Тестовые задания
для МДК 01. 01 Организация процесса
приготовления и подготовки к реализации кулинарной продукции и полуфабрикатов
различного ассортимента
ВАРИАНТ -1
Выберите
единственно верный ответ.
1.
На средних и малых предприятиях чаще всего организуют рабочие места:
А)
универсальные
Б)
специализированные
В)
механизированные
Г)
не механизированные
2.
На предприятиях общественного питания для обеспечения нормальной работы
необходимо постоянно иметь запасы сырья
и покупных товаров. Они хранятся
в специально предназначенном Для
этой цели помещении
А) кладовой.
Б)
в овощном цехе
В)
технической комнате
Г)
мясо- рыбном цехе
По
описанию определите, какие принципы производства и сочетаемости основных
продуктов с другими ингредиентами описаны ниже.
3.
Физико-химические
и микробиологические показатели,
влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Поэтому разработка
каждого нового вида
полуфабриката для сложной кулинарной продукции
должна сопровождаться установлением показателей безопасности
это принцип __________________________ .
4. Он связан с принципами взаимозаменяемости и безопасности,
а также с совместимостью сырья с оборудованием и упаковкой. Прямых санитарных
запретов на определенные сочетания продуктов
нет,
так как этот принцип зависит от национальных вкусов,
индивидуальных особенностей
и т.д. это принцип
___________________
5. Способы интенсификации технологических процессов, как
правило, способствуют повышению
качества готовых изделий. Это
могут быть: размораживание в СВЧ, которое сокращает потери массы
и продолжительность
технологического процесса, химическое
и биохимическое
воздействие (маринование
и ферментативная обработка мяса), механическое
воздействие (отбивание и рыхление) это принцип
______________________
Дайте определение.
6. Пряности – это______________________________________________________
7.Технологическая карта – это
_________________________________________
Продолжите
фразу:
8.Метод
воздушно-парового
размораживания air-о-defrost является уникальным и запатентован
концерном Electrolux. Этот метод позволяет полностью восстановить пищевую
ценность ингре-диентов,
их
оригинальную консистенцию и изначальный внешний
вид.
Секрет заключается в уникальной комбинации ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вставьте
пропущенное слово.
9.
Рабочие места могут быть специализированными и ____________________.
10.Фиксация
рыбных полуфабрикатов — выдерживание их в охлажденном солевом
растворе для
________________потерь сока при хранении и транспортировке.
Вставьте
пропущенные слова.
11.
Безопасность пищевых продуктов – это ___________ того, что пищевой продукт ___________
вреда потребителю, если будет приготовлен и употреблен в соответствии со своим
предназначением.
12.
Панирование
— нанесение на _______________полуфабриката панировки для ____________________вытекания
сока
и испарения влаги при жарке, придания изделию румяной корочки
после тепловой обработки:
13.
Отбивание,
рыхление — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в частичном _______________структуры соединительной ткани для _______________________процесса
тепловой обработки.
14.Укажите , как на
предприятии подразделяют
рыбу по размеру :
1.
2. 3.
15. Укажите
, как подразделяют полуфабрикаты из мяса для сложной кулинарной
продукции:
1)
2) 3)
Решение
ситуационной задачи.
16.По
производственному заданию, вам необходимо: разделать курицу, щуку, и
нарезать 15 кг картофеля. Какие виды разделочных досок и с какой маркировкой
вы будете использовать. Заполните таблицу.
|
№
п/ п
|
Продукт
|
Доска
маркированная, цвет
|
|
1
|
Кура
|
|
|
2
|
щука
|
|
|
3
|
картофель
|
|
17.
Опишите понятие «Поточность технологических процессов на пищевом
производстве»
Ответы
1 вариант
1.
Универсальные
2. кладовой.
3. (безопасности
)
4.
( совместимости)
5. Принцип
сокращения времени
кулинарной обработки
6.
это высушенные продукты растительного
происхождения (листья, стебли,
корни, плоды, соцветия), которые не
употребляются в качестве отдельного блюда.
Они содержат эфирные масла
и гликозиды, которые обусловливают
их специфические вкус и запах.
Функция пряностей
— внести оттенок,
вкусовой
нюанс.
7. документ,
содержащий рецептуру
и описание технологического
процесса изготовления продукции.
8. импульсного впрыскивания
низкотемпературного пара и мощного воздушного
потока внутри рабочей
камеры на
протяжении
всего цикла
размораживания
9. универсальными
10. снижения
11. это
гарантия
,не причинит
12. на
поверхность, уменьшения
13. разрушении , ускорения
14. 1. на мелкую (масса до 200
г), среднюю (масса 1 —1,5 кг) и крупную (масса более 1,5 кг
15.
крупнокусковые),2)порционные 3) рубленые
16.
1-желтая КС, 2 синяя РС, 3 зеленая ОС
17.
Поточность
это маршрут движения сырья , заготовок, готовых блюд, посудыи персонала
ВАРИАНТ -2
Выберите
единственно верный ответ.
1.Система
ХАССП – это:
А) система
анализа опасных факторов и критических точек контроля.
Б) система
контроля на предприятиях общественного питания
В) система
показателей качества продукции общественного питания
Г) система и
контроля измеримых показателей качества продукции на предприятии
2. Приемка товаров на складе поставщика осуществляется материально ответственным лицом с предъявлением
А) паспорта
Б)
водительского удостоверения
В)
любого документа удостоверяющего личность
Г)
диплома об образовании
По
описанию определите какие принципы производства и сочетаемости основных
продуктов с другими ингредиентами описаны ниже:
3. Это замена одних
продуктов другими с учетом коэффициента
взаимозаменяемости, установленного нормативными документами. Замена недопустима,
если
при этом ухудшается качество и структурно-механические свойства изделия, снижается пищевая ценность – это принцип
________________________ .
4. Данный принцип предусматривает
использование
сырья с учетом его потребительских свойств это принцип ____________________________
.
5.Машины и
аппараты должны иметь невысокую
энергоемкость, быть удобными и безопасными в эксплуатации и
соответствовать мощности
предприятия
Дайте определение.
6. Специи — это _________________________________________________________
7.Технико-технологическая карта
- это _________________________________________
Продолжите фразу.
8.Птицегольевые цехи предназначены для
производства полуфабрикатов
из кур и обработки субпродуктов продукции общественного
питания.
Вставьте пропущенное слово.
9.Рабочие
места могут быть универсальными и ____________________
10.Формование — способ механической обработки для придания
изделию
определенной формы.
Вставьте пропущенные слова.
11.Качество
пищевых продуктов – это общая совокупность _______________и свойств продукта,
способных _________________ явные или предполагаемые потребности
потребителя.
12.Белая панировка —
это _________________
через грохот мякиш черствого _________
хлеба
без корок.
13.Обертывание —_________________мяса
в тонкие пласты шпика,
сырокопченостей, специальную _____________ сетку и
последующее
перевязывание для придания мясу сочности и нежности
14.Укажите, как подразделяют по размеру полуфабрикаты
из рыбы для
сложной кулинарной продукции:
1) 2)
3)
15.Укажите , как зависимости от технологии изготовления подразделяют полуфабрикаты из мяса
птицы
1)
2)
3)
Решение
ситуационной задачи.
16.
По производственному заданию, вам необходимо: разделать нарезать мясо ,
нарезать кальмары кольцами, нарезать 10 кг перца болгарского. Какие виды досок
и с какой маркировкой вы будете использовать. Заполните таблицу.
|
№
п/ п
|
Продукт
|
Доска
маркированная , цвет
|
|
1
|
Мясо
|
|
|
2
|
Кальмары
|
|
|
3
|
Перец
болгарский
|
|
17.
Опишите понятие « Типы поточности технологических процессов на пищевом
производстве»
Ответы
Вариант 2
1, А) система анализа опасных факторов
и критических точек контроля.
2.А) паспорта
3.(взамозаменяемости)
4. Принцип рационального
использования сырья
5. Принцип наилучшего использования
оборудования
6. набор веществ различного происхождения,
в том числе нерастительного (соль,
сахар,
сода, уксус, крахмал),
которые придают вкус и консистенцию
7. документ, разрабатываемый
на новую продукцию и устанавливающий требования
к качеству сырья и
пищевых продуктов,
рецептуру продукции,
требования к технологическому процессу
изготовления, оформлению,
реализации и хранению,
показатели качества и безопасности, а также пищевую
ценность.
8.полуфабрикатов
из кур
9. (специализированными
10 формы
11 характеристик
, удовлетворять
12. протертый, белого
13. завертывание ,жировую
14 на крупные ,порционные
фаршированные и нефаршированные
, рубленые (
15.
на натуральные
— тушки, части тушек птицы;
кусковые; фаршированные; рубленые.
16. 1-красная, 2- синяя, 3 –зеленая
17. Сырье, готовая продукция, отходы
Грязная и чистая посуда,
Потоки персонала с посетителями.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.