Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение Чувашской Республики "Мариинско-Посадский
технологический техникум" Министерства образования и молодежной политики
Чувашской Республики
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО
МЕСТА
Для специальности (группы специальностей) /
профессии (группы профессий)
Профессия 19.01.17 Повар, кондитер
Мариинский Посад 2015 г.
Разработана в соответствии с требованиями Федерального
государственного образовательного стандарта по профессиям среднего
профессионального образования
19.01.17 Повар, кондитер
|
УТВЕРЖДЕНО
Приказом директора
№____
от "_____" ____________201 г.
М.П.
|
УТВЕРЖДЕНО
Приказом №____
от " " ________201 г.
М.П.
|
РЕКОМЕНДОВАНО
Экспертным
советом ОУ
Протокол № ___ от "___" _______ 20____
г.
Председатель Экспертного совета
______________________Васягин В.А.
СОГЛАСОВАНО
ФИО, должность,
место работы ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
"___" ____________20___ г.
РАССМОТРЕНО и
ОДОБРЕНО
на заседании методической комиссии
профессии Повар, кондитер
Протокол №____ от "___" __________20___
г.
Председатель МК __________/Дубова Е.С./
|
Разработчики:
Николаева Алена Олеговна
преподаватель
|
|
СОДЕРЖАНИЕ
|
стр.
|
1.
ПАСПОРТ
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
4
|
2.
СТРУКТУРА
и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
5
|
3.
условия
реализации учебной дисциплины
|
12
|
4.
Контроль
и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
|
13
|
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА
РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ОБЩИХ КОМПЕТЕНЦИЙ 18
6. КОНТРОЛЬ И
ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ 20
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
«Техническое оснащение
и организация рабочего места»
1.1.
Область применения программы
Рабочая
программа учебной дисциплины разработана на основе основной
профессиональной образовательной программы – программы
подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее – ППКРС), Федерального
государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) профессии среднего
профессионального образования (далее СПО) 260807.01 Повар, кондитер, входящей в
состав укрупненной группы профессии «Общественное
питание, торговля и производство пищевой продукции» и предназначена для
изучения учебной дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация
рабочего места в учреждениях среднего профессионального образования,
реализующих образовательную программу по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
1.2.
Место учебной дисциплины в структуре основной
профессиональной образовательной программы – программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих
Дисциплина
входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи
учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины
В
результате освоения учебной дисциплины студент должен:
уметь:
-
организовывать рабочее место в соответствии с видами
изготавливаемых блюд;
-
подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный
инвентарь;
-
обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь
кулинарного и кондитерского производства;
-
производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и
кондитерского производства;
-
проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами
оказания услуг общественного питания;
знать:
-
характеристика основных типов организации общественного питания;
-
принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
-
учет сырья и готовых изделий на производстве;
-
устройство и назначение основных видов технологического оборудования
кулинарного
и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного
оборудования;
-
правила их безопасного использования;
- виды раздачи и
правила отпуска готовой кулинарной продукции.
ПК
1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК
1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
ПК 2.1.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления
блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить
и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить
и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных
изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые
блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить
и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты
для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1. Производить
обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить
приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить
и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1. Производить
подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить
обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и
домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить
и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить
и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить
бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить
и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить
и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить
и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить
и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить
простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить
и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить
и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить
и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить
и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить
и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить
и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить
и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
ОК
1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять
к ней устойчивый интерес.
ОК
2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её
достижения, определенных руководителем.
ОК
3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат
своей работы
ОК
4. Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК
5. Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК
6. Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и
клиентами.
О
К 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных
знаний (для юношей).
1.4. Количество часов
на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной
учебной нагрузки обучающихся 95 часов, в том числе:
обязательной
аудиторной учебной нагрузки обучающегося 60 часов.
самостоятельной
работы обучающегося 25 часов.
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Требования
к минимальному материально- техническому обеспечению.
Реализация учебной дисциплины требует наличия
учебного кабинета технологии кулинарного производства и технологии
кондитерского производства и лаборатории технического оснащения и организации
рабочего места.
Оборудование учебного кабинета:
- доска классная;
- посадочные места по количеству студентов;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий.
Учебно-наглядные пособия:
- плакаты;
- образцы бланков для составления калькуляций
на блюдо;
- презентации по отдельным темам.
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным
обеспечением;
3.1. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
- Усов В.В.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 432 с.
- Золин В.П.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для
среднего проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. –
М.; Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.
Дополнительные источники:
- Потапов И.И.
Калькуляция и учёт: учеб. пособие для нач. проф. образования / И.И.
Потапова. – 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. –
160 с.
- Харченко Н.Э.
Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: Издательский центр
«Академия», 2010. – 288 с.
- Золин В.П.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для
нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.;
ИРПО; центр «Академия», 2010. – 256 с.
- Журнал «Питание и
общество». 2013-2014 гг.
Интернет – ресурсы:
1. Предприятие общественного питания. [Электронный ресурс] ooopht.ru/211/1276/1169/1173.html
2.
Банкеты. [Электронный ресурс] supercook.ru/za-26.html
3. Обслуживание на предприятиях
общественного питания [Электронный ресурс] www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a86/43163.html
4 Пищевое и
технологическое оборудование / Тепловое оборудование- http://www.evro-st.ru/catalog/food_equipment/thermal/
5
Характеристика типов предприятий общественного питания-http://www.holodilshchik.ru/index_holodilshchik_issue_7_2007_Terms_notions.htm
6
Бюро
проектирования - http://www.buro-pro.ru/
7Проектирование, лучшее оборудование для ресторанов, оснащение кафе,
столовых- http://www.eq-vip.ru/
8Основы ресторанного дела- http://www.prorestoran.com/teh_processy.php
4. Контроль и оценка результатов
освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и
лабораторных работ, тестирования, а также выполнения студентами индивидуальных заданий, проектов, исследований.
|
Результаты
обучения
(освоенные
умения, усвоенные знания)
|
Формы
и методы контроля и оценки результатов обучения
|
|
1
|
2
|
|
Умения:
|
|
|
организовывать
рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;
|
Текущий контроль:
отчет по практической работе выполняется в письменной форме и оценивается по
разработанным критериям
|
|
подбирать
необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
|
Текущий
контроль: отчет по практической работе выполняется в письменной форме и
оценивается по разработанным критериям
|
|
обслуживать основное технологическое
оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского
производства
|
Текущий
контроль: отчет по практической работе выполняется в письменной форме и оценивается
по разработанным критериям
|
|
производить мелкий ремонт основного
технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства
|
Текущий
контроль: отчет по практической работе выполняется в письменной форме и
оценивается по разработанным критериям
|
|
проводить отпуск готовой кулинарной
продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания
|
Текущий
контроль: отчет по практической работе выполняется в письменной форме и
оценивается по разработанным критериям
|
|
Знания:
|
|
|
- характеристика
основных типов организации общественного питания
|
Текущий
контроль: Контрольная работа выполняется в письменной форме и оценивается по
разработанным критериям
|
|
- принципы
организации кулинарного и кондитерского производства;
|
Текущий
контроль: Контрольная работа выполняется в письменной форме и оценивается по
разработанным критериям
|
|
- учет сырья и
готовых изделий на производстве;
|
Текущий
контроль: Контрольная работа выполняется в письменной форме и оценивается по
разработанным критериям
|
|
- устройство и
назначение основных видов технологического оборудования
кулинарного и
кондитерского производства: механического, теплового и холодильного
оборудования;
|
Текущий
контроль: Контрольная работа выполняется письменно и оценивается по
разработанным критериям.
|
|
- правила их
безопасного использования;
|
Текущий
контроль: Контрольная работа выполняется письменно и оценивается по
разработанным критериям.
|
|
- виды раздачи и правила отпуска готовой
кулинарной продукции
|
Текущий
контроль: Контрольная работа выполняется письменно и оценивается по
разработанным критериям.
|
|
|
Промежуточный
контроль: дифференцированный зачет выполняется в письменной форме в виде
тестирования и оценивается по разработанным критериям.
|
Контроль и оценка результатов освоения
общих компетенций
|
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ОК 1. Понимать
сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес
|
Действует в сфере трудовых отношений в
соответствии с личной и общественной выгодой, владеет этикой трудовых и
гражданских взаимоотношений, формулирует свои ценностные ориентировки по
отношению к изучаемым предметам и сферам деятельности, осознаёт свою роль и
предназначение в обществе
|
Интерпретация результатов наблюдений за
деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
учебной дисциплины ОП.03 Техническое оснащение и
организация рабочего места
|
|
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
|
Обозначает цели и организует их достижение в
соответствии с запланированным результатом; занимается самообразованием по
различным источникам (справочники, сеть- Интернет и др.)
|
Наблюдение за организацией деятельности в
стандартной ситуации
|
|
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы.
|
Планирует, анализирует, проведение самооценки
своей учебно-познавательной деятельности, обобщает имеющиеся факторы и
формулирует выводы
|
Наблюдение за организацией деятельности в
нестандартной ситуации; за процессом аналитической деятельности; за
процессами оценки и самооценки, видение путей самосовершенствования
|
|
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач
|
Работает с письменными информационными
источниками (книгами, журналами, газетами, справочниками), составляет
портфолио своих достижений; в библиотеке работает с каталогом, со списком
литературы
|
Наблюдение за организацией работы с
информацией при выполнении профессиональной деятельности.
|
|
ОК 5.
Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности.
|
Использует информационные технологии для
планирования и осуществления своей деятельности, понимает возможности и
применяет информационные технологии, осознанно воспринимает информацию;
самостоятельно осуществляет поиск, извлечение, систематизацию, анализ и отбор
необходимой для решения учебных задач информации, преобразует, сохраняет и
передает информацию
|
Наблюдение за осуществлением поиска,
извлечением, систематизацией и отбором информации из сети Интернет
|
|
ОК 6. Работать в
команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
Работает в команде, организует работы в
группе, подчиняется руководителю команды, выслушивает точку зрения другого
человека и признает его правоту, умеет брать ответственность на себя,
существует в многокультурном обществе, контролирует свои эмоции
|
Наблюдение за процессом общения с
партнерами в профессиональных ситуациях с соблюдением правил коммуникации; за
организацией работы в команде, за организацией коллективной деятельности,
общением с клиентами, руководством
|
|
ОК 7. Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей)
|
Анализирует нестандартные ситуации,
планирует и соблюдает технологию деятельности. Понимает инструкцию
технических условий, соблюдает правила личной гигиены, ведет здоровый образ
жизни
|
Наблюдение за реализацией гражданской
жизненной позиции и получением профессиональных компетенций
|
Контроль и оценка результатов освоения
профессиональных компетенций
|
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ПК 1.1.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей
и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить
и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и
грибов.
|
Организует рабочее место, подбирает необходимое
технологическое оборудование и производственный инвентарь в соответствии
технологией первичной обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
Обслуживает основное технологическое оборудование и производственный
инвентарь кулинарного и кондитерского производства. Проводит отпуск готовой
кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного
питания.
|
Текущий
контроль:
- Защита практических занятий выполняется в … форме и оценивается по
разработанным критериям.
|
|
ПК 2.1.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока
для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.2. Готовить
и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и
кукурузы.
ПК 2.3. Готовить
и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить
и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить
и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
|
Организует рабочее место, подбирает
необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь в
соответствии с технологией первичной обработки сырья и приготовления блюд из
круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. Обслуживает основное технологическое
оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского
производства. Проводит отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с
правилами оказания услуг общественного питания.
|
Текущий
контроль:
- Защита
практических занятий оценивается по разработанным критериям.
|
|
ПК 3.1. Готовить
бульоны и отвары
ПК 3.2. Готовить
простые супы.
ПК 3.3. Готовить
отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить
простые холодные и горячие соусы.
|
Организует рабочее место, подбирает
необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь в
соответствии с технологией первичной обработки сырья и приготовления отваров
и соусов. Обслуживает основное технологическое оборудование и
производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства. Проводит
отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг
общественного питания.
|
Текущий
контроль:
- Защита
практических занятий оценивается по разработанным критериям.
|
|
ПК 4.1.
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным
скелетом.
ПК 4.3. Готовить
и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
|
Организует рабочее место, подбирает
необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь в
соответствии технологией первичной обработки рыбы с костным скелетом и приготовления
блюд из рыбы. Обслуживает основное технологическое оборудование и
производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства. Проводит
отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг
общественного питания.
|
Текущий
контроль:
- Защита
практических занятий оценивается по разработанным критериям
|
|
ПК 5.1. Производить
подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
ПК 5.2.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса,
мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить
и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4.Готовить и
оформлять простые блюда из домашней птицы
|
Организует рабочее место, подбирает
необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь в
соответствии технологией первичной обработки мяса и приготовления блюд из
мяса и мясных продуктов. Обслуживает основное технологическое оборудование и
производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства. Проводит
отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг
общественного питания.
|
Текущий
контроль:
- Защита
практических занятий оценивается по разработанным критериям
|
|
ПК 6.1. Готовить
бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить
и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить
и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить
и оформлять простые холодные блюда.
|
Организует рабочее место, подбирает
необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь в
соответствии технологией первичной обработки сырья и приготовления холодных
блюд, закусок, салатов. Обслуживает основное технологическое оборудование и
производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства. Проводит
отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг
общественного питания.
|
Текущий
контроль:
- Защита
практических занятий оценивается по разработанным критериям
|
|
ПК 7.1. Готовить
и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить
простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить
и оформлять простые холодные напитки.
|
Организует рабочее место, подбирает
необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь в
соответствии с технологией первичной обработки сырья и приготовления сладких
блюд и напитков. Обслуживает основное технологическое оборудование и
производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства. Проводит
отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг
общественного питания.
|
Текущий
контроль:
- Защита
практических занятий оценивается по разработанным критериям
|
|
ПК 8.1. Готовить
и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить
и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить
и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК8.4. Готовить и
использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить
и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить
и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
|
Организует рабочее место, подбирает
необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь в
соответствии технологией первичной обработки сырья и приготовления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Обслуживает основное
технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и
кондитерского производства. Проводит отпуск готовой кондитерской продукции в
соответствии с правилами оказания услуг общественного питания.
|
Текущий
контроль:
- Защита
практических занятий оценивается по разработанным критериям
|
Разработчик: Николаева А.О. – преподаватель спецдисциплин
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.