Исследовательская работа "Чем полезен кумыс"

1.1 Цели и задачи

1.   Определить химический состав кобыльего молока

2.   Является ли кумыс лекарственным средством?

3.   Доказать лечебные свойства напитка

1.Введение

В современной медицинской практике используется большое количество средств, арсенал которых за последние десятилетия значительно увеличился.

   Кумыс с давних времен считается не только ценным пищевым продуктом, но и напитком, обладающим высокими целебными свойствами.

На протяжении полутора столетий симптоматический терапии туберкулёза кумыс в Башкирских степях считался целительным и чудодейственным лечебным средством против этого тяжкого недуга.

 Между тем громадный опыт работы ряда кумысолечебных санаториев Башкортостана , накопленный в последние десятилетия, показывает, что и в  современных условиях, на фоне успехов химиотерапии туберкулёза и фтизио- хирургии , кумысолечение не только не теряет своей ценности, но приобретает ещё большее значение как действенный и эффективный метод патогенетической терапии туберкулеза органов дыхания и некоторых других форм этого заболевания.

Кумыс в самом начале использовался только как средство утоления жажды у древних кочевников, в течении многих дней не имевших других источников воды, только затем получил широкое признание как лечебное средство.

1.2 Исторические сведения

Интерес кумысу был вызван его большой популярностью в народе и растущей ролью в системе оздоровительных мероприятий, особенно при лечении туберкулеза различных локализаций. Первое упоминание о кумысе встречается у древнегреческого историка Геродота ( 484-424 г.г. до н.э.), который, описывая быт скифов ( Северное Причерноморье) , отмечал, что любимым напитком этого народа было кобылье молоко, приготовленное особым образом. Ознакомившись описанным способом приготовления, мы предполагаем, что речь идёт о кумысе: напиток готовился путём сбивания кобыльего молока в глубоких кадках.  Способ приготовления кумыса держался в секрете, и почти до настоящего времени у башкир он передавался из поколения в поколение. Мастера, трудившиеся сейчас в кумысолечебницах Башкортостана, унаследовали свое мастерство от предков.

      Технология приготовления кумыса у башкир того времени кратко описана Т.Л. Сухотиной- Толстой, которая в детстве с отцом ездила на кумыс.

Л. Н. Толстой неоднократно побывал в башкирских степях и долгие годы общался башкирами. Первая его поездка к башкирам относится к 1862году. Тогда здоровье Толстого было сильно расшатано, и доктор Андрей Евстафьевич Берс , будущий тесть писателя, посоветовал ему ехать на кумыс

в башкирские степи. Толстой решил последовать совету врача и, смеясь, говорил своим знакомым: « Не буду ни газет, ни писем получать, забуду, что такое книга, буду валяться на солнце брюхом вверх, пить кумыс да баранину жрать! Сам в барана обращусь, - вот тогда выздоровлю!»  Лев Николаевич часто приезжал к башкирам, с интересом изучал быт и фольклор народа. Упоминания о кумысе можно также найти и в произведениях русских писателей Т.Беляева, Ф.Д. Нефёдова, Д.Н. Мамина- Сибиряка, С.Г. Рыбакова. Наши кумысолечебные санатории « Юматово», « Шафраново», «Алкино» являются высококвалифицированными лечебными учреждениями, располагающими  большими диагностическими возможностями и применяющими весь комплекс современных лечебных мероприятий в лечении туберкулёза лёгких и мочеполовых органов, язвенной болезни желудка и 12- пёрстной кишки и заболеваний лёгких нетуберкулёзной этиологии.            

2. Что такое кумыс?

Кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого брожения ацидофильной  молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус приятный освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством.

   Кумыс разделяют на три вида: слабый, средний, старый. Слабым считается тот , который разливается в бутылке ранее суток после заквашивания; средним называют суточный кумыс, старым тот, который со дня его приготовления остается на льду неделю или более. Кумыс готовили раньше в деревянных липовых или дубовых кадках. В сосудах из другого дерева кумыс быстро прокисает.

    Сары ( жёлтый) кумыс. Самый сладкий и полезный кумыс середины лета, когда травы полностью созрели и набрали силу. Во время частых переездов кумыс много и хорошо перемешивался, в результате чего комочки исчезли, а горьковатый привкус терялся, цвет становился желтоватым. Запах свежевыделанной сабы, соки разнотравья придавали кумысу неповторимый особенный вкус. Употребление такого кумыса поднимало настроение, а если выпить много, то клонило в сон. Желтый кумыс полностью усваивается организмом, имеет особые целебные свойства.

Тунемел кумыс. Кумыс, созревавший в течении двух суток в специальном торсыке с остатком старого кумыса( кора). Его пили закусывая курутом.

      Кунан кумыс ( кумыс- трехдневка). Настаивался трое суток. Его давали людям, не употреблявшим саумал. Обычно готовили праздникам или поминкам.

2.1 Приготовление кумыса

Для приготовления кумыса используется кобылье молоко. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка дает лишь около 1 литра молока, за весь день  собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребенок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка.

Кадка \ бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20-40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка ( шест крестовым отверстием на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего, в течении суток/ двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда ( редко) в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса темными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что же улучшает вкусовые качества кумыса.

 Периодически ( через 2-3 недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги, розжиг осуществляется обычно берестой. Использование иных средств приводит к изменению вкуса кумыса не в лучшую сторону. Ранее большее распространение имели не деревянные ёмкости для кумыса, а кожаные – саба ( большая ёмкость), торсык  (малая ёмкость) . Преимуществом кожаной ёмкости является их удобства для кочевой жизни.

   Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делает кумыс дорогим и мало распространенным.

2.2 Польза кумыса и лечение      

   Относительно общего физиологического действия кумыса на организм надо сказать, что питьё кумыса усиливает обмен веществ в организме, качество этого обмена улучшается, повышается усвоение пищи и задержка белков. Кумыс устраняет болезненные явления в желудке и кишечнике. После кумысолечения пищеварительные органы приходят в норму. Возвращается потерянный аппетит. Увеличивается объём дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается общее количество крови, изменяется её состав : в ней увеличивается красных кровяных телец и гемоглобина. Кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие, положительно действует на нервную систему.

     Раньше кумысолечение назначалась при лёгочном туберкулёзе, преимущественно на  начальной его стадии. Помогает это лечение и при средних его стадиях, во всяком случае дает облегчение. Но при тяжелых формах его не назначали.

     Рекомендуется кумыс при анемии, бледной немочи, рахите, при сахарном мочеизнурении, нервных болезнях.

      Кумыс – называют в народе  напитком долголетия и здоровья. Он издавна известен  народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях.

  Хорошо знакомый с бытом кочевников С.Т. Аксаков так писал об оздоровительном значении кумыса: « Весной, как только черноземная степь покроется свежею , ароматною, сочной растительностью, а кобылки, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса, и все, кто может пить, - от грудного младенца до дряхлого старика,- пьют целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодный зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки…»       

2.3 Состав и свойства

При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар- в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создает высокую питательность кумыса, легкую усвояемость, приятный вкус и аромат.

  Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5% этилового спирта. Крепкий натуральный кумыс( только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Кислотность: 60-120%.

Витамины	Содержание в кумысе мкг/л
Тиамин( В1)	203,4
Рибофлавин (В2)	375,0
В12	2,1
Пантотеновая кислота	2010,0
Фолиевая кислота	265,0
Биотин	1,2
Витамин С	93,2

Кумыс получается путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезирует витамины группы С и В, обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворенном или полурастворенном состоянии, а нерастворенные белки  в виде мельчайших хлопьев. Кумыс обладает выраженной антимикробной  активностью в связи с наличием в нем антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, обладает значительной питательной ценностью и  способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышает сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору  кишечника и подавляет в нем гнилостные процессы, ведущие самоотравлению организма. При кумысолечении значительно улучшаются аппетит, секреция желудочного сока и всасывание пищи, повышается усвояемость белков и жиров пищи, нарастает вес. Кумыс способен до некоторый степени замещать соляную кислоту при недостатке ее в желудочном содержимом. Кумысолечение широко используется при лечении некоторых форм туберкулеза, а также при упадке аппетита после тяжелых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

     Кумыс обладает выраженными лечебными свойствами, которые, в основном, можно свести к следующему:

·        Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке

·        Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения

·        Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также дает хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе

·        Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов

·        Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула

·        Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему

·        Кумыс немного замедляет развитие рака

·        Кумыс способствует сохранению молодости кожи и всего организма в целом

Питьё кумыса происходит по строго индивидуальному графику, определенными объемами. Начинают с 6 приемов в день по 100 ( иногда по 50 ) миллилитров, постепенно доводя общий дневной объем до 2,5 литров. Кумыс рекомендуется пить комнатной температуры, небольшими глотками, натощак. Последующие приемы не ранее чем через полтора часа после завтрака и обеда. Закончить прием кумыса необходимо за час полтора до ужина. После ужина пить кумыс не рекомендуется.

3. Методика исследования

Ученики исследовали микроорганизмы кумыса:

·        Цвет

·        Вкус

·        Консистенция

·        Определение чистоты

·        Определение плотности

·        Определение кислотности

·        Определение содержания воды в сухих веществ в молоке

·        Определение содержания  лактозы

·        Определение белков

4.Для определения механических примесей мы использовали способ фильтрования через четырехслойную марлевую салфетку. По степени чистоты кумыс делят на три группы: первая - на фильтре нет грязи; вторая - на фильтре 

сероватый осадок; третья – на фильтре грязно- серый осадок.

5.Определение плотности. Для определения плотности мы использовали обычный термометр и ареометр.

6. Определение кислотности. Отмерили с помощью пипетки 10 мл молока ( кумыса), налили в коническую колбу на 100 мл, добавили 20 мл дистиллированной воды, 3 капли спиртового раствора фенолфталеина, перемешали и титровали по 1 капле раствором гидроксида натрия до появления бледно-  розовой  окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Другой вариант: универсальным индикатором определяем рН, чем больше кислотность продукта ( в градусах Тернера), тем меньше значение рН.

7. Определение содержания воды ив сухих веществ в молоке. Исследования провели путем высушивания молока. В фарфоровую чашку диаметром 75 мм поместили 30 г прокаленного песка и поставили в сушильный шкаф, нагретый до 105 0  С. Спустя 30 минут вынули, охладили и взвесили с точностью до 0,01 г. Затем отмерили пипеткой 5 мл молока и равномерно намочили песок, перемешали и поставили в сушильный шкаф на 40 минут.

8. Определение содержания лактозы. Для этого взяли следующие реактивы и оборудование: раствор гексационаферрата (111) калия сульфата цинка, гидроксида натрия, метиленовой сини, мерную колбу 250 мл, капельницу, воронку с бумажным фильтром, электроплитку, водяную баню, термометр, мерный цилиндр. Цианидным методом определили:

Здесь объём испытуемого раствора ушедшего на титрование 10 мл ; масса молока (25г.)

9. Определение белков. Объединили с определением кислотности молока. Добавили формалин и измерили 5 щелочи, который ушёл на титрование: содержание белка.

10. Определение витамина. С Аскорбиновая кислота обладает восстановительными свойствами, и его мы определили раствором иода, расход которого фиксируется раствором крахмала.   

Результаты исследования кумыса

Составные части	Женское молоко( по Маслову М.С.)	Кобылье молоко	Кумыс	Коровье молоко ( по Л.С. Инихову)
Плотность г\см3	1,029	1,032	1,018	1,029
Кислотность	6,0	6,5	81-100	17
Вода	87,4%	87%	87%	87%
Белки	1,7	2,05	2,05	3,3
Лактоза	6,8%	6,33%	2,99%	4,7%
Растворение в воде		легче	легче	тяжелее
В желудочном соке		легче	легче	тяжелее
Наличие спирта			есть

4.Выводы

     Исследовав кобылье молоко и кумыс, мы пришли к выводу, что соотношение компонентов кобыльего молока стоит ближе к женскому молоку. Поэтому их называют альбуминовым. Кобылье молоко и кумыс хорошо растворяются в желудочном соке человека, чего нельзя сказать о коровьем молоке. Кроме того, молочный сахар кобыльего молока легче подвергается брожению. Поэтому предпочтение при приготовлении кумыса отдается кобыльему молоку.

    В кумысе резко снижено содержание молочного сахара – лактозы. При созревании кумыса содержание белка практически не изменяется. Имеющиеся ферменты играют важную роль в педиатрии для восполнения возрастной недостаточности этих ферментов.

      Антибактериальное действие специфической микрофлоры кумыса свидетельствует о необходимости узаконивания кумыса как лекарственного средства и продолжения его изучения.

5. Заключение

    Важнейшие составные части кумыса и его фармакодинамические действия связаны с тем, что кумыс содержит легкоусвояемые белки. Белки кумыса, находясь в виде пептонов и свободных аминокислот легко всасываются о хорошо усваиваются  организмом. Аминокислоты  в кумысе содержатся в сочетаниях, наиболее отвечающих потребностям организма. 

    Кобылье молоко и кумыс – источник поливитаминов с особо ценными питательными, химическими и физическими свойствами. Кумыс, являясь важным лечебным и диетическим средством, обладает разносторонним действием на организм. Создавая устойчивое равновесие с внутренней средой организма, мобилизует естественные защитные механизмы ,в том числе активную лимфу, плазму крови, обогащая ее ценными белками. Повышает фагоцитарную функцию и другие защитные силы организма.

       Лечебное действие кумыса не носит случайный характер. Исключительная насыщенность исходного продукта( кобыльего молока) легко усвояемыми белками, полноценными аминокислотами, широким набором витаминов и ферментов, углеводами  и жирами, микроэлементами сохраняется в процессе создания и ферментации кумыса.

    Таким образом, кумыс является насыщенным белком и витаминами напитком. Он оказывает разностороннее влияние на организм, нормализует кислотно- щелочное равновесие, водносолевой обмен ,усиливает кроветворение,функции эндокринных желез и желудочно – кишечного тракта. 

Литература

1.     Газета « Искра» № 85; 1996

2.     Газета « Йђшлек» № 75; 2002

3.     Журнал « Башґортостан уґытыусыџы» № 1;

4.     Шамаев А.Г. « Кумыс» - Уфа « Китап», 1995

Содержание

1.Введение

        1.1 Цели и задачи

       1.2  Исторические сведения

2.Что такое кумыс?

       2.1Приготовление кумыса

    2.2Польза кумыса и лечение

    2.3Состав и свойства кумыса

3.Методика исследования

4.Выводы

5.Заключение

6.Литература

7.Приложение

7. Приложение

Лактоза – это молочный сахар

Альбуминовая –