Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / РП ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

РП ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий



Осталось всего 4 дня приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ


Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Крымский технический колледж»













РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 04 Организация процесса приготовления и

приготовления сложных хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий

для специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания



















2014

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий рассмотрена на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин и рекомендована к утверждению

Протокол №___ «____» «______» 2014 г.

Председатель цикловой комиссии

_____________ Н.А.Аргиропуло


УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной

работе ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»

«____» «_________» 2014г.

_____________ В.А. Виниченко



Одобрена и рекомендована к утверждению педагогическим советом колледжа

Протокол №__ от «__» «__» 2014 г.




Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разработана на основе ФГОС СПО для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 384 от 22.04.2014 г., зарегистрированного в Министерстве юстиции Российской Федерации рег. № 33234 от 23.07.2014.

При подготовке рабочей программы профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий использованы методические рекомендации по разработке рабочих программ профессиональных модулей, разработанные в ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» и утвержденные 02.04.2014 г.



Организация-разработчик: ГБПОУ КК «Крымский технический колледж».



Разработчики:

Сухорукова Светлана Анатольевна, преподаватель

профессиональных дисциплин

ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» _____________________


Аргиропуло Наталья Александровна, преподаватель

профессиональных дисциплин

ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» _____________________










СОДЕРЖАНИЕ


1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



4

2 результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


7

3 СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


8

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


23

5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (ВПД)



26




1 паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий


1.1 Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий является частью образовательной программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания базовой подготовки, входящей в укрупненную группу специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) - Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2 Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3  Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4  Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.


1.2 Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля


С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен

иметь практический опыт:

  • разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

  • организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

  • приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

  • оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

  • контроля качества и безопасности готовой продукции;

  • организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

  • изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

  • оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

уметь:

  • органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

  • принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

  • выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

  • выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

  • определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

  • оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

  • применять коммуникативные умения;

  • выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

  • выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

  • определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

  • составлять технологические схемы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

знать:

  • ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

  • характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

  • требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

  • основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

  • методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

  • температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

  • варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

  • технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

  • органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

  • отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

  • технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

  • требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

  • актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

  • товароведную характеристику сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

  • виды дефектов и методы контроля качества хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.


1.3 Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 378 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 306 часов, включая:

в том числе:

всего аудиторных часов – 204 часа;

лабораторно-практических занятий – 76 часов;

учебной практики – 36 часов;

производственной практики (по профилю специальности) – 36 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 102 часа;


Из них вариативная часть:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 36 часов;

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 24 часа;

самостоятельная работа обучающегося - 12 часов.

2 результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения программы профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1.

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. 

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. 

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. 

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. 

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. 

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. 


Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. 

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. 

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. 

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

3 СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

ПМ.04 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий


3.1 Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 4.1-4.4

МДК.04.01

Раздел 1 Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

306

204

76

-

102

-

-

-


УП.04 Учебная практика

36

-

-

-

-

-

36

-


ПП.04 Производственная практика (по профилю специальности)

36

-

-

-

-

-

-

36


Всего:

378

204

76

-

102

-

36

36





3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю

ПМ.04 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения


МДК. 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий


306



Раздел 1 ПМ.04 Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий


204



Тема 1.1 Виды блюд и изделий из муки. Технология приготовления различных видов теста и эксплуатация применяемого оборудования






















Содержание

36



1

Товароведная характеристика сырья .Товароведная характеристика используемого сырья, используемого при приготовлении различных видов теста

20

2


2

Виды мучных изделий. Технология приготовления различных видов теста.

Значение блюд и изделий из муки в питании. Классификация. Ассортимент. Основное и дополнительное сырье. Влияние основных показателей сырья на процесс тестообразования.



3

Разрыхлители теста (химические: щелочные, щелочно-кислотные, щелочно-солевые, хлебопекарные дрожжи). Способы разрыхления теста (биологический, химический, механический, комбинированный).

2



Виды теста и его использование. Режимы выпечки изделий из различных видов теста.

2


4

Приготовления фаршей. Технологический процесс приготовления фаршей. Использование. Требование к качеству.



5

Технологические процессы (схемы) приготовления дрожжевого (кислого) теста опарным, безопарным, ускоренным способом. Жидкое и густое (простое, сдобное) дрожжевое тесто. Процессы, происходящие при замесе теста.



6

Приготовление теста. Технологический процесс приготовления пресного (бездрожжевого) теста (жидкое – для блинчиков, вафельного; полужидкого и густого – лапшевое, песочное, пресное сдобное, бисквитное, заварное, миндально-ореховое).

2


7

Особенности приготовления слоеного теста . Особенности приготовления дрожжевого и бездрожжевого слоеного теста. Использование различных видов теста.

Особенности приготовления белкового воздушного теста.

2


8

Оборудование и производственный инвентарь для приготовления и обработки теста

Классификация машин для приготовления теста и полуфабрикатов. Просеивательные машины: назначение, типы, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. Тестомесильные и тестораскаточные машины: назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

2


9

Взбивальные машины: назначение, типы, принцип действия, правил безопасной эксплуатации.

Производственный инвентарь для приготовления и обработки теста: виды, назначение, правил ухода и хранения.



10

Дефекты мучных блюд, причины возникновения, способы устранения

2


Практические занятия № 1,2

4



Решение ситуационных задач. Расчёт необходимого количества муки (с учетом ее влажности), другого сырья для приготовления различных видов теста.



Решение ситуационных задач по оценке эксплуатационных характеристику различных типов машин для приготовления теста.


Самостоятельная работа обучающегося

12



  1. Сообщения на темы:

  • «Пищевая и энергетическая ценность мучных блюд»;

  • «Мероприятия по снижению упека»;

  • «Мероприятия по снижению усушки»;

  • «Условия хранения, применяемое оборудование при приготовлении теста»;

  • «Дефекты теста, вызванные неправильным технологическим процессом».

  1. Доклады на темы:

  • «Оценка качества полуфабрикатов из теста»;

  • «Процессы, замедляющие процесс брожения»;

  • «Пекарная скульптура»;

  • «Тесто фило и изделия из него»;

  • «Процессы формирующие качество блюд».

  1. Схемы:

  • «Приготовление дрожжевого теста»;

  • «Приготовление теста для блинчиков».



Тема 1.2 Технология приготовления и контроль качества мучных блюд (вареных и жареных)








Содержание

42



1

Мучные блюда. Технология приготовления мучных блюд (вареных и жареных)

Ассортимент мучных блюд (гарниров).

16









2


2

Приготовление мучных блюд. Технологический процесс приготовления мучных блюд (гарниров) из дрожжевого (кислого) теста (блинов, оладий), из пресного теста (блинчиков, пельменей, вареников, лапши, клецек).

2


3

Требования к качеству, режимы хранения и реализации мучных блюд (гарниров). Особенности подачи мучных блюд(вареных и жареных).



4

Контроль качества сырья, полуфабрикатов, используемых при приготовлении мучных блюд. Контроль правильности проведения технологического процесса приготовления мучных блюд.

2


5

Методы контроля качества. Методы контроля безопасности продуктов и хранения готовых мучных блюд.

2


6

Оборудование и производственный инвентарь для приготовления мучных блюд (вареных и жареных)

2


7

Устройства для жарки блинчиков, пончиков: Типы, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. Производственный инвентарь для приготовления мучных блюд: виды, назначение, правил ухода и хранения



8

Дефекты мучных блюд: виды, причины возникновения, меры предупреждения.


2


Практические занятия № 3

2



Расчет количества муки. Расчет необходимого количества муки (с учетом ее влажности), другого сырья; определение количества мучных изделий, с учетом вида, кондиции совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов. Решение ситуационных задач.



Лабораторные работы № 1, 2

12



Мучные блюда из дрожжевого (кислого) и пресного теста.



Органолептическая оценка качества мучных блюд (вареных и жареных).


Самостоятельная работа обучающегося

15



  1. Сообщение по темам:

  • «Документация производственной лаборатории»;

  • «ГОСТы, нормирующие методы анализа хлебобулочных изделий»;

  • «ГОСТы: изучение органолептических показателей качества хлебобулочных изделий»;

  • «Организация работы кондитерского сырья»;

  • «Требования к качеству сырья: ГОСТы на сырье, ТУ и др.»;

  • «Контролируемые органы»;

  • «Процессы, протекающие при выпечке хлеба»

  • «Санитарные требования к транспортировке и хранению изделий из теста»;

  • «Санитарные требования к транспортировке и хранению изделий из теста».

