Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Технологические карты "Борщ сибирский", "Биточки рубленные из мяса птицы"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 26 апреля.

Подать заявку на курс
  • Технология

Технологические карты "Борщ сибирский", "Биточки рубленные из мяса птицы"

библиотека
материалов

Организация

Предприятие: Технологическая карта№1

Наименование блюда: «Борщ сибирский»

Сборник рецептур: 2011г. Рецептура: № 177 (2 к).

Наименование

блюда

Брутто (г)

2п

Нетто (г)

2п.

1.

Свекла

200


160


2.

Капуста свежая или я

100


80


3.

Картофель

53

40

4.

Морковь

50

40

3.

Петрушка (корень)

50

40

4.

Лук репчатый

48

40

5.


Томатное пюре

30

30





6.

Фасоль

40

40





7.

Кулинарный жир

16

16





8.

Чеснок

5

4





9..

Сахар

10

10





10.

Уксус 3 %

6

6





11.

Соль

10

10





12.

Перец горошком

0,1

0,1





13.

Лавровый лист

0,04

0,04





14.

Бульон

800

800





15.

Зелень

4

3





16.

Сметана

40

40






Выход:

-

1000






Выход 1 порции:

-

500/20/3






Фрикадельки мясные№178







17.

Говядина

1549

1140






18.

Лук репчатый

119

100





19.

Вода

100

100





20.

Яйца

2шт

80





21.

Соль

15

15





22.

Перец чёрный молотый

0.5

0.5






Масса полуфабриката

-

1340






Выход:

-

1000






Выход на 1 порцию:

-

40





Технология приготовления. В готовый процеженный кипящий бульон кладут, капусту нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель нарезанный кубиком и варя около 10 минут. Остальные овощи нарезают ломтиками, варят 10-15 минут, кладут пассированные овощи, тушёную свеклу , доводят до кипения ,кладут сваренную фасоль и варят до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. В готовый борщ кладут чеснок, растёртый с солью.

Фрикадельки: мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырыми яйцами, сырым мелко нарезанным луком, водой, молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 7 - 10г припускают в бульоне до готовности.

Правила отпуска. В подогретую глубокую тарелку кладут по 2-4 фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану, сверху посыпают зеленью.

Температура подачи + 75°+80 С.

Требования к качеству. Овощи должны сохранить свою форму. Консистенция – мягкая, непереваренная.

Цвет борща – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы, с ароматом чеснока.

Организация:

Предприятие: Технологическая карта №2

Наименование блюда: «Биточки, рубленные из мяса птицы фаршированные грибами». Сборник рецептур: 2011. Рецептура : № 670 (2к)

Наименование

сырья

Брутто (г)

1п

Нетто (г)

1п.

Брутто (г)

2п.

Нетто (г)

2п.

1.

Курица

206

74

412

148

2.

Соль

3

3

6

6

3.

Перец черный

0.01

0.01

0.02

0.02

4.

Хлеб пшеничный

18

18

36

36

5.

Молоко

26

26

52

52

6.

Внутренний жир

3

3

6

6


Масса котлетной

массы

-

120

-

240

7.

Лук репчатый

26

22/ 11

52

44/ 22

8.

Шампиньоны свежие

43

30

86

60

9.

Жир кулинарный

5

5

10

10


Масса жаренных грибов

-

20

-

40

8.

Сухари

10

10

20

20



Масса полуфабриката


-


150


-


300

9.

Маргарин столовый

5

5

10

10


Масса жаренных биточков

-

120

-

240

10.

Масло сливочное

8

8

16

16


Гарнир сложный :

-

150

-

300

11.

Картофель

115

83



12.

Огурцы свежие

35

30



13.

Помидоры свежие

32

30



14.

Горошек зелёный

5

5



15.

Зелень

3

2

8

6


Выход:

-

283

-

566


Выход 1 порции:

-

150

-

150


Технология приготовления

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец, перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу, порционируют, придают форму лепёшки, на середину кладут грибной фарш, затем формуют биточки приплюснутой круглой формы, жарят с обеих сторон до поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5 минут.

Приготовление сложного гарнира: Помидоры, огурцы, картофель обрабатывают, нарезают. Картофель обсушивают, жарят во фритюре до румяной корочки, укладывают на салфетку, дают стечь жиру, затем солят.

Правила подачи: При отпуске на тарелку, кладут 2 биточка, поливают растопленным сливочным маслом, рядом укладывают сложный гарнир. Блюдо оформляют зеленью.

Требования к качеству: Биточки- должны сохранить свою форму, поверхность ровная, с румяной корочкой. Вкус – в меру соленый, сочный, со вкусом грибов.

Гарнир: овощи имеют правильную форму нарезки, аккуратно уложены на тарелку. Картофель «фри» с румяной корочкой на поверхности, в меру солёный, хрустящий.



Автор
Дата добавления 04.04.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров384
Номер материала ДБ-009695
Получить свидетельство о публикации

"Инфоурок" приглашает всех педагогов и детей к участию в самой массовой интернет-олимпиаде «Весна 2017» с рекордно низкой оплатой за одного ученика - всего 45 рублей

В олимпиадах "Инфоурок" лучшие условия для учителей и учеников:

1. невероятно низкий размер орг.взноса — всего 58 рублей, из которых 13 рублей остаётся учителю на компенсацию расходов;
2. подходящие по сложности для большинства учеников задания;
3. призовой фонд 1.000.000 рублей для самых активных учителей;
4. официальные наградные документы для учителей бесплатно(от организатора - ООО "Инфоурок" - имеющего образовательную лицензию и свидетельство СМИ) - при участии от 10 учеников
5. бесплатный доступ ко всем видеоурокам проекта "Инфоурок";
6. легко подать заявку, не нужно отправлять ответы в бумажном виде;
7. родителям всех учеников - благодарственные письма от «Инфоурок».
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://infourok.ru/konkurs


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ


Идёт приём заявок на международный конкурс по математике "Весенний марафон" для учеников 1-11 классов и дошкольников

Уникальность конкурса в преимуществах для учителей и учеников:

1. Задания подходят для учеников с любым уровнем знаний;
2. Бесплатные наградные документы для учителей;
3. Невероятно низкий орг.взнос - всего 38 рублей;
4. Публикация рейтинга классов по итогам конкурса;
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://urokimatematiki.ru

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх