Творческий проект по теме: “Новые тенденции в общественном питании: молекулярная кулинария”

• 1 слайд

  МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
  ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
  ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
  «МАКЕЕВСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНО – ТЕХНИЧЕСКОЕ
  УЧИЛИЩЕ СФЕРЫ УСЛУГ»
  
  Творческий проект по теме: “Новые тенденции в общественном
  питании: молекулярная кулинария”
  
  
  Подготовила:
  студент группы № 54 Николюк Роман
  специальность “Повар, кондитер”
  Руководитель проекта:
  Дорохова Т. Л,
  мастер производственного обучения
  
  г. Макеевка - 2015
  

• 2 слайд

  Молекулярная кулинария – это высокие технологии на кухне. Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Повар работает с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов
  

• 3 слайд

  НЕМНОГО ИСТОРИИ
  Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (Herve This) и Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор физики из Оксфорда.
  французский ученый
  Херв Тис
  профессор физики
  Николай Курти
  

• 4 слайд

  В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада.
  

• 5 слайд

  ОБОРУДОВАНИЕ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ
  1. Paco Jet - создан для приготовления мороженного и сорбетов. Суть в том, что этот аппарат измельчает ледяные кристаллы мороженного и сорбета в микрочастицы, что придает блюду большую деликатность, особую нежную консистенцию и презинтабельный вид
  2. Sous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже.
  3. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы.
  1
  2
  3
  

• 6 слайд

  ОБОРУДОВАНИЕ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ
  1. РОТОРНЫЙ ИСПАРИТЕЛЬ. Это традиционное оборудование из химической лаборатории для очень бережного испарения жидкостей. В стеклянной фляге понижается давление, в результате чего вода начинает кипеть при очень низкой температуре — не 100, а, например, всего 20 градусов.
  2. В ХХ1 ВЕКЕ сифон это не только прибор для загазирования продуктов, но и кремер!!!, производящий прекрасную воздушную эспуму (espumas) с помощью окиси азота!!))
  3 Первое отличие Стефан-гриля от традиционных грилей - температура обработки продукта изнутри может достигать 650С изнутри без воздействия на продукт открытым огнем. Во-вторых, продукт различной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри, эта технология получила название "cook in" (от англ. - готовить изнутри).
  1
  2
  3
  

• 7 слайд

  Приёмы молекулярной кухни
  Обработка продуктов
  жидким азотом
  Эмульсификация (смешение
  нерастворимых веществ)
  Сферификация
  (создание жидких сфер)
  Желирование
  Карбонизация или
  обогащение углекислотой
  (газирование),
  

• 8 слайд

  Обработка продуктов жидким азотом
  При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на вашей тарелке может оказаться блюдо — трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд.
  

• 9 слайд

  Эмульсификация (смешение нерастворимых веществ)
  Эмульсификация — прием, который используют для улучшения качеств соусов, шоколада и т.д. Для получения эмульсии используют натуральный продукт — соевый лецитин. Лецитин соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. Так же лецитин интересно взаимодействует с жидкостями. При добавлении и непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена, напоминающая мыльную.
  Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.
  

• 10 слайд

  Сферификация(создание жидких сфер)
  Сферификация: представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются «сферические Равиоли». Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса.
  

• 11 слайд

  Желирование
  Желирование: производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим. Применяются реактивы на основе морских водорослей — они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.
  

• 12 слайд

  Карбонизация или обогащение углекислотой (газирование)
  

• 13 слайд

  Рестораны молекулярной кухни
  "Шеф-поваром становится тот, кто мог бы стать капитаном на пиратском корабле. Не на военном - туда назначают и команде нужно выполнять приказы, а именно на пиратском." Анатолий Комм
  

• 14 слайд

  Рестораны молекулярной кухни
  Eleven Madison Park, можно смело назвать молекулярным рестораном в котором известный шеф-повар Даниель Хум, создает шедевры новой американской кухни.
  

• 15 слайд

  Рестораны молекулярной кухни
  Ресторан молекулярной кухни Dinner, был создан знаменитым шеф-поваром молекулярной кухни - Хестоном Блюменталем. В меню Dinner Хестон Блюменталь передает новый, свежий взгляд на рецепты традиционной британской кухни XVI века с их простотой и предлагает такие блюда, как салат с макрелью и бергамотом, а также говяжьи ребрышки, приготовленные на медленном огне, морские гребешки с огуречным соусом и бобами.
  

• 16 слайд

  Рестораны молекулярной кухни
  Ресторан молекулярной кухни, или как сам шеф-повар и владелец ресторана называет - техно-эмоциональная кухня, является настоящим семейным рестораном с полувековой историей. Меню обновляется каждые полгода, а среди фирменных блюд стоит попробовать копченого белого тунца со свежим инжиром и кедровыми орешками.
  

• 17 слайд

  Рестораны молекулярной кухни
  Шеф повар Mugaritz Андони Луис Андруиз сумел найти тонкую грань гармонии между молекулярной кухней и традиционными испанскими блюдами. В меню нет блюд «а-ля карт», а только девять перемен блюд, не считая двух десертов (фиалковое мороженое с марципановой стружкой и персиковый суп с миндальной эссенцией).
  

• 18 слайд

  СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ)))