Рабочая программа производственной практики по профессиональному модулю ПМ.01.Приготовление блюд из овощей и грибов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

УТВЕРЖДАЮ

И.о.директора ГБПОУ РК «ЯЭТК»

_________И.Г.Юсупова

«_____» _______ 2015 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

по профессиональному модулю

ПМ.01.Приготовление блюд из овощей и грибов

по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер

по направлению подготовки укрупненной группы профессии:

19.00.00. Промышленная экология и биотехнологии

Профиль – естественнонаучный

Форма обучения – очная

Ялта

2014

Рабочая программа производственной практики разработана на основе:

Рабочая программа производственной практики разработана на основе:

Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденное Министерством образования и науки РФ, приказ № 291 от 18.04.2013 г.

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

Разработчик:

Черкасова Дарья Алексеевна мастер производственного обучения

РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ

на заседании цикловой методической

комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения

пищевых технологий

Протокол № ____ от «_____»_______2015 г.

Председатель комиссии ___________________( Аметова М.Э.)

СОГЛАСОВАНО

Зам. директора по УПР

_______________ И.Г.Юсупова

СОГЛАСОВАНО

___________(Курнат Е.Б)

«_____»___________2015 г.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ производственной практики 4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 5

3. тематический план и содержание производственной практики 7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 12

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 13

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы:

Рабочая программа производственной практики (далее – программа ПП) является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 19.01.17 Повар, кондитер, 19.00.00. Промышленная экология и биотехнологии в части освоения квалификаций и основных видов профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов.

Рабочая программа производственной практики может быть использована при подготовке квалифицированных рабочих и профессиональной подготовке по профессии «Повар, кондитер».

1.2. Место производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Производственная практика входит в профессиональный цикл Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

1.3. Цели и задачи производственной практики:

углубление первоначального практического опыта обучающихся, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку их готовности к самостоятельной трудовой деятельности, а также на подготовку к выполнению выпускной квалификационной работы в организациях различных организационно-правовых форм.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

2.1. Требования к результатам освоения производственной практики.

В результате прохождения производственной практики по каждому из видов профессиональной деятельности обучающийся должен уметь:

Вид профессиональной деятельности

Требования к умениям

Приготовление блюд из овощей и грибов.

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

2.2. Результаты освоения производственной практики

Результатом освоения рабочей программы производственной практики является углубление первоначального практического опыта обучающихся, развитие общих и профессиональных компетенций, готовность к самостоятельной трудовой деятельности, разработка письменной экзаменационной работы, а также выполнение выпускной практической квалификационной работы в организациях различных организационно-правовых форм.

Результатом освоения рабочей программы производственной практики является сформированность у студентов первоначальных практических профессиональных умений и навыков в рамках модуля ПМ.01.Приготовление блюд из овощей и грибов.

Код

Наименование результата освоения практики

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 1.1. 

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ

производственНОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Количество часов на освоение рабочей программы производственной практики

Коды

профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля и междисциплинарных курсов

Количество часов по ПМ

Количество часов

учебной практики

1

2

3

4

ПК 1.1. 

Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.

24

30

ПК 1.2.

Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

38

42

Всего

62

72

3.2. Содержание производственной практики

Наименование разделов профессиональных модулей (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание практики

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1 Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ 30

Тема 1.1. Механическая и ручная кулинарная обработка овощей и грибов

Подбор и оценка качества сырья для обработки и нарезки овощей и грибов; организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов; первичная обработка и нарезка простыми формами овощей с соблюдением санитарного, временного режимов и техники безопасности: картофеля, моркови, белых кореньев, свеклы, лука, плодовых овощей.

6

2

Обработка грибов: свежих, сушеных, консервированных, замороженных; нарезка грибов простыми формам

6

2

Тема 1.2.Механическая и ручная нарезка овощей и грибов

Подбор и оценка качества сырья для нарезки овощей сложными формами Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов; Нарезка овощей и грибов сложными формами и подготовка их к дальнейшему использованию;

6

2

Подбор и оценка качества сырья для нарезки овощей сложными формами Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов; Нарезка овощей и грибов сложными формами и подготовка их к дальнейшему использованию;

6

2

Подбор и оценка качества сырья для подготовки овощей для фарширования; организация рабочего места и подбор инвентаря, инструментов; первичная обработка овощей. Подготовка овощей для фарширования.