  1. Схемы приготовления:

    • «Ватрушки»;

    • «Пирожки из пресного теста»;

    • «Чебуреки»;

    • «Кулебяки».



Тема 1.3 Технология приготовления и контроль качества мучных кулинарных изделий











Содержание

45



1

Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов, используемых при приготовлении мучных кулинарных изделий

16

2


2

Ассортимент и технология приготовления мучных кулинарных изделий.

Виды теста для мучных кулинарных изделий. Технологический процесс приготовления и отпуска мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, караваев, рулетов, ватрушек, расстегаев, пиццы).

2


3

Процессы при выпечке. Процессы, происходящие при выпечке и хранении изделий. Требования к качеству мучных кулинарных изделий. Режимы хранения и реализации. Особенности подачи мучных кулинарных изделий.

2


4

Контроль качества сырья, полуфабрикатов, используемых при приготовлении мучных кулинарных изделий.

2


5

Методы контроля качества. Контроль правильности проведения технологического процесса приготовления мучных кулинарных изделий. Методы контроля качества. Методы контроля безопасности продуктов и хранения готовых мучных кулинарных изделий.

2


6

Оборудование и производственный инвентарь для приготовления мучных кулинарных изделий.

2


7

Машина для нарезки монолита масла: назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. Жарочные шкафы для выпечки мучных кулинарных изделий назначение, типы, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. Производственный инвентарь для приготовления мучных кулинарных изделий: виды, назначение, правил ухода и хранения

2


8

Дефекты мучных кулинарных изделий: виды, причины возникновения, меры предупреждения.

2


Практические занятия № 4

2



Решение ситуационных задач. Расчет необходимого количества муки (с учетом ее влажности), другого сырья; определение количества мучных кулинарных изделий, с учетом вида, кондиции совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.




Лабораторные работы № 3, 4

12



Приготовление мучных кулинарных изделий и фаршей.



Органолептическая оценка качества мучных кулинарных изделий


Самостоятельная работа обучающегося

15



1. Рефераты на темы:

  • «Хлебопекарная промышленность Кубани»;

  • «Процесс производства муки»;

  • «Процесс производства прессованных дрожжей на дрожжевых заводах»;

  • «Производство крахмальной, мальтозной и рафинадной патоки»;

  • «Процессы, протекающие при выпечке хлеба»;

  • «Организация работы кондитерского сырья»;

  • «Требования к качеству сырья: ГОСТы на сырье, ТУ и др.»;

  • «Контролируемые органы»;

  • «Санитарные требования к транспортировке и хранению мучных кулинарных изделий»;

  • «Санитарные требования к транспортировке и хранению мучных кулинарных изделий».

  • «Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания»;

  • «Комплексные улучшители отечественного и зарубежного производства».

2. Сообщение по темам:

  • «Документация производственной лаборатории»;

  • «ГОСТы, нормирующие методы анализа хлебобулочных изделий»;

  • «ГОСТы: изучение органолептических показателей качества хлебобулочных изделий».




Тема 1.4 Технология приготовления полуфабрикатов для подачи блюд

Содержание

18



1

Приготовления полуфабрикатов для подачи блюд.

Ассортимент полуфабрикатов для подачи блюд.

6

2


2

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, волованов, флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет из филе кур). Температурный режим и правила приготовления полуфабрикатов для подачи блюд. Процессы, происходящие при выпечке и хранении изделий..

2


3

Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

2


Практические занятия № 5

2



Решение ситуационных задач. Расчет необходимого количества муки (с учетом ее влажности), другого сырья; определение количества полуфабрикатов для подачи блюд, с учетом вида, кондиции совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.



Лабораторные работы № 5

6



Приготовление полуфабрикатов для подачи блюд.


Самостоятельная работа обучающегося

7



  1. Сообщения на темы:

  • «Требования к качеству п/ф для подачи блюд»;

  • «Приготовление крустад»;

  • «Оборудование и инвентарь, используемые при приготовления п/ф для подачи»;

  • «Требования к качеству используемого сырья»;

  • «Мероприятия по снижению черствление п/ф»;

  • «Пекарная скульптура»;

  • «Разделка теста»;



Тема 1.5 Технология приготовления и контроль качества сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба






















































Содержание

63



1

Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении праздничного хлеба

28






2


2

Ассортимент хлебобулочных изделий. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Классификация, ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2


3

Приготовление праздничного хлеба. Особенности технологического процесса приготовления праздничного хлеба.

Приготовление сдобных булочных изделий: булок, батонов и батончиков, рожков, рогаликов, витушек. Особенности приготовления отдельных видов, показатели качества.

2


4

Приготовление булочных изделий. Приготовление сдобных мелкоштучных булочных изделий: булочек, сдобы, сдобной мелочи, слоеных изделий, плюшек, ватрушек. Особенности приготовления отдельных видов, показатели качества.

2


5

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных изделий. Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2


6

Температурный режим и виды выпечки разных типов сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Упек и усушка сдобных изделий.

2


7

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2


8

Определения готовности изделий. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных изделий. Техника, варианты оформления и украшения сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба



9

Упаковывание сдобных изделий. Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных изделий. Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных изделий.

2


10

Особенности подачи сдобных изделий. Особенности подачи сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2


11

Контроль качества сырья, полуфабрикатов, используемых при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2


12

Методы контроля качества . Контроль правильности проведения технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Контроль продукции по эстетическим свойствам. Методы контроля качества. Методы контроля безопасности продуктов и хранения готовых хлебобулочных изделий.

2


13

Оборудование для приготовления хлеба. Оборудование для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Расстоечные шкафы: назначение, типы, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. Пекарские шкафы: назначение, типы, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

2


14

Дефекты сдобных изделий: виды, причины возникновения, меры предупреждения.



Практические занятия № 6

2



Решение ситуационных задач. Расчет необходимого количества муки (с учетом ее влажности), другого сырья; определение количества сдобных хлебобулочных изделий, с учетом вида, кондиции совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.



Лабораторные работы № 6, 7

12



Приготовление праздничного хлеба. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.



Органолептическая оценка качества сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.




Самостоятельная работа обучающегося

21



  1. Доклады на тему:

  • «Птифуры – деликатесное лакомство»;

  • «Профитроли: гарнир, печенье?»

  • «Профитроли: изысканное лакомство?»

  • «Каравай»;

  • «Обычные и необычные пироги»;

  • «Блинное пиршество»;

  • «Рельефные изделия из теста»;

  • «Тесто фило и изделия из него»;

  • «Кулебяка»;

  • «Лепешки (пита, китайские блины.)

  • «Лепешки ( пури и др.)»

  1. Эссе на темы:

  • «Тертый калач»;

  • «Сухой» хлеб: гренки, тосты, хлебные крошки и др.»;

  • «Расстегай: «Московский», «Новотроицкий»…»;

  • «Пекарная скульптура»

  1. Сообщение по темам:

  • «Документация производственной лаборатории»;

  • «ГОСТы, нормирующие методы анализа хлебобулочных изделий»;

  • «ГОСТы: изучение органолептических показателей качества хлебобулочных изделий».

  • «ГОСТы, нормирующие методы анализа сдобных хлебобулочных изделий»;

4. Таблица:

- «Марки и модели печей и расстоечных шкафов»

- «Органолептические показатели контроля качества для сдобных хлебобулочных

изделий»




Тема 1.6 Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Используемые украшения



































Содержание

33



1

Товароведная характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

16

2


2

Отделочные полуфабрикаты. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов.

Ассортимент отделочных полуфабрикатов. Использование.

2


3

Приготовление отделочных полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов: кремы, сливочные (масляный основной, на сгущенном молоке, «шарлотт», гляссе), белковые (заварной), заварные; сахаристые полуфабрикаты: помадки, желе, суфле, глазурь, сиропы, цукаты; крошка; начинки. Использование взбитых сливок.

Температурный режим и правила приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

2


4

Процессы при приготовлении. Процессы происходящие при приготовлении, хранении отделочных полуфабрикатов.

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания сложных отделочных полуфабрикатов

2


5

Требования к качеству. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных отделочных полуфабрикатов. Требования к качеству.

2


6

Дефекты: причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения отделочных полуфабрикатов. Органолептическая оценка качества отделочных полуфабрикатов.



7

Оборудование и производственный инвентарь для приготовления отделочных полуфабрикатов.

Машины для взбивания кремов: типы назначение, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности.

Оборудование для подготовки кондитерского сырья. Измельчительные механизмы: типы, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

2


8

Пищеварочные котлы и взбивальные машины для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов: типы, назначение принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

Производственный инвентарь для приготовления отделочных полуфабрикатов: виды, назначение, правил ухода и хранения.

2


Практические занятия № 7

2



Решение ситуационных задач. Расчет необходимого количества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов



Лабораторные работы № 8

4



Органолептическая оценка качества сложных отделочных полуфабрикатов.



Самостоятельная работа обучающегося

11



  1. Доклад на темы:

  • «Принцип действия и правила эксплуатации просеивателя МС24-300»;

  • «Принцип действия и правила эксплуатации механизма типа МС4-7-8-20»;

  • «Принцип действия и правила эксплуатации механизма типа МДП-11-1» (для дробления орехов и протирания мака)

  • «Организация рабочего места в кондитерском цеху»;

  • «Санитарные требования к оборудованию и инвентарю»;

  • «Санитарные требования к транспортировке и хранению изделий из теста»

  1. Схемы приготовления:

    • «Крем из цитрусовых»;

    • «Сливки взбитые с орехами, шоколадом, лимоном»;

    • «Крем ванильный, шоколадный»;

    • «Желе из молока»;

    • «Крем из джема и конфитюра».



Тема 1.7 Технология приготовления и контроль качества сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов









































Содержание

63



1

Товароведная характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления.

26

2


2

Технология приготовления мучных изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий. Классификация, ассортимент сложных мучных кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления печенья, пирожных и тортов, рулетов бисквитных, кексов, ромовых баб.

2


3

Влияние технологических параметров на свойство теста и процесс тестообразования. Влияние других рецептурных компонентов на свойства теста и изделий.



4

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных мучных кондитерских изделий

2


5

Техника, варианты оформления и украшения сложных мучных кондитерских изделий.

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных мучных кондитерских изделий.

2


6

Приготовление праздничных тортов.



7

Варианты оформления тортов. Техника, варианты оформления и праздничных тортов. Требования к показателям качества готовых изделий. Требования к безопасности хранения сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

2


8

Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения.



9

Упаковывание праздничных тортов. Упаковывание сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Особенности подачи мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

2


10

Контроль качества сырья. Контроль качества сырья полуфабрикатов, используемых при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

2


11

Методы контроля качества Контроль правильности проведения технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Контроль продукции по эстетическим свойствам Методы контроля качества. Методы контроля безопасности продуктов и хранения готовых сложных мучных кондитерских изделий.



12

Оборудование и производственный инвентарь для приготовления мучных кондитерских изделий.

Электрофавельницы: типы, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

2


13

Холодильные витрины: назначение, типы, правила безопасной эксплуатации. Производственный инвентарь для приготовления мучных кондитерских изделий: виды, назначение, правил ухода и хранения.

2


Практические занятия № 8, 9

4





Решение ситуационных задач. Расчет необходимого количества муки (с учетом ее влажности), другого сырья; определение количества мучных кондитерских изделий, и праздничных тортов с учетом вида, кондиции совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.




Работа с документацией. Работа с технико-экономической документацией. Решение ситуационных задач по оценке эксплуатационных характеристику различных типов машин для приготовления теста и кремов.


Лабораторные работы № 9, 10, 11

12



Приготовление мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.



Отбор проб кондитерской продукции разных видов. Оформление отбора.


Органолептическая оценка качества сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.


Самостоятельная работа обучающегося

21



  1. Доклад на темы:

  • «Организация рабочего места в кондитерском цеху»;

  • «Санитарные требования к оборудованию и инвентарю»;

  • «Санитарные требования к транспортировке изделий из теста»;

  • «Санитарные требования к хранению изделий из теста»;

  • «Новинки в оформлении тортов».

  1. Сообщение по темам:

  • «Документация производственной лаборатории»;

  • «ГОСТы, нормирующие методы анализа хлебобулочных изделий»;

  • «ГОСТы: изучение органолептических показателей качества хлебобулочных изделий»;

  • « Современный упаковочный материал для тортов»

  1. Рефераты на темы:

  • «Опара и как ее приготовить»;

  • «Виды химических разрыхлителей»;

  • «Виды биологических разрыхлителей»;

  • «Лепка цветов для украшения тортов»;

  • «Изделия для украшения из шоколадной глазури»;

  • « Современные способы отделки тортов»;

  • «Чем пропитать торт?»;

  • «Новые рецепты кремов для торта».

  1. Решение задач:

  • «Нахождение количеств муки для приготовления хлебобулочных изделий при различном % влажности».

5 Составление таблиц по темам:

- «Типы и виды холодильных витрин, их эксплуатационные особенности»;

- «Органолептические показатели качества тортов и пирожных»;

- «Виды упаковочного материала для тортов и пирожных»;


Всего

306



УП.04 ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;


36


Виды работ:

-ведение процесса разделки, взвешивания, формования теста;

-ведение процесса приготовления дрожжевого жидкого теста;

-ведение процесса приготовления бездрожжевого жидкого теста;

-ведение процесса жарки блинов, оладий, блинчиков;

-ведение процесса приготовления бездрожжевого густого (лапшевого) теста;

- ведение процесса варки пельменей, вареников, лапши, клецек;

- безопасное использование оборудования и производственного инвентаря, применяемого для приготовления мучных блюд (вареных и жареных);

-подбор кухонной посуды для приготовления мучных блюд (вареных и жареных);

- веление органолептической оценки основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении мучных блюд (вареных и жареных);

- ведение органолептической оценки готовых мучных блюд (вареных и жареных);

-ведение процесса выпечки мучных кулинарных изделий;

- ведение процесса выпечки сдобных хлебобулочных изделий;

-ведение процесса выпечки мучных кондитерских изделий и тортов;

-безопасная эксплуатация теплового оборудования, применяемого при приготовлении мучных блюд (вареных и жареных);

-приготовление отделочных полуфабрикатов;

-ведение органолептической оценки готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, тортов;

-ведение процессов хранения сырья, продуктов и готовых мучных блюд (вареных и жареных).




Тема 1 Технология приготовления различных видов теста

Содержание

6


Приготовление дрожжевого теста. Приготовление дрожжевого и бездрожжевого слоеного теста. Приготовление пресного теста. Приготовление фаршей. Приготовление белкового воздушного теста.



Тема 2 Технология приготовления мучных блюд (вареных и жареных)

Содержание

6


Приготовление мучных блюд из дрожжевого теста. Приготовление мучных блюд из пресного теста. Органолептическая оценка мучных блюд (вареных и жареных)



Тема 3 Технология приготовления мучных кулинарных изделий

Содержание

6


Приготовление мучных кулинарных изделий (пирожков, кулебяк, рулетов, ватрушек). Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления мучных кулинарных изделий. Органолептическая оценка мучных кулинарных блюд



Тема 4 Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий

Содержание

6


Приготовление сдобных булочных изделий. Приготовление сдобных мелкоштучных булочных изделий. Органолептическая оценка сдобных хлебобулочных изделий



Тема 5 Технология приготовления отделочных полуфабрикатов. Используемые украшения


Содержание

6


Приготовление отделочных полуфабрикатов: кремов, глазури, сиропов, крошки.

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отделочных полуфабрикатов. Органолептическая оценка отделочных полуфабрикатов.



Тема 6 Технология приготовления мучных кондитерских изделий и тортов

Содержание

4


Приготовление печенья, пирожных, тортов, рулетов. Оформление и украшение мучных кондитерских изделий. Органолептическая оценка мучных кондитерских изделий.



Дифференцированный зачет

2


ПП.04 ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;


36


Виды работ:

- ведение процесса разделки, взвешивания, формования теста;

-ведение процесса приготовления теста различных видов: дрожжевого (кислого) и пресного (бездрожжевого);

-ведение процесса приготовления фаршей для мучных кулинарных изделий;

- ведение процесса выпечки мучных кулинарных изделий;

-ведение процесса выпечки полуфабрикатов для подачи блюд;

- ведение процесса выпечки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- ведение процесса выпечки сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- ведение процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

-ведение процесса оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-ведение процесса оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

-ведение процесс отпуска сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- веление органолептической оценки основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-ведение органолептической оценки готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-подбор оборудования, производственного инвентаря и кухонной посуды, применяемых при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-безопасная эксплуатация теплового оборудования, применяемого при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий




Тема 1 Технология приготовления различных видов теста.

Содержание

6


Приготовление дрожжевого теста. Приготовление пресного теста.

Приготовление дрожжевого и бездрожжевого слоеного теста



Тема 2 Технология приготовления мучных блюд (вареных и жареных)

Содержание

6


Приготовление мучных блюд из дрожжевого теста.

Приготовление мучных блюд из пресного теста.

Органолептическая оценка мучных блюд (вареных и жареных)



Тема 3 Технология приготовления мучных кулинарных изделий

Содержание

6


Приготовление мучных изделий. Приготовление мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, рулетов, ватрушек, расстегаев, пиццы).

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления мучных кулинарных изделий.

Органолептическая оценка мучных кулинарных блюд



Тема 4 Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Содержание

6


Приготовление праздничного хлеба.

Приготовление сдобных булочных изделий и мелкоштучных изделий.

Органолептическая оценка сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.



Тема 5 Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Используемые украшения

Содержание

6


Приготовление отделочных полуфабрикатов: кремов, глазури, сиропов, крошки. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отделочных полуфабрикатов.

Органолептическая оценка отделочных полуфабрикатов.



Тема 6 Технология приготовления мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Содержание

4


Приготовление кондитерских изделий. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий (печенья, пирожных, праздничных тортов, бисквитных рулетов, ромовых баб).

Оформление и украшение сложных мучных кондитерских изделий.

Органолептическая оценка сложных мучных кондитерских изделий.



Дифференцированный зачет

2



4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССионального модуля

ПМ.04 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий проводится в учебной лаборатории «Технологии приготовления пищи».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- посадочные места по количеству студентов;

- рабочее место преподавателя;

- комплект бланков технологической документации;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (макеты оборудования, плакаты, схемы);

- раздаточный дидактический материал.

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением MS Windows XP W, MS Office;

- калькуляторы.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

А) механическое, тепловое и холодильное:

  • миксер серии VFM-5 BCS;

  • куттер-овощерезка серии R301 Ultra;

  • гриль электрический;

  • витрина холодильная;

  • холодильный шкаф среднетемпературный;

  • печь электрическая пароконвекционная;

Б) немеханическое оборудование:

  • столы разделочные СРП;

  • стеллажи кухонные;

  • моечные ванны;

  • полки, шкафы, стол-купе СРПЗ;

  • водоумягчитель;

В) производственный инвентарь:

  • венчики, ножи, формы-вырубки;

  • кастрюли,

  • разделочные доски;

  • мини-формы для запекания;

  • гастрономические емкости;

  • наборы столовой посуды и приборов;

  • наборы для карвинга;

  • гастроемкости и другой производственный инвентарь и приспособления.

Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику, которая проводится рассредоточено по семестрам.


4.2 Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий

I. Основные источники:

Учебники и учебные пособия:

  1. Кулинария. И.Г.Мальчикова, Н.Н.Мурадова. – М.: Инфра-М, 2012.

  2. Повар. Л.Г.Шатун, О.Г.Шатун. – Росто н/Д: Феникс,2012

  3. Справочник повара. А.Т.Васюкова. – М.: «Дашко и Ко», 2012.

  4. Технология производства продукции общественного питания: Рыба и рыбные товары. Усов В.В.. – М.: Академия, 2012

  5. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, крупы и муки. Выпечка (1 изд.) – М.: Академия, 2012.

  6. Блюда из овощей, куруп, бобовых и амкаронных изделий. И.И.Потапова, Н.В. Корнее. – М.: Академия,2012

  7. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы: учебное пособие. - М.: Академия, 2012.

  8. Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь для профобразования. - M: Академия, 2012

  9. Докторов А.В., Мышкина О.Е., Митрофанова Т.И. Охрана труда в сфере общественного питания. -М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010.

  10. Хохлов Р. Холодильное оборудование. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.

  11. Хохлов Р. Тепловое оборудование. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.

  12. Хохлов Р. Механическое оборудование.- М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.

  13. Солдатенков Д. Современный ресторан. –М.: Новый формат, 2010.

  14. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 2010

  15. Сборник технологических нормативов. - М.: Хлебцродинформ, 2010.

  16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Академия, Л.З.Шильман,2012

Интернет ресурсы

www.fcior.sstu.ruФедеральный центр информационно-образовательных ресурсов


4.3 Общие требования к организации образовательного процесса

Реализация профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий включает в себя обязательную учебную и производственную (по профилю специальности) практику. Учебная практика проводится после изучения МДК.04.01, производственная практик проводится после прохождения обучаемыми учебной практики.

Организация образовательного процесса регламентируется учебным планом и расписанием учебных занятий. В ходе изучения ПМ.04 проводятся следующие формы учебных занятий: практическое занятие, лабораторная работа, лекция, семинар, самостоятельная работа. Допускается проведение и других видов занятий. Для всех видов аудиторных занятий академический час устанавливается продолжительностью 45 минут.

Освоению данного модуля должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин:

1. ОП.01. Микробиология, санитарии и гигиена в пищевом производстве

2. ОП.02. Физиология питания

3. ОП.03.Организация хранения и контроль запасов и сырья

4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:


Инженерно-педагогический состав: преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: наличие высшего инженерно-педагогического или профессионального образования (в соответствии с отраслью) Обязателен опыт профессионально-педагогической деятельности.

Мастера: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным






































5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

- правильность выбора сырья и продуктов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба (в соответствии со Сборником рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия);

-правильность расчета расхода сырья и продуктов, выхода, готовых сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, отходов и потерь сырья и продуктов в процессе их приготовления (в соответствии со Сборником рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия);

-соблюдение норм расхода сырья и продуктов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба (в соответствии со Сборником рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия);

-соблюдение норм выхода сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба (в соответствии со Сборником рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия);

-правильность выбора параметров технологического процесса при приготовлении сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Решение ситуационных задач






Защита практической работы








Экспертная оценка выполнения задания по производственной практике










Решение ситуационных задач;

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.


- правильность выбора сырья и продуктов для приготовления мучных кондитерских изделий и праздничных тортов (в соответствии со Сборником рецептур на мучные кондитерские изделия);

-правильность расчета расхода сырья и продуктов, выхода, готовых сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, отходов и потерь сырья и продуктов в процессе их приготовления (в соответствии со Сборником рецептур на мучные кондитерские изделия);

-соблюдение норм расхода сырья и продуктов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов (в соответствии со Сборником рецептур на мучные кондитерские изделия);

-соблюдение норм выхода сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов (в соответствии со Сборником рецептур на мучные кондитерские изделия);

-правильность выбора параметров технологического процесса при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Решение ситуационных задач






Защита практической работы








Экспертная оценка выполнения задания по производственной практике










Решение ситуационных задач

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.


- правильность выбора сырья и продуктов для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий (в соответствии со Сборником рецептур на мучные кондитерские изделия);

-правильность расчета расхода сырья и продуктов, выхода, готовых мелкоштучных кондитерских изделий, отходов и потерь сырья и продуктов в процессе их приготовления (в соответствии со Сборником рецептур на мучные кондитерские изделия);

-соблюдение норм расхода сырья и продуктов для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий (в соответствии со Сборником рецептур на мучные кондитерские изделия);

-соблюдение норм выхода мелкоштучных кондитерских изделий (в соответствии со Сборником рецептур на мучные кондитерские изделия);

-правильность выбора параметров технологического процесса при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий

Решение ситуационных задач





Защита практической работы







Экспертная оценка выполнения задания по производственной практике








Решение ситуационных задач


ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.


- правильность выбора сырья и продуктов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

-правильность расчета расхода сырья и продуктов, выхода, готовых сложных отделочных полуфабрикатов, отходов и потерь сырья и продуктов в процессе их приготовления (по нормативным документам);

-соблюдение норм расхода сырья и продуктов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

-соблюдение норм выхода сложных отделочных полуфабрикатов;

-правильность выбора параметров технологического процесса при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов

Решение ситуационных задач



Защита практической работы





Экспертная оценка выполнения задания по производственной практике




Решение ситуационных задач



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-демонстрация интереса к будущей профессии

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы


















Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

-выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-оценка эффективности и качества выполнения;

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

-эффективный поиск необходимой информации;

-использование различных источников, включая электронные

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-умение использовать компьютерную технику в профессиональной деятельности.


Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- анализ технологических карт по производству новых видов кулинарной продукции




*




57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 07.12.2015
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров673
Номер материала ДВ-236767
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх