Получите профессию
за 6 месяцев
Пройти курс
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Смотреть ещё
3 804
методические разработки в категории другое
Перейти в каталогГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
"ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 58 р.п. Юрты"
(ГБПОУ ПУ № 58 р.п. Юрты)
УТВЕРЖДАЮ: ИО директора ГБПОУ ПУ № 58 р.п. Юрты ____________________ Н. Е. Савицкий ____________________ 2017 год |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
профессия СПО |
43.01.09 Повар, кондитер |
профиль |
Социально-экономический |
цикл дисциплины |
Профессиональный |
р.п. Юрты, 2017 г.
Рассмотрена и Согласовано: Согласовано:
одобрена МС индивидуальный Заместитель директора Протокол № 8 предприниматель по УПР
от «21» июня 2017 г. ИП «Савицкая В.А.»
Председатель МС
_______/О. В. Савицкая _______/ В. А. Савицкая _______/Н. Е.Савицкий
Автор-составитель: Баженова Лидия Леонидовна, мастер п/о ГБПОУ ПУ № 58 р.п. Юрты
Эксперты:
Внутренняя экспертиза
Техническая экспертиза Савицкий Н. Е., зам. директора по УПР «ГБПОУ ПУ № 58 р.п. Юрты»
_____________________
(подпись)
Содержательная экспертиза: Савицкая О. В., председатель МС «ГБПОУ ПУ № 58 р.п. Юрты»
_____________________
(подпись)
Внешняя экспертиза
Рецензент: Савицкая В. А., индивидуальный предприниматель ИП «Савицкая В.А.»
_____________________
(подпись)
Программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер и примерной программы ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
|
|
|
1 |
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
4 |
2 |
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
11 |
3 |
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
12 |
4 |
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
21 |
5 |
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
26 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
1.1.Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер (на базе основного общего образования) в целях внедрения международных стандартов подготовки высококвалифицированных рабочих кадров с учетом передового международного опыта движения WorldSkills International, на основании компетенции WSR и с учетом профессионального стандарта «Повар», утвержденного Приказом Минтруда No 610н от 08.09.2015, и профессионального стандарта «Кондитер», утвержденного Приказом Минтруда No 597н от 07.09.2015, требований профессиональных стандартов индустрии питания, разработанных в 2007 –2008 годах НП «Федерация рестораторов и Отельеров», которые были внесены в Национальный реестр профессиональных стандартов, а также интересов работодателей в части освоения дополнительных видов профессиональной деятельности, обусловленных требованиями к компетенции WSR.
В части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения профессионального модуля должен знать:
- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;
- требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;
- рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;
- способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении
полуфабрикатов.
Уметь:
- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.
Иметь практический опыт:
- в подготовке, уборке рабочего места;
- в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- в обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;
- в приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
- в ведении расчетов с потребителями.
1.3 Использование часов вариативной части ОПОП
№п\п |
Дополнительные профессиональные компетенции |
Дополнительные знания, умения, практический опыт |
№, наименование темы
|
Кол-во часов
|
Обоснование включения в рабочую программу |
1 |
ПК 1.1.-1.4.
|
Знать: - требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; - виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним. Уметь: - подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты в соответствии с инструкциями и регламентами. Иметь практический опыт: - в подготовке, уборке рабочего места; - в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов. |
Тема 1.1. Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них |
10 |
Недостаточное количество часов для изучения темы |
2 |
ПК 1.1. |
Знать: - требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; - виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним; - требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов. Уметь: - подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты в соответствии с инструкциями и регламентами; Иметь практический опыт: - в подготовке, уборке рабочего места; - в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов. |
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов |
12 |
Недостаточное количество часов для изучения темы |
3 |
ПК 1.1.-1.3.
|
Знать: - требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; - виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним; - требования к качеству, условиям и срокам хранения рыбы, нерыбного водного сырья. - методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; - способы сокращения потерь при обработке сырья. Уметь: - подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты в соответствии с инструкциями и регламентами; - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов; - выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья. Иметь практический опыт: - в подготовке, уборке рабочего места; - в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов; - в обработке рыбы, нерыбного водного сырья. |
Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них |
8 |
Недостаточное количество часов для изучения темы |
4 |
ПК 1.1., 1.2., 1.4.
|
Знать: - требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; - виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним; - требования к качеству, условиям и срокам хранения мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. - методы обработки сырья; - способы сокращения потерь при обработке сырья. Уметь: - подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты в соответствии с инструкциями и регламентами; - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов; - выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья. Иметь практический опыт: - в подготовке, уборке рабочего места; - в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов; - в обработке мяса птицы, дичи. |
Тема 1.4. Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них |
12 |
Недостаточное количество часов для изучения темы |
5 |
ПК 1.1., 1.2.
|
Знать: - методы обработки сырья; - способы сокращения потерь при обработке сырья. Уметь: - подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, соответствии с инструкциями и регламентам. Иметь практический опыт: - в подготовке, уборке рабочего места; - в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; - в обработке традиционных видов овощей. |
Тема 2.1. Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов |
14 |
Недостаточное количество часов для изучения темы |
6 |
ПК 1.1., 1.2.
|
Знать: - методы обработки сырья; - способы сокращения потерь при обработке сырья. Уметь: - подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, соответствии с инструкциями и регламентам. Иметь практический опыт: - в подготовке, уборке рабочего места; - в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; - в обработке рыбы и нерыбного водного сырья. |
Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья |
8 |
Недостаточное количество часов для изучения темы |
7 |
ПК 1.1., 1.2., 1.3.
|
Знать: - требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; - рецептуры приготовления полуфабрикатов; - способы сокращения потерь при приготовлении полуфабрикатов. Уметь: - подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья; - выбирать, применять, комбинировать методы приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения. Иметь практический опыт: - в подготовке, уборке рабочего места; - в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; - в приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента; - в ведении расчетов с потребителями. |
Тема 2.3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы |
18 |
Недостаточное количество часов для изучения темы |
8 |
ПК 1.1., 1.2.
|
Знать: - методы обработки сырья; - способы сокращения потерь при обработке сырья. Уметь: - подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, соответствии с инструкциями и регламентам. Иметь практический опыт: - в подготовке, уборке рабочего места; - в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; - в обработке мяса, мясных продуктов. |
Тема 2.4. Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов |
10 |
|
9 |
ПК 1.1., 1.2., 1.4.
|
Знать: - требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; - рецептуры приготовления полуфабрикатов; - способы сокращения потерь при приготовлении полуфабрикатов. Уметь: - подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья; - выбирать, применять, комбинировать методы приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения. Иметь практический опыт: - в подготовке, уборке рабочего места; - в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; - в приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента; - в ведении расчетов с потребителями. |
Тема 2.5. Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов |
16 |
Недостаточное количество часов для изучения темы |
10 |
ПК 1.1., 1.2.
|
Знать: - методы обработки сырья; - способы сокращения потерь при обработке сырья. Уметь: - подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, соответствии с инструкциями и регламентам. Иметь практический опыт: - в подготовке, уборке рабочего места; - в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; - в обработке домашней птицы, дичи, кролика. |
Тема 2.6. Обработка домашней птицы, дичи, кролика |
6 |
Недостаточное количество часов для изучения темы |
11 |
ПК 1.1., 1.2., 1.4
|
Знать: - требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; - рецептуры приготовления полуфабрикатов; - способы сокращения потерь при приготовлении полуфабрикатов. Уметь: - подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья; - выбирать, применять, комбинировать методы приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения. Иметь практический опыт: - в подготовке, уборке рабочего места; - в подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; - в приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента; - в ведении расчетов с потребителями. |
Тема 2.7. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролик |
16 |
Недостаточное количество часов для изучения темы |
1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 414 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 394 часа,
включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 130 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 20 часов;
учебной и производственной практики – 264 часа.
2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) - Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код |
Наименование результата обучения |
ПК 1.1 |
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами |
ПК 1.2 |
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика |
ПК 1.3 |
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья |
ПК 1.4 |
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик |
ОК 01 |
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
ОК 02 |
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
ОК 03 |
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
ОК 04 |
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
ОК 05 |
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
ОК 06 |
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей |
ОК 07 |
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
ОК 08 |
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности |
ОК 09 |
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 10 |
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
ОК 11 |
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
3 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
3.1 Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
|
Наименования разделов профессионального модуля
|
Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)
|
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) |
Практика
|
|||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
|
Самостоятельная работа обучающегося |
Учебная, часов
|
Производственная, часов
|
||||||
всего, часов
|
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
в т.ч., курсовая работа (проект), часов
|
всего, часов
|
в т.ч., курсовая работа (проект), часов
|
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
ПК 1.1.-1.4. ОК01-07, 09 |
Раздел модуля 1. Организация процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
52 |
42 |
20 |
- |
10 |
- |
- |
- |
ПК 1.1.-1.4 ОК 01-07, 09,10 |
Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него |
98 |
88 |
30 |
10 |
132 |
132 |
||
|
Производственная практика, часов |
132 |
|
132 |
|||||
|
Всего: |
414 |
130 |
50 |
- |
20 |
- |
132 |
132 |
3.2 СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Наименование разделов и тем |
Номер занятия |
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся |
Объем часов |
Уро-вень освое-ния |
Компетенции |
|||||
С/Р |
ТО |
П/З |
Л/З |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
||
МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов 42 часа |
||||||||||
Тема 1.1. Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них |
1-2 |
Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Последовательность, характеристика этапов. |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||
3-4 |
Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН (последовательность и поточность технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, контроль качества и безопасности сырья, контроль функционирования технологического оборудования, контроль качества обработанного сырья по. ГОСТ 30390-2013). |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
5-6 |
Правила составления заявки на сырье. Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
7-8 |
Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
9-10 |
Практическое занятие 1. Составление заявки на сырье |
|
- |
2 |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
Самостоятельная работа Систематическая проработка конспектов по теме: «Способы подготовки к реализации полуфабрикатов». |
1 |
- |
- |
- |
- |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||||
Самостоятельная работа Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой |
1 |
- |
- |
- |
- |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||||
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов
|
11-12 |
Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей. Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||
13 |
Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде |
- |
1 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
14 |
Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними |
- |
1 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
15-18 |
Практическое занятие 2. Тренинг по организации рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов |
- |
- |
4 |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
19-22 |
Практическое занятие 3. Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки) |
- |
- |
4 |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
Самостоятельная работа Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов, оформление практической работы, отчета и подготовка к защите |
2 |
- |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||||
Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них |
23 |
Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ. |
- |
1 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||
24 |
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них. |
- |
1 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
25 |
Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде |
- |
1 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
26 |
Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними |
- |
1 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
27-28 |
Практическое занятие 4. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы |
- |
- |
2 |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
29-30 |
Практическое занятие 5. Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки |
- |
- |
2 |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
Самостоятельная работа Составление технологических схем обработки рыбы, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования |
1 |
- |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||||
Самостоятельная работа Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования рыбоочистительной машины, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций |
2 |
- |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||||
Тема 1.4. Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них |
31-32 |
Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||
33-34 |
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
35 |
Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде |
- |
1 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
36 |
Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними |
|
1 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
37-38 |
Практическое занятие 6. Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика |
- |
- |
2 |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
39-40 |
Практическое занятие 7. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы |
- |
- |
2 |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
41-42 |
Практическое занятие 8. Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера |
- |
- |
2 |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
Самостоятельная работа Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов |
1 |
- |
- |
- |
- |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||||
Самостоятельная работа Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест |
1 |
- |
- |
- |
- |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||||
Самостоятельная работа Подготовка компьютерных презентаций по темам «Механическая кулинарная обработка рыбы», «Механическая кулинарная обработка мяса». |
1 |
- |
- |
- |
- |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||||
МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов 88 часов |
||||||||||
Тема 2.1 Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов |
43-44 |
Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||
45-46 |
Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
47-48 |
Формы нарезки, кулинарное назначение. Международные наименования форм нарезки. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
49-50 |
Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
51-52 |
Лабораторная работа 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов |
- |
- |
- |
2 |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
53-56 |
Лабораторная работа 2. Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров) |
- |
- |
- |
4 |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
|
Самостоятельная работа Систематическая проработка конспектов по темам: «Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность овощей и грибов», «Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов» |
1 |
- |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
Самостоятельная работа Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. |
1 |
- |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||||
Самостоятельная работа Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов |
1 |
- |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||||
Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья |
57-58 |
Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||
59-60 |
Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
61-62 |
Методы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
63-64 |
Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
Самостоятельная работа Составление последовательностей обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них разнообразного ассортимента. |
1 |
- |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||||
Самостоятельная работа Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций |
1 |
- |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||||
Тема 2.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы |
65-66 |
Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||
67-68 |
Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках. |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
69-70 |
Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
71-72 |
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
73-76 |
Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы. |
- |
- |
- |
4 |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
77-80 |
Лабораторная работа 4. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы |
- |
- |
- |
4 |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
81-82 |
Лабораторная работа 5. Обработка нерыбного водного сырья |
- |
- |
- |
2 |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
Тема 2.4 Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов |
83-84 |
Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья. |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||
85-86 |
Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья. |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
87-88 |
Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка. |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
89-90 |
Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработке. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины. |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
91-92 |
Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
Самостоятельная работа Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов |
1 |
- |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||||
Тема 2.5 Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов |
93-94 |
Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса. |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||
95-96 |
Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
97-98 |
Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
99-100 |
Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без хлеба, полуфабрикатов из них. |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
101-102 |
Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
103-104 |
Лабораторная работа 6. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса. |
- |
- |
- |
2 |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
105-108 |
Лабораторная работа 7. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без хлеба |
- |
- |
- |
4 |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
Самостоятельная работа Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. |
1 |
- |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||||
Тема 2.6 Обработка домашней птицы, дичи, кролика |
109-110 |
Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности. |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||
111-112 |
Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
113-114 |
Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение. |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
Самостоятельная работа Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки |
1 |
- |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||||
Тема 2.7 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика |
115-116 |
Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||
117-118 |
Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
119-120 |
Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
121-122 |
Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения |
- |
2 |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
123-126 |
Лабораторная работа 8. Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы. |
- |
- |
- |
4 |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
127-130 |
Лабораторная работа 9. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. |
- |
- |
- |
4 |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
|||
Самостоятельная работа Подготовка компьютерных презентаций по темам «Приготовление полуфабрикатов из рыбы», «Приготовление полуфабрикатов из мяса» |
2 |
- |
- |
- |
2 |
ОК 01- ОК 07, ОК 09,10 |
||||
Учебная практика |
132 |
|
|
|
|
|
||||
1. Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой. 2. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья. 3. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы). 4. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика 5. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом. 6. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.). 7. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. 8. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке. 9. Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика. 10. Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов. 11. Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без. 12. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом; 13. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. 14. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь. 15. Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде. 16. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. |
|
|
|
|
|
|
||||
Производственная практика |
132 |
|
|
|
|
|
||||
1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. 2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед началом работы. 3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты 4. Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами. 5. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами. 6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования. 7. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции. 8. Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования. 9. Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос |
|
|
|
|
|
|
||||
ИТОГО НА КУРС |
20 |
80 |
20 |
30 |
|
|
||||
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
|
Вид практики |
часы |
недели |
1 |
Учебная практика (УП) |
132 |
4 |
2 |
Производственная практика (ПП)
|
132 |
4 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др; техническими средствами: компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.1.2.1. Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер:
Рабочее место преподавателя.
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации).
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Плита электрическая;
Шкаф холодильный;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Набор инструментов для карвинга;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.1.2.3 Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Плита электрическая;
Шкаф холодильный;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
4.2 Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями по профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
4.2.1. Печатные издания:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. Стандарты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
10. Л. Е. Голунова Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство «Профикс» Санкт-Петербург 2003г.
11. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..
12. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2011.
13. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2004.
14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для начального проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2010г.
15. И. И. Потапова Основы калькуляции и учета: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И. И. Потапова - М.: Академия, 2017г.
16. И.П. Самородова Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. образования/И. П. Самородова.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.
4.2.2 Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СанПиН 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
7. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для СПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2004.
8. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 400 с..
9. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2017.- 160 с.
10. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 240 с.
11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2017. – 336 с.
12. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для СПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2004.
13. И. И. Потапова Основы калькуляции и учета: учебное пособие для начального проф.образования / И. И. Потапова - М.: Академия, 2013г.
14. И.П. Самородова Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. образования/И. П. Самородова.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.
4.2.3 Дополнительные источники:
1. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
2. Общие требования к организации образовательного процесса
Занятия проводятся в учебном кабинете Технологии кулинарного производства, учебном кулинарном цехе, где особое внимание уделяется организации самостоятельной работы обучающихся.
Теоретические занятия носят практико-ориентированный характер. Учебную практику рекомендуется проводить по завершению изучения теоретической части модуля. Рекомендуется группу обучающихся делить на бригады, что способствует индивидуализации и повышению качества обучения. Учебная практика организуется в учебном кулинарном цехе.
При изучении модуля с обучающимися организуются консультации, которые могут организовываться как со всей группой, так и индивидуально.
Для организации самостоятельной работы обучающихся необходимо создать условия в читальном зале библиотеки или компьютерном классе с выходом в сеть Интернет для выполнения презентаций и подготовки к лабораторным работам.
Производственная практика проводится образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля реализуется концентрированно после завершения изучения теоретической части и прохождения учебной практики в рамках профессионального модуля. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются образовательным учреждением по каждому виду практики.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.
Изучению данного модуля должно предшествовать изучение дисциплин: Основы микробиологии, санитарии, и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места.
Реализация образовательной программы обеспечивается педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.) и имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет.
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональном стандарте «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования», утвержденном приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 608н.
Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы, должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.), не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.), в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) |
Основные показатели оценки результата |
Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
|
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: - адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов); - рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов; - соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности; своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара; рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств; - правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием; - соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам; - соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования); - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене; правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей; - точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах; - соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты. |
Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе
Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - выполнения заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам
|
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
|
Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика: - адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам; - оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры); - профессиональная демонстрация навыков работы с ножом; правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфбрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам; - соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности: • корректное использование цветных разделочных досок; • раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; • соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); • адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; - соответствие времени выполнения работ нормативам; - соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры; - точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов; - адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; - соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры; - аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости для хранения и транспортирования; - эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос. |
|
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
- точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; - адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; - оптимальность определения этапов решения задачи; - адекватность определения потребности в информации; - эффективность поиска; - адекватность определения источников нужных ресурсов; - разработка детального плана действий; - правильность оценки рисков на каждом шагу; - точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана |
Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - заданий для практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практике; - заданий для самостоятельной работы Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам
|
ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
- оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач; - адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов; - точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска; - адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности; |
|
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
- актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии; - точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии |
|
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
- эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач; - оптимальность планирования профессиональной деятельность |
|
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
- грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; - толерантность поведения в рабочем коллективе |
|
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей |
- понимание значимости своей профессии; - демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей; - презентация структуры профессиональной деятельности по профессии |
|
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
- точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; - эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте |
|
ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности |
- сохранение и укрепление здоровья посредством использования средств физической культуры; - поддержание уровня физической подготовленности для успешной реализации профессиональной деятельности; - адекватное использование физкультурно-оздоровительной деятельности для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей; - применение рациональных приемов двигательных функций в профессиональной деятельности |
|
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности |
- применение средств информации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности; - адекватность применения средств информационных технологий для решения профессиональных задач; - использование современного программного обеспечения |
|
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
- применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке; - адекватное ведение общения на профессиональные темы; - понимание общего смысла четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые); - понимание текстов на базовые профессиональные темы; - эффективность участия в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы, строения простых высказываний о себе и о своей профессиональной деятельности, кратко обосновывать и объяснять свои действия, писать простые связанные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы |
|
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере |
- адекватность определения инвестиционной привлекательности коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности; - составление бизнес плана; - применение грамотных кредитных продуктов для открытия дела; - выявление достоинств и недостатков коммерческих идей; - презентация идей открытия собственного дела в профессиональной деятельности. |
В нашем каталоге доступен 74 631 рабочий лист
Перейти в каталогПолучите новую специальность за 2 месяца
Получите профессию
за 6 месяцев
Пройти курс
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 664 863 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Баженова Лидия Леонидовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Курс повышения квалификации
72/180 ч.
Мини-курс
6 ч.
Мини-курс
6 ч.
Мини-курс
8 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.