Рабочая программа учебной дисциплины ОП.01 "Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены"

Министерство образования и науки Кузбасса Государственное профессиональное образовательное учреждение «Таштагольский техникум горных технологий и сферы обслуживания»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

основной профессиональной образовательной программы подготовки

квалифицированных рабочих (служащих) по профессии

                                                           43.01.09 Повар, кондитер                                                                           

                                                      естественнонаучный профиль                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

Таштагол

   2020

РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК естественнонаучных,  математических дисциплин и ИТ протокол №______ от «____»______________ 20__ г. Председатель ЦМК _____________ Назаренко О.В. «_____»______________ 20__ г.

СОГЛАСОВАНО от «____» ______________ 201____г. Заместитель директора по УПР _________________Титова Е.В.

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены разработана в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденному приказом МИНОБРНАУКИ России от «02» августа 2013г. №723, с примерной основной образовательной программой по профессии 43.01.09 Повар, кондитер и профессиональным стандартом, утвержденному приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации «08» сентября 2015г.

Организация-разработчик: ГПОУ «Таштагольский техникум горных технологий и сферы обслуживания»

Составитель: Назаренко Ольга Владимировна, преподаватель первой квалификационной категории.

Рецензент: _________________________________________________

                                                             ^{Ф.И.О., место работы, должность}

Рекомендована к использованию в качестве рабочей программы учебной дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены научно-методическим советом техникума

Протокол № ______ от «_____» ______________ 20_____г.

СОДЕРЖАНИЕ

1.      ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.      СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.      условия реализации учебной дисциплины
4.      Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

1. Паспорт программы учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

1.1.Область применения рабочей программы

Программа учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, профессиональной подготовки.

1.2.Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в образовательную программу.

1.3. Цели и планируемые результаты освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- У1. Соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;

- У2. Определять источники микробиологического загрязнения;

- У3. Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря,

 -У4. Обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;

- У5. Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- У6. Проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;

- У7. Рассчитывать энергетическую ценность блюд;

- У8. Рассчитывать суточный расход энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека;

- У9. Составлять рационы питания для различных категорий потребителей.

- ДУ1. Соблюдать санитарные требования к производственным помещениям. Определять качество продуктов;

- ДУ2. Владеть принципами составления простого меню;

- ДУ3. Подготавливать и обрабатывать продукты для их дальнейшего использования при приготовлении блюд.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- З1. Основные понятия и термины микробиологии;

- З2.  Основные группы микроорганизмов;

- З3. Микробиологию основных пищевых продуктов;

- З4. Правила личной гигиены работников организации питания;

- З5. Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

- З6. Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

- З7. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

-З8.Возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;

- З9. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

- З10. Пищевые вещества и их значение для организма человека;

- З11. Суточную норму потребности человека в питательных веществах;

- З12. Основные процессы обмена веществ в организме;

- З13. Суточный расход энергии;

-З14. Состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- З15. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

- З16. Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

- З17. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

-  З18.  Назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

-  З19. Методики составления рационов питания;

- ДЗ.1 Санитарные правила и нормы. Органолептические способы определения качества сырья;

- ДЗ.2 Назначение и виды меню;

- ДЗ.3 Способы и приемы обработки продуктов.

Дисциплина ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены формирует следующие общие и профессиональные компетенции:

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2.      Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6. Проявлять гражданско - патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 9.  Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Код ПК, ОК	Умения	Знания
ПК 1.1. -1.4. ПК 2.1. -2.8. ПК 3.1. -3.6. ПК 4.1. -4.5. ПК 5.1. -5.5.	– соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; – определять источники микробиологического загрязнения; – производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;	– основные понятия и термины микробиологии; – основные группы микроорганизмов, – микробиология основных пищевых продуктов; – правила личной гигиены работников организации питания; – классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; – правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; – основные пищевые инфекции и пищевые отравления; – возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции – методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции.
	–   обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;
	–   готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; –   загрязнения
	–   проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;
ПК 1.2. -1.4. ПК 2.2. -2.8. ПК 3.2. -3.6. ПК 4.2. -4.5. ПК 5.1. -5.5.	–             рассчитывать энергетическую ценность блюд;	– пищевые вещества и их значение для организма человека; – суточную норму потребности человека в питательных веществах; – основные процессы обмена веществ в организме; – суточный расход энергии; – состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; – физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; – усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; – нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; – назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет; – методики составления рационов питания.
	–             рассчитывать суточный расход энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека;
	–             составлять рационы питания для различных категорий потребителей.
ОК 1.	Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).	Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.
ОК 2.	Определять задачи поиска информации. Определять необходимые источники информации. Планировать процесс поиска. Структурировать получаемую информацию. Выделять наиболее значимое в перечне информации. Оценивать практическую значимость результатов поиска. Оформлять результаты поиска.	Номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности. Приемы структурирования информации. Формат оформления результатов поиска информации.
ОК 3.	Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности. Выстраивать траектории профессионального и личностного развития.	Содержание актуальной нормативно-правовой документации. Современная научная и профессиональная терминология. Возможные траектории профессионального развития и самообразования.
ОК 4.	Организовывать работу коллектива и команды. Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Психология коллектива. Психология личности. Основы проектной деятельности.
ОК 5.	Излагать свои мысли на государственном языке. Оформлять документы.	Особенности социального и культурного контекста. Правила оформления документов.
ОК 6.	Описывать значимость своей профессии. Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии.	Сущность гражданско-патриотической позиции. Общечеловеческие ценности. Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности.
ОК 7.	Соблюдать нормы экологической безопасности. Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии.	Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности. Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности. Пути обеспечения ресурсосбережения.
ОК 9.	Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач. Использовать современное программное обеспечение.	Современные средства и устройства информатизации. Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности.
ОК 10.	Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые). Понимать тексты на базовые профессиональные темы. Участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы. Строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности. Кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые). Писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы.	Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы. Основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика). Лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности. Особенности произношения, правила чтения текстов профессиональной направленности.

1.4. Введение часов вариативной части

№ п/п	Умения и знания, вводимые за счет часов вариативной части	№, наименование темы	Количество часов	Обоснование включения в рабочую программу
1	Умения:  - Соблюдать санитарные требования к производственным помещениям. Определять качество продуктов. Знания:  - Санитарные правила и нормы. Органолептические способы определения качества сырья.	Питание, дыхание и распространение микроорганизмов в окружающей среде. Их влияние на санитарно-гигиенические условия ПОП.	2	1.Развитие туристического бизнеса в районе влечет за собой появление большого количества ПОП: кафе, ресторанов и т.д., что создает необходимость в подготовке квалифицированных специалистов, умеющих проводить микробиологический анализ пищевых продуктов, знающих нормы и принципы питания, правила санитарии и гигиены. Данная подготовка поможет обеспечить безопасность потребителей. 2.Изучение микробиологии и физиологии питания поможет в подготовке к участию в конкурсе WORLD SKILS.
2		Практическое занятие: «Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов».	2
3		Гельминтозные заболевания, меры профилактики и предупреждения. Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве.	2
4		Практическое занятие: «Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах».	2
5	Умения:  - Владеть принципами составления простого меню. Знания: –   Назначение и виды меню.	Возрастные особенности питания детей и подростков. Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании.	2
6		Практическое занятие: «Составление рационов питания для различных категорий потребителей».	2
7		Практическое занятие: «Составление рациона питания с учетом конкретной диеты».	2
8	Умения:  -Подготавливать и обрабатывать продукты для их дальнейшего использования при приготовлении блюд. Знания: –  Способы и приемы обработки продуктов.	Санитарные требования к механической и тепловой обработке продуктов. Санитарный контроль качества пищи.	2
9		Практическое занятие: «Работа с нормативно-технической документацией: санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов».	2

2. Структура и содержание учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Объем учебной нагрузки (всего)	54
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	54
в том числе:
лабораторные работы	-
практические работы	-
практические занятия	24
контрольные работы	-
курсовая работа (проект) (если предусмотрено)	-
самостоятельная работа обучающегося	9
в том числе
- составить таблицу классификации микроорганизмов: - составить систематизирующую таблицу: «Пищевые инфекции и их предупреждение»; - составить конспект по теме: «Основные пищевые вещества»; - решение задач на расчет суточного расхода энергии, энергетической ценности продуктов питания; - составить характеристику диеты в зависимости от заболевания; - составить проблемную ситуацию нарушения правил личной гигиены работников торговли. Объяснить решение; - оформление отчетов по практическим занятиям
работа над индивидуальным проектом	-
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

