Тест по предмету "Технология приготовления пищи"

Тест по предмету «Технология приготовления пищи»

1.Категории упитанности мяса определяют по:

А) Запаху

В) Возрасту

С) Консистенции

Д) Цвету

Е) Развитию мышечной ткани

2.К капустным овощам относится:

А) Сельдерей

В) Картофель

С) Кольраби

Д) Батат

Е) Топинамбур

3.Бефстроганов имеет:

А) Массу 5-7 гр., длину 5-6 см.

В) Массу 10-12 гр., длину 5-6 см.

С) Массу 15 гр., длину 4-6 см.

Д) Массу 5-7 гр., длину 3-4 см.

Е) Массу 20 гр., длину 6-8 см.

4.Температура подачи горячих супов не ниже:

А) 85°

В) 100°

С) 65°

Д) 90°

Е) 75°

5.Температура фритюра для жарки:

А) 120°

В) 160-180°

С) 140°

Д) 180-200°

Е) 150°

6.Время варки бульона из говяжьих костей:

А) 3,5-4 ч.

В) 4-5 ч.

С) 2-3 ч.

Д) 1-2 ч.

Е) 2,5-3 ч.

7.Какие формы нарезки картофеля относятся к простым:

А) Кружочки

В) Чесночки

С) Бочоночки

Д) Шарики

Е) Стружка

8.Основной продукт щей:

А) Капуста
В) Свекла

С) Томат

Д) Картофель

Е) Крупа

9.Процесс отделения мяса от костей называется:

А) Денатурация

В) Дефростация

С) Подготовка п/ф

Д) Обвалка

Е) Жиловка

10.Какая из частей туши является деликатесом:

А) Покромка

В) Лопаточная часть

С) Тазобедренная часть

Д) Шейная часть

Е) Вырезка

11.Какой вид тепловой обработки обеспечивает образование специфической корочки:

А) Варка на пару

В) Припускание

С) Тушение

Д) Жарка

Е) Варка

12.Что не относится к вспомогательным способам тепловой обработки?

А) Тушение

В) Припускание

С) Бланширование
Д) Опаливание

Е) Пассерование

13.К какой группе овощей относится «ЧЕСНОК»?

А) Пряные

В) Листовые

С) Десертные
Д) Капустные

Е) Луковые

14.Способ тепловой обработки блинчиков?

А) Жарка основным способом

В) Жарка на открытом огне

С) Тушение

Д) Пассерование
Е) Жарка во фритюре

15.Перед жаркой баклажаны солят для?

А) Увеличения массы

В) Увеличения калорийности

С) Образования румяной корочки

Д) Сохранения формы

Е) Удаление горечи

16.Что мы называем чистое филе?

А) С кожей без рёберных костей
В) Без кожи с рёберными костями

С) С кожей и рёберными костями

Д) Нет верного ответа

Е) Без кожи и реберных костей

17.Порционный полуфабрикат - это?

А) Филе

В) Грудинка

С) Окорок

Д) Гуляш

Е) Рагу

18.Соус красный основной готовят на бульоне:

А) Грибном отваре

В) Костном

С) Рыбном

Д) Мясо – костном

Е) Коричневом

19.Привар – это?

А) Увеличение объема
В) Уменьшение массы

С) Увеличение массы
Д) Уменьшение объема

Е) Увеличение массы и объема

20.Температура жарки основным способом?

А) 120°-150°

В) 170°-180°

С) 200°-220°

Д) 250°

Е) 100°

21.Из какой крупы сладкие каши не готовят?

А) Пшеничная крупа

В) Манная крупа

С) Рис

Д) Крупа «геркулес»

Е) Гречневая

22.Какие вещества обуславливают вяжущий вкус чая?

А) Красящие вещества

В) Витамины

С) Эфирные масла

Д) Кофеин

Е) Дубильные вещества

23.Продукты, прошедшие несколько видов тепловой обработки, но не готовые к употреблению:

А) Кулинарное изделие

В) Блюдо

С) Полуфабрикат

Д) Кондитерское изделие

Е) Полуфабрикат высокой степени готовности

24.Готовые соусы «защипывают»:

А) Пассированной мукой

В) Крахмалом

С) Маслом или маргарином

Д) Лимонной кислотой

Е) Томатным пюре

25.Способ тепловой обработки блюда «голубцы овощные»

А) Жарка во фритюре

В) Запекание

С) Варка на пару

Д) Жарка

Е) Варка

26. «Обминку» теста производят для:

А) Повышения кислотности

В) Уменьшения активности дрожжей

С) Эластичности теста

Д) Удаление кислорода
Е) Удаление углекислого газа

27.Язык после варки ополаскивают холодной водой для:

А) Повышения усвояемости

В) Улучшения вкуса

С) Уплотнения консистенции

Д) Повышения массы

Е) Легкого снятия кожи

28.Какое блюдо относится к горячим сладким?

А) Мусс яблочный

В) Крем ванильный из сметаны
С) Желе из молока
Д) Самбук абрикосовый

Е) Пудинг рисовый

29.Назвать сорта пшеничной муки:

А) Крупчатка, обдирная

В) 2 сорт, обдирная

С) Сеяная, 1 сорт

Д) В/с, 3 сорт

Е) В/с, обойная, крупчатка, 1 сорт, 2 сорт

30.Чем особенно богаты яйца?

А) Фосфором

В) Белком

С) Желтком

Д) Минеральными веществами

Е) Кальцием

31.Высушенная смесь белков и желтков это…

А) Меланжевый порошок

В) Яичный порошок

С) Смесь белков
Д) Меланж

Е) Смесь желтков

32.Что не входит в состав показателей качества товара?

А) Консистенция

В) Вкус

С) Запах

Д) Внешний вид

Е) Цена

33.Какую массу используют исключительно для диетического питания?

А) Не имеет значения

В) Рубленную

С) Натуральную

Д) Кнельную

Е) Котлетную

34.Для азу мясо нарезают…

А) Соломкой

В) Кубиком

С) Ломтиками

Д) Брусочками 10-15 г.

Е) Брусочками

35.Вид тепловой обработки, при котором продукт доводят до готовности в не большом количестве жидкости?

А) Ошпаривание

В) Бланширование

С) Пассерование

Д) Брезирование

Е) Припускание

36.При каких заболевания рекомендуется пить яйца?

А) Заболевание почек

В) Хроническом гастрите

С) Желудочно – кишечные заболевания

Д) Сахарный диабет

Е) Заболевания печени

37.Субпродукты – это?

А) Рога, копыта

В) Кости мяса

С) Непищевые мясные изделия

Д) Субтропические плоды

Е) Внутренние органы

38.Тесто для блинчиков:

А) Мука, вода, соль

В) Мука, молоко, масло

С) Мука, яйца, молоко, разрыхлитель

Д) Крахмал, молоко, сахар

Е) Мука, яйца, молоко, масло, соль

39.Какие продукты не входят в состав оттяжки?

А) Мякоть шеи, голяшка

В) Вода

С) Яичный белок

Д) Соль

Е) Лук

40.Из капустных овощей готовят в основном?

А) Пудинги

В) Котлеты

С) Салаты

Д) Тефтели

Е) Зразы

41.Сухой яичный продукт – это?

А) Меланж

В) Яйца известкованные

С) Яичный порошок

Д) Красок

Е) Яйца столовые

42.Витамина С больше всего:

А) В картофеле

В) В черной смородине

С) В капусте

Д) В сушеном шиповнике

Е) В лимоне

43.Солянку варят?

А) 50-60 мин.

В) 30-40 мин.

С) 20-25 мин

Д)15-12 мин.

Е) 5-10 мин

44.Какие вещества обуславливают особые вкусовые качества птицы?

А) Жиры

В) Экстрактивные вещества

С) Минеральные вещества

Д) Белки
Е) Витамины

45.При приготовлении заправочных супов продукты, содержащие кислоты, закладывают…

А) После разваривания картофеля

В) В конце варки

С) В начале варки

Д) После доведения картофеля почти до готовности

Е) После закипания картофеля

46.Толщина хлеба для бутербродов?

А) Не имеет значения

В) Более 2 см.

С) 1,5 см.

Д) 2 см.
Е) 1 см.

47.Дефек квашеной капусты?

А) Рапа

В) Антракноз

С) Прогорание

Д) Плесневение

Е) Фитофтора

48.Спецефический вкус и запах рыбным бульонам придают?

А) Жиры

В) Экстрактивные вещества

С) Белки

Д) Минеральные вещества

Е) Углеводы

49.Основной продукт борща?

А) Томат

В) Свекла

С) Капуста

Д) Картофель

Е) Мясо

50.Основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса?

А) Сердечная

В) Соединительная

С) Жидкая

Д) Поперечно - полосатая

Е) Жировая

51.Мучной пассировкой заправляют?

А) Суп - лапшу
В) Суп картофельный с крупой

С) Борщ украинский

Д) Рассольник лениградский
Е) Щи из свежей капусты

52.Морковные котлеты имеют цвет?

А) Светло - оранжевый

В) Кремовый

С) Желтый

Д) Коричневый
Е) Светло – коричневый

53.Азу тушат с добавлением?

А) Брюквы

В) Соленых огурцов

С) Репы

Д) Помидоров
Е) Капусты

54.Разрыхлитель безопарного теста?

А) Дрожжи

В) Прослаивание маслом

С) Сода
Д) Аммоний
Е) Механическое взбивание

55.К капустным овощам относится:

А) Сельдерей

В) Батат

С) Топинамбур

Д) Картофель

Е) Кольраби

56.Удаление влаги из продуктов – это?

А) Разрыхление
В) Сушка

С) Маринование

Д) Ферментирование
Е) Фиксация

57.Крупу варят непосредственно в молоке?

А) Перловую

В) Гречневую

С) Пшенную

Д) Рисовую

Е) Манную

58.Из перечисленных механических способов укажите лишнее?

А) Сортирование

В) Перемешивание

С) Растворение
Д) Калибровка

Е) Измельчение

59.Температура жарки основным способом?

А) 200°-220°

В) 170°-180°

С) 250°

Д) 100°

Е) 120°-150°

60.В картофельное пюре не кладут?

А) Пассированный лук

В) Соль

С) Сливочное масло

Д) Сырые яйца

Е) Молоко

61.Морская капуста богата?

А) Витаминами К, Р, РР

В) Макроэлементами

С) Углеводами

Д) Микроэлементами

Е) Белками

62.Для удаления насекомых из капусты, её погружают в?

А) Холодную подкисленную воду

В) Горячую подсоленную воду

С) Горячую подкисленную воду

Д) Бланшируют

Е) Холодную подсоленную воду

63.Для улучшения вкуса в молочный кисель добавляют?

А) Ванилин

В) Корицу

С) Цедру апельсина

Д) Сливки

Е) Лимонную кислоту

64.Порционные полуфабрикаты?

А) Ростбиф

В) Антрекот

С) Гуляш

Д) Поджарка

Е) Рагу

65.Кофе, по - восточному варят?

А) В кофеварке

В) Не имеет значения

С) В кастрюле

Д) В чашке

Е) В турке

66.Очищенный картофель хранят?

А) В соленом растворе

В) В холодильной камере

С) В пакете

Д) На воздухе

Е) В воде

67.Закусочные бутерброды называют?

А) Закрытые

В) Сэндвичи

С) Сложные

Д) Простые

Е) Канапе

68.Продукты, которые не входят в шужык?

А) Мясо

В) Оболочка

С) Кость

Д) Черный перец

Е) Соль

69.Каким образом можно варить яйца?

А) Без скорлупы

В) Все ответы верны

С) Всмятку

Д) Вкрутую

Е) В «мешочек»

70.Простой гарнир состоит из?

А) 1 вида продукта

В) 2-х видов продуктов

С) 3-х видов продуктов

Д) 4-х видов продуктов

Е) Количество не имеет значения

71.Как называется концентрированный коричневый бульон?

А) Желе

В) Бешамель

С) Суспензия

Д) Фюме
Е) Маришаль

72.К корнеплодам относят?

А) Морковь

В) Арбуз

С) Топинамбур

Д) Батат

Е) Картофель

73.Блюдо рулет  с макаронами?

А) Пассируют
В) Варят
С) Жарят
Д) Тушат
Е) Запекают

74.Процесс отделения мяса от костей называется…

А) Денатурация
В) Дефростация
С) Подготовка п/ф
Д) Жиловка
Е) Обвалка

75.Богаты железом и витамином «А»:

А) Мозги
В) Почки
С) Вымя
Д) Сердце
Е) Печень

76.К фигурным формам нарезки картофеля относятся:

А) Кружочки
В) Дольки
С) Соломка
Д) Ломтики
Е) Шарики

77.Что не относится к группе скоропортящихся продуктов?

А) Сыр
В) Сушеные плоды
С) Мясо
Д) Рыба
Е) Молоко

78.При приготовлении яичницы глазуньи солят?

А) Раскаленный жир, белок, желток
В) Желток
С) Раскаленный жир и желток
Д) Раскаленный жир и белок
Е) Белок

79.Мясо богато содержанием:

А) Углеводов
В) Белков
С) Витаминов
Д) Минеральными веществами
Е) Кислот

80.Для чего предназначаются мармиты?

А) Нет правильного ответа
В) Для варки
С) Для жарки во фритюре
Д) Для жарки основным способом
Е) Для подогрева готовой продукции

81.Форму овально – приплюснутая с заостренным концом имеет…

А) Биточки
В) Шницели
С) Котлеты
Д) Фрикадельки
Е) Тефтели

82.В какую массу не добавляют пшеничный хлеб?

А) В рубленную
В) Нет правильного ответа
С) В котлетную
Д) В кнельную
Е) В натурально – рубленную

83.Технология приготовления пищи изучает:

А) Состав блюд
В) Рациональные способы обработки пищевых продуктов
С) Качественный состав сырья
Д) Цены на продукты
Е) Нет правильного

84.К основным способам тепловой обработки относятся:

А) Нарезка различными способами
В) Припускание, тушение
С) Варка и жарка
Д) Нет правильного
Е) Бланширование

85.Полуфабрикат – это?

А) Технологический процесс приготовления пищи
В) Оформление готового блюда
С) Пищевой продукт прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки
Д) Блюдо
Е) Салат

86.Соусы – это?

А) Разнообразные по составу жидкие блюда
В) Составная часть блюда, которая позволяет разнообразить вкус изделия, улучшить их внешний вид
С) Однородная нежная консистенция
Д) Гарниры
Е) Нет правильного

87.Основой производных соусов является:

А) Основные соусы
В) Бульоны
С) Пассированные коренья
Д) Соки
Е) Майонез

88.Горох варят?

А) 3 ч
В) 1-1,5 ч.
С) 2 ч.
Д) 1 ч.
Е) 3,5 ч.

89.Какие вещества овощей благоприятно влияют на процесс пищеварения?

А) Клетчатка
В) Эфирное масло
С) Красящие вещества
Д) Минеральные вещества
Е) Нет правильного

90.Что значит – карбование?

А) Очистка
В) Маринование овощей
С) Нанесение бороздок
Д) Нет правильного
Е) Мытье

91.Для чего на поверхности полуфабриката делают 2-3 надреза?

А) Для сочности
В) Для того чтобы куски не деформировались
С) Для равномерного прослаивания
Д) Нет правильного
Е) Для красоты

92.Белая панировка – это?

А) Сухари
В) Мука
С) Мелко тертый черствый хлеб
Д) Сливки
Е) Молоко

93.Говядину и баранину делят на 1 и 2 категории?
А) По упитанности

В) По консистенции
С) По биологической ценности
Д) По питательности
Е) По весу

94.Семейство окуневых?

А) Щука
В) Сазан
С) Салака
Д) Треска
Е) Судак

95.Мясо для тушения крупным куском нарезают весом?

А) 4 кг.
В) 1 кг.
С) Менее 1 кг.
Д) 3 кг.
Е) 2 кг.

96.При тушении, квашеной капусты из рецептуры исключают?

А) Уксус
В) Томатное пюре
С) Репчатый лук
Д) Сахар
Е) Муку пшеничную

97. «Люля – кебаб», готовят из какого мяса?

А) Оленины
В) Телятины
С) Говядины
Д) Свинины
Е) Баранины

98.Какое содержание белков в мясе рыбы?

А) 20%-30%
В) Свыше 35%
С) Не более 15%
Д) 10%-12%
Е) Свыше 30%

99.Сколько часов происходит вымачивание рыбы?

А) 24 часа
В) 36 часов
С) 30 мин.
Д) 1 час
Е) 8-12 часов

100.Фруктовые пюре служат основой для приготовления супов?

А) Крупяных
В) Прозрачных с гарниром
С) Холодных
Д) Пюреобразных
Е) Сладких