Товароведная характеристика кондитерских
изделий
Кондитерские изделия - это изделия, большая часть
которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (мёда, ксилита,
сорбита), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов,
ядер орехов и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся
приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью,
калорийностью и хорошей усвояемостью. Калорийность 100г изделий составляет:
мармелад и пастила 300-350ккал; конфет 380-600 ккал.
Основным сырьём для производства кондитерских изделий
являются:
·
-
Сахар - это основное сырь, так как он используется для приготовления почти всех
кондитерских изделий. В основном используют сахар-песок. При изготовлении
печенья, драже и некоторых других кондитерских изделий применяют сахарную
пудру.
·
-
Патока представляет собой прозрачную густую, тягучую, сладкую жидкость.
Получают её из крахмального молока. Добавление патоки в сахарный сироп
препятствует засахариванию кондитерских изделий.
·
-
Мёд используется для приготовления восточных сладостей, пряников, начинок.
·
-
Жиры применяют для приготовления шоколада, мучных кондитерских изделий, халвы,
начинок для некоторых сортов карамели и конфет.
·
-
Мука- это основное сырьё для приготовления мучных кондитерских изделий:
печенья, пряников, тортов, пирожных.
·
-
Фрукты и ягоды используются как свежие, так и консервированные.
·
-
Орехи различных видов применяют для приготовления начинок, некоторых видов
тортов и пирожных.
·
-
Желирующие вещества применяют в производстве желе, джема, мармелада, пастилы,
конфет с желейными корпусами.
·
-
Красящие вещества улучшают внешний вид кондитерских изделий. Их подразделяют на
естественные, вырабатываемые в основном из растений, и искусственные.
·
-
Ароматические вещества создают приятный аромат изделий. Натуральный и
синтетические ароматические вещества.
Классификация кондитерских изделий
Согласно ГОСТу, кондитерские изделий делятся на
сахарные и мучные.
К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты,
шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости;
К мучным - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы,
рулеты, баба и вафли.
В зависимости от рецептурного состава кондитерские
изделия можно разделить на три группы:
·
1)
плодово-ягодные;
·
2)сахарные;
·
3)мучные.
В каждой из этих групп можно выделить изделия
витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа
восточных сладостей.
Сахаристые кондитерские изделия
Карамель - широко распространённое
кондитерское изделие, состоящее в основном из карамельной массы с начинкой и
без неё.
Энергетическая ценность 100г карамели 348-422ккал.
Карамельную массу получают путём уваривания карамельной патоки и сахара. В
зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяется на
леденцовую, с начинками, молочную, мягкую, полутвёрдую, витаминизированную и
лечебную.
Шоколад и какао-порошок. Шоколад
(ГОСТ 6534-89) и какао-порошок получают из какао-бобов, какао-масла, сахара без
добавления или с добавлением молока, сливок, орехов, кофе. Шоколад имеет
высокую калорийность и хорошие вкусовые качества. Энергетическая ценность 100г
шоколада 540-550 ккал. Он повышает умственную и физическую деятельность,
облегчает головные боли.
По рецептуре и способу обработки шоколад делят на:
·
- обыкновенный (содержит
сахара до 63%) без добавления и с добавлением молока, молока и орехов.
·
- десертный (содержит
сахара до 55%) с добавлением молока, орехов, молока и кофе. Десертный шоколад
бывает с добавлениями(сухое молоко, кукурузные хлопья, орехи)
·
-
пористый с наполнителями и без них;
·
-
диабетический и белый.
Какао-порошок (ГОСТ 108-76) - продукт, получаемый при
тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао
тертого. По содержанию жира какао-порошок подразделяется на жирный (20%),
полужирный (не менее 17%), с пониженной жирностью (не менее 14%). Его применяют
для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.
Конфетные изделия. К ним относятся
конфеты, ирис, драже
Конфеты (ГОСТ 4570-93) в большинстве мягкие
кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы. Они обладают высокими
вкусовыми свойствами, калорийностью, красивым внешним видом. Конфеты в
коробках, наборах или в совокупности используются как подарочный набор с
другими товарами.
По способу изготовления и отделки конфеты подразделяют
на неглазированные - без покрытия корпуса глазурью; шоколадные с начинками
разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (ассорти); в сахарной
пудре (клюква в сахарной пудре).
Неглазированные конфеты могут быть однослойными - с
корпусом из какой-либо одной конфетной массы и слоёными, с корпусом из
нескольких конфетных масс. Неглазированными - выпускают конфеты помадные,
сбивные, ореховые, слоёные, грильяжные.
Ирис.( ГОСТ 6478-89) относится к
неглазированным молочным конфетам. Готовят его увариванием ирисной массы из
сахара и патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи,
фруктово-ягодные подварки). Отличительной особенностью ирисных масс является
присутствие в них топлёного молока.
Ассортимент ириса: Литой полутвёрдый
(карамелеобразный) - крепко уваренный ирис, имеет аморфную структуру,
квадратную форму (особый, Восточный). Влажность 6%;
·
-
полутвёрдый - слабо уваренный ирис с аморфной структурой (Кис-кис, Дорожный,
Золотой ключик). Влажность 9 %.
·
-
Тираженный - ирис с мелкокристаллической структурой. Влажность 6-9%, который в
свою очередь бывает: полутвёрдый - «Золотой ключик», «Тузик»;
·
-
мягкий - «Детский»
·
-
тягучий, с добавлением желатиновой массы - «Фруктово-ягодный».
Драже. (ГОСТ 7060-79) - это разновидность
конфет, которые имеют округлую или овальную форму и состоит из корпуса (орехи,
ягоды сушёные или заспиртованные) и накатки (шоколадной, сахарной). Изделия
покрывают глянцем. Глянцевый слой предохраняет драже от слипания и придаёт ему
красивый внешний вид. Различают драже ореховое, помадное, ликёрное, сахарное,
фруктово-ягодное, желейное желейно-фруктовое.
Варенье. (ГОСТ 7061-88)
Джем. (ГОСТ 7009-88)
Повидло. (ГОСТ 6929-88)
Желе. Получают увариванием плодово-ягодных
соков с сахаром с добавлением или без него желирующих веществ и пищевых кислот.
Желе после уваривания фасуют в горячем виде в стеклянные лакированные жестяные
банки, алюминиевые трубы, тару из термопластичных полимерных материалов. Желе в
банках и трубах пастеризуют. Название желе получают по виду сока - клюквенное,
вишнёвое и т.д. по качеству желе вырабатывают: желе высшего и первого сорта.
Конфитюр готовят из
отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и
органических кислот. На товарные сорта экстра и высший конфитюр подразделяется
по тем же показателям, что и джем. Содержание сухих веществ в конфитюре -
70-75%.
Мармелад - это фруктово-ягодное
изделие студнеобразной консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом
плодов и ягод. Поверхность большинства видов мармелада покрыта кристаллами
сахара, сахарной корочкой или шоколадной глазурью для предохранения изделия от
намокания в процессе хранения и реализации, так как при варке мармеладной массы
накапливается большое количество (20 -30%) редуцирующих сахаров. Для получения
мармелада пюре уваривают в вакуум-аппаратах с сахаром и патокой, после чего
желейную массу формируют, сушат и упаковывают. В зависимости от вида
желирующего сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и
фруктово-желейный.
В зависимости от способа формирования мармелад делят
на разновидности: формовой - формируемый отливкой мармеладной массы в жёсткие
формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; пластовой - формуемый
отливкой мармеладной массы в тару; резной - формуемый отливкой мармеладной
массы с последующим резанием на отдельные изделия .
Пастильные изделия. (ГОСТ
6441-96) представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры,
изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем (яичными белками),
с добавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использовать мёд,
орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы и др.
Цукаты. (ТУ 18-2-13 - 68) изделия,
изготовленные из различных фруктов, плодов цитрусовых, дынной и арбузной корок,
уваренные в сахарном сиропе и заглазированные сахаром.
Мучные кондитерские изделия.
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых
тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью
и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом.
Разнообразные виды сырья, используемые для производства, содержат белки, жиры,
углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. Для
производства мучных изделий используется в основном мука пшеничная, высшего,
1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная .
К мучным кондитерским изделиям относятся печенье,
крекер, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные.
Печенье. (ГОСТ 24901-89) - продукт из
пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой
толщины и разнообразной формы.
Печенье по рецептуре бывает сахарное, затяжное и
сдобное.
Сахарное печенье получают из пластичного теста при
соблюдений условий, препятствующих набуханию клейковины, что достигается прежде
всего низкой температурой (15…20) и непродолжительным замесом (10-15 мин).
Такое тесто легко принимает и сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного
печенья штампуют рисунок. Изделия обладают значительной пористостью, хрупкостью
и набухаемостью, содержит 24-38% сахара и до 30% жира; готовят из муки высшего
сорта,1-го и 2-го сортов. Оно имеет более сладкий вкус, более тёмную окраску
поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе.
Затяжное печенье изготовляют из эластично-упрогого и
достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью (22-27%),
при более высокой температуре и более длительное время, чем тесто для сахарного
печенья. Перед формованием тесто многократно прокатывают, оно вылеживается с
целью приобретения пластических свойств. Изделия из затяжного теста обладают
слоистостью, имеют меньшую хрупкость и н7абухаемость, содержит 24% сахара и
3-28% жира. Оно менее хрупкое и более твёрдое, чем сахарное, на поверхности
проколы.
Сдобное отличается большим содержанием количества яиц
и сахара, в рецептуру вводят сливочное масло; готовят из муки высшего сорта и
формуют отсадкой или выемкой малых размеров. Оно бывает песочное, сбивное,
сухарики, ореховое. Эти виды печенья характеризуются значительным содержанием
сахара и жира.
Галеты. - (ГОСТ 4032-68) мучные изделия,
представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для
употребления с чаем и первыми блюдами. Изготовляют из упруго-пластичного
дрожжевого теста. Они бывают простыми, улучшенными диетическими, с пониженным
содержанием сахара и жира. Галеты имеют слоистую структуру и проколы.
Крекер или сухое печенье (ГОСТ 14 033 - 96)
- это мучные кондитерские изделия, отличающиеся от галет большим содержанием
жира, слоистостью и хрупкостью. Они напоминают затяжное печенье по внешнему
виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием
сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и
вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли и др.).
Пряник (ГОСТ 15810 - 96) - это мучные
кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество
сахара и различных пряностей (смеси молотых корицы, гвоздики, кардамона,
мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и чёрного, имбиря, ванилина).
Пряники готовят из муки высшего и 1-го сорта с
добавлением сахара, патоки, мёда, ароматической эссенции, мятного масла,
молотых пряностей. Они бывают сырцовыми и заварными, долго не черствеют.
Заварные пряники (с
предварительно заваркой муки) - тёмного цвета, более ароматные.
Из муки высшего сорта: «Мятные», «Любительские»,
«Воронежские»;
Из муки 1-го сорта: «Звёздочка», «Школьные»;
Из муки 2-го сорта: «Молодёжные», «Карельские»,
«Коврижка южая»;
Из смеси ржаной и пшеничной 1 и 2 сортов: «Ароматные»,
«Чайные».
Сырцовые пряники (без заварки
муки), обычно белого цвета выпускают глазированными и неглазированными.
Из муки высшего сорта: «Мятные», «Ванильные»,
«Детские»(глазированные);
Из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме
рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой - «Тульские», «Вяземские»,
«Нижегородские»;
Из муки 2-го сорта: «Днепровские»(глазированные),
«Южные».
Пряники могут быть глазированы сахарным сиропом,
шоколадной и жировой глазурью, обсыпаны маком, сахаром, а также быть с
начинкой.
Вафли (ГОСТ 14031 - 68) - это кондитерские
изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой без. Это очень
мягкие, хорошо усвояемые изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли
представляют собой листы, трубочки, стаканчики, ракушки, выпеченные из муки
высшего сорта. Они бывают без начинки, с фруктовой начинкой, кремовой,
орехово-молочной, ореховой и сливочной. Вафли могут быть частично или полностью
глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.
Торты и пирожные -
высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира и белка. В
их состав помимо муки входят орехи, фрукты, шоколад. Пирожные штучные изделия,
сравнительно небольшого размера, с красивой декоративной отделкой. Торты схожи
с пирожными по рецептуре, способу приготовления, но отличаются крупными
размерами, обилием и разнообразием украшений.
Торты и пирожные бывают бисквитными, песочными,
заварными только пирожные). Слоёными, миндально-ореховыми, вафельными торты),
шоколадно-крошковыми изделия в бумажных капсулах).
Рулеты (ГОСТ 14621 - 78) - свёрнутые пласты
выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой(кремовой,
фруктовой, творожной, маковой и др.). Поверхность отделывают сахарной пудрой, глазурью,
помадой, орехами…
Кексы (ГОСТ 15052 - 96) - наиболее
сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой, в которых содержится в
больших количествах масло, меланж, сахар, мука пшеничная высшего сорта.
Халва - распространённая сладость восточного
происхождения. Высокоэнергетический продукт с содержанием сахара 25-45%,
влажность - 4%. Имеет приятную, таящую волокнисто слоистую структуру, приятный
маслянисто-сладкий вкус, тонкий аромат. Сырьё - обжаренные растертые орехи,
карамельная масса, отвар корня растения мыльнянки. Производство халвы включает
приготовление белковой массы из очищенных и обжаренных семян подсолнухов,
кунжута, орехов, уваривание и сбивание карамельной массы с отваром корня
мыльнянки, тщательное вымешивание халвы, фасовка и упаковка.
Восточные сладости - изделия
национального ассортимента. Различают восточные сладости типа карамели, мягких
конфет и мучных кондитерских изделий. Восточные сладости типа карамели имеют
твёрдую консистенцию. Готовят по технологии леденцовой карамели с добавлением
мёда, дроблёных орехов, кунжута, мака (Козинак, Грильяж).
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.