 

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся		Количество часов	Осваиваемые элементы компетенций
1	2	Уровень освоения	3	4
Введение	Содержание учебного материала	1	2	ОК 1. -7. ОК 9. ОК 10.
	1.  Цели и задачи дисциплины. Основные понятия и термины микробиологии.
Раздел 1	Основы микробиологии в пищевом производстве		16	ОК 1. -7. ОК 9. ОК 10. ПК 1.1. -1.5. ПК 2.1. -2.8. ПК 3.1. -3.6. ПК 4.1. -4.5. ПК 5.1. -5.5.
	Содержание учебного материала	2	4
Тема 1.1 Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве	1.Основные группы, классификация отличительные признаки микроорганизмов. Их роль в пищевом производстве. Самостоятельная работа: составить таблицу классификации микроорганизмов.
	2.Питание, дыхание и распространение микроорганизмов в окружающей среде. Их влияние на санитарно-гигиенические условия ПОП.
	Тематика практических занятий		6	ОК 1. -7. ОК 9. ОК 10. ПК 1.1. -1.5. ПК 2.1. -2.8. ПК 3.1. -3.6. ПК 4.1. -4.5. ПК 5.1. -5.5.
	Практическое занятие №1: «Изучение устройства микроскопа и правила работы с ним» Практическое занятие №2: «Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей, плесневелых грибов. Овладение техникой микроскопирования». Практическое занятие №3: «Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов».
Тема 1.2 Основные пищевые инфекции и пищевые отравления	Содержание учебного материала	2	4	ОК 1. -7. ОК 9. ОК 10. ПК 1.1. -1.5. ПК 2.1. -2.8. ПК 3.1. -3.6. ПК 4.1. -4.5. ПК 5.1. -5.5.
	1. Основные пищевые инфекции, пищевые отравления. Зоонозы. Митоксикозы. Меры профилактики и предупреждения. Самостоятельная работа: составить систематизирующую таблицу: «Пищевые инфекции и их предупреждение».
	2. Гельминтозные заболевания, меры профилактики и предупреждения. Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве.
	Тематика практических занятий		2	ОК 1. -7. ОК 9. ОК 10. ПК 1.1. -1.5. ПК 2.1. -2.8. ПК 3.1. -3.6. ПК 4.1. -4.5. ПК 5.1. -5.5.
	Практическое занятие №4: «Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах».
Раздел 2	Основы физиологии питания		20
	Содержание учебного материала	2	2	ОК 1. -7. ОК 9. ОК 10. ПК 1.1. -1.5. ПК 2.1. -2.8. ПК 3.1. -3.6. ПК 4.1. -4.5. ПК 5.1. -5.5.
Тема 2.1 Основные пище вые вещества. Пищеварение и усвояемость пищи.	1.Основные пищевые вещества. Физиологическая роль в структуре питания, суточная норма потребности. Процесс пищеварения. Усвояемость пищи. Самостоятельная работа: составить конспект по теме: «Основные пищевые вещества».
	Тематика практических занятий		2
	Практическое занятие №5: «Определение химического состава пищевых продуктов». Самостоятельная работа: оформить отчет по практическому занятию.
Тема 2.2 Обмен веществ и энергии	Содержание учебного материала	2	4	ОК 1. -7. ОК 9. ОК 10. ПК 1.1. -1.5. ПК 2.1. -2.8. ПК 3.1. -3.6. ПК 4.1. -4.5. ПК 5.1. -5.5.
	1.Общее понятие об обмене веществ и энергии. Факторы, влияющие на обмен веществ.
	2.Понятие о калорийности пищи. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда. Самостоятельная работа: решение задач на расчет суточного расхода энергии, энергетической ценности продуктов питания.
	Тематика практических занятий		4	ОК 1. -7. ОК 9. ОК 10. ПК 1.1. -1.5. ПК 2.1. -2.8. ПК 3.1. -3.6. ПК 4.1. -4.5. ПК 5.1. -5.5.
	Практическое занятие №6: «Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека». Практическое занятие №7: «Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)».
Тема 2.3 Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения	Содержание учебного материала	2	4	ОК 1. -7. ОК 9. ОК 10. ПК 1.1. -1.5. ПК 2.1. -2.8. ПК 3.1. -3.6. ПК 4.1. -4.5. ПК 5.1. -5.5.
	1. Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его значение.
	2. Возрастные особенности питания детей и подростков. Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Самостоятельная работа: составить характеристику диеты в зависимости от заболевания.
	Тематика практических занятий		4
	Практическое занятие №8: «Составление рационов питания для различных категорий потребителей». Практическое занятие №9: «Составление рациона питания с учетом конкретной диеты».
Раздел 3	Санитария и гигиена в пищевом производстве		14
	Содержание учебного материала	2	2	ОК 1. -7. ОК 9. ОК 10. ПК 1.1. -1.5. ПК 2.1. -2.8. ПК 3.1. -3.6. ПК 4.1. -4.5. ПК 5.1. -5.5.
Тема 3.1 Личная и производственная гигиена	1.  Правила личной гигиены работников пищевых производств. Медицинский контроль. Влияние факторов внешней среды на здоровье человека. Самостоятельная работа: составить проблемную ситуацию нарушения правил личной гигиены работников торговли. Объяснить решение.
	Тематика практических занятий		2
	Практические занятия Практическое занятие №10: «Решение ситуационных задач по определению нарушений правил личной гигиены работников пищевого производства».
Тема 3.2 Санитарно-гигиенические требования к помещениям	Содержание учебного материала	2	2	ОК 1. -7. ОК 9. ОК 10. ПК 1.1. -1.5. ПК 2.1. -2.8. ПК 3.1. -3.6. ПК 4.1. -4.5. ПК 5.1. -5.5.
	1.Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. Правила проведения дезинфекции.
	Тематика практических занятий		2	ОК 1. -7. ОК 9. ОК 10. ПК 1.1. -1.5. ПК 2.1. -2.8. ПК 3.1. -3.6. ПК 4.1. -4.5. ПК 5.1. -5.5.
	Практическое занятие №11: «Схема приготовления дезинфицирующих растворов и их хранение. Санитарная обработка инвентаря и оборудования учебной лаборатории». Самостоятельная работа: оформить отчет по практическому занятию.
Тема 3.3 Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов	Содержание учебного материала	2	2	ОК 1. -7. ОК 9. ОК 10. ПК 1.1. -1.5. ПК 2.1. -2.8. ПК 3.1. -3.6. ПК 4.1. -4.5. ПК 5.1. -5.5.
	1.  Санитарные требования к механической и тепловой обработке продуктов. Санитарный контроль качества пищи.
	Тематика практических занятий		2
	Практическое занятие №12: «Работа с нормативно-технической документацией: санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов». Самостоятельная работа: оформить отчет по практическому занятию.
Тема 3.4 Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов	Содержание учебного материала 1.Санитарные требования к транспортировке, хранению пищевых продуктов и реализации готовых изделий. Сопроводительная документация.	1	2	ОК 1. -7. ОК 9. ОК 10. ПК 1.1. -1.5. ПК 2.1. -2.8. ПК 3.1. -3.6. ПК 4.1. -4.5. ПК 5.1. -5.5.
Дифференцированный зачет			2
Всего:			54

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1.–ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2.–репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3.–продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. Условия реализации программы учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

3.1. Материально-техническое обеспечение

Реализация программы учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета «Микробиология, физиология питания и санитария».

Оборудование учебного кабинета:

-  посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

 – микроскопы оптические,

- Чашки Петри

- Пробирки

- Пипетки

- Микробиологические петли

- Препарировальные иглы

- Покровные стекла

- Пинцеты

- Масло для микроскопии

- Термостат

- комплект учебно-методической документации

- наглядные пособия

Технические средства обучения:

- Персональный компьютер

- интерактивная доска

- мультимедиапроектор

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень используемых учебных изданий, интернет - ресурсов, дополнительной литературы

3.2.1 Печатные издания:

1. Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена. В 2-х част. Ч.2 [Текст]: учебник /А.Н. Мартинчик. -2-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. -240 с.- (Профессиональное образование.ТОП 50).

2. Королёв, А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена [Текст]: учебник в 2-х частях. Ч1  / А.А. Королёв, Ю.В. Несвижский, Е.И. Никитенко. – 2-е изд., стер. – Москва : Академия, 2018. – 265 с.

Режим доступа: https://drive.google.com/open?id=1oKBub3qd4zfw7Vxi9007JWj6m6c8m6_9

3.2.2        Электронные издания:

1.Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]/ Федеральный закон http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2.Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]/ постановление Правительства РФ http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3.СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]/ постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003г. № 98

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

4.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]/ постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

5.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]/ постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

6.СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]/ постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]

http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

7. Канивец, И.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учебное пособие / - Минск :РИПО, 2017. - 178 с.: ISBN 978-985-503-657-0 - Текст : электронный. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/948248

8.Гигиена и санитария общественного питания: Учебное пособие / Сычик С.И., Федоренко Е.В., Коломиец Н.В. - Мн.:РИПО, 2017. - 135 с.: ISBN 978-985-503-644-0 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/946816 

5.      Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

Преподаватели и мастера п/о, реализующее подготовку по учебной дисциплине, должны обеспечить организацию и проведение промежуточной аттестации и текущего контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Обучение по учебной дисциплине завершается промежуточной аттестацией.

Формы и методы промежуточной аттестации и текущего контроля по учебной дисциплине самостоятельно разрабатываются преподавателями/мастерами п/о и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.

Для промежуточной аттестации и текущего контроля создаются фонды оценочных средств (ФОС).

ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).

Результаты обучения	Критерии оценки	Формы и методы оценки
Знания:  - З1. Основные понятия и термины микробиологии; - З2.  Основные группы микроорганизмов; - З3. Микробиологию основных пищевых продуктов; - З4. Правила личной гигиены работников организации питания; - З5. Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; - З6. Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; - З7. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления; -З8.Возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции; - З9. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции; - З10. Пищевые вещества и их значение для организма человека; - З11. Суточную норму потребности человека в питательных веществах; - З12. Основные процессы обмена веществ в организме; - З13. Суточный расход энергии; -З14. Состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; - З15. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; - З16. Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; - З17. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; -  З18.  Назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет; -  З19. Методики составления рационов питания; - ДЗ.1 Санитарные правила и нормы. Органолептические способы определения качества сырья; - ДЗ.2 Назначение и виды меню; - ДЗ.3 Способы и приемы обработки продуктов.	Полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии, соответствие результатов поставленным целям.	Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса; -тестирования; - оценки результатов выполнения докладов, рефератов, учебных исследований. презентаций и т.д. Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
Умения: - У1. Соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; - У2. Определять источники микробиологического загрязнения; - У3. Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря,  -У4. Обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ; - У5. Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; - У6. Проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов; - У7. Рассчитывать энергетическую ценность блюд; - У8. Рассчитывать суточный расход энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека; - У9. Составлять рационы питания для различных категорий потребителей. - ДУ1. Соблюдать санитарные требования к производственным помещениям. Определять качество продуктов; - ДУ2. Владеть принципами составления простого меню; - ДУ3. Подготавливать и обрабатывать продукты для их дальнейшего использования при приготовлении блюд.	-Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям; - Оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.; -Точность оценки; -Соответствие требованиям инструкций, регламентов; -Рациональность действий и т.д.	Текущий контроль: - защита отчетов по практическим занятиям; - оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических занятий Промежуточная аттестация: - оценка выполнения практических заданий на зачете

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
	балл (отметка)	вербальный аналог
90 ÷ 100	5	отлично
80 ÷ 89	4	хорошо
70 ÷ 79	3	удовлетворительно
менее 70	2	не удовлетворительно

На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения учебной дисциплины.

Лист дополнений и изменений к рабочей программе

Дата внесения изменений	Содержание	Подпись лица, внёсшего запись

Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании ЦМК ____________________________________________________________________

Протокол №____

«___»____________ 20____г.

Внесенные изменения утверждаю:

Председатель ЦМК _________________/___________