Технологические карты "Борщ сибирский", "Биточки рубленные из мяса птицы"

Организация

Предприятие:                                            Технологическая карта№1

Наименование блюда: «Борщ сибирский»

Сборник рецептур: 2011г.       Рецептура: № 177 (2 к).

№	Наименование блюда	Брутто (г) 2п	Нетто (г) 2п.
1.	Свекла	200	160
2.	Капуста свежая или  я	100	80
3.	Картофель	53	40
4.	Морковь	50	40
3.	Петрушка (корень)	50	40
4.	Лук репчатый	48	40
5.	Томатное пюре	30	30
6.	Фасоль	40	40
7.	Кулинарный жир	16	16
8.	Чеснок	5	4
9..	Сахар	10	10
10.	Уксус 3 %	6	6
11.	Соль	10	10
12.	Перец горошком	0,1	0,1
13.	Лавровый лист	0,04	0,04
14.	Бульон	800	800
15.	Зелень	4	3
16.	Сметана	40	40
	Выход:	-	1000
	Выход 1 порции:	-	500/20/3
	Фрикадельки мясные№178
17.	Говядина	1549	1140
18.	Лук репчатый	119	100
19.	Вода	100	100
20.	Яйца	2шт	80
21.	Соль	15	15
22.	Перец чёрный молотый	0.5	0.5
	Масса полуфабриката	-	1340
	Выход:	-	1000
	Выход на 1 порцию:	-	40

Технология приготовления. В готовый процеженный кипящий бульон  кладут,  капусту нарезанную шашками,  доводят до кипения, кладут картофель  нарезанный кубиком и варя около 10 минут. Остальные овощи нарезают  ломтиками, варят 10-15 минут, кладут пассированные овощи, тушёную  свеклу , доводят до кипения ,кладут сваренную фасоль и варят до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. В готовый борщ кладут чеснок,  растёртый с солью.

Фрикадельки:  мясо нарезают на кусочки,  пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырыми яйцами, сырым мелко нарезанным луком, водой, молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 7 - 10г припускают в бульоне до готовности.

Правила отпуска. В подогретую глубокую  тарелку  кладут  по 2-4 фрикадельки,  наливают борщ, кладут сметану, сверху посыпают зеленью.

Температура подачи + 75°+80 С.

Требования к качеству. Овощи  должны сохранить свою форму. Консистенция – мягкая, непереваренная.

Цвет борща – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы, с ароматом чеснока.

Организация:

 Предприятие:                           Технологическая карта №2

Наименование блюда: «Биточки, рубленные из мяса птицы фаршированные грибами».    Сборник рецептур: 2011.                          Рецептура :  № 670 (2к)

№	Наименование сырья	Брутто (г) 1п	Нетто (г) 1п.	Брутто (г) 2п.	Нетто (г) 2п.
1.	Курица	206	74	412	148
2.	Соль	3	3	6	6
3.	Перец черный	0.01	0.01	0.02	0.02
4.	Хлеб пшеничный	18	18	36	36
5.	Молоко	26	26	52	52
6.	Внутренний жир	3	3	6	6
	Масса котлетной массы	-	120	-	240
7.	Лук репчатый	26	22/ 11	52	44/ 22
8.	Шампиньоны свежие	43	30	86	60
9.	Жир кулинарный	5	5	10	10
	Масса жаренных грибов	-	20	-	40
8.	Сухари	10	10	20	20
	Масса полуфабриката	-	150	-	300
9.	Маргарин столовый	5	5	10	10
	Масса жаренных биточков	-	120	-	240
10.	Масло сливочное	8	8	16	16
	Гарнир сложный :	-	150	-	300
11.	Картофель	115	83
12.	Огурцы свежие	35	30
13.	Помидоры свежие	32	30
14.	Горошек зелёный	5	5
15.	Зелень	3	2	8	6
	Выход:	-	283	-	566
	Выход  1 порции:	-	150	-	150

Технология приготовления

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, измельченное мясо соединяют  с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец, перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую  котлетную массу, порционируют, придают  форму лепёшки, на середину кладут грибной фарш, затем формуют биточки приплюснутой круглой формы, жарят с обеих сторон  до поджаристой  корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу  в течении 5 минут.

Приготовление сложного гарнира: Помидоры, огурцы, картофель   обрабатывают, нарезают. Картофель обсушивают, жарят во фритюре до румяной корочки, укладывают на салфетку, дают стечь жиру, затем солят.

Правила подачи: При отпуске на тарелку, кладут  2 биточка,  поливают   растопленным  сливочным маслом, рядом укладывают сложный гарнир. Блюдо оформляют зеленью.

Требования к качеству: Биточки- должны  сохранить свою форму, поверхность ровная,   с румяной корочкой. Вкус – в меру соленый, сочный,  со вкусом грибов.

 Гарнир: овощи имеют правильную форму нарезки, аккуратно уложены на тарелку. Картофель «фри» с румяной   корочкой  на поверхности, в меру солёный, хрустящий.