Урицкая средняя школа№1.Руководитель Салига Г.Н. Проектно -исследовательская работа. "Кулинарное путешествие в мир баурсака. Традиции казахской национальной кухни" 7 класс

КГУ « Урицкая средняя школа № 1»

Проектно-исследовательская работа

Тема: «Кулинарное путешествие в мир баурсака. Традиции казахской национальной кухни»

Направление: кулинария

Автор: Смык Полина 7 класс.

Руководитель:  Салига Г.Н. Учитель технологии

2017 учебный год

Тема: Кулинарное путешествие в мир баурсака. Традиции казахской национальной кухни.

Оглавление

1.Введение……………………………………………………………………4стр.

2.Абстракт……………………………………………………………………4стр.

3. Традиционная Казахская кухня……….....................................................7стр.

3.1 Современная казахская кухня………………………………………….12стр.

4. Баурсак, колобок, пончик в народных сказках…………………………14стр.

5. История колобка………………………………………………………….19стр.

6.  История пончика ………………………………………………………..19стр.

7. История баурсака…………………………………………………………21стр.

8. Разновидность баурсака………………………………………………….22стр

9. Баурсаки в кулинарии разных народов …………………………………26стр.

10. Практические исследования……………………………………………31стр.

10.1Анализ опроса, проведенного среди учащихся………………………  31стр

10.2Выявить сходства и различия между баурсаком , колобком и  пончиком ………………………………………………………………………………...34стр.

10.3 Приготовление теста для баурсаков, пончиков и колобка. Выпечка………………………………………………………………………37стр.

9. Заключение………………………………………………………………..45стр.

10.Источники информации…………………………………………………46стр.

11.Приложения………………………………………………………………47стр.

 

Введение

 Надеюсь, казахскую кухню еще ждет широкое признание. И не только в постсоветских странах, но и в мировом масштабе. А пока ознакомиться с казахской кухней можно, прежде всего, на гостеприимной земле Казахстана.  Все люди должны питаться осознанно, вкусно, чисто и честно. Всегда помнить о национальной еде, ведь именно в ней хранится генная память, передаваемая из поколения, в поколение и несущая здоровье каждому. Секрет умной, красивой, сильной нации – в правильной культуре питания. Все должны это помнить и соблюдать. 

 Баурсак как тема исследовательской работы была выбрана не случайно. В каждой местности выпекали свои баурсаки по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Старинные рецептуры считаются утерянными, забытыми, поэтому обращение к народным традиционным промыслам считаю очень важным. Делали баурсаки для богатых и бедных, для подарков и именин, их подносили родным и возлюбленным, пекли для свадебного обряда, праздничных трапез.
В каждой семье заведено, что ни одно чаепитие не проходит без сладостей.  На дастархане среди конфет и печенья часто можно встретить баурсак. Получается, что баурсак в наших семьях - один из важных атрибутов семейной традиции - чаепития. Когда наш учитель, Галина Николаевна, предложила продолжить изучение кулинарных традиций народов населяющих Казахстан, то  выбрать тему исследовательской работы для нас не составило труда. Уж очень захотелось узнать, какова история возникновения такого любимого всеми нами лакомства. Найти старинные рецепты выпечки и попробовать их приготовить.

Тема исследовательской работы «Кулинарное путешествие в мир баурсака. Традиции казахской национальной кухни.

Работа производилась с января по апрель 2017 года.

Актуальность темы:

 В данной работе хочется показать, как проста и рациональна старинная казахская кухня, подробно описать кулинарное чудо под названием Баурсак.

Гипотеза исследования такова: Кухни разных народов имеют поразительное сходство, и это невозможно объяснить одним только заимствованием. Скорее всего, изначально схожие рецепты блюд  встречаются потому, что желания, вкусы  людей разных народностей очень похожи между собой, близок их образ жизни, их представления об окружающем мире и его законах.

Новизна: 

 Изучение кулинарных традиций различных народов позволяет приобщиться к национальной культуре к духовным ценностям своего народа.

Объект исследования: Объектом исследования является старинное народное лакомство - баурсак.

Цель исследования: Провести сопоставительное исследование, знаете ли вы, что такое баурсак? Из какой кухни он? Выявить сходства и различия, вывести теорию возникновения баурсаков в кулинарии разных народов.

Задачи исследования:

1.Изучить литературу и материалы в сети интернет о баурсаке.

2.Выяснить, откуда родом баурсак и как он попал в Казахскую кухню.

3. Доказать. Что баурсак- это пончик.

6. Выпечь баурсак, пончик, колобок  по старинным рецептам. Сравнить  способы выпечки.

7.Собрать рецепты баурсака, пончика и колобка.

Методы исследования:

   В ходе написания данной работы  были задействованы следующие методы:

- анализ, синтез, сравнение и аналогии, обобщение и абстракция

- общетеоретические методы

- статистические и математические методы

- исторические методы

Практическая значимость исследования:

   Практическая значимость данной работы обусловлена потенциально широким спектром применения полученных знаний в практической сфере деятельности.

Теоретические – поиск и изучение информации.

Практические – опрос, анкетирование, изготовление баурсаков, пончиков и колобка по старинным народным рецептам. Создание сборника рецептов сладких блюд.

В ходе выполнения проекта достигнуто следующее:

1.Была изучена история традиционной казахской национальной кухни

2.Освоена технология выполнения баурсаков, пончиков, колобка;

3.Проведено исследование сходства и различия между хлебобулочными изделиями: баурсак, пончик и колобок. По результатам сравнения и органолептическим показателям доказали, что баурсак это аналог пончика.

 4.Освоена технология выпечки баурсаков по старинным народным рецептам;

 5.Собраны рецепты сладких мучных блюд.

 6.Проведено анкетирование одноклассников, бабушек и мам.

 Казахстан, одна из самых гостеприимных стран. Родина кочевников, которая известна своими сытными яствами: мясом, молочными напитками и деликатесами.

 Кухня казахов довольно молодая. Национальные блюда в стране начали формироваться только в конце XIX - начале XX века. А уже после того как завершился переход казахов на оседлый образ  жизни, здешняя кулинария сложилась окончательно. Долгое время в основу казахской гастрономии входило мясо и молоко. Чтобы приготовить изобилие пищи только из мяса и молока надо проявить довольно развитую фантазию, так - как зерновых и овощных культур практически не было.

 Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. небьющаяся, посуда, употреблявшаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи. В кожаных мешках (саба — из конской кожи и торсык — из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился лишь в XVIII в.

 Национальные блюда разрабатывали на основе мяса и молока, которые могли сохраняться на протяжении длительного времени и при этом не растрачивать свои вкусовые качества. Таким вот образом и получили распространение жареные казахские яства из баранины и бараньего ливера.

 Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами.

 Казахи не знакомы с супами. Исключение составляет лишь позаимствованная у узбеков шурпа. Характерной чертой гастрономии в Казахстане являются блюда, консистенция которых выглядит как нечто среднее между первым и вторым блюдом.

 Востребованными были  кисло молочные продукты и полуфабрикаты.  Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). Эта традиция сохранилась до наших дней. Кисломолочные полуфабрикаты и продукты  оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) — легкие транспортабельные и не портящиеся при длительных перевозках. Все эти продукты обладали еще одним общим свойством — они были удобны для непосредственного употребления в холодном виде.

 Из продуктов земледелия казахи начали готовить пищу довольно поздно. Чаще всего  использовали зерно и муку. Первым зерном у казахов  стал национальный злак, просо — могар и ку-дза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана. После того, как в XVIII в. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия — главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60—70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.

 Только в последней трети XIX в. хозяйство Казахстана стало развиваться в связи с хозяйством России. В результате проникновения капиталистических отношений усилилось классовое различие и обедневшие, лишенные скота казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда, мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в казахской кухне.

 Так, к концу XIX — началу XX в. характерной изюминкой кухни Казахстана является преобладание мясных и мучных деликатесов, классическим примером  которых является ет, или бешбармак

и праздничное блюдо наурыз-кож.

 Хлеб существует в двух разновидностях. Первый вариант – это баурсаки, представляющий собой кусочки теста, жарящиеся в кипящем масле.

 Второй вариант тандырные лепешки. Они выпекаются на внутренней стороне тандырной печи. Поскольку баурсаки можно приготовить в казане в условиях похода, то он был всегда более востребованным.

 Также казахский хлеб может быть представлен такими изделиями, как шельпек (тоненькая лепешка), тандыр- нан, таба- нан (выпеченный на углях) и шек-шек.

Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить интернациональные черточки.

Во многом изменился набор продуктов, из которых сегодня готовится пища.

Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями. И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо.

Вывод. Казахстан – рай для любителей вкусно поесть. Родина кочевников славится своими сытными мясными блюдами, именуемыми общим словом «ет».

 Еда в Казахстане – домашняя, приготовленная с особой любовью по традиционным рецептам. Готовят у нас много и превосходно, а вот много говорить о еде, о разных блюдах, способах приготовления не принято.

 Подход к приготовлению пищи основательный, накрывать на стол «на скорую руку» в Казахстане не принято. Подготовка к праздничному застолью в казахской семье может занять несколько дней.

 В казахской национальной кухне, как в зеркале, отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции.

 С давних пор наиболее отличительной чертой казахского народа было гостеприимство. Дорогого гостя радушно встречали, усаживали на самое почетное место, угощали лучшим, что было в доме.

 Дастархан - это не только традиции пира, но целая философия гостеприимства, семейных и общепринятых отношений.

 Поэт Михаил Львов писал:

«Какие правила и нравы открылись в Казахстане мне!

Как вы пленительны и правы в традициях и новизне!

Войду ли в дом- я гость желанный: тепло и в речи, и в глазах,

Той добротою не обманной исполнен истинный казах.

По давним дедовским законам как степь весною дастархан,

Чтоб этот дом добром запомнил, запомнил щедрый Казахстан!»

 Знаете ли вы, когда появился баурсак, кого им угощают, где распространенно это угощение и конечно же как его делают?

 Всем с детства знакома русская народная сказка о колобке. Из незамысловатого сюжета становится понятно, что герой – некий представитель хлебобулочных изделий, на приготовление которого требуется минимум продуктов. Несмотря на такой простой состав, колобок оказывается очень даже аппетитным.

 Аппетитным был и Джонни - пончик в одноимённой английской народной сказке.

 Жили-были на свете старик со старухой, и был у них маленький сынок. Как-то утром замесила старуха тесто, скатала пончик и посадила его в печку, чтобы он испёкся.

— Смотри за Джонни-пончиком, пока мы с отцом будем на огороде работать, — сказала она мальчику.

 И родители ушли окучивать картошку, а сынишку оставили смотреть за печкой. Но ему это вскоре надоело. Вдруг слышит он какой-то шум, взглянул на печку и видит — дверца печки сама собой открывается и выскакивает оттуда Джонни-пончик.

 Как покатится Джонни-пончик прямо к открытой двери! Мальчик бросился закрывать ее, но Джонни-пончик оказался проворнее — выкатился за дверь, перекатился через порог, скатился со ступенек и покатился по дороге. Со всех ног погнался за ним мальчик, клича родителей. Те услышали крик, бросили свои мотыги и тоже пустились в погоню. Но Джонни-пончик уже был далеко и вскоре скрылся из виду. А старик со старухой и мальчик так запыхались, что уселись на скамью дух перевести.

 Вот покатился Джонни-пончик дальше и вскоре прикатился к двум рабочим, что рыли колодец. Они перестали работать и спрашивают:

— Куда спешишь, Джонни-пончик? А Джонни-пончик им в ответ:

— Я от деда убежал, я от бабки убежал, от мальчонки убежал, и от вас я убегу!
— От нас? Ну, это мы еще посмотрим! — сказали рабочие.

 Бросили кирки и погнались за Джонни-пончиком. Но куда там! Разве его догонишь? Пришлось рабочим сесть у дороги передохнуть.

 А Джонни-пончик покатился дальше и вскоре прикатился к двум землекопам, что рыли канаву.
— Куда спешишь, Джонни-пончик? — спросили они. А Джонни-пончик им:
— Я от деда убежал, я от бабки убежал, от мальчонки убежал, от двух рабочих убежал, от вас тоже убегу!
— От нас? Ну, это мы еще посмотрим! — сказали землекопы.

 Бросили заступы и тоже погнались за Джонни-пончиком. Но Джонни-пончик бежал быстрее. Увидели землекопы — не поймать им Джонни-пончика, перестали за ним гнаться и присели отдохнуть.

 А Джонни-пончик покатился дальше и вскоре прикатился к медведю.
— Куда спешишь, Джонни-пончик? — спросил медведь.

 А Джонни-пончик в ответ:
— Я от деда убежал, я от бабки убежал, от мальчонки убежал, от двух рабочих убежал, от землекопов убежал, и от тебя я убегу!
— От меня? — проворчал медведь. — Ну, это мы еще посмотрим!

 И медведь со всех ног пустился в погоню за Джонни-пончиком. А тот бежал без оглядки, и вскоре медведь так отстал, что и сам увидел — не угнаться ему за беглецом. Ну он и растянулся у дороги, передохнуть захотел.

 А Джонни-пончик покатился дальше и вскоре прикатился к волку.
— Куда спешишь, Джонни-пончик? — спросил волк. А Джонни ему свое:
— Я от деда убежал, я от бабки убежал, от мальчонки убежал, от двух рабочих убежал, от землекопов убежал, от медведя убежал, и от тебя я убегу-у-у!
— От меня! — огрызнулся волк. — Ну, это мы еще посмотрим!
И волк пустился вскачь за Джонни-пончиком. Но тот катился все быстрей и быстрей, так что волк тоже отчаялся догнать его и улегся отдохнуть.

А Джонни-пончик покатился дальше и вскоре прикатился к лисе, что тихонько лежала в углу ограды.
— Куда спешишь, Джонни-пончик? — спросила лиса ласковым голосом.

А Джонни-пончик опять:

— Я от деда убежал, я от бабки убежал, от мальчонки убежал, от двух рабочих убежал, от землекопов убежал от медведя убежал и от волка убежал. От тебя, лиса я тоже убегу-у-у!
Тут лиса наклонила голову набок и говорит:

— Что-то я тебя плохо слышу, Джонни-пончик. Подойди-ка поближе!
Джонни-пончик подкатился к лисе и громко повторил:
— Я от деда убежал, я от бабки убежал, от мальчонки убежал, от двух рабочих убежал, от землекопов убежал, от медведя убежал и от волка убежал. От тебя, лиса, я тоже убегу-у-у!
— Никак не расслышу. Подойди еще чуточку ближе! — попросила лиса слабым голосом. А сама вытянула в сторону Джонни-пончика шею и приложила лапу к уху.
 Джонни-пончик подкатился еще ближе, наклонился к самому уху лисы и прокричал что было силы:
— Я от деда убежал, я от бабки убежал, от мальчонки убежал, от двух рабочих убежал, от землекопов убежал, от медведя убежал и от волка убежал. От тебя, лиса, я тоже убегу-у-у!— От меня? Ну нет! — тявкнула лиса и мигом схватила Джонни-пончика своими острыми зубами.

      Есть и у казахского народа сказки про баурсак.

Среди бескрайних казахских степей в своей юрте жили- были Аксакал со своею Апой. Был тот аксакал знатный чабан, пас тысячное стадо баранов. Вернее баранов пасли двенадцать сыновей Аксакала, да сорок внуков, а Аксакал в юрте сидел, на домбре играл, в общем - руководил процессом. Замесила как- то раз Апа тесто и сготовила баурсак. Поставила его на дасторхан остывать, а сама села с Аксакалом кумыс пить. Спрыгнул баурсак с дастархана и покатился себе в степь, распевая длинную казахскую песенку. Ой – бай, шайтан! Воскликнул Аксакал, но догонять баурсак не стал, лень ему под кумысом было за баурсакам гоняться. А баурсак не далеко укатился – застрял в колючих зарослях джингиля (верблюжей колючки), где и зачерствел окончательно под жарким казахским солнышком. Мораль сей сказки такова: Ежели, хороший казахский батыр за один присест съедает целого барана и выпивает бурдюк кумыса, зачем ему баурсак. Хан и баурсаки

Искандер-хана были рога. Никто об этом не знал, кроме тех, кто брил его, но хан не выпускал их живыми   от себя — казнил. Пришла очередь брить хана сыну одной старушки. Она дала сыну баурсаков, которые сделала на масле, сбитом из своего молока. Старушка рассказала об этом сыну и велела их есть во время бритья. Вот сын пришел к хану и стал его брить. Во время бритья он ел баурсаки. Хан заметил это и спросил, что он ест, попросил дать и ему. Тот дал хану. Искандер-хан съел несколько штук, баурсаки ему понравились. Старухин сын рассказал хану, как были сделаны баурсаки. Искандер-хан сказа, брившему, что теперь они молочные братья, и не казнил его. Вывод:

 Кто у кого позаимствовал сюжет сказки о хлебобулочном изделии не понятно: то ли англичане у русских, то ли наоборот. Да это и не важно. Главное, что у героя сказок, был один и тот же плачевный конец – и колобок и Джонни- пончик были съедены лисой. Разве только в казахской сказке баурсак не далеко укатился.

 Проанализировав сказки, я пришла к выводу, что они похожи по сюжету, композиции. Имеют одинаковую идейную направленность. Но наряду со многими сходствами, каждая сказка имеет и свои национальные особенности, обладает местным колоритом. Но, несмотря на сходства и различия, принадлежность к разным культурам, сказки заставляют удивлять богатству народной выдумки, задорного юмора. Они учат нас мудрости, добру и справедливости. Колобок. пончик, баурсак очень вкусные изделия из теста, игрушки, названия детских садов, детских студий; пекарен и булочных, кафе и ресторанов, магазинов; журналов; телепередач, мультиков. Они очень любимы как детьми, так и взрослыми.

 Почему все герои сказки непременно хотели съесть главного героя?

 Есть теория, что все сказки народов мира были придуманы в одном месте, а потом они постепенно начали распространяться по всему свету, обрастая

Немного из истории о колобке.

 «Колобок, уменьшительное от колоб, «скатанный ком, шар; небольшой круглый хлебец. Толстая, круглая лепёшка, изготавливаемая в виде хлебного кома, почти шара или разбухающая до формы шара к концу выпечки.»

 Колобки пекли не всегда, а лишь когда на обычный хлеб не хватало ингредиентов. На колобок шли остатки разной муки – все, что было в доме, а еще все поскребки квашни, которые обычно оставлялись на закваску. В итоге получался чрезвычайно пышный, ноздреватый, мягкий, пропеченный и долго не черствеющий хлеб. Крестьянин мог объяснить такое явление лишь чудом. Хлебный шарик был частым гостем на крестьянских застольях. Но в кулинарных книгах можно встретить старинные рецепты изготовления колобка. Кстати, как много лет назад, колобки можно сделать практически из всего, что есть под рукой на любой кухне.

Немного истории о пончике

  

 Слово «пончик» имеет множество значений: от обозначения воздушной жареной пышки до обидного прозвища толстушек. Пончик как кондитерское изделие представляет собой обжаренный во фритюре кусок дрожжевого теста, пышку, непременно сладкую и часто с начинкой внутри. В разных частях планеты пончиками называют пирожки, дрожжевые пирожные, крендели с дырочкой в середине или пухлые булочки.

 У поляков «пончик» как кулинарный термин упоминается впервые во время правления польского короля Августа III Грубого (1696-1763).

 Однако еще в XVI веке дрожжевые шары, испеченные в смальце, появились в северо- германских землях. По одной из легенд первый берлинский пончик был испечен на полях сражений кондитером Фридриха Великого в 1756 году. Полевой пекарь придал форму пушечных ядер новым кондитерским изделиям и обжарил их на открытом огне на сковороде в большом количестве жира. Когда и кто впервые наполнил пончик начинкой, истории неизвестно. Однако к концу XVIII века жареный круглый пирожок с начинкой из джема был на каждом немецком столе к Рождеству и перед Великим постом.  О происхождении этого блюда до сих пор спорят. Сама романтичная легенда гласит, что пончики изобрел капитан датского флота Хэнсон Грегори. Он, мол, стоял у штурвала и жевал какую-то выпечку. Начался жуткий шторм, капитану для управления кораблем понадобились обе руки и он надел свою булку на ручку штурвального колеса. Первый в мире 213летний рецепт пончикаВ этот рецепт входили такие ингредиенты, как сахар, яйца, мускатный орех, масло и дрожжи. был обнаружен местным историком и доктором Хизер Фалвей. В этот рецепт входили такие ингредиенты, как сахар, яйца, мускатный орех, масло и дрожжи.
   Почему-то пончики в традиционном понимании не очень прижились среди людей. А между тем пончики, которые были изобретены поляками и расползлись впоследствии по всему миру, имеют свои аналоги в кулинарии большинства народов мира. В числе таких родственников как баурсаки, без которых не обходится ни одно житейское событие нашего народа.

Немного из истории о баурсаке  

Откуда взялся баурсак?

 Баурсак - один из разновидностей традиционного хлеба у тюркских народов, имеет вид круглых или квадратных пончиков, обжаренных на масле. Ингредиенты теста отличаются в зависимости от того, какому народу принадлежит рецепт. История возникновения этого блюда связана с кочевым образом жизни, который был у тюркских народов. В подобных условиях и приготовление хлеба должно быть быстрым и легким, а также в учет брались непростые походные условия.

 Название произошло от казахских слов "баурмасу, баурласуга, баур", что в переводе на русский язык значит "стремление к объединению, родству, брат".    Можно готовить баурсаки из пресного или дрожжевого теста. Существую варианты творожных пончиков. Подаются баурсаки и к чаю, и к повседневным кушаньям,  и в качестве праздничного самостоятельного блюда. Также к ним могут подаваться  медовые сиропы. Готовят баурсаки в казане, на сковороде, во фритюре.  Практически ни один традиционный праздник не обходится без этих вкусных пончиков.

 Баурсак – это не просто выпечка, он издревле символизируют солнце и счастье. А потому им угощают только самых дорогих и добрых гостей.По казахскому обычаю на дастархан прежде всего подавали баурсаки. Баурсаки самый питательный, самый калорийный вид хлеба. Их подают также к кумысу. На праздниках вместе с куртом, иримшиком, сахаром, конфетами его использовали на шашу (обычай бросать их горстью гостям) , давали как гостинец (саркыт) . Баурсаки имеют различную форму: треугольную, четырехугольную, овальную, шарообразную. По качеству делятся на несколько видов.
Ши баурсак
Тесто, приготовленное на молоке, сорпе с яйцом, растягивали, мелко разрезали и жарили в большом количестве масла. Вкус таких баурсаков похож на вкус конфет. Они рассыпчатые и хрустящие.

Баурсак туш.
 Готовили к праздникам. Тесто замешивали на молоке, масле, сахаре и яйце, разрезали на мелкие кусочки и жарили в жире. После этого укладывали в форму, предварительно смазанную Маслов, наливали мед, добавляли кишмиш, охлаждали и разрезали.

Кислый баурсак
 Готовили из кислого теста, в которое добавляли яйцо. Тесто замешивали мягко, раскатывали покрупнее, жарили в обильном масле.

Баурсак-бармак
 Состав и порядок выпечки такой же, как и ши баурсака, только форма растянутая 4-5 см и гнутая в одну сторону (напоминает согнутый палец).

Плоский баурсак
 Готовили так же, как и ши баурсак, только его не растягивали, а раскатывали и разрезали размером 2х3 см.

Дорожный баурсак
 Приготавливали в пути из готового теста. Его раскатывали (утоньшали) , разрывали на кусочки и жарили в масле.

Сплетенный баурсак
 Готовое тесто сплетали и жарили в таком виде. Сверху намазывали медом, посыпали сахарным песком и подавали вместе с яблоком и фруктами.

Калорийность Баурсака.

 Калорийность Баурсака составляет 234 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства Баурсака.

 В своем составе Баурсак содержит витамины: фолиевая кислота В9, Е, ниацин РР, В1, В2, В5, В6, В12, а также полезные для организма человека вещества: калий, кальций, магний, цинк, железо, хлор, йод, хром, натрий и другие (calorizator). Умеренное употребление Баурсака способствует быстрому насыщению организма, а также укреплению нервной и костной системы, улучшению состояния волос и ногтей.

Чрезмерное и частое употребление Баурсака может привести к образованию лишних килограммов и проблемам с печенью.

Рецепты приготовления баурсаков у разных народов.

 Кроме казахов баурсаки пользуется популярностью и у уйгуров, киргизов, калмыков, узбеков, татар, башкир, монголов. Форма и величина зависит от традиций конкретной семьи и от региона её проживания. Наиболее предпочтительной у хозяек является круглая форма.

Татарский баурсак

 Самой вкусной национальной сладостью, которая свидетельствует о гостеприимстве татарского народа, является чак-чак. Мелко нарезанную и обжаренную в масле, а затем спрессованную с медом эту сладкую выпечку подают к чаю, а также берут с собой в качестве гостинца.

 Баурсак несколько крупнее чак-чака, он также является любимым угощением татарского народа.  Это кусочки теста, обжаренные во фритюре покрытые глазурью и обсыпанные сахарной пудрой.

 Изучая виды баурсака, я заметила, что татарский и казахский баурсаки отличаются уже даже по внешнему виду.

 И ещё заметила разницу даже в названии. Почему-то очень часто, когда говорят про казахское блюдо, то говорят казахские баурсаки, то есть в множественном числе. А татарское блюдо сами татары всегда называют только баурсак, то есть в единственном числе.

Киргизский баурсак

 Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни. Баурсак-  традиционное блюдо киргизской кухни, также распространено в татарской, монгольской, узбекской, калмыкской кухнях. Представляет собой мучное изделие на основе дрожжевого или творожного теста, обжаренное во фритюре, чем-то напоминает  пончики. По форме может быть в виде шариков, треугольников или квадратов. Пекут его как в будни, так и в праздники.

 

 Баурсаки это необычайно хрупкая, киргизская выпечка. Интересен метод приготовления, растянутые кусочки теста опускают в кастрюлю с горячим маслом и зачерпывая масло половником, непрерывно поливают. Под воздействием горячего масла, баурсаки начинают раздуваться, пузыриться и становятся приятного, золотистого цвета. Конечный продукт по своему виду напоминает шапочку.

Ингредиенты:
200 гр. сливочного масла или маргарина, растопить
½ л теплого молока
5 яиц
1 1/2 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
1/8 ч.л. соды
1/8 ч.л. сухих дрожжей
9 ½ ст. муки
Растительное масло для фритюра

Башкирский баурсак .

Ингредиенты:

Куриные яйца-4шт.

Сахар-1чайная ложечка

Соль-половина чайной ложки

Майонез-1,5 столовой ложки

Мука-8 столовых ложек

Масло растительное-500 мл.

Пудра сахарная

Баурсак казахский

Ингредиенты:

1.     Молоко- 1 стакан

2.     Вода- 1стакан

3.     Мука пшеничная- 700 г

4.     Сахар- 1чайн. ложка

5.     Дрожжи сухие- 10 г

6.     Соль- 1 ч. ложка

7.     Яйцо куриное- 1 шт.

8.     Масло растительное- 1 стол. ложка + для обжаривания

Вывод:

   Блюда национальных кухонь полностью дублируют друг друга по существу и очень часто совпадают по названию. Что объединяет тюркские, славянские и европейские народы ? Конечно же, кусочки теста, жаренные в большом количестве масла. Когда-то давно неизвестный науке человек случайно уронил муку в кипящее масло и создал первый пончик.  Их называют по-разному - баурсаки, боорсоки, бавырсаки, чак-чак, пончик, колобок. Они всегда подаются с пылу жару к праздничному столу и в две минуты сметаются гостями. Думаю, многие согласятся с выражением "Бауырсақтан артық ештеңе жоқ!", и это действительно так, нет ничего лучше, чем баурсак, никакие булочки и пироги не заменят его! Эти жареные кругляши можно считать таким же символом Казахстана, как флаг и гимн, как кумыс и казы. 

 Моя бабушка и мама тоже умеют готовить баурсаки, а я их очень люблю поесть.  На уроках кулинарии мы приготавливали баурсаки, пончики и колобки. Работая над проектом мы рассмотрели очень много различных рецептов баурсаков. Галина Николаевна, наш учитель технологии, предложила приготовить баурсаки по старинным рецептам и  провести исследование сходства и различия между баурсаком, пончиком и колобком.

 Человек издревле был кочевником. Но и сейчас, когда мы остепенились достаточно, чтобы осесть на месте, нас часто охватывает атавистическая страсть к передвижению. Обычно ее удовлетворяют туризмом. Но куда бы ни ездил человек, он  ест в дороге. Для любознательного путника аппетит – могучее орудие познания, путешествие в мир кулинарии различных народов, стран, регионов, посёлков и аулов.

Практические исследования

Анализ опроса, проведенного среди учащихся Сарыкольской средней школы №1

   Проведено анкетирование и интервьюирование одноклассников и учителей нашей Урицкой средней школы №1. Пользуются ли баурсаки успехом у детей и что они о них знают.

В анкетировании участвовало 56 учеников и учителей.

Диаграмма 1наглядно показывает, что опрошенные ученики нашей школы , знают  блюда, символизирующие праздник Наурыз и с удовольствием их едят.

Диаграмма 2 говорит о том, что историю казахской национальной кухни  и  в частности историю баурсака опрошенные ученики не знают.

Диаграмма 3 говорит о том, что баурсаки пользуются популярностью

Диаграмма4 На вопрос, какие национальные казахские блюда готовят в вашей семье, 75% назвали бесбармак, баурсаки  выпекают 45% опрошенных. Готовят в основном мамы.

Диаграмма5 наглядно показывает, что 30% учениц знают только один рецепт приготовления баурсаков классический, с использованием соды.

Вывод: Итак, исследования показали, что, Казахские народные традиции и обычаи ученики знают хорошо, но, к большому сожалению, большинство опрошенных учеников  плохо знают кулинарные традиции своего народа и технологию приготовления казахской национальной кухни. Традиция  приготавливать баурсаки сохранилась во всех семьях моих одноклассников. Баурсаки им очень нравятся так - же как и мне. В основном баурсаки стряпают мамы, а также некоторые девочки помогают им. Если девочки сами пока ещё не стряпают баурсаки, то наверняка знают из чего замесить тесто.

В магазинах нам предлагается такой большой ассортимент хлебобулочных изделий, а баурсаки  порой не являются конкурентом. Редко в продаже бывают баурсаки, не говоря об их разновидностях.

А что же покупатели? (были опрошены покупатели различных возрастов).

На вопрос, хотели бы они купить баурсаки, был один ответ,  если бы она была в ассортименте магазина, то купили.

Практические исследования по изучению готовых изделий: баурсака, пончика, колобка.

Гипотеза:  Технологический процесс приготовления изделий колобка, баурсака  и пончика  изначально схож.

Этапы исследования

1.     Изучить сырьё для приготовления изделий : колобка, баурсака и пончика.

2.     Изучить древний способ приготовления этих изделий по результатам сравнения и органолептическим показателям. Сравнить его с современными способами.

3.     Сделать вывод.

Для исследования взяли рецепты: Казахские баурсаки на кефире, пончики классические, колобок по старинным рецептам.

Сырьё	Его влияние на структуру теста	Дрожжевое				Без дрожжевое
		Баурсаки	Пончики	Колобок	Баурсаки
Мука		700		600	400
Сахар	Ограничивает набухание клейковины	200	550	1ст.л.	100
Молоко, кефир, сметана	Придаёт пышность, мягкость, пластичность, упругость. Влияет на вкусовые качества	200	125 +125	Сметана2ст.л +молоко 60+вода 150	200
Яйца	Придают пористость, хрупкость	1шт.			2 шт.
Сода	Разрыхляет тесто	0,5 ч. л			0,5чл
Дрожжи	Разрыхляют, создавая поры и таким образом увеличивая объём	10	10	1ч.л
Жиры	Придают аромат и сохраняют биологическую ценность продукта. Разжижают, сокращают количество воды, добавляемое при замесе	1стл.+ для обжарива-ния	Для фритюра	3ст.л.	3стл + для жарки во фритюре
Соль	Влияет на эластичность глютена, делает тесто упругим и стабильным. Повышает выход изделия и замедляет черствение изделия	1стл.	1ч.л.	1ч.л	1ч.л

Вывод по 1 этапу  тесто для приготовления изделий имеет рыхлую и в тоже время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, кефира и сметаны. В результате приготовления изделия во фритюре поверхность покрывается масляной плёнкой благодаря содержанию жира. Изделие сохраняется дольше благодаря тому, что вода из свободного состояния переходит в связное благодаря частичной клейстеризации крахмала.  За счёт этого она дольше испаряется из готового изделия.

2 этап. Древний способ приготовления баурсака

Ингредиенты:

Молоко – 0, 5 л
Сахар – 1 ст. л 
Сметана – 1 ст. л
Дрожжи или сода – 10 гр

Соль – по вкусу.
Мука – 1 кг

Для жарки:

Масло растительное

Животный жир

вода

 Для теста обязательно нужно предварительно заморозить яйца.

 Таким образом, замороженные яйца размарозить при комнатной температуре и очистить от скорлупы. Затем добавить 2 столовые ложки подсолнечного масла, щепотку соли и чайной соды, 1 чайную ложку сахарного песка, тщательно всё перемешать. В эту массу добавить муку и замесить тесто. Оно должно получиться гуще, чем для блинов и мягче, чем для домашней лапши. Затем тесто выложить на разделочную доску и добавляя муку месить тесто. Когда тесто будет готово, разделить его на пять частей и из каждой скатать ровные, гладкие "палочки". Затем нарезать их поперек шириной по 2-3 сантиметра.

  В масло, в котором будет выпекаться тесто нужно добавить воды. Для начала в широкой металлической посуде смешать подсолнечное масло, топленый животный жир и стакан холодной воды, т.е. масло, в котором будет выпекаться баурсак, должно быть холодным. На дно посуды выложить нарезанное тесто, сколько поместится, и поставить на плиту. Когда масло начнет нагреваться, посуду нужно немного повертеть, чтобы тесто не прилипло ко дну.

  Когда масло закипит, нужно медленно и без остановки перемешивать баурсаки. Вода, добавленная в масло, необходима для того, чтобы тесто поднялось. В результате, кусочки теста размером в 2-3 сантиметра на глазах достигают 7-8 сантиметров. Когда вода выкипит, баурсаки будут румяниться в масле.

Вывод по 2 этапу

  Изучили технологию выпечки баурсаков древним способом и выпекли пончики и колобок современным способом.

  Древний способ приготовления  теста напоминает приготовление  современного баурсака, а так- же схож с изготовлением колобка и пончиков.  Но древний способ выпечки за счёт предварительно замороженных яиц и добавление в подсолнечное масло, топленого животного жира,  стакана холодной воды сохраняет свой аромат и свою биологическую ценность, а так- же изделие дольше сохраняет свою свежесть, что так необходимо было во времена кочевой жизни. Вода, добавленная в масло, необходима для того, чтобы тесто поднялось.

Вывод: Технология приготовления изделий колобка, баурсака и пончика неизменна. Изделия: баурсак, пончик и колобок схожи по своему составу. А жарка изделий во фритюре старинным способом с добавлением животного жира и воды сохраняет аромат, увеличивает срок годности и повышает биологическую ценность изделий.

Практическая работа

«Приготовление  баурсаков на кефире». Ингредиенты :

 Кефир- 1 стакан

Мука пшеничная- 700 г

Сахар- 1 чайн. ложка

Дрожжи сухие (активные)- 10 г

Сода- 0,5 чайной ложки

Соль- 1 чайн. ложка

Яйцо куриное- 1 шт.

Масло растительное- 1 стол. ложка + для обжаривания

 Процесс приготовления

1 шаг. Кефир слегка подогрела, добавила сахар, дрожжи и соду. Отставила на 15 минут.

2 шаг. Когда на поверхности кефира появятся пузырьки, добавила соль, яйцо, масло растительное и муку.

3 шаг. Замесила мягкое эластичное тесто, чуть клеящееся к рукам. Накрыла пищевой пленкой и поставила тесто в теплое место на 1 час подходить.

4 шаг. Через час когда тесто увеличилось в размере присыпала мукой, ещё раз обмяла. Скатала из него колбаску, нарезала ножом небольшие кружочки и дола постоять им 10 минут.

5 шаг. В казане раскалила растительное масло и  обжарила баурсаки во фритюре до готовности, постоянно переворачивая их шумовкой. Готовые баурсаки выложила на бумажные салфетки.

Пончики классические

ИнгредиентыМука пшеничная - 550 г  
Вода тёплая - 125 мл 
Кефир или простокваша - 125 мл 
Молоко - 125 мл 
Растительное масло - 125 мл 
Сахар - 60 г 
Дрожжи сухие - 1 ст.л. 
Соль - 1 ч.л. 
Повидло.Растительное масло.

Шаг1

Дрожжи растёрла с 1 чайной ложкой сахара, добавила теплое молоко, муку  около 0,5 стакана и поставила подходить на 15-20 минут.

Шаг 2

Взбила яйцо с сахаром. 
Масло растопила на самом маленьком огне в сковороде. 
Подошедшую опару соединила со взбитым с сахаром яйцом, приправами, размягченным жиром и оставшейся мукой. Вымесила тесто. Оставила 30 минут для расстойки

Шаг 3

После расстойки раскатала тесто в пласт толщиной 0,5 см. Стаканом или вырезала кружки

Шаг 4

На середину половины всех получившихся кружков положила немного густого джема , сверху положила остальные кружки и защипнула края.

Затем накрыла пончики полотенцем и оставила на 10 минут для расстойки.

Шаг 5

Разогрела растительное масло в казане до 175-180°С. Затем поклала в него одновременно по 4-5 пончиков и жарила до желтовато-коричневого цвета с двух сторон. Сначала жарила3-4 минуты с одной стороны. Затем повернула и пожарила пончики с другой стороны.

Шаг 6

Готовые пнчики вынула и выложила на бумажную салфетку, чтобы стекло масло.

Шаг 7

Полуохлаждённые пончики обваляла в сахарной пудре.

Колобок.

Ингредиенты:

·         Молоко — 1 ¼  стакана

·         Сахар — ¼  стакана

·         Сухие дрожжи — 16г

·         Мука — 4 стакана

·         Корица — 2 ч. ложки

·         Соль — 1 ч. ложка

·         Сливочное масло — 60 г. 

·         Изюм — 1 стакан 

·         Яйца — 2 шт.

Процесс приготовления

Шаг 1. Подогрела молоко, чтобы оно было тёплым. Добавила сахарную пудру, размешала до полного растворения. Добавила дрожжи. Оставила смесь на 5-10 минут.

Шаг 2. Просеила муку. Добавила корицу, соль и специи.

Шаг 3. Добавила яйца, масло и изюм. Хорошо всё смешала, чтобы получилось однородное тесто.

Шаг 4. Вымешивала около 5 минут, тесто должно быть крутым.

Шаг 5. Припылила рабочую поверхность мукой. Вымесила, тесто до чистой руки.

Шаг 6. Переложила тесто в миску. Накрыла его пищевой плёнкой и поставила в тёплое место на 45 минут. Тесто должно увеличиться в 2 раза.

Шаг 7. После того, как тесто увеличится в 2 раза, разделила его на 12 шариков. Выложила на противень, прижала друг к другу.

Шаг 8. Оставила его в тёплом месте на 15 минут для растойки. Заранее разогрела духовку до 180 градусов. Выпекала 25 минут, до готовности.

Вывод:

 По результатам сравнения и органолептическим показателям доказали, что баурсак это аналог пончика.

Сходство

 Тесто чаще всего используется дрожжевое или пресное, однако не редко встречается и творожное.

 Молоко, масло сливочное, растительное, сахар, соль, сметана, яйцо входит в рецепты баурсака, колобка и пончика.

 Содержат очень много углеводов при относительно невысокой калорийности продукта. (233.7 ккал)

Различие

 Главным отличием является способ приготовления. Пончики жарятся во фритюре на противне, реже на сковороде, баурсак же жариться во фритюре в казане. Колобок жарится на противне, во фритюре Кроме того пончики бывают в форме "бублика"

Заключение.

 Баурсаки  присутствуют и в повседневном меню и  являются украшением любого  торжества, используется во всех ритуалах. Так, на свадьбе у татар эта выпечка служила подарком от родителей. Баурсаки казахские, вместе со всякими сластями и монетками, использовались для посыпания молодой семьи. А у узбеков к таким кондитерским изделиям и вовсе было чуть ли не мистическое отношение. Поскольку баурсаки блюдо многофункциональное, используемое и под сурпу, и в качестве десерта, то тесто для него делают разное. Чаще всего используется дрожжевое или пресное, однако не редко встречается и творожное. Наиболее распространенный вариант, когда баурсак состоит только из теста.  Сладкие его виды, могут быть сделаны с начинкой. Ею обычно являются фрукты. Современные баурсаки могут начинить цукатами. Не все жители нашей страны, знают, что баурсаки казахские бывают разных видов и готовятся они не одинаково.  И это не так и важно.  Главное казахская кухня сохранила свои традиции и до сих пор радует нас вкусными, сытными  и простыми в приготовлении блюдами которые приготавливают в каждой семье нашей многонациональной страны Казахстан.

Литература и интернет ресурсы.

* Похлебкин, В. В. Собрание избранных произведений. Национальные блюда наших народов. [Текст]/ Похлебкин В. В. – М.: Центрполиграф, 1996. – 639 с.

* Бринь Д. В. Еда у кочевых народов Средней Азии в источниках, Киев, 2006.

* Брозовский, Д. И., Борисенко, И. М. Основы товароведения, Москва, 1988.

* Казахская и киргизская кухня//Национальные кухни наших народов

* Вкусно и взрослым, и детям: баурсаки казахские Еда и напитки Рецепты Ав. Курлат Вадим Иосифович April 1, 2014

* Азиатская кухня.-Олма Медиа Групп,2013г.

* Русская кулинарная книга.- АСТ Астрель  Полиграфиздат, 2011 г.

* Лучшие кулинарные путешествия. Лучшие блюда и рестораны мира.-АСТ,2013г.

* Казахская кухня.-Кайнар,1981г.

* tvcook.ru›recipetag/Казахская кухня/

* visitkazakhstan.kz›Туризм в Казахстане›Национальная кухня

* bilu.kz›kuchnya.php Казахская кухня. Рецепты казахской кухни

* FB.ru: http://fb.ru/article/135875/vkusno-i-vzroslyim-i-detyam-baursaki-kazahskie

* mmenu.com›recepty/nacionalnaya-kuhnya…kukhnya/

* kazakh.ru›О Казахах›Казахская кухня

Приложение.

Рецензия на учебно-исследовательскую работу «Кулинарное путешествие в мир баурсака. Традиции казахской национальной кухни»

Автор: Смык Полина, 7 класс

КГУ  «Урицкая средняя школа№ 1»

Руководитель: Салига Г.Н, учитель технологии

Учебно-исследовательская работа «Кулинарное путешествие в мир баурсака. Традиции казахской национальной кухни», посвящена изучению казахских национальных традиций, а также изучению  древних способов приготовления баурсака в сравнении его с современными способами выпечки пончика, колобка.

В данной работе автор рассказывает о том, насколько проста и рациональна старинная казахская кухня. Тема исследования очень актуальна, соответствует интересам и склонностям учащегося – исследователя.

В ходе работы автором проведён качественный анализ состояния проблемы, отражающий знание современного уровня разработанности проблемы, использованы объективные факты и знания сверх школьной программы. Более подробно изучен материал о  национальных хлебобулочных изделий казахской национальной кухни  «баурсак». 
Для того чтобы выяснить, знают ли люди хлебобулочные изделия проведено сопоставительное исследование, знаете ли вы, что такое баурсак? Из какой кухни он? Выявлено сходства и различия, выведена теория  возникновения баурсаков в кулинарии разных народов. Автором был проведён опрос среди жителей села (одноклассников, родителей и т.д.), в котором участвовало 58 человек. Исследования показали, что большинство опрошенных  не знают кухню своего народа и технологию приготовления блюд  национальной кухни. Результаты исследования оформлены грамотно, имеются четкие выводы, обобщающие исследование. Выдвинутая автором гипотеза: кухни разных народов имеют поразительное сходство, и это невозможно объяснить одним только заимствованием. Скорее всего, изначально схожие рецепты блюд  встречаются потому, что желания, вкусы  людей разных народностей очень похожи между собой, близок их образ жизни, их представления об окружающем мире и его законах, верны.

 Это подтверждается  анализом теоретического и практического исследования.

Изучая старинные и современные рецепты изготовления баурсаков, пончиков и колобков, было собрано большое количество материала. Рецепты были собраны и систематизированы в буклет «Дом. Семья. Еда»
     Учебно-исследовательская работа оформлена грамотно, с учетом общепринятых требований, с использование диаграмм, таблиц и иллюстраций.
Вывод: учебно-исследовательская работа «Кулинарное путешествие в мир баурсака. Традиции казахской национальной кухни»  заслуживает высокой оценки. Качество и ценность полученных в ходе исследования результатов заслуживает внимания и может использоваться в дальнейшем педагогами и учащимися на уроках технологии, истории и учебно-исследовательской деятельности.

Руководитель: учитель технологии Салига Г.Н.                                                                                                                    

Баурсаки и пончики, которые мы

выпекали с подружками.