Технологическая карта урока учебной практики. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. (рагу овощное)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА

Урок: №  4  Учебная практика

Название: МДК 01.01. Приготовления блюд из овощей и грибов

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ;

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов.

Дата: 22.10.2014

Группа:  338 Курс 2        

Тема:  Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. (рагу овощное)

Цели урока:

      1.Обучающая: сформировать и  закрепить практические умения и навыки приготовления  рагу овощного.

2.Развивающая: формирование творческого отношения к выполнению задания, 

3.Воспитательная: формировать ответственность и самостоятельность в труде.

Вид учебного занятия: урок упражнений

Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций

Межпредметные связи: СЭ.01 Предварительная подготовка сырья; СЭ.08 Теоретические основы товароведения, ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места, ОП.06 Основы калькуляции и учета, МДК.07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитковМДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Педагогические технологии (или методологическая цель урока): личностно - ориентированное обучение

Форма организации:  индивидуальная

Используемые методы обучения: практический

Время проведения урока: 6 часов

Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:

• Сборник рецептур, технологические карты

·         Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха (холодильные камеры, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски., ножи, сковороды, посуда)

Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам (картофель, специи,  лук, масло растительное, масло сливочное, капуста, горошек консервированный, морковь, кабачки, томат,  чеснок,зелень.)

·         Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные)

Этапы проведения (цели) урока	Деятельность преподавателя	Деятельность учащихся	Задания, выполнение которых приведёт к формированию компетенций	Формируемые компетенции
Организационная часть (1-2%) Цель: подготовить учащихся к работе	·   Приветствие учащихся; ·   Проверка явки учащихся на урок, внешнего вида с учетом санитарных требований; ·   Проверка наличия дневников; ·   Назначение дежурных; ·   Закрепление рабочих зон для уборки.	Бригадир сдает рапорт о готовности к уроку, причинах отсутствия учащихся, санитарном состоянии		ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять                                           поиск                                           информации,                                           необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Вводный инструктаж (12-15%) Цель: создание у учащихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля	·   Ознакомление с темой программы (Тема: Приготовление блюд и гарниров из тушенных овощей). ·   Сообщение цели урока (Научить учащихся готовить блюда из тушенных  овощей – рагу овощное). ·   Озвучивает название профессионального модуля программы ПМ.01. Приготовления блюд из овощей и грибов ·   Записывает на доске тему программы Мотивация учебной деятельности: Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регулято­рами пищеварения, повышают способ­ность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность боль­шинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года. Овощные блюда уси­ливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к переварива­нию белковой и жирной пищи. Их ценят за  содержание  витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Актуализация опорных знаний: Фронтальный опрос Устный опрос: - характеристика способа тепловой обработки – тушение-это (припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей) - назовите  блюда из тушенных овощей  ( капуста тушенная, рагу овощное, свекла тушеная в сметанном соусе, морковь тушеная с рисом и черносливом и т.д.) - овощи для тушения нарезают – (соломкой, кубиками, дольками) - назовите пряности и приправы которые добавляют  в блюда из овощей при тушении- (перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа. Мо жно положить тмин, кориандр ) - какие правила тушения овощей вы знаете- (при закрытой крышке, при медленном кипении) - назовите сырье для приготовления  рагу овощного  (картофель, морковь, лук, капуста, кабачок, зеленый горошек, чеснок, зелень) - в каком цехе приготавливают  тушенные овощные блюда - назовите Т подачи тушенных овощных  блюд (65-75*) - перечислите посуду в которой отпускают рагу овощное              ( баранчик, порционная сковородка, порционная тарелка)     - назовите правила ТБ при работе с электроплитой     - назовите правила санитарии и гигиены которые необходимо соблюдать при приготовлении тушенных блюд -  назовите формы нарезания овощей для рагу Учащиеся по  технологической  карте производят перерасчет продуктов   на блюдо- рагу овощное. на 2 порции. Составляют алгоритм приготовления рагу овощного. Мастер инструктирует: Учащихся по технологическому процессу приготовления рагу овощного. - комментирует назначение технологической карты и использование её  в процессе приготовления - технологическую последовательность приготовления блюд:  рагу овощное. -  заостряет внимание на технологический процесс подготовки каждого овоща, консистенцию, вкусовые качества  блюда. - правила подачи, сроки хранения Показ презентации подачи и оформления блюд:  рагу овощное.	Учащиеся внимательно слушают, делают записи в дневник производственного обучения. Учащиеся отвечают на заданные вопросы, анализируют, решают поставленные задачи, составляют алгоритм  блюд
Текущий инструктаж (70-80%) Цель:  руководство деятельностью учащихся при выполнении учебно-производственных работ, контроль и анализ их знаний, умений и навыков	Расстановка студентов по рабочим местам, для организации и выполнения технологических операций по приготовлению тушеных блюд из овощей и грибов. Личный показ мастера по выполнению последовательности  операций при приготовлении блюда   рагу овощного. Целевые обходы рабочих мест мастером: ·         С целью проверки организации рабочих мест; ·         С целью рационального использования приспособлений, инвентаря, оборудования; ·         С целью проверки санитарного состояния рабочего места; ·         С целью проверки техники безопасности на рабочем месте; ·         С целью контроля правильности выполнения, приемов, операций; ·         С целью выявления допущенных ошибок; ·         С целью возможного исправления брака в работе; Повторный показ приемов, операций для слабых учащихся. Показ мастера способов оформления блюд. Прием, анализ и оценка качества выполненных  заданий.	Учащиеся занимают и организуют свое рабочее место (инструменты, инвентарь, посуда) Учащиеся внимательно наблюдают за технологическим процессом выполнения последовательных операций при приготовлении блюд  рагу овощное. Учащиеся расходятся по рабочим местам и приступают к выполнению самостоятельной  работы, осуществляют самоконтроль при помощи технологической карты. Учащийся внимательно наблюдают за повторным показом и дублирует на своем рабочем месте.	Пользование технологическими картами Работа с оборудованием, инвентарем Рациональное использование сырья и рабочего времени Приготовление  рагу овощного	ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Заключительный инструктаж (5-7%) Цель:  анализ учебной работы	Подведение итогов работы: ·  Дегустация ·  Анализ мастером наиболее типичных ошибок в работе обучающихся; ·  Определение лучших работ ·  Объявление и выставление оценок (с комментариями) ·  Выдача домашнего задания: Составить схему приготовления «перца фаршированного» Рефлексия: Учащиеся обосновывают тот материал, которому научились на занятии производственного обучения, возможные допущенные свои ошибки и других уч-ся в работе. Уборка рабочего места	Учащиеся: ·  Демонстрируют оформленные блюда, выполняют взаимооценку и самооценку ·  Дегустируют ·  Делают записи в дневник ·  Убирают рабочее место ·  Сдают дежурным ·  Дежурные сдают бригадиру (мастеру)	·  Самоанализ работы. ·  Сдача рабочего места

Составил мастер производственного обучения:  ________________________________ Г.Ф. Тельнова