У Эдуарда Багрицкого
есть такие стихи: «О, царство кухни!
Кто не восхвалял
Твой синий чад
над
жарящимся мясом,
Твой легкий пар
над супом золотым?»
Сегодня у нас
необычный урок производственного обучения, а необычного в том, что на нашем
уроке сегодня присутствуют гости, и они будут оценивать вашу работу, и на
оценочном листке каждого учащегося выставят вам оценки за вашу работу на уроке.
На протяжении почти
всего второго курса мы с вами изучаем тему:
«Приготовление блюд
из мяса».
И сейчас мы
прослушаем выступления учащихся об истории создания мясных блюд.
Во время
выступления учащихся показ слайдов блюд из мяса.
Выступления
учащихся.
В наше время многие
увлекаются идеей вегетарианства, забывая о том, что мясо- источник необходимых
для нормального развития и функционирования человеческого организма белков.
Существует утверждение, что изначально человек питался только растительной
пищей и не употреблял мясо. Однако это теория не имеет никаких оснований, так
как даже в древних летописях остались упоминания о различных пирах, где гостей
угощали дикой птицей и лебедями в великолепном оперении. Помимо этого, на стол
подавались тушки молочных поросят, приготовленных целиком. Еще более древние
люди оставили на стенах пещер рисунки, свидетельствующие о коллективных охотах
на мамонтов. Пещерные мужчины были добытчиками, а женщины хранили огонь и тепло
примитивного очага.
Мясо ели и на Руси. В
старину основной пищей человека была домашняя скотина и рыба. Поначалу ели
только взрослых животных, считая лакомство молодым мясом излишним
расточительством. Позднее такая забота о своем хозяйстве переросла, чуть ли не
в религиозный запрет на убой молодой скотины. Однако прошло некоторое время, а
мясо время не могли избавиться от своей бережливости, ведь взрослая корова или
бык могли дать больше мяса.
Задолго до появления
на столе говядины человек употреблял баранину и свинину. Лакомством считались
субпродукты, или, как их тогда называли – потроха. Как из субпродуктов, так и
из мяса готовилось множество разнообразных блюд.
Исторические
источники свидетельствует о том, что в русской кухне до 18 века считалось
грехом употреблять измельченное мясо, поэтому хозяйки старались готовить тушку
животного, целиком или очень крупными кусками. К овощам эти требования
практически не предъявлялись. Как ни странно, церковь к этому отношения не
имела. Все дело было в конструкции русских печей, в которых небольшие кусочки
мяса жарить было неудобно. Делить крупные куски мяса или потрохов разрешалось
только в отдельных случаях.
Так, например, для
фарширования желудка необходимо было рубленое мясо, а для приготовления супа с
лапшой курицу делили на несколько частей, чтобы она поместилась в горшок.
Существовало множество других запретов, действовавших вплоть до конца 18 века.
Так, православная церковь запрещала употреблять в пищу мясо с кровью или
кровяные колбасы. Однако в канонах церкви не было полного запрета на
употребление мяса. Запрещалось смешивать разные продукты.
Если отбросить
религиозную подоплеку, все запреты можно объяснить простым санитарным
требованиями, которые предъявлялись также к убою и хранению мяса скотины. Так,
почти в каждом доме богатых людей был свой ледник для продолжительного хранения
сырого мяса.
Сейчас вареное мясо
не кажется чем-то диковинным и необычным. Однако на Руси практически ничего не
знали о таких блюдах. Основным способом приготовления мяса было жаренье в углях
или на вертеле. Упоминание о подобных блюдах существует в летописях, датируемых
концом 17 века.
Варить и тушить мясо
начинали после того, как появилось гончарное ремесло. С распространением печей
русская кухня стала разнообразней.
Ну а сейчас мы
перейдем к теме урока, но его вы должны отгадать, применив те знания, которые
вы получаете на уроках кулинарии. Перед вами зашифровано слово, чтобы его
открыть вы должны ответить на пять вопросов и первые буквы четырех ответов и
последняя пятого, и будут ключом зашифрованного слова.
Вопросы:
1.
Процесс тепловой
обработки, при котором полуфабрикат помещают в жарочный шкаф. (Запекание).
2.
Одна из стадий кулинарной
первичной обработки мяса. (Размораживание).
3.
Мясное тушеное блюдо, в
состав которого входят соленые огурцы. (Азу).
4.
Прием пищи в утренние
часы. (Завтрак).
5.
Полуфабрикат из котлетной
массы, имеющие овально-приплюснутую форму с заостренным концом. ( Котлеты).
Ну, вот вы и отгадали
название темы нашего урока – Приготовление зраз рубленых.
Теперь мы с вами
вспомним способ приготовления зраз.
Показ слайдов
поэтапного приготовления зраз с комментированием мастера.
Ну а теперь мы
закрепим ваши знания, ответив на карточки – задания.
Работа учащихся по
карточкам.
Карточка - задание Эталон
ответов.
Определить и
поставить цифрами последовательность процессов при приготовлении зраз. ( время
работы 5минут).
|
Процессы приготовления блюда:
«Зразы рубленые».
|
Последовательность
приготовления блюда.
|
|
Приготовление
котлетной массы
|
3
|
|
Панирование зраз
|
6
|
|
Доведение до
готовности в жарочном шкафу
|
8
|
|
Нарезка мяса
|
2
|
|
Обжаривание с обеих
сторон
|
7
|
|
Механическая
кулинарная обработка мяса
|
1
|
|
Отпуск готового
блюда
|
9
|
|
Формование зраз
|
5
|
|
Приготовление фарша
для зраз
|
4
|
Ответы учащихся
проверить по слайду.
Работы проверить
самим учащимся и собрать карточки с ответами.
Теперь мы перейдем к
практической работе, но прежде повторим технику безопасности и санитарные
правила при приготовлении блюд. Для этого
у вас на столах лежат
карточки с буквами «С» и «Т».
«С» - означают
санитарные требования, а «Т» - означает технику безопасности, при ответе вы
поднимаете карточки с соответствующими буквами.
Работа по карточкам:
(.С.) руки мойте с мылом
перед началом работы и переходя от одной
операции к другой;
(.Т.) проверьте
исправность шнура перед включением электроприбора;
(.С.) наденьте
спецодежду;
(.С.) уберите волосы под
головной убор;
(.Т.) включайте и
выключайте электроприбор сухими руками.
(.С.)
кухонный инвентарь должен быть промаркирован;
(.Т.)
перед электрооборудованием наличие резинового коврика.
Проверить
правильность ответов по слайду, где показаны правильные ответы.
Выдача
технологических карт и схематическое изображение приготовления зраз с гарниром.
Работа в лаборатории
по приготовлению зраз рубленых с гарниром – картофельного пюре.
По окончании
работы подведение итогов по оценочным листам которые заполняют гости
присутствующие на уроке.
Оценочный лист
учащегося.
|
Ф.И.О.
учащегося
|
Теоретическая работа на уроке
|
Внешний вид и оформление блюда
|
Органолептические свойства блюда
(цвет, вкус, запах, консистенция)
|
Организация работы при приготовлении
|
Соблюдение правил по Т.Б и санитарии при
работе.
|
|
|
|
|
|
|
|
Оценочный лист
учащегося.
|
Ф.И.О.
учащегося
|
Теоретическая работа на уроке
|
Внешний вид и оформление блюда
|
Органолептические свойства блюда
(цвет, вкус, запах, консистенция)
|
Организация работы при приготовлении
|
Соблюдение правил по Т.Б и санитарии при
работе.
|
|
|
|
|
|
|
|
Оценочный лист
учащегося.
|
Ф.И.О.
учащегося
|
Теоретическая работа на уроке
|
Внешний вид и оформление блюда
|
Органолептические свойства блюда
(цвет, вкус, запах, консистенция)
|
Организация работы при приготовлении
|
Соблюдение правил по Т.Б и санитарии при
работе.
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологическая карта
Наименование блюда: « Зразы рубленые».
Рецептура № 664 /1 Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий.
|
Краткое описание технологического процесса.
|
Краткая характеристика готового блюда
|
|
Мясо зачищают от сухожилий, нарезают на
кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб замачивают в
воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут
соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и
выбивают. Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см,
на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в панировке и
формуют в виде кирпичика с овальными краями. Затем кладут на разогретый с
жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до
готовности в жарочном шкафу.
Для фарша берут пассерованный репчатый лук,
который соединяют с варенными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут
соль, молотый перец и перемешивают.
|
При отпуске на порционную тарелку или блюдо
кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы
(1-2шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.
|
|
Наименование продуктов
|
Норма продуктов на одну порцию гр.
|
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Говядина
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Котлетная масса
Фарш:
Лук репчатый
Жир животный
Масса
пассерованного лука
Яйца
Петрушка (зелень)
Масса фарша
Сухари
Масса
полуфабриката
Жир животный
Масса жареных
зраз
Гарнир
Соус
|
103
16
23
-
62
7
-
¼
5
-
12
-
6
-
-
-
|
76
16
23
113
52
7
26
10
4
40
12
165
6
140
100
50
|
|
|
Выход:
|
|
290
|
|
Технологическая карта
Наименование блюда: « Зразы рубленые».
Рецептура № 664 /1 Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий.
|
Краткое описание технологического процесса.
|
Краткая характеристика готового блюда
|
|
Мясо зачищают от сухожилий, нарезают на
кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб замачивают в
воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут
соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и
выбивают. Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см,
на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в панировке и
формуют в виде кирпичика с овальными краями. Затем кладут на разогретый с
жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до
готовности в жарочном шкафу.
Для фарша берут пассерованный репчатый лук,
который соединяют с варенными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут
соль, молотый перец и перемешивают.
|
При отпуске на порционную тарелку или блюдо
кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы
(1-2шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.
|
|
Наименование продуктов
|
Норма продуктов на одну порцию гр.
|
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Говядина
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Котлетная масса
Фарш:
Лук репчатый
Жир животный
Масса
пассерованного лука
Яйца
Петрушка (зелень)
Масса фарша
Сухари
Масса
полуфабриката
Жир животный
Масса жареных
зраз
Гарнир
Соус
|
103
16
23
-
62
7
-
¼
5
-
12
-
6
-
-
-
|
76
16
23
113
52
7
26
10
4
40
12
165
6
140
100
50
|
|
|
Выход:
|
|
290
|
|
Технологическая карта
Наименование блюда: « Зразы рубленые».
Рецептура № 664 /1 Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий.
|
Краткое описание технологического процесса.
|
Краткая характеристика готового блюда
|
|
Мясо зачищают от сухожилий, нарезают на
кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб замачивают в
воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут
соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и
выбивают. Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см,
на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в панировке и
формуют в виде кирпичика с овальными краями. Затем кладут на разогретый с
жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до
готовности в жарочном шкафу.
Для фарша берут пассерованный репчатый лук,
который соединяют с варенными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут
соль, молотый перец и перемешивают.
|
При отпуске на порционную тарелку или блюдо
кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы
(1-2шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.
|
|
Наименование продуктов
|
Норма продуктов на одну порцию гр.
|
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Говядина
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Котлетная масса
Фарш:
Лук репчатый
Жир животный
Масса
пассерованного лука
Яйца
Петрушка (зелень)
Масса фарша
Сухари
Масса
полуфабриката
Жир животный
Масса жареных
зраз
Гарнир
Соус
|
103
16
23
-
62
7
-
¼
5
-
12
-
6
-
-
-
|
76
16
23
113
52
7
26
10
4
40
12
165
6
140
100
50
|
|
|
Выход:
|
|
290
|
|
Технологическая карта
Наименование блюда: « Зразы рубленые».
Рецептура № 664 /1 Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий.
|
Краткое описание технологического процесса.
|
Краткая характеристика готового блюда
|
|
Мясо зачищают от сухожилий, нарезают на
кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб замачивают в
воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут
соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и
выбивают. Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см,
на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в панировке и
формуют в виде кирпичика с овальными краями. Затем кладут на разогретый с
жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до
готовности в жарочном шкафу.
Для фарша берут пассерованный репчатый лук,
который соединяют с варенными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут
соль, молотый перец и перемешивают.
|
При отпуске на порционную тарелку или блюдо
кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы
(1-2шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.
|
|
Наименование продуктов
|
Норма продуктов на одну порцию гр.
|
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Говядина
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Котлетная масса
Фарш:
Лук репчатый
Жир животный
Масса
пассерованного лука
Яйца
Петрушка (зелень)
Масса фарша
Сухари
Масса
полуфабриката
Жир животный
Масса жареных
зраз
Гарнир
Соус
|
103
16
23
-
62
7
-
¼
5
-
12
-
6
-
-
-
|
76
16
23
113
52
7
26
10
4
40
12
165
6
140
100
50
|
|
|
Выход:
|
|
290
|
|
Технологическая карта
Наименование блюда: « Зразы рубленые».
Рецептура № 664 /1 Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий.
|
Краткое описание технологического процесса.
|
Краткая характеристика готового блюда
|
|
Мясо зачищают от сухожилий, нарезают на
кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб замачивают в
воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут
соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и
выбивают. Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см,
на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в панировке и
формуют в виде кирпичика с овальными краями. Затем кладут на разогретый с
жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до
готовности в жарочном шкафу.
Для фарша берут пассерованный репчатый лук,
который соединяют с варенными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут
соль, молотый перец и перемешивают.
|
При отпуске на порционную тарелку или блюдо
кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы
(1-2шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.
|
|
Наименование продуктов
|
Норма продуктов на одну порцию гр.
|
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Говядина
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Котлетная масса
Фарш:
Лук репчатый
Жир животный
Масса
пассерованного лука
Яйца
Петрушка (зелень)
Масса фарша
Сухари
Масса
полуфабриката
Жир животный
Масса жареных
зраз
Гарнир
Соус
|
103
16
23
-
62
7
-
¼
5
-
12
-
6
-
-
-
|
76
16
23
113
52
7
26
10
4
40
12
165
6
140
100
50
|
|
|
Выход:
|
|
290
|
|
Технологическая карта
Наименование блюда: « Зразы рубленые».
Рецептура № 664 /1 Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий.
|
Краткое описание технологического процесса.
|
Краткая характеристика готового блюда
|
|
Мясо зачищают от сухожилий, нарезают на
кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб замачивают в
воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут
соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и
выбивают. Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см,
на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в панировке и
формуют в виде кирпичика с овальными краями. Затем кладут на разогретый с
жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до
готовности в жарочном шкафу.
Для фарша берут пассерованный репчатый лук,
который соединяют с варенными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут
соль, молотый перец и перемешивают.
|
При отпуске на порционную тарелку или блюдо
кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы
(1-2шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.
|
|
Наименование продуктов
|
Норма продуктов на одну порцию гр.
|
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Говядина
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Котлетная масса
Фарш:
Лук репчатый
Жир животный
Масса
пассерованного лука
Яйца
Петрушка (зелень)
Масса фарша
Сухари
Масса
полуфабриката
Жир животный
Масса жареных
зраз
Гарнир
Соус
|
103
16
23
-
62
7
-
¼
5
-
12
-
6
-
-
-
|
76
16
23
113
52
7
26
10
4
40
12
165
6
140
100
50
|
|
|
Выход:
|
|
290
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.