Технологическая карта к уроку по товароведению по теме Ознакомление с ассортиментом и показателями качества колбас.

• 1 слайд

  Колбасные изделия Гилязова Г.А.

• 2 слайд

• 3 слайд

  Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации. Следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю. Наиболее популярные колбасные изделия в России - это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов.

• 4 слайд

  По способу обработки выделяют следующие виды колбас: — вареные; — варено-копченые; — полукопченые; — сырокопченые; — ливерные; — кровяные; — зельцы.

• 5 слайд

  Химический состав колбасных изделий Наименование продуктов Массовая доля, % Энергценность 100 г продукта   Воды белков жиров Минеральных веществ Колбасы вареные 55-72 10-14 14-30 1,5-3,1 Колбасы полукопченые 40-52 18-23 15-45 4,3-4,9 Колбасы сырокопченые 25-30 21-28 42-48 6,0-6,6

• 6 слайд

  Приготовление колбасного фарша Колбасу готовят не только из свинины, но и из мяса разных видов животных. Мясо можно использовать парное, остывшее, охлажденное, мороженое. Мясо, предназначенное для фарша, освобождают от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира. Нарезают крупными кусками по 200—500 г и солят (соли кладут 2,5—3% от массы мяса). Массу тщательно перемешивают и оставляют на созревание в холодном помещении на 1— 2 суток. Посоленное холодное мясо измельчают на мясорубке. Кладут специи и пряности. Чеснок растирают с солью. Шпик и жир пропускают через крупноячеистую сетку мясорубки или порезать кубиками по 0,3—0.5 или 0,7см3 .Если колбасу делают из мяса разных животных ,то мясо каждого вида измельчают отдельно, а затем уже смешивают в заданных пропорциях.

• 7 слайд

  Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.После подвески полутуш на подвесной путь их тут же разчленяют на части ножом. Обвалка - это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

• 8 слайд

  Жиловка - операция по выделению сухожылей, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей. Оболочки поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок глист, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется. Для колбасных изделий применяются кишки всех видов животных, которые убиваются для производства мяса, а также плёнки - оболочки химической промышленности.

• 9 слайд

  Вареные колбасы В рецептуру изготовления вареных колбас высших сортов входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, твердый и полутвердый шпик, говяжьи и свиные языки, в некоторых рецептах яйца, и естественно пряности: перец, мускатный орех, кардамон. В телячью колбасу добавляют еще и фисташки.

• 10 слайд

  Сосиски и сардельки Разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки. Сосиски высших сортов готовят из первосортной говядины и жирной свинины, а чисто свиные сосиски делают из полужирной свинины. Из полужирной свинины изготавливают также сырые сосиски, и, которые отличаются особенно приятным вкусом. Их употребляют в пищу в обжаренном виде, в то время как обычные сосиски и сардельки перед употреблением подлежат кратковременной проварке в кипящей воде.

• 11 слайд

  Фаршированные колбасы Представляют собой наивысшие сорта вареных колбас. Они обладают самым изысканным и тонким вкусом и привлекательным внешним видом. Готовят фаршированные колбасы из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпика, языка с добавлением молока, масла, яиц, фисташек. По форме они представляют собой очень толстые, широкие батоны с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и пр. К числу фаршированных принадлежат и языковые колбасы. В рецепт фаршированной языковой колбасы высшего сорта входят вареные говяжьи языки, твердый и полутвердый шпик, нежирная свинина, говяжье мясо высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фисташки

• 12 слайд

  Фаршированные колбасы

• 13 слайд

  Варенокопченые и полукопченые колбасы Рецепты варенокопченых и полукопченых колбас могут быть сходными с рецептами вареных колбас и отличаются от них только технологией обработки.

• 14 слайд

  Ливерные колбасы Ливером называют продукт, получаемый из печени, легких, сердца, селезенки убойных животных. Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, — это говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца.

• 15 слайд

  Мясные хлебы По составу фарша сходны с вареными колбасами, но отличаются отсутствием оболочки и при­готовлением. Фарш плотно укладывают в алюминиевые или луженые формы, которые помещают в печь. Вы­печку производят при температуре 70-150° С в течение 2-3 ч, в зависимости от веса хлеба, до получения внут­ри изделия температуры 68° С.  Затем хлебы вынимают из форм, смазывают яичным белком и подрумянивают в печи

• 16 слайд

  Кровяные колбасы Кровяные колбасы высших сортов изготавливают из полужирной свинины, отличной говядины и шпика, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.

• 17 слайд

  Зельцы Зельцы являются разновидностями колбасных изделий. В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и др. субпродуктов. При производстве некоторых видов зельца используют также пищевую кровь. Сваренное сырье измельчают и тщательно перемешивают со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми добавками (сахар, соль). Зельц употребляют только в качестве холодных закусок. В домашних условиях его можно хранить в холодильнике не более 12 часов.

• 18 слайд

  Сырокопченые колбасы Особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде. В рецептуру этих колбас включаются специи, а в некоторые из них добавляют еще и вино. Поверхность разреза сырокопченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира. Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпика, пряностей и специй. На наружной поверхности сырокопченых колбас часто появляется белый налет соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и не указывает на его порчу

• 19 слайд

  Суджук Суджук представляет собой особый вид колбасы, приготавливаемой из бараньего или говяжьего мяса с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту плоскую по форме прессованную колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправляют специями и пряностями: перцем, тмином, чесноком и др.

• 20 слайд

  Сыровяленая колбаса В промышленном производстве процесс изготовления сыровяленой колбасы предусматривает длительную сушку, а не отваривание или копчение, что относится к менее дорогим и не столь изысканным видам колбасных изделий. Калорийность сыровяленой колбасы, как и колбасы сырокопченой, обусловлена составом этого продукта, и в среднем составляет не менее 403 ккал на сто граммов мясного изделия.

• 21 слайд

• 22 слайд

  Требование к качеству колбасных изделий Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона. Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш. Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%).

• 23 слайд

  Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов. Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

• 24 слайд

  Упаковка и хранение Упаковывают колбасные изделия одного наименования и сорта в чистые, сухие металлические и деревянные ящики или картонные коробки. Вес нетто в оборотной таре не более 50 кг, а в картонной - не более 20 кг. Каждая партия товара сопровождается удостоверением о качестве, где указано: наименование отправителя, номер транспортного документа, название изделия, вес нетто, дата выработки, влажность продукта и срок реа­лизации. Расфасованные колбасные изделия уклады­вают в целлофановые пакеты или картонные коробки весом нетто 250, 500 и 1000 г.

• 25 слайд

  Штучные сосиски фасуют по 3, 5, 10 штук в единицу упаковки с соответствующей этикеткой. Выпускают колбасные изделия в реализацию с температурой в толще батонов не ниже 0° и не выше 15°Хранят вареные колбасные изделия в условиях тор­говой сети в чистых, прохладных, хорошо вентилируе­мых, желательно затемненных помещениях при темпера­туре 0-8° С, относительной влажности воздуха 85%, в подвешенном состоянии. Срок хранения - 24-72 Колбасные изделия с повышенным содержанием влаги следует хранить в магазине не более 24 ч. Гарантийные сроки хранения колбасных изделий указаны в санитарных правилах Министерства здравоохранения России.

• 26 слайд

  Спасибо за просмотр