Учебная практика "Приготовление кулебяки"

• 1 слайд

  Учебная практика
  Тема: «Отработка способов и приёмов приготовления изделий из дрожжевого опарного теста и изделий с фаршем»
  

• 2 слайд

  Приготовить: кулебяку с мясом
  Инструменты, инвентарь и посуда
  Кастрюли вместимостью 2 л, 1 л; сковороды; ножи поварские; шумовка; сито; доски разделочные «MC», «MB»; противни; лопатки деревянные; тарелки мелкие, блюдо многопорционное.
  
  

• 3 слайд

  Приготовить тесто ускоренным способом.
  Воду подогреть до температуры 30—35°С, ввести дрожжи, растворенные в небольшом количестве теплой воды, раствор соли и сахара, яйца, размягченный маргарин и 1/3 просеянной муки, размешать и взбить в течение 20 мин, периодически подогревая на водяной бане.
  Ввести остальную муку и замесить тесто. В конце замеса добавить оставшийся маргарин, тесто еще раз хорошо вымесить и разделать изделия.
  Мука пшеничная высшего сорта 196, сахар 13, маргарин 03, яйца 1/2 шт., соль 1, дрожжи 16, вода 79 Выход 300 г.
  
  

• 4 слайд

  Кулебяка с мясом
  Приготовить мясной фарш. Мясо обработать, нарезать мелкими кусками, обжарить с луком, посыпать солью, перцем. Мясо переложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности.
  Готовое мясо охладить, пропустить через мясорубку, заправить белым соусом, приготовленным на бульоне от тушения.
  Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 10 мм и шириной 20 см. На середину его по всей длине уложить горкой мясной фарш. Соединить края теста и защипать. Переложить кулебяку на смазанный маргарином кондитерский лист швом вниз. Украсить кулебяку в виде сеточки или другого рисунка полосками теста шириной 5—б мм, поставить для расстойки в теплое место на 50 мин, накрыв кулебяку тканью.
  
  

• 5 слайд

  Перед выпечкой кулебяку смазать яйцом, сделать несколько проколов и выпечь в жарочном шкафу при температуре 220°С в течение 45—60 мин. Готовую кулебяку снять с листа, положить на разделочную доску, смазать маслом, накрыть тканью и охладить.
  Остывшую кулебяку нарезать на порционные куски наискось, уложить на пирожковые тарелки.
  Тесто (№ 1089) 300, мука на подпыл 9, меланж на смазку 5. Фарш (№ 1118): говядина (котлетное мясо) 235, маргарин 11, лук репчатый 26/23, рис. 20, мука пшеничная 3, яйца 1/2 шт., соль, перец. Выход 500.
  
  

• 6 слайд

  Бракеражная таблица