6

2

Раздел 2 Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов 36

Тема 2.1. Ассортимент простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов. Организация рабочего места.

Тема 2.2. Технология приготовления блюд из овощей и грибов

Приготовление простых блюд из тушёных овощей.

Подбор и оценка качества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов; Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов; Приготовление блюд из овощей и грибов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности:

- тыквы отварной, картофеля в молоке, капусты цветной отварной; картофеля тушеного с луком и помидорами; овощей припущенных; картофеля тушёного с грибами и луком; капусты тушеной с грибами; Сервировка и оформление блюд из овощей и грибов;

6

2

Приготовление простых блюд из запеченных овощей и грибов.

Подбор и оценка качества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов; Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов; Приготовление блюд из овощей и грибов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности:

-блюд овощных, запеченных: голубцы, овощные запеканки: картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей; картофельное пюре запечённое; кабачки жаренные с помидорами; драники. Сервировка и оформление блюд из овощей и грибов;

6

2

Приготовление блюд из овощей и грибов с учётом регионального компонента.

Подбор и оценка качества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов с учётом регионального компонента. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов; Приготовление блюд из овощей и грибов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности:

- шашлычок из овощей, грибы фаршированные, баклажаны жаренные на гриле, рататуй, кисло-сладкие баклажаны, шампиньоны в картофельных гнёздах, мусака.

Сервировка и оформление блюд из овощей и грибов;

6

2

Приготовление простых блюд из припущенных овощей

Подбор и оценка качества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов; Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов; Приготовление блюд из овощей и грибов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности:

- тыквы отварной, картофеля в молоке, капусты цветной отварной; картофеля тушеного с луком и помидорами; овощей припущенных; картофеля тушёного с грибами и луком; капусты тушеной с грибами; Сервировка и оформление блюд из овощей и грибов;

6

2

Приготовление простых блюд из жареных овощей и грибов.

Подбор и оценка качества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов; Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов; Приготовление блюд из овощей и грибов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности:

-блюд из грибов: грибы жареные с картофелем;

-блюд из картофельной массы: котлеты, биточки, зразы (котлеты морковные, капустные). Сервировка и оформление блюд из овощей и грибов;

6

2

Приготовление простых блюд из отварных овощей

Подбор и оценка качества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов; Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов; Приготовление блюд из овощей и грибов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности:

- тыквы отварной, картофеля пюре, капусты цветной отварной, кукурузы отварной, спаржи отварной. Сервировка и оформление блюд из овощей и грибов;

6

2

Дифференцированный зачёт 6 3

Итого 72

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы производственной практики предполагает наличие оборудованных рабочих мест на действующих  предприятиях общественного питания г. Ялты и Большой Ялты.

Оснащение: предприятий общественного питания:

1. оборудование:

механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное, (весы настольные электронные, холодильный шкаф, производственные столы, ванны производственные, жарочный шкаф, плиты электрические, фритюрница)

2. инструменты и приспособления:

доски разделочные с маркировкой ОС и ОВ, ножи для нарезки овощей, ножи для очистки овощей, ножи фигурные, тара для хранения п\ф, лопатки, венчики, шумовки, формы, сковороды, кастрюли, сотейники, противни, порционные сковороды, дуршлаг, гарнировочные кольца, выемки, посуда для подачи;

3.Средства обучения: плакаты, технологические карты, инструкции по ОТ.

4.2. Общие требования к организации образовательного процесса
Производственная практика проводится мастером производственного обучения Черкасовой Д.А. Производственная практика проводится концентрированно.

4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Мастера производственного обучения и преподаватели профессионального цикла, осуществляющие  руководство производственной  практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения производственной практики осуществляется руководителем практики Черкасовой Д.А. в процессе самостоятельного выполнения студентами заданий и выполнения выпускной практической квалификационной работы.

В результате освоения производственной практики в рамках профессиональных модулей студенты проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.

Результаты обучения
(освоенные умения в рамках ВПД)   

Основные показатели оценки результатов обучения

Приготовление блюд из овощей и грибов.

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов в соответствии с видами работы;

- соблюдение последовательности технологического процесса при обработке, нарезке, формовки овощей и грибов;

- полное соблюдение правил и условий хранения обработанных и подготовленных овощей и грибов.

Мастер п/о ___________Черкасова Д.А.