Логотип Инфоурока

Получите 30₽ за публикацию своей разработки в библиотеке «Инфоурок»

Добавить материал

и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru

Инфоурок Технология Другие методич. материалыТехнологические карты "Борщ сибирский", "Биточки рубленные из мяса птицы"

Технологические карты "Борщ сибирский", "Биточки рубленные из мяса птицы"

Скачать материал
библиотека
материалов

Организация

Предприятие: Технологическая карта№1

Наименование блюда: «Борщ сибирский»

Сборник рецептур: 2011г. Рецептура: № 177 (2 к).

Наименование

блюда

Брутто (г)

2п

Нетто (г)

2п.

1.

Свекла

200


160


2.

Капуста свежая или я

100


80


3.

Картофель

53

40

4.

Морковь

50

40

3.

Петрушка (корень)

50

40

4.

Лук репчатый

48

40

5.


Томатное пюре

30

30





6.

Фасоль

40

40





7.

Кулинарный жир

16

16





8.

Чеснок

5

4





9..

Сахар

10

10





10.

Уксус 3 %

6

6





11.

Соль

10

10





12.

Перец горошком

0,1

0,1





13.

Лавровый лист

0,04

0,04





14.

Бульон

800

800





15.

Зелень

4

3





16.

Сметана

40

40






Выход:

-

1000






Выход 1 порции:

-

500/20/3






Фрикадельки мясные№178







17.

Говядина

1549

1140






18.

Лук репчатый

119

100





19.

Вода

100

100





20.

Яйца

2шт

80





21.

Соль

15

15





22.

Перец чёрный молотый

0.5

0.5






Масса полуфабриката

-

1340






Выход:

-

1000






Выход на 1 порцию:

-

40





Технология приготовления. В готовый процеженный кипящий бульон кладут, капусту нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель нарезанный кубиком и варя около 10 минут. Остальные овощи нарезают ломтиками, варят 10-15 минут, кладут пассированные овощи, тушёную свеклу , доводят до кипения ,кладут сваренную фасоль и варят до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. В готовый борщ кладут чеснок, растёртый с солью.

Фрикадельки: мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырыми яйцами, сырым мелко нарезанным луком, водой, молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 7 - 10г припускают в бульоне до готовности.

Правила отпуска. В подогретую глубокую тарелку кладут по 2-4 фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану, сверху посыпают зеленью.

Температура подачи + 75°+80 С.

Требования к качеству. Овощи должны сохранить свою форму. Консистенция – мягкая, непереваренная.

Цвет борща – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы, с ароматом чеснока.

Организация:

Предприятие: Технологическая карта №2

Наименование блюда: «Биточки, рубленные из мяса птицы фаршированные грибами». Сборник рецептур: 2011. Рецептура : № 670 (2к)

Наименование

сырья

Брутто (г)

1п

Нетто (г)

1п.

Брутто (г)

2п.

Нетто (г)

2п.

1.

Курица

206

74

412

148

2.

Соль

3

3

6

6

3.

Перец черный

0.01

0.01

0.02

0.02

4.

Хлеб пшеничный

18

18

36

36

5.

Молоко

26

26

52

52

6.

Внутренний жир

3

3

6

6


Масса котлетной

массы

-

120

-

240

7.

Лук репчатый

26

22/ 11

52

44/ 22

8.

Шампиньоны свежие

43

30

86

60

9.

Жир кулинарный

5

5

10

10


Масса жаренных грибов

-

20

-

40

8.

Сухари

10

10

20

20



Масса полуфабриката


-


150


-


300

9.

Маргарин столовый

5

5

10

10


Масса жаренных биточков

-

120

-

240

10.

Масло сливочное

8

8

16

16


Гарнир сложный :

-

150

-

300

11.

Картофель

115

83



12.

Огурцы свежие

35

30



13.

Помидоры свежие

32

30



14.

Горошек зелёный

5

5



15.

Зелень

3

2

8

6


Выход:

-

283

-

566


Выход 1 порции:

-

150

-

150


Технология приготовления

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец, перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу, порционируют, придают форму лепёшки, на середину кладут грибной фарш, затем формуют биточки приплюснутой круглой формы, жарят с обеих сторон до поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5 минут.

Приготовление сложного гарнира: Помидоры, огурцы, картофель обрабатывают, нарезают. Картофель обсушивают, жарят во фритюре до румяной корочки, укладывают на салфетку, дают стечь жиру, затем солят.

Правила подачи: При отпуске на тарелку, кладут 2 биточка, поливают растопленным сливочным маслом, рядом укладывают сложный гарнир. Блюдо оформляют зеленью.

Требования к качеству: Биточки- должны сохранить свою форму, поверхность ровная, с румяной корочкой. Вкус – в меру соленый, сочный, со вкусом грибов.

Гарнир: овощи имеют правильную форму нарезки, аккуратно уложены на тарелку. Картофель «фри» с румяной корочкой на поверхности, в меру солёный, хрустящий.



  • Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
    Пожаловаться на материал
Скачать материал
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Общая информация
Скачать материал

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Правовое обеспечение деятельности коммерческой организации и индивидуальных предпринимателей»
Курс повышения квалификации «Методика написания учебной и научно-исследовательской работы в школе (доклад, реферат, эссе, статья) в процессе реализации метапредметных задач ФГОС ОО»
Курс повышения квалификации «Организация научно-исследовательской работы студентов в соответствии с требованиями ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Экономика предприятия: оценка эффективности деятельности»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности экономиста-аналитика производственно-хозяйственной деятельности организации»
Курс повышения квалификации «Экономика: инструменты контроллинга»
Курс повышения квалификации «Использование активных методов обучения в ВУЗе в условиях реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.