Рабочая программа по учебной дисциплине "Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве"

               Рабочая  ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

основы  микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

2014 г.

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее НПО) 260807.01 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: Государственное автономное образовательное учреждение  начального профессионального образования профессиональное училище №153 с.Большеустьикинское Республика Башкортостан

Разработчики:

Дильмухаметов Басир Хасанович – заместитель директора по учебно-производственной работе.

Бикташева Зульфия Хакимьяновна – преподаватель специальных дисциплин.

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО).

Заключение Экспертного совета №____________  от «____»__________200__ г.

СОДЕРЖАНИЕ

	стр.
1.      ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	4
2.      СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	5
3.      условия реализации примерной программы учебной дисциплины	9
4.      Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины	10

1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО, входящей в состав укрупненной группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260807.01 Технология продукции и организация общественного питания по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессии 260807.01 Повар, кондитер.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

-готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

-выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- основные группы микроорганизмов;

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

- санитарно-технические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

- правила личной гигиены работников пищевых производств;

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 84 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 68 часа;

самостоятельной работы обучающегося 16 часов.

       2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ    ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Количество часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	84
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	68
в том числе:
практические занятия	22
контрольные работы	4
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	16
в том числе:
тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Итоговая аттестация в форме зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1. Основы микробиологии		10
Тема 1. Понятие о микроорганизмах.	Морфология микробов. Физиология микробов. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.	2	1
	Распространение микробов в природе. Микробиология основных пищевых продуктов.	2 2	1
	Практические занятия 1.Физиология микробов. Вляние условий внешней среды на микроорганизмы. 2.Понятие о микробиологии. 3.Микробиология  основных пищевых продуктов.	3
	Контрольная работа по теме «Основы микробиологии»	1
Раздел 2. Пищевые инфекции, пищевые отравления.		18	1
Тема  2.1.Пищевые инфекционные заболевания. Тема  2.2.Пищевые отравления	Острые кишечные инфекции. Зоонозы.	2 2	1
	Пищевые отравления бактериального происхождения. Микотоксикозы. Пищевые отравления немикробного происхождения.	2 2	1
	Основные сведения о гигиене и санитарии труда	4
	Практические занятия 1.Распространение микробов в природе 2. Пищевые инфекционные заболевания 3. Пищевые отравления 4. Глистные заболевания 5. Общие сведения о гигиене и санитарии труда	5
	Контрольная работа по теме «Пищевые инфекции и пищевые отравления»	1
	Самостоятельная работа: выполнение домашних заданий по разделам 1 и 2. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Что такое микробы? Каковы механизмы проникновения питательных веществ в микробные клетки? Какие микробы обнаруживают на теле, руках, ротовой полости и в кишечнике человека?  Какова характерная особенность пищевых инфекционных заболеваний? Пищевые продукты и причины, вызывающие острые кишечные инфекции и зоонозы. Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой. В каких случаях возникает отравление цинком и медью?	6
Раздел 3. Основы гигиены и санитарии		40
Тема 3.1. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов.	Требования к транспорту и перевозке  пищевых продуктов. Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов.	2 2	2
	Практические занятия Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов	2
Тема 3.2. Санитарные требования  к кулинарной обработке  пищевых продуктов.	Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов. Санитарные требования  к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд. Санитарный контроль качества готовой пищи.	3 3 2	2
	Практические занятия Санитарные требования  к кулинарной обработке пищевых продуктов Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей	4
	Контрольная  работа по теме «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов»	1
	Самостоятельная работа выполнение реферата по теме «Санитарные требования  к транспортировке и хранению пищевых продуктов»	2

Тема 3.3. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.	Содержание тела. Содержание рук. Содержание полости рта. Санитарная одежда. Санитарный режим  поведения. Медицинское обследование. Санитарный контроль.	2 2	2
	Практические занятия Личная гигиена работников п.о.п.	2
Тема 3.4. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.	Требования к оборудованию. Требования к мебели зала. Требования к инвентарю и инструментам. Требования к кухонной посуде и таре. Требования к столовой посуде.	2         2	2
	Практические занятия Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре	2
Тема 3.5. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания.	Требования  к устройству  предприятий общественного питания. Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания.	2         2	2
	Практические занятия Санитарные требования к устройству и содержанию п.о.п. Составление санитарно-гигиенических требований к планировке предприятий общественного питания. Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидепидемиологическое законодательство	4
	Контрольная работа по теме «Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания»	1
	Самостоятельная работа: выполнение домашних заданий по темам : 3.3; 3.4; 3.5. Примерная тематика внеаудиторной  самостоятельной работы Каковы правила ношения санитарной одежды повара и кондитера. Средства для мытья и дезинфицирования рук повара, кондитера. Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами, грызунами. Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к материалам для изготовления оборудования, посуды, инвентаря. Значение маркировки инвентаря и посуды. Способы дезинфицирования оборудования, инвентаря, инструментов.                                                                                                                           Всего	8       84

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «Основы микробиологии, санитарии  и гигиены » и лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены.

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий «Основы микробиологии, санитарии и гигиены»;

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.     Горохова С.С., Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены. - М.: ОИЦ Академия, 2008.

2.     Мармузова Л.В.,Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.– М.: ОИЦ Академия, 2008.

3.     Матюхина З.П.,Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.- М.:ОИЦ Академия, 2007.

Дополнительная литература:

 1. Трушина Т.П., Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов н/Д.: Феникс, 2007.

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
1	2
Умения:
Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов	лабораторные работы
Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи.	практические занятия, домашние работы
Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря	практические занятия
Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств.	лабораторная работа, практические занятия
Знания:
Основные группы микроорганизмов	контрольная работа, домашняя работа
Основные пищевые инфекции и пищевые отравления	контрольная работа, домашняя работа
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве	практические занятия
Санитарно-технологические  требования  к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.	практические занятия
Правила личной гигиены работников пищевых производств	контрольная работа, практические занятия
Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения	контрольная работа, домашняя работа
Привила  проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации	контрольная работа, домашняя  работа.