпуск.

Соусы сладкие- общие сведения. Технология приготовления.

2




2



2




2
































Лабораторные работы:

10


2




2






2



2


2




  1. Приготовление мучных пассировок и их использование. Требования к качеству.

Приготовление соусов основных: красного и белого, их использование. Требования к качеству

  1. Приготовление соусов молочного и сметанного двумя способами, их использование. Требования к качеству

Приготовление яично-масляного соуса («Польского») и масляных смесей ( масло «зеленое», масло «розовое»). Их использование и требования к качеству.

  1. Приготовление соусов на растительном масле; «Майонез», «Заправка для салата». Требования к качеству.

  2. Приготовление соуса на уксусе: «Маринад овощной с томатом», использование и требования к качеству.

  3. Приготовление соуса сладкого: «Соус яблочный», использование, требования к качеству.



Раздел 2.

Приготовление супов.






20


Тема 2.

Приготовление заправочных супов.































Содержание

10


1.Значение супов в питании.

Классификация. Технология приготовления бульонов и их разновидности.

Заправочные супы их характеристика. Первичная подготовка продуктов. Общие правила варки супов. Правила подачи. Приготовление бульонов

2.Борщи- отличительная особенность.

Способы подготовки свеклы. Технология приготовления борщей. Правила подачи, требования к качеству.

Щи- технология приготовления. Правила подачи. Требования к качеству. Рассольники- отличительные особенности.

3.Солянки.

Продукты используемые для их приготовления. Рецептура. Технология приготовления. Отпуск. Правила подачи. Требования к качеству.

Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Супы молочные.

Технология приготовления. Отпуск. Правила подачи. Требования к качеству.

4.Супы- пюре.

Характеристика. Технология приготовления. Схема приготовления. Правила подачи. Требований к качеству.

Прозрачные супы их назначение. Технология приготовления, виды. Правила подачи. Приготовление «оттяжки».

5.Сладкие супы.

Технология приготовления. Правила подачи, общие сведения.

Холодные супы. Технология приготовления. Правила подачи, требования к качеств


2







2






2








2







2


Лабораторные работы

10


1.


Приготовление бульонов, костного,мясо-костного

Приготовление«борща с капустой и картофелем»;

«щей из свежей капусты с картофелем», их отпуск. Требования к качеству


2





2


Приготовление рассольника ленинградского, солянки рыбной и их отпуск, требования к качеству

2


3

Приготовление супа картофельного с крупой, супа картофельного с лапшой, их отпуск, требования к качеству.

2

4

Приготовление супа молочного с макаронами на цельном молоке и супа-пюре из рисовой крупы, отпуск, требования к качеству

2


5

Приготовление прозрачного супа из рыбы, отпуск, требования к качеству

2



Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1 Приготовление бульонов и отваров.

2 Заправочные супы. Приготовление борщей и щей

3 Приготовление рассольников, солянок, супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

4. Приготовление молочных супов, супов-пюре и прозрачных супов. Приготовление сладких холодных супов.

5. Соусы – общие сведения. Приготовление горячих соусов.,

6. Приготовление холодных соусов

12

2

2

2


2

2



Учебная практика

Виды работ

1. Приготовление бульонов и отваров.

2.Приготовление щи, борщи.

3.Приготовление солянок.

4.Приготовление рассольников

5.. Приготовление молочных супов.

6.Приготвление прозрачных супов

7.Приготовление супов-пюре.

8.Приготовление сладких супов

9. Приготовление соуса кранного и белого основного, их производные.

10.Приготовление молочных, сметанных соусов

11..Приготовление соусов на уксусе

12.Приготовление яично-масляные, смеси масляные

13.. Приготовление холодных соусов

14.Приготовление сладких соусов


84

Дифференцированный зачет ПМ.03«ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ»

2




Производственная практика

Виды работ:

1. Готовить бульоны и отвары.

2. Готовить заправочные супы.

3.Готовить

3. Готовить отдельные компоненты для соусов.

4.Готовить соусные полуфабрикаты

5. Готовить простые холодные и горячие соусы

6.Правила подачи и отпуск супов и соусов. Требования к качеству, сроки хранения.


36



Квалификационная практическая работа




Всего

170






4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля осуществляется в учебном кабинете: «Технология кулинарного производства» и учебного кулинарного цеха для проведения учебной практики (производственного обучения).


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

компьютеры, принтер, комплект учебно-методической документации, интерактивная доска с мультимедийным сопровождением, посадочные места по количеству студентов 26 мест, рабочее место преподавателя, доска учебная, стенды, плакаты по темам, муляжи.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: электроплиты, электродуховки, бытовой холодильник, весы, производственные столы, необходимый инвентарь, кастрюли, сковороды, противни, разделочные доски, ножи, черпаки и др.

Технологическое оснащение рабочих мест, плакаты, стенды, муляжи, технологические и инструкционные карты, раздаточный материал

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которая будет проводиться на предприятиях общественного питания согласно заключенному договору.


4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Основные источники: Н.А. Анфимова Кулинария: учеб. пособие для проф. Образования/ - Издательский центр «Академия», 2007.- 352с.


Дополнительные источники:

  1. Сборник блюд и кулинарных изделий М., «Экономика» 2009


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Для успешной реализации профессиональной программы по данному модулю в образовательном учреждении имеется:

  • Необходимая учебно-методическая документация и учебно-методические пособия;

  • Библиотечный фонд, укомплектованный печатными изданиями основной и дополнительной литературы и, кроме того, периодическими изданиями по профилю обучения для освоения обучающимися теоретических знаний как по обязательной программе так и для самостоятельного обучения;

  • Для внеаудиторной самостоятельной работы обучающимся предлагается разработанная преподавателем примерная тематика по данному модулю, позволяющая обучающимся расширить свои знания, используя библиотечную литературу и доступ к сети Интернет; (преподаватель выступает как консультант т помощник );

  • Материально-техническая база, обеспечивающая проведение теоретических занятий лабораторных работ и учебной практики (производственного обучения).

Для эффективного усвоения программы профессионального модуля и для освоения обучающимися профессиональных компетенций в образовательном учреждении предусматриваются следующие виды практик:

- Учебная практика (производственное обучение) которая проводится в учебном кулинарном цехе под руководством мастера с демонстрацией трудовых приемов и которая завершается выполнением проверочных работ;

- Производственная практика, которая проводится на предприятиях общественного питания под руководством закрепленного за обучающимися наставником (работником предприятия). Мастер п/о образовательного учреждения курирует практику.

Для прохождения обучающимися данной практики образовательное учреждение заключает с предприятием договор. Завершается практика Государственной аттестацией, включающей защиту письменной и пробной квалификационной работы. Письменная квалификационная работа выполняется выпускником согласно «Положению о выполнении письменной квалификационной работы», разработанному образовательным учреждением, где указывается содержание работы и ее объем.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального образования обеспечена педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения имеют на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения проходят стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.


5.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары













- знание технологий;

-соответствие требованиям к качеству;

- правильная подборка оборудования и инвентаря;

- правильная организация рабочего места;

- выполнение правил техники безопасности;

- выполнение санитарных требований;

- знание правил проведения бракеража;

Практические задания при проверке умений;

Текущий контроль знаний в форме:

- защиты лабораторных работ;

- устных опросов;

- собеседований,

- зачетов.

ПК 3.2 Готовить простые супы






















- правильный подбор продуктов для определенной группы супов, их первичная подготовка;

- соблюдение правил варки заправочных супов;

- соблюдение технологии приготовления различных видов супов;

- выполнение правил подачи и требований к качеству различных видов супов;

- правильный подбор оборудования и производственного инвентаря;

- выполнение правил техники безопасности;

- выполнение санитарных требований;

- знание правил проведения бракеража

Практические задания при проверке умений;

Текущий контроль знаний в форме:

- защиты лабораторных работ;

устных опросов,

собеседований,

контрольных работ по темам МДК, дифференцирован

ного зачета.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
















- соблюдение технологий приготовления коричневого бульона для соуса красного и его производных, - правильность подготовки муки и приготовление различных мучных пассеровок;

- умение оценить качество пассеровок;

- правильная подборка оборудования и производственного инвентаря;

- правильная организация рабочего места ;

- выполнение правил техники безопасности;

- выполнение санитарных требований.

Практические задания при проверке умений;

Текущий контроль знаний в форме:

- защиты лабораторных работ;

- устных опросов;

- собеседований,

- зачетов.

ПК 3.4. Готовить простые и горячие соусы

- правильный подбор продуктов, их первичная подготовка;

- соблюдение технологии приготовления различных соусов;

- соответствие готовых соусов требованиям, предъявленным к их качеству;

- правильность подбора оборудования и производственного инвентаря;

- правильная организация рабочего места;

- выполнение правил техники безопасности;

- выполнение санитарных требований;

- умение заполнять бракеражный журнал

Практические задания при проверке умений;

Текущий контроль знаний в форме:

- защиты лабораторных работ;

- устных опросов;

- собеседований,

- зачетов.

Дифференцированный зачет по модулю



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-Проявлять активность во всех мероприятиях, связанных с профессией;

- изучать новые технологии и применять их на практике;

- развивать эстетический вкус в оформлении блюд

Практические задания по оформлению блюд.

Тестовые задания, опрос, зачет

ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

- Внимательно слушать задание, данное руководителем;

- правильно организовывать рабочее место для выполнения задания


Практические задания по организации рабочего места для выполнения задания.

Тестовые задания, опрос, зачет

ОК 3. анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности , нести ответсвенность за результаты своей работы

- правильность подбора необходимой посуды и инвентаря;

- умение работать на оборудовании;

- умение вносить необходимые коррективы в расчете при взаимозаменяемости продуктов;

- оценивать итоговый результат работы (соответствие требованиям к качеству по визуальным и органолептическим показателям)

Практические задания по анализу рабочей ситуации при подготовке необходимой посуды,

инвентаря;

- практические задания по перерасчету взаимозаменяемости продуктов с использованием специальной таблицы Сборника рецептур;

- практические задания по заполнению бракеражного журнала

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;


- эффективный поиск необходимой информации;

Использование различных источников, включая электронные Практические умения. Когнитивные умения

Задания по поиску необходимой информации в библиотеке, производственной лаборатории и т.д., опрос, зачет

ОК 5 .

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

- работа в сети Интернет

- практические умения,

- когнитивные умения

Задание на приобретение новых технологических информаций во время прохождения практики, тесты, опрос, зачет.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Практические умения по работе в команде на кухне производственного предприятия;

- работе на раздаче;

- выполнению задания поставленного руководством.


- задания на приготовление блюд;

- задание на обслуживание потребителей.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддержать его санитарное состояние

- организация рабочего места;

- проверка исправности и работы оборудования;

- выполнение санитарных правил по содержанию производственных помещений

- Задание по организации рабочего места( ознакомление с меню, калькуляцией, набором продуктов);

- Задание по определению исправности оборудования;

- задание по выполнению санитарных правил по содержанию производственных помещений (во время прохождения практики) тестовые задания, опрос, зачет

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных заданий (для юношей)

- выполнять Устав и нормативы молодого бойца;

- выполнять задания по приготовлению пищи при службе в воинской части при экстремальных ситуациях

- задание по знанию Устава и выполнению норматива молодого бойца;

- задание по приготовлению пищи при службе в рядах Российской армии.

Тестовые задания, опрос, собеседование.


















*

6


Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 29.11.2016
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров22
Номер материала ДБ-399584
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх