Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / ФОС по "ПМ 02 Технология обработки сырья и приготовление блюд круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

ФОС по "ПМ 02 Технология обработки сырья и приготовление блюд круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста"

библиотека
материалов

ЭКСПЕРТИЗА

ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

Наименование модуля: ПМ 02.01. "Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста".

Специальность/профессия: 19.01.17. "Повар, кондитер".

С помощью фонда оценочных средств проверяются следующие компетенции:

Коды

Формируемые компетенции

ПК 2.1

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.


ПК 2.2. 


Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. 


Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.


ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.


ОК 1. 

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения. сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;



СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

Тесты для промежуточной аттестации по МДК 02.01. "Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста".

1 вариант

Задания с выбором одного правильного варианта ответа из двух предложенных

1. Блюда из круп высококалорийны, их широко используют в питании детей и людей с физической нагрузкой

А. Да

Б. Нет

2. Бобовые богаты минеральными веществами – калием, фосфором , железом

А. Да

Б. Нет

3. Температура подачи каши равна 65 С

А. Да

Б. Нет

Допишите предложение

4. Мука пшеничная 1 сорта имеет цвет ____________________

5. Перед приготовлением блюд из творога его подготавливают методом ________________

6. Температура жидкости при варке каши равна ______________ С

Задания с выбором правильного варианта ответа

7.Дробленые крупы подготавливают к варке:

А. перебирают;

Б. просеивают;

В. промывают.

8.Молочные каши варят:

А. в молоке;

Б. в воде;

В. сначала в воде, а потом в молоке.

9.При приготовлении макарон сливным способом на 1кг их берется:

А. 1-2л. воды;

Б. 3-4л. воды;

В. 5-6л. воды

10.При варке бобовых их заливают водой на:

А. 1см. выше их уровня;

Б. 2см. выше их уровня;

В. 3см. выше их уровня.


Задания на установление соответствия

11.Установите соответствие между названием блюда и тем как, оно выглядит на картинке

Название блюда


Картинка

1

Омлет натуральный

А

hello_html_m5454472d.png

2

Яица-пашот

Б

hello_html_2a90736b.png

3

Ленивые вареники

В

hello_html_m195780df.jpg

4

Пельмени

Г

hello_html_m760120ed.jpg

5

Каша манная

Д

hello_html_34a251c2.png

6

Блинчики с начинкой

Е

hello_html_m2b45d838.jpg

7

Сырники из творога

Ж

hello_html_mb97702b.jpg

Ответ: 1 2 3 4 5 6 7


Задания на установление правильной последовательности

12. Установите последовательность приготовления пельменей с мясным фаршем

1)Оставляют на 30-40 мин для набухания клейковины

2) Тесто раскатывают в тонкий жгутик диаметром 1,5 -2 см. , и разрезают на небольшие кусочки

3) В воду добавляют соль , яйца и перемешивают

4)На середину лепешечки укладывают подготовленный мясной фарш и сворачивают, пополам защипывая края

5)Постепенно вводят муку и перемешивают до однородной консистенции, плотного упругого комка

6)Кусочек теста раскатывают в лепешечку(кружочек) толщиной 1,5 мм

7)Готовые пельмени укладывают на тарелочку и поливают маслом, сметаной

8) Соединяют два уголка пельменя

9) Отваривают в большом количестве жидкости

Ответ :

13. Установите последовательность приготовления «Лапшевника с творогом»

1)Охлаждают до 60 С

2)Лапшевник разрезают на порции и отпускают с маслом и сметаной

3)Добавляют протертый творог, смешанный с яйцом и перемешивают

4) Макароны варят несливным способом

5)Массу выкладывают на подготовленный противень

6)Запекают в жарочном шкафу

7)Поверхность выравнивают и смазывают сметаной

Ответ :


Задание на дополнение

14. Заполните таблицу, записав название инструмента изображенного на рисунке и его назначение


Название инструмента

Назначение

Рисунок



hello_html_76fb790b.png



hello_html_m7a0dd40c.png



hello_html_m19efa94e.png



hello_html_53c3c92a.png



hello_html_4e6e6aca.jpg






Зарисуйте процесс подачи блюда

15 . Зарисуйте процесс подачи порционного блюда яичница-глазунья

hello_html_m35118e8b.gif








Задание на решение задачи


16.Рассчитайте количество продуктов необходимых для приготовления каши пшенной жидкой массой 4 кг

2 вариант

Задания с выбором одного правильного варианта ответа из двух предложенных

1.Крупа пшенная изготавливается из злаковой культуры просо

А. Да

Б. Нет

2. Качество макаронных изделий выше, если они приготавливаются из муки с низким содержанием клейковины

А. Да

Б. Нет

3. Норма отпуска каши на порцию равна 200-300грамм

А. Да

Б. Нет

Допишите предложение

4. Куринным диетическим яйцом называется продукт с момента снесения его курицей прошло ______________ дней

5. Муку перед приготовлением блюд подготавливают методом __________________

6. Температура воды при варке блюда «Вареники с творогом » равна ___________ С

Задания с выбором правильного варианта ответа

7. Процесс подготовки яйца к приготовлению блюд складывается из операций

А. мойка и обезораживание

Б. мойка и дезинфицирование

В.мойка, обезораживание и дезинфицирование

8. Консистенция каши зависит от:

А. количества и вида крупы;

Б. количества воды;

В. соотношения крупы и жидкости

9. При приготовлении 1кг макарон несливным способом берется воды:

А. 1л.

Б. 2-3л.

В. 4-5л.

10.Блюдо, получаемое путем прогрева отварной фасоли с томатным соусом, солью и специями, называется:

А. фасоль в соусе;

Б. пюре из фасоли;

В. фасоль запеченная в соусе

Задания на установление соответствия

11. Установите соответствие между названием блюда и тем как, оно выглядит на картинке

Название блюда


Картинка

1

Омлет натуральный

А

hello_html_m5454472d.png

2

Пельмени

Б

hello_html_2a90736b.png

3

Блинчики с начинкой

В

hello_html_m195780df.jpg

4

Яица-пашот

Г

hello_html_m760120ed.jpg

5

Сырники из творога

Д

hello_html_34a251c2.png

6

Вареники ленивые

Е

hello_html_m2b45d838.jpg

7

Каша манная

Ж

hello_html_mb97702b.jpg

Ответ: 1 2 3 4 5 6 7


Задания на установление правильной последовательности

12. Установите последовательность приготовления «Вареников с творожным фаршем»

1)оставляют на 30-40 мин для набухания клейковины

2) тесто раскатывают в тонкий жгутик диаметром 1,5 -2 см. , и разрезают на небольшие кусочки

3) в воду добавляют соль , яйца, сахар и перемешивают

4)на середину лепешечки укладывают подготовленный творожный фарш и сворачивают, пополам.

5)постепенно вводят муку и перемешивают до однородной консистенции, плотного упругого комка

6)кусочек теста раскатывают в лепешечку(кружочек) толщиной 1,5 мм

7)готовые вареники укладывают на тарелочку и поливают маслом, сметаной

8) защипывая края косичкой

9) отваривают в большом количестве жидкости

Ответ :

13.Установите последовательность приготовления «Макаронника»

1)Охлаждают до 60 С

2)Макаронник разрезают на порции и отпускают с маслом и сметаной

3)Добавляют яйцо и перемешивают

4) Макароны варят несливным способом

5)Массу выкладывают на подготовленный противень

6)Запекают в жарочном шкафу

7)Поверхность выравнивают и сбрызгивают маслом

Ответ:


Задание на дополнение

14.Заполните таблицу записав название инструмента изображенного на рисунке и его назначение

Название инструмента

Назначение

Рисунок



hello_html_76fb790b.png



hello_html_m7a0dd40c.png



hello_html_m19efa94e.png



hello_html_53c3c92a.png



hello_html_4e6e6aca.jpg




Зарисуйте процесс подачи блюда

15. Зарисуйте процесс подачи порционного блюда омлет натуральный

hello_html_m35118e8b.gif










Задание на решение задачи

16.Рассчитайте количество продуктов необходимых для приготовления каши перловой вязкой массой 5,5 кг.



Вопросы для итоговой аттестации (экзамена):

  1. Способы разрыхления теста.

  2. Технология приготовления, правила подачи вареников с творожным фаршем.

  3. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Сырников из творога» рец.№ 324.

  4. Подготовка к производству муки, дрожжей, яиц, меланжа.

  5. Технология приготовления, правила подачи сырников из творога.

  6. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Запеканки из творога» рец.№ 326.

  7. Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий.

  8. Технология приготовления пирожков жареных.

  9. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Каши рассыпчатой с луком, шпиком или яйцом» рец. № 283.

  10. Подготовка круп к варке.

  11. Технология приготовления пирожков печеных.

  12. Сделать расчет продуктов для приготовления 15 порций «Каши вязкой с черносливом» рец. № 286.

  13. Характеристика и правила варки каш.

  14. Технология приготовления пончиков.

  15. Сделать расчет продуктов для приготовления 5 порций «Крупеника» рец.№ 290.

  16. Подготовка бобовых к варке.

  17. Технология приготовления расстегаев.

  18. Сделать расчет продуктов для приготовления 12 порций «Запеканки рисовой» рец.№ 291.

  19. Характеристика яичных продуктов.

  20. Технология приготовления, правила подачи ватрушек.

  21. Сделать расчет продуктов для приготовления 6 порций «Биточки или котлеты манные, рисовые» рец.№ 296.

  22. Значение тепловой обработки.

  23. Технология приготовления пиццы.

  24. Сделать расчет продуктов для приготовления 15 порций «Макарон с томатом» рец.№ 302.

  25. Подготовка яиц и яичных продуктов к производству.

  26. Технология приготовления, правила подачи кулебяки.

  27. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Плова с изюмом» рец.№ 298.

  28. Дать характеристику способу тепловой обработки «варка».

  29. Технология приготовления пирогов открытых, полуоткрытых, закрытых.

  30. Сделать расчет продуктов для приготовления 20 порций «Макаронника» рец.№ 305.

  31. Дать характеристику способу тепловой обработки «жаренье».

  32. Технология приготовления яиц всмятку, «в мешочек», вкрутую.

  33. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Омлета натурального» рец. №307.

  34. Дать характеристику способу тепловой обработки «запекание».

  35. Технология приготовления, правила подачи яичницы-глазуньи натуральной, с ветчиной, с овощами.

  36. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Омлета со шпиком» рец.№ 309.

  37. Характеристика блюд из творога.

  38. Технология приготовления, правила подачи омлета натурального, смешанного, фаршированного.

  39. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Драчены» рец.№ 318.

  40. Значение изделий из теста в питании человека.

  41. Технология приготовления творога с молоком, сливками, сметаной или сахаром, творожной массы.

  42. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «»Творога с молоком…» рец.№ 319.

  43. Подготовка к производству молока, сахара, масла, меланжа.

  44. Технология приготовления, правила подачи каши гречневой рассыпчатой.

  45. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Манты с бараниной» рец.№ 765.

  46. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.

  47. Технология приготовления, правила подачи каши манной молочной.

  48. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Вареников с творожным фаршем» рец.№ 767.

  49. Приготовление дрожжевого теста опарным способом.

  50. Технология приготовления, правила подачи запеканки рисовой, пшенной, манной.

  51. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Блинов» рец.№ 768.

  52. Приготовление теста для блинов и оладий.

  53. Технология приготовления, правила подачи котлет или биточков пшенных.

  54. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Блинчиков с мясным фаршем» рец.№ 770.

  55. Приготовление теста для пельменей.

  56. Технология приготовления, правила подачи бобовых с жиром.

  57. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Оладий» рец.№ 772.

  58. Приготовление теста для лапши домашней.

  59. Технология приготовления, правила подачи макарон отварных с овощами

  60. Сделать расчет продуктов для приготовления 200 шт. «Пончиков творожных» рец.№ 783.


Практические задания для промежуточной аттестации по учебной практике (производственному обучению)

  1. Приготовить и подать блюдо: «Каша рассыпчатая (гречневая)».

  2. Приготовить и подать блюдо: «Вареники ленивые».

  3. Приготовить и подать блюдо: «Макароны, запеченные с яйцом».


  1. Приготовить и подать блюдо: «Блины».

  2. Приготовить и подать блюдо: «Запеканка из творога».

  3. Приготовить и подать блюдо: «Блинчики с фаршем из яблок».

  4. Приготовить и подать блюдо: «Омлет, смешанный с мясными продуктами».

  5. Приготовить и подать блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из свежей

капусты».

  1. Приготовить и подать блюдо: «Драчена».

  2. Приготовить и подать блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из риса с

яйцом».

  1. Приготовить и подать блюдо: «Сырники с морковью».


  1. Приготовить и подать блюдо: «Омлет, смешанный с мясными продуктами».

  2. Приготовить и подать блюдо: «Макароны, запеченные с яйцом».

  3. Приготовить и подать блюдо: «Запеканка из творога».

  4. Приготовить и подать блюдо: «Каша рассыпчатая (гречневая)».

  5. Приготовить и подать блюдо: «Вареники ленивые».

  6. Приготовить и подать блюдо: «Блины».

  7. Приготовить и подать блюдо: «Блинчики с фаршем из яблок».

  8. Приготовить и подать блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из свежей

капусты».

  1. Приготовить и подать блюдо: «Сырники с морковью».

  2. Приготовить и подать блюдо: «Драчена».

  3. Приготовить и подать блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из риса с

яйцом».

  1. Приготовить и подать блюдо: «Сырники с морковью».

  2. Приготовить и подать блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из риса с

яйцом».


Задания для итоговой аттестации по ПМ.02.

  1. Приготовить блюдо: «Каша рассыпчатая (гречневая)» и подать двумя разными способами.

  2. Приготовить блюдо: «Вареники ленивые» и подать двумя разными способами.

  1. Приготовить блюдо: «Макароны, запеченные с яйцом» и подать двумя разными способами.

  2. Приготовить блюдо: «Блины» и подать двумя разными способами.

  3. Приготовить блюдо: «Запеканка из творога» и подать двумя разными способами.

  4. Приготовить блюдо: «Блинчики с фаршем из яблок» и подать двумя разными способами.

  5. Приготовить блюдо: «Омлет, смешанный с мясными продуктами» и подать двумя разными способами.

  6. Приготовить блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из свежей

капусты» и подать двумя разными способами.

  1. Приготовить блюдо: «Драчена» и подать двумя разными способами.

  2. Приготовить блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из риса с

яйцом» и подать двумя разными способами.

  1. Приготовить блюдо: «Сырники с морковью» и подать двумя разными способами.

  2. Приготовить блюдо: «Омлет, смешанный с мясными продуктами» и подать двумя разными способами.

  3. Приготовить блюдо: «Макароны, запеченные с яйцом» и подать двумя разными способами.

  4. Приготовить блюдо: «Запеканка из творога» и подать двумя разными способами.

  5. Приготовить блюдо: «Каша рассыпчатая (гречневая)» и подать двумя разными способами.

  6. Приготовить блюдо: «Вареники ленивые» и подать двумя разными способами.

  7. Приготовить блюдо: «Блины» и подать двумя разными способами.

  8. Приготовить блюдо: «Блинчики с фаршем из яблок» и подать двумя разными способами.

  9. Приготовить блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из свежей

капусты» и подать двумя разными способами.

  1. Приготовить блюдо: «Сырники с морковью» и подать двумя разными способами.

  2. Приготовить блюдо: «Драчена» и подать двумя разными способами.

  3. Приготовить блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из риса с

яйцом» и подать двумя разными способами.

  1. Приготовить блюдо: «Сырники с морковью» и подать двумя разными способами.

  2. Приготовить блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из риса с

яйцом» и подать двумя разными способами.


Оценка общих компетенций является суммирующей по результатам всех дисциплин и модулей, а также организации учебно-воспитательного процесса, самостоятельной работы, выполнения и защиты выпускной квалификационной работы.





Заключение эксперта:

Содержание фонда оценочных средств (нужное подчеркнуть)

Выше средней сложности

Средней сложности

Ниже средней сложности

Соответствует/не соответствует (нужное подчеркнуть) требованиям ФГОСа



ЭКСПЕРТ

Должность, место работы: ________________________________________________

М.П. ____________________ / ______________________



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 05.12.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров429
Номер материала ДВ-230312
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх