Инфоурок Другое Рабочие программыРабочая программа по ПМ01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд

Рабочая программа по ПМ01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд

Скачать материал


ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

"ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 58 р.п. Юрты"

(ГБПОУ ПУ № 58 р.п. Юрты)







УТВЕРЖДАЮ:

ИО директора ГБПОУ ПУ № 58 р.п. Юрты

____________________ Н. Е. Савицкий

____________________ 2017 год






РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента





профессия СПО

43.01.09 Повар, кондитер

профиль

Социально-экономический

цикл дисциплины

Профессиональный



















р.п. Юрты, 2017 г.

Рассмотрена и Согласовано: Согласовано:

одобрена МС индивидуальный Заместитель директора Протокол № 8 предприниматель по УПР

от «21» июня 2017 г. ИП «Савицкая В.А.»

Председатель МС

_______/О. В. Савицкая _______/ В. А. Савицкая _______/Н. Е.Савицкий






Автор-составитель: Баженова Лидия Леонидовна, мастер п/о ГБПОУ ПУ № 58 р.п. Юрты


Эксперты:

Внутренняя экспертиза

Техническая экспертиза Савицкий Н. Е., зам. директора по УПР «ГБПОУ ПУ № 58 р.п. Юрты»

_____________________

(подпись)

Содержательная экспертиза: Савицкая О. В., председатель МС «ГБПОУ ПУ № 58 р.п. Юрты»

_____________________

(подпись)

Внешняя экспертиза

Рецензент: Савицкая В. А., индивидуальный предприниматель ИП «Савицкая В.А.»


_____________________

(подпись)


Программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер и примерной программы ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.



СОДЕРЖАНИЕ

стр.



1

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


4

2

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


11

3

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


12

4

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


21

5

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


26


























1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента


1.1.Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер (на базе основного общего образования) в целях внедрения международных стандартов подготовки высококвалифицированных рабочих кадров с учетом передового международного опыта движения WorldSkills International, на основании компетенции WSR и с учетом профессионального стандарта «Повар», утвержденного Приказом Минтруда No 610н от 08.09.2015, и профессионального стандарта «Кондитер», утвержденного Приказом Минтруда No 597н от 07.09.2015, требований профессиональных стандартов индустрии питания, разработанных в 2007 –2008 годах НП «Федерация рестораторов и Отельеров», которые были внесены в Национальный реестр профессиональных стандартов, а также интересов работодателей в части освоения дополнительных видов профессиональной деятельности, обусловленных требованиями к компетенции WSR.

В части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные

материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в

соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности.


1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения профессионального модуля должен знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной

санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

- требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

- рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

- способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении

полуфабрикатов.

Уметь:

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать

оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья,

приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

Иметь практический опыт:

- в подготовке, уборке рабочего места;

- в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- в обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- в приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

- в ведении расчетов с потребителями.


1.3 Использование часов вариативной части ОПОП

профессиональные

компетенции

Дополнительные знания, умения, практический опыт

№, наименование

темы


Кол-во

часов


Обоснование

включения в

рабочую программу

1

ПК 1.1.-1.4.


Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной

санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним.

Уметь:

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать

оборудование, производственный инвентарь, инструменты в соответствии с инструкциями и регламентами.

Иметь практический опыт:

- в подготовке, уборке рабочего места;

- в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов.

Тема 1.1. Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них

10

Недостаточное количество часов для изучения темы

2

ПК 1.1.

Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной

санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

- требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов.

Уметь:

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать

оборудование, производственный инвентарь, инструменты в соответствии с инструкциями и регламентами;

Иметь практический опыт:

- в подготовке, уборке рабочего места;

- в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов.

Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов

12

Недостаточное количество часов для изучения темы

3

ПК 1.1.-1.3.


Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной

санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

- требования к качеству, условиям и срокам хранения рыбы, нерыбного водного сырья.

- методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

- способы сокращения потерь при обработке сырья.

Уметь:

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать

оборудование, производственный инвентарь, инструменты в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов;

- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья.

Иметь практический опыт:

- в подготовке, уборке рабочего места;

- в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов;

- в обработке рыбы, нерыбного водного сырья.

Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них

8

Недостаточное количество часов для изучения темы

4

ПК 1.1., 1.2., 1.4.


Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной

санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

- требования к качеству, условиям и срокам хранения мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

- методы обработки сырья;

- способы сокращения потерь при обработке сырья.

Уметь:

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать

оборудование, производственный инвентарь, инструменты в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов;

- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья.

Иметь практический опыт:

- в подготовке, уборке рабочего места;

- в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов;

- в обработке мяса птицы, дичи.

Тема 1.4. Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них

12

Недостаточное количество часов для изучения темы

5

ПК 1.1., 1.2.


Знать:

- методы обработки сырья;

- способы сокращения потерь при обработке сырья.

Уметь:

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать

оборудование, производственный инвентарь, инструменты, соответствии с инструкциями и регламентам.

Иметь практический опыт:

- в подготовке, уборке рабочего места;

- в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- в обработке традиционных видов овощей.

Тема 2.1. Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

14

Недостаточное количество часов для изучения темы

6

ПК 1.1., 1.2.


Знать:

- методы обработки сырья;

- способы сокращения потерь при обработке сырья.

Уметь:

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать

оборудование, производственный инвентарь, инструменты, соответствии с инструкциями и регламентам.

Иметь практический опыт:

- в подготовке, уборке рабочего места;

- в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- в обработке рыбы и нерыбного водного сырья.

Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

8

Недостаточное количество часов для изучения темы

7

ПК 1.1., 1.2., 1.3.


Знать:

- требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

- рецептуры приготовления полуфабрикатов;

- способы сокращения потерь при приготовлении

полуфабрикатов.

Уметь:

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать

оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья;

- выбирать, применять, комбинировать методы

приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

Иметь практический опыт:

- в подготовке, уборке рабочего места;

- в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- в приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

- в ведении расчетов с потребителями.

Тема 2.3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы

18

Недостаточное количество часов для изучения темы

8

ПК 1.1., 1.2.


Знать:

- методы обработки сырья;

- способы сокращения потерь при обработке сырья.

Уметь:

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать

оборудование, производственный инвентарь, инструменты, соответствии с инструкциями и регламентам.

Иметь практический опыт:

- в подготовке, уборке рабочего места;

- в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- в обработке мяса, мясных продуктов.

Тема 2.4. Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

10


9

ПК 1.1., 1.2., 1.4.


Знать:

- требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

- рецептуры приготовления полуфабрикатов;

- способы сокращения потерь при приготовлении

полуфабрикатов.

Уметь:

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать

оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья;

- выбирать, применять, комбинировать методы

приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

Иметь практический опыт:

- в подготовке, уборке рабочего места;

- в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- в приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

- в ведении расчетов с потребителями.

Тема 2.5. Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

16

Недостаточное количество часов для изучения темы

10

ПК 1.1., 1.2.


Знать:

- методы обработки сырья;

- способы сокращения потерь при обработке сырья.

Уметь:

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать

оборудование, производственный инвентарь, инструменты, соответствии с инструкциями и регламентам.

Иметь практический опыт:

- в подготовке, уборке рабочего места;

- в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- в обработке домашней птицы, дичи, кролика.

Тема 2.6. Обработка домашней птицы, дичи, кролика

6

Недостаточное количество часов для изучения темы

11

ПК 1.1., 1.2., 1.4


Знать:

- требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

- рецептуры приготовления полуфабрикатов;

- способы сокращения потерь при приготовлении

полуфабрикатов.

Уметь:

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать

оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья;

- выбирать, применять, комбинировать методы

приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

Иметь практический опыт:

- в подготовке, уборке рабочего места;

- в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- в приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

- в ведении расчетов с потребителями.

Тема 2.7. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролик

16

Недостаточное количество часов для изучения темы


1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 414 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 394 часа,

включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 130 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 20 часов;

учебной и производственной практики – 264 часа.

2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения программы профессионального модуля является

овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) - Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации

полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,

кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации

полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,

кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.








3 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

3.1 Тематический план профессионального модуля


Коды профессиональных компетенций


Наименования разделов профессионального модуля


Всего часов

(макс.

учебная

нагрузка и

практики)


Объем времени, отведенный на освоение

междисциплинарного курса (курсов)

Практика


Обязательная аудиторная учебная

нагрузка обучающегося


Самостоятельная

работа

обучающегося

Учебная,

часов


Производственная, часов


всего,

часов


в т.ч.

лабораторные

работы и

практические

занятия,

часов

в т.ч.,

курсовая

работа

(проект),

часов


всего,

часов


в т.ч.,

курсовая

работа

(проект),

часов


1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1.1.-1.4.

ОК01-07, 09

Раздел модуля 1. Организация процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

52

42

20

-

10

-

-

-

ПК 1.1.-1.4

ОК 01-07, 09,10

Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

98

88

30

10

132

132


Производственная практика, часов

132


132


Всего:

414

130

50

-

20

-

132

132











3.2 СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Номер занятия

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уро-вень освое-ния


Компетенции

С/Р

ТО

П/З

Л/З

1

2

3

4

5

6

7

8

9

МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов 42 часа

Тема 1.1.

Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них

1-2

Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Последовательность, характеристика этапов.

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

3-4

Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН (последовательность и поточность технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, контроль качества и безопасности сырья, контроль функционирования технологического оборудования, контроль качества обработанного сырья по. ГОСТ 30390-2013).

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

5-6

Правила составления заявки на сырье.

Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

7-8

Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

9-10

Практическое занятие 1. Составление заявки на сырье


-

2

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Самостоятельная работа

Систематическая проработка конспектов по теме: «Способы подготовки к реализации полуфабрикатов».

1

-

-

-

-

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Самостоятельная работа

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой

1

-

-

-

-

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов


11-12

Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей. Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

13

Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

-

1

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

14

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

-

1

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

15-18

Практическое занятие 2. Тренинг по организации рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

-

-

4

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

19-22

Практическое занятие 3. Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)

-

-

4

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Самостоятельная работа

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов, оформление практической работы, отчета и подготовка к защите

2

-

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Тема 1.3.

Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них

23

Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

-

1

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

24

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.

-

1

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

25

Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

-

1

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

26

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

-

1

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

27-28

Практическое занятие 4. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы

-

-

2

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

29-30

Практическое занятие 5. Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки

-

-

2

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Самостоятельная работа

Составление технологических схем обработки рыбы, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования

1

-

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Самостоятельная работа

Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования рыбоочистительной машины, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций

2

-

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Тема 1.4.

Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них

31-32

Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

33-34

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

35

Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

-

1

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

36

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними


1

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

37-38

Практическое занятие 6. Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

-

-

2

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

39-40

Практическое занятие 7. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

-

-

2

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

41-42

Практическое занятие 8. Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера

-

-

2

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Самостоятельная работа

Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов

1

-

-

-

-

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Самостоятельная работа

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест

1

-

-

-

-

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Самостоятельная работа

Подготовка компьютерных презентаций по темам «Механическая кулинарная обработка рыбы», «Механическая кулинарная обработка мяса».

1

-

-

-

-

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов 88 часов

Тема 2.1

Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

43-44

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

45-46

Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов.

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

47-48

Формы нарезки, кулинарное назначение. Международные наименования форм нарезки. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

49-50

Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

51-52

Лабораторная работа 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов

-

-

-

2

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

53-56

Лабораторная работа 2. Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров)

-

-

-

4

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10


Самостоятельная работа

Систематическая проработка конспектов по темам: «Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность овощей и грибов», «Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов»

1

-

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Самостоятельная работа

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

1

-

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Самостоятельная работа

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов

1

-

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Тема 2.2.

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

57-58

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

59-60

Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

61-62

Методы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

63-64

Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Самостоятельная работа

Составление последовательностей обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них разнообразного ассортимента.

1

-

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Самостоятельная работа

Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций

1

-

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Тема 2.3

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

65-66

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

67-68

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках.

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

69-70

Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

71-72

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

73-76

Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

-

-

-

4

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

77-80

Лабораторная работа 4. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

-

-

-

4

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

81-82

Лабораторная работа 5. Обработка нерыбного водного сырья

-

-

-

2

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Тема 2.4

Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

83-84

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

85-86

Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

87-88

Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка.

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

89-90

Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработке. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

91-92

Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Самостоятельная работа

Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов

1

-

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Тема 2.5

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

93-94

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

95-96

Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины.

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

97-98

Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

99-100

Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без хлеба, полуфабрикатов из них.

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

101-102

Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

103-104

Лабораторная работа 6. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

-

-

-

2

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

105-108

Лабораторная работа 7. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без хлеба

-

-

-

4

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Самостоятельная работа

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

1

-

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Тема 2.6

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

109-110

Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

111-112

Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика.

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

113-114

Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Самостоятельная работа

Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки

1

-

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Тема 2.7

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

115-116

Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

117-118

Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

119-120

Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

121-122

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения

-

2

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

123-126

Лабораторная работа 8. Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

-

-

-

4

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

127-130

Лабораторная работа 9. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

-

-

-

4

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Самостоятельная работа

Подготовка компьютерных презентаций по темам «Приготовление полуфабрикатов из рыбы», «Приготовление полуфабрикатов из мяса»

2

-

-

-

2

ОК 01- ОК 07, ОК 09,10

Учебная практика

132






1. Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.

2. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.

3. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).

4. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика

5. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.

6. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).

7. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

8. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.

9. Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.

10. Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.

11. Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.

12. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом;

13. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

14. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь.

15. Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.

16. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.







Производственная практика

132






1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед началом работы.

3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты

4. Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.

5. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.

6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.

7. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.

8. Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования.

9. Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос







ИТОГО НА КУРС

20

80

20

30





Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).


Вид практики

часы

недели

1

Учебная практика (УП)

132

4

2

Производственная практика (ПП)


132

4









4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:

Кабинеты:

Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др; техническими средствами: компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).

Лаборатория:

Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.1.2.1. Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер:

Рабочее место преподавателя.

Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).

Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации).

Основное и вспомогательное технологическое оборудование:

Весы настольные электронные;

Пароконвектомат;

Жарочный шкаф;

Микроволновая печь;

Плита электрическая;

Шкаф холодильный;

Планетарный миксер;

Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

Мясорубка;

Набор инструментов для карвинга;

Стол производственный с моечной ванной;

Стеллаж передвижной;

Моечная ванна двухсекционная.

Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.1.2.3 Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер:

Весы настольные электронные;

Пароконвектомат;

Жарочный шкаф;

Микроволновая печь;

Плита электрическая;

Шкаф холодильный;

Планетарный миксер;

Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

Мясорубка;

Стол производственный с моечной ванной;

Стеллаж передвижной;

Моечная ванна двухсекционная.





    1. Информационное обеспечение реализации программы

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями по профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.

4.2.1. Печатные издания:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

  1. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

  2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

  3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

  4. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

  5. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

  6. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

  7. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

  8. Стандарты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

  9. Л. Е. Голунова Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство «Профикс» Санкт-Петербург 2003г.

  10. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..

  11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2011.

  12. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2004.

  13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для начального проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2010г.

  14. И. И. Потапова Основы калькуляции и учета: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И. И. Потапова - М.: Академия, 2017г.

16. И.П. Самородова Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. образования/И. П. Самородова.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.



      1. Электронные издания:

  1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

  2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

  3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

  4. СанПиН 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

  5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

  6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

  7. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для СПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2004.

  8. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 400 с..

  9. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2017.- 160 с.

  10. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 240 с.

  11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2017. – 336 с.

  12. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для СПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2004.

  13. И. И. Потапова Основы калькуляции и учета: учебное пособие для начального проф.образования / И. И. Потапова - М.: Академия, 2013г.

14. И.П. Самородова Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. образования/И. П. Самородова.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.

4.2.3 Дополнительные источники:

  1. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.

  2. Общие требования к организации образовательного процесса

Занятия проводятся в учебном кабинете Технологии кулинарного производства, учебном кулинарном цехе, где особое внимание уделяется организации самостоятельной работы обучающихся.


Теоретические занятия носят практико-ориентированный характер. Учебную практику рекомендуется проводить по завершению изучения теоретической части модуля. Рекомендуется группу обучающихся делить на бригады, что способствует индивидуализации и повышению качества обучения. Учебная практика организуется в учебном кулинарном цехе.

При изучении модуля с обучающимися организуются консультации, которые могут организовываться как со всей группой, так и индивидуально.

Для организации самостоятельной работы обучающихся необходимо создать условия в читальном зале библиотеки или компьютерном классе с выходом в сеть Интернет для выполнения презентаций и подготовки к лабораторным работам.

Производственная практика проводится образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля реализуется концентрированно после завершения изучения теоретической части и прохождения учебной практики в рамках профессионального модуля. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются образовательным учреждением по каждому виду практики.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Изучению данного модуля должно предшествовать изучение дисциплин: Основы микробиологии, санитарии, и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места.


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация образовательной программы обеспечивается педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.) и имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет.

Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональном стандарте «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования», утвержденном приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 608н.

Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы, должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.), не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.), в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля


Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами




Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);

- рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

- соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;

- правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

- соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

- соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

- точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;

- соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты.

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе


Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам



ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.


ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.


ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.


Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:

- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

- оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);

- профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфбрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

- соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

  • корректное использование цветных разделочных досок;

  • раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

  • соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

  • адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

- соответствие времени выполнения работ нормативам;

- соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

- точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

- адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; - соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

- аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости для хранения и транспортирования;

- эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос.

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

- точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

- адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

- оптимальность определения этапов решения задачи;

- адекватность определения потребности в информации;

- эффективность поиска;

- адекватность определения источников нужных ресурсов;

- разработка детального плана действий;

- правильность оценки рисков на каждом шагу;

- точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам


ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

- оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

- адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

- точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

- адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

- актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

- точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

- эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

- оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

- грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

- толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

- понимание значимости своей профессии;

- демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей;

- презентация структуры профессиональной деятельности по профессии

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

- точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

- эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

- сохранение и укрепление здоровья посредством использования средств физической культуры;

- поддержание уровня физической подготовленности для успешной реализации профессиональной деятельности;

- адекватное использование физкультурно-оздоровительной деятельности для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей;

- применение рациональных приемов двигательных функций в профессиональной деятельности

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

- применение средств информации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности;

- адекватность применения средств информационных технологий для решения профессиональных задач;

- использование современного программного обеспечения

ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

- применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке;

- адекватное ведение общения на профессиональные темы;

- понимание общего смысла четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые);

- понимание текстов на базовые профессиональные темы;

- эффективность участия в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы, строения простых высказываний о себе и о своей профессиональной деятельности, кратко обосновывать и объяснять свои действия, писать простые связанные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

- адекватность определения инвестиционной привлекательности коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности;

- составление бизнес плана;

- применение грамотных кредитных продуктов для открытия дела;

- выявление достоинств и недостатков коммерческих идей;

- презентация идей открытия собственного дела в профессиональной деятельности.





Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал
Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 886 519 материалов в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 16.05.2020 201
    • DOCX 521.5 кбайт
    • 0 скачиваний
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Баженова Лидия Леонидовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Пожаловаться на материал
  • Автор материала

    Баженова Лидия Леонидовна
    Баженова Лидия Леонидовна
    • На сайте: 2 года
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 4374
    • Всего материалов: 10

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой