Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Рабочая программа по учебной дисциплине "Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве"

Рабочая программа по учебной дисциплине "Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве"



Осталось всего 2 дня приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:














Рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
































2014 г.

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее НПО) 260807.01 Повар, кондитер.


Организация-разработчик: Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище №153 с.Большеустьикинское Республика Башкортостан


Разработчики:

Дильмухаметов Басир Хасанович – заместитель директора по учебно-производственной работе.

Бикташева Зульфия Хакимьяновна – преподаватель специальных дисциплин.




Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО).

Заключение Экспертного совета №____________ от «____»__________200__ г.








СОДЕРЖАНИЕ


стр.

  1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


4

  1. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

  1. условия реализации примерной программы учебной дисциплины

9

  1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

10



1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве


1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО, входящей в состав укрупненной группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260807.01 Технология продукции и организация общественного питания по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессии 260807.01 Повар, кондитер.


1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.


1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

-готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

-выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.


В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- основные группы микроорганизмов;

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

- санитарно-технические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

- правила личной гигиены работников пищевых производств;

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 84 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 68 часа;

самостоятельной работы обучающегося 16 часов.


2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы



тематика внеаудиторной самостоятельной работы


Итоговая аттестация в форме зачета


2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Раздел 1. Основы микробиологии



10


Тема 1. Понятие о микроорганизмах.




Морфология микробов. Физиология микробов. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.


2




1

Распространение микробов в природе. Микробиология основных пищевых продуктов.


2

2

1

Практические занятия

1.Физиология микробов. Вляние условий внешней среды на микроорганизмы.

2.Понятие о микробиологии.

3.Микробиология основных пищевых продуктов.

3





Контрольная работа по теме «Основы микробиологии»

1


Раздел 2. Пищевые инфекции, пищевые отравления.


18

1

Тема 2.1.Пищевые инфекционные заболевания.

Тема 2.2.Пищевые отравления






Острые кишечные инфекции. Зоонозы.

2

2


1

Пищевые отравления бактериального происхождения. Микотоксикозы. Пищевые отравления немикробного происхождения.

2

2

1

Основные сведения о гигиене и санитарии труда

4


Практические занятия

1.Распространение микробов в природе

2. Пищевые инфекционные заболевания

3. Пищевые отравления

4. Глистные заболевания

5. Общие сведения о гигиене и санитарии труда

5


Контрольная работа по теме «Пищевые инфекции и пищевые отравления»

1



Самостоятельная работа: выполнение домашних заданий по разделам 1 и 2.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Что такое микробы?

Каковы механизмы проникновения питательных веществ в микробные клетки?

Какие микробы обнаруживают на теле, руках, ротовой полости и в кишечнике человека?

Какова характерная особенность пищевых инфекционных заболеваний?

Пищевые продукты и причины, вызывающие острые кишечные инфекции и зоонозы.

Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой.

В каких случаях возникает отравление цинком и медью?


6


Раздел 3. Основы гигиены и санитарии


40


Тема 3.1. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов.

Требования к транспорту и перевозке пищевых продуктов.

Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов.

2

2

2

Практические занятия

Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов


2


Тема 3.2. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов.

Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд. Санитарный контроль качества готовой пищи.

3

3

2


2

Практические занятия

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей

4






Контрольная работа по теме «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов»

1


Самостоятельная работа выполнение реферата по теме «Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов»

2



Санитарная одежда. Санитарный режим поведения. Медицинское обследование. Санитарный контроль.

2

2

2

Практические занятия

Личная гигиена работников п.о.п.


2


Тема 3.4. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

Требования к оборудованию. Требования к мебели зала.

Требования к инвентарю и инструментам. Требования к кухонной посуде и таре. Требования к столовой посуде.


2

2

2

Практические занятия

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре


2


Тема 3.5. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания.

Требования к устройству предприятий общественного питания.

Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания.

2

2

2

Практические занятия

Санитарные требования к устройству и содержанию п.о.п.

Составление санитарно-гигиенических требований к планировке предприятий общественного питания.

Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидепидемиологическое законодательство

4


Контрольная работа по теме «Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания»

1


Самостоятельная работа: выполнение домашних заданий по темам : 3.3; 3.4; 3.5.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Каковы правила ношения санитарной одежды повара и кондитера.

Средства для мытья и дезинфицирования рук повара, кондитера.

Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами, грызунами.

Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к материалам для изготовления оборудования, посуды, инвентаря.

Значение маркировки инвентаря и посуды.

Способы дезинфицирования оборудования, инвентаря, инструментов.

Всего


8











84




3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «Основы микробиологии, санитарии и гигиены » и лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены.


Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий «Основы микробиологии, санитарии и гигиены»;


Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.



3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Горохова С.С., Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены. - М.: ОИЦ Академия, 2008.

  2. Мармузова Л.В.,Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.– М.: ОИЦ Академия, 2008.

  3. Матюхина З.П.,Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.- М.:ОИЦ Академия, 2007.

Дополнительная литература:

1. Трушина Т.П., Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов н/Д.: Феникс, 2007.



4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.


Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

1

2

Умения:


Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов

лабораторные работы

Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи.

практические занятия, домашние работы

Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря

практические занятия

Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств.

лабораторная работа, практические занятия

Знания:


Основные группы микроорганизмов

контрольная работа, домашняя работа

Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

контрольная работа, домашняя работа

Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве

практические занятия

Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.

практические занятия

Правила личной гигиены работников пищевых производств

контрольная работа, практические занятия

Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения

контрольная работа, домашняя работа

Привила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

контрольная работа, домашняя работа.





57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 07.10.2016
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров9
Номер материала ДБ-242865
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх