Исследовательская работа "Пищевая и биологическая ценность козьего молока"

• 1 слайд

  Пищевая и биологическая ценность козьего молока Научно-исследовательская работа выполнил: Антипьев Михаил 10 «Б» Сильнов Михаил 10 «Б» руководитель: Антипьева В.В.

• 2 слайд

  Козье молоко – уникально по своим свойствам. В настоящее время к нему возрос интерес потребителей

• 3 слайд

• 4 слайд

  Молоко - один из древнейших продуктов питания, археологи утверждают, что начали пить еще 4500 лет назад.

• 5 слайд

  Молоко и кисломолочные продукты являются незаменимым источником кальция. Кальций необходим для нормального формирования костной ткани и зубов. Проведенные научные исследования показали, что недостаточное употребление молочных продуктов в детстве увеличивает риск развития переломов костей.

• 6 слайд

• 7 слайд

  Таблица 2 - Химический состав молока различных млекопитающих,% Компонент Содержание, %   Вода Липиды Белки Лактоза Минеральные вещества Корова 87,5 3,8 3,3 2,8 4,7 Коза 86,8 4,3 3,6 3 4,5 Овца 81,6 6,7 5,9 4,8 4,8 Буйволица 82,6 7,7 4,3 3,6 4,6 Кобылица 89,3 1,8 2,1 1,2 6,4 Ослица 90,1 1,4 1,9 0,7 6,2 Антилопа 77,2 10,6 7,2 6 3,9

• 8 слайд

  Таблица 3 - Содержание макроэлементов в козьем молоке, мг/100г Микроэлементы Содержание Суточная потребность взрослого человека (вес 65кг), мг Кальции 143 1100 Калий 145 4000 Магний 14 400 Натрий 47 5000 Фосфор 89 1000 Хлор 35 1800

• 9 слайд

  Сравнительный анализ аминокислотного состава коровьего и козьего молока

• 10 слайд

  Функциональное использование козьего молока

• 11 слайд

  Лечебные свойства козьего молока козье молоко используется для детского питания; полезно при восстановлении после болезней; помогает при аллергии; успокаивает, помогает при бессоннице; дополняет лечение при желудочно-кишечных заболеваниях, язвах, болезни печени, заболевании щитовидной железы, нарушении кислотности ; применяется для профилактики и лечения туберкулеза, способно останавливать кровотечение; из организма радионуклиды

• 12 слайд

  Методы и объекты исследования Объекты исследования Методы исследования Козье молоко сырое Козье питьевое молоко Торговая марка «Чистая линия» Органолептическая оценка качества козьего молока включает определение состояние тары, внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха. Определение кислотности молока. Определение промышленной стерильности. -Определение качества домашнего молока

• 13 слайд

  Органолептическая характеристика сырого козьего молока Наименование показателей ГОСТ Результаты исследования Образец №1 Вкус и запах Свойственный свежему молоку, без посторонних привкусов и запахов Характерный для молока, без посторонних привкусов и запахов Цвет От белого до светло кремового Белый, равномерный по всей массе Консистенция внешний вид Однородная жидкость, без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. Жидкая, однородная тягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Без следов замораживания.

• 14 слайд

  Чтобы определить качество домашнего молока – цельное оно или разбавленное водой, достаточно капнуть молоко в стакан воды. Если капля растеклась по поверхности воды, то молоко разбавленное. Капля цельного молока опустится на дно стакана и уже там растворится.

• 15 слайд

  Органолептическая характеристика торгового козьего молока «Чистая линия» Наименование показателей Требования Результат исследования Образец №2 Вкус и запах Характерный для молока с легким привкусом кипячения, допускается сладковатый привкус Характерный для козьего молока, без посторонних привкусов и запахов Цвет Белый, со светло кремовым для стерилизованного молока Белый, равномерный по всей массе Консистенция внешний вид Жидкая, однородная не тягучая Жидкая, однороднаяне тягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Имеет непрозрачную жидкость

• 16 слайд

  Маркетинговые исследования Были проведены маркетинговые исследования по следующим направлениям: изучение предпочтений покупателей молока и молочного ассортимента в магазине определение частоты закупок молока и молочной продукции определение ассортимента закупок молока и молочной продукции - изучение степени известности производителей молока и молочной продукции у постоянных покупателей;

• 17 слайд

  Основными покупателями молока являются мужчины. Их доля составляет 64 % от общего числа опрошенных, а доля женщин – 36 %.

• 18 слайд

  Доля активных потребителей по возрастным категориям Ассортимент продукции и спектр выпускаемых продуктов

• 19 слайд

  Ассортимент продукции представленный в торговой сети г. Артем Производство косметики на основе козьего молока

• 20 слайд

  Вероятно, коза никогда не заменит корову в коммерческом производстве молока, но как нам кажется, обладает высоким потенциалом для того, чтобы в результате исследований и практических усилий увеличить производство и маркетинг молока и его продуктов.

• 21 слайд

  СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ

Краткое описание документа:

Пищевая и биологическая ценность молока. Исследоательская работа охватывает область использования и применения козьего молока

В последние годы возрос интерес к козьему молоку. Уникальность козьего молока заключается в том, что белки (альбумины и глобулины) попадая в организм человека и животных, образуют антигены, а значит, повышают уровень иммунной защиты организма.  Его способность заключается в предупреждении заболеваний и в защите иммунной системы. На долю  козьего молока от всемирного производства  приходится около 2-х%.

Появление козьего молока на продовольственном рынке привлекает покупателей, но отсутствие информации качественных показателей и безопасности как товарной продукции, не способствует увеличению его конкурентоспособности. Поэтому изучение химического состава молока козьего и его безопасности является актуальным. В связи, с чем в выполненной исследовательской работе решаются следующие задачи:

- определить пищевую ценность козьего молока;

- выявить пищевую безопасность козьего молока;

- определить функционально- технологические свойства козьего молока;

- подтвердить сроки годности.

Целью данной исследовательской работы является дать как можно больше информации о козьем молоке, изучить его функциональную и биологическую ценность, а так  исследовать рынок продаж молочной продукции в г. Артеме.

Если верить древнегреческой легенде, молоком божественной козы Амалфеи, из ее рога, был вскормлен сам громовержец Зевс. О том, что козье молоко самое «уравновешенное», писал еще Авиценна.

Многочисленные исторические находки в Шерихоне, говорят о том, что, вероятнее всего, коза была первым одомашненным жвачным животным. «Культ козы» возник не на пустом месте: о целебных свойствах ее молока знали еще в глубокой древности.

Правда, случались в истории периоды, когда на козу начинались гонения. Ее молоко даже объявляли ядовитым.

С конца ХIХ столетия начинается козий ренессанс. В это время медики заговорили о том, что козье молоко лучше прочих заменяет материнское.

Коза не болеет туберкулезом, бруцеллезом, другими болезнями, которыми болеют коровы. Качество козьего молока намного выше коровьего, оно более однородно, содержит больше безбелкового азота, белки его лучшего качества, с более высоким содержанием пиакрина и тиамина, чем любая другая пища. Кстати, тиамин относится к самым важным витаминам группы “В”, без которого человек не в состоянии обойтись ни в один из периодов жизни В нашей стране на рынке молочной продукции также стали появляться продукты из козьего молока. Козье молоко способно подавлять болезнетворные микроорганизмы, повышать сопротивляемость к заболеваниям. Аминокислотный состав белков козьего молока близок к аминокислотному составу женского молока. В козьем молоке больше полиненасыщенных жирных кислот которые, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и нормализуют холестериновый обмен. Продукт полезен детям и пожилым людям, а также людям с ослабленным здоровьем после перенесенных заболеваний. Преимуществом козьего молока является содержание большого количества олигосахаридов.

В молоке содержатся: аминокислоты, белки, углеводы, липиды, фосфатиды, стероиды, витамины, ферменты, соли, газы, вода, кальций.

Из таблицы 1 видно, что литр козьего молока может удовлетворить суточную потребность взрослого человека в воде на 45%, в белках на 35, в углеводах на 10 и в минеральных веществах - на 36.

Из таблицы 2 видно, что химический состав и свойства козьего молока в целом близки к составу и свойствам коровьего молока.

Козье молоко относится к группе казеиновых, также как и коровье, однако в козьем,  практически не содержится β-1s-казеина, который является основным источником аллергических реакций на коровье молоко, поэтому оно показано людям, страдающим аллергией на коровье молоко.

Молоко содержит все необходимые для нормальной жизнедеятельности организма минеральные вещества - до 80 элементов периодической системы Менделеева.

Козье молоко содержит хлор, фтор, кремний. Как известно кремний имеет тенденцию предотвращать сахарный диабет. В козьем молоке много кальция, магния, железа, марганца и меди, аскорбиновой кислоты, витамина PP

Белки молока содержат почти все аминокислоты, встречающиеся в белках. Молоко по содержанию незаменимых аминокислот является полноценным.Таких незаменимых аминокислот десять. Из таблицы 6 видно, что в козьем молоке присутствуют все незаменимые аминокислоты, необходимые для нормального функционирования организма человека. При этом литр козьего молока может удовлетворить суточную потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах на 48%.

На рисунке мы видим сравнительный анализ аминокислотного состава коровьего и козьего молока в пользу последнего.

По составу козье молоко очень близко к молоку кормящей женщины, поэтому его часто используют для вскармливания грудных младенцев, а в последнее время на его основе изготавливают смеси для детского питани.Еще в 1909 году страстный почитатель козьего молока В. Жук начал борьбу против искусственных смесей. Он уверял, что «прогрессивные» матери морят своих малышей продукцией «Нестле» и «Мерк и Ко» вместо того, чтобы поить их козьим молоком. Ему вторит современный английский ученый И. Уокер: «Козье молоко намного лучше коровьего и, конечно, лучше молока пьющей и курящей матери...Если вы не можете пить коровье молоко из-за аллергии на его белок, попробуйте перейти на козье - по статистике, 9 из 10 «молочных аллергиков» идеально его переносят.

Козье молоко обладает лечебными свойствами, особенно полезно оно при желудочных заболеваниях, анемии, потере зрения, диатезе. В козьем молоке содержится много калия, роль которого особенно велика в деятельности   сердечно - сосудистой системы.

·                    козье молоко используется для детского питания;

·                    полезно при восстановлении после болезней;

·                    помогает при аллергии;

·                    успокаивает, помогает при бессоннице;

·                    дополняет лечение при желудочно-кишечных заболеваниях, язвах, болезни печени, заболевании щитовидной железы, нарушении кислотности

·                    применяется для профилактики и лечения туберкулеза, способно останавливать кровотечение;

Исходя из того, что козье молоко, как продукт, рекомендуемый для массового потребления через торговую сеть города Артема, а также используемое в личных целях в домашних условиях является объектом технического регулирования, то исследование характеристик козьего молока является актуальным. С этой целью решали следующие задачи :  

- определили пищевую ценность козьего молока;

- выявили пищевую безопасность козьего молока;

- определили функционально- технологические свойства козьего молока;

- подтвердили сроки годности.

Объекты:

- Козье молоко сырое, взятое из частного хозяйства г. Артема

- Образец, отобранный от партии товарной продукции - молоко питьевое козье стерилизованное, поступившее в розничную торговлю в супермаркет «Парус» г. Артема.

Методы исследования

- Органолептическая оценка качества козьего молока включает определение состояние тары, внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха,

Физико-химические показатели:

- Определение кислотности молока

Показатели безопасности:

-Определение промышленной стерильности 

Результаты исследований:

Исходя из к сырому молоку сельскохозяйственных животных, нами были определены показатели чистоты. Результаты показали, что козье молоко частного хозяйства, предназначенного для реализации, относится по показателю чистоты к I группе. На фильтре отсутствовали частицы механических примесей. Определенная кислотность методом титрования, в норме.

Оценка качества данного сырого козьего молока является хорошей. Этот качественный показатель говорит, что содержание скота и условия обработки сырого молока проходят в санитарно – гигиенических условиях.

Чтобы определить качество домашнего молока – цельное оно или разбавленное водой, достаточно капнуть молоко в стакан воды. Если капля растеклась по поверхности воды, то молоко разбавленное. Капля цельного молока опустится на дно стакана и уже там растворится. 

Исследование товарной продукции «Молоко козье питьевое» показало, что оно соответствует по термической обработке – стерилизованному. Это подтверждает результаты на стерильность.

Для выявления целевой аудитории и определения потребительских предпочтений при выборе молока и молочных продуктов были проведены маркетинговые исследования по следующим направлениям:

- изучение предпочтений покупателей молока и молочного ассортимента в магазине;

- определение частоты закупок молока и молочной продукции;

- определение ассортимента закупок молока и молочной продукции;

- изучение степени известности производителей молока и молочной продукции у постоянных покупателей;

Исследование проводились путем анкетирования и изучения ассортимента молока и молочных продуктов.

Нами были исследованы продажи молока в супермаркете «Парус» г. Артема. Ассортимент представляет собой продукцию, привезенную из Владивостока, Спасска и Хороля.

В процессе анкетирования были опрошены как мужчины, так и женщины разного возраста    Как видно из рисунока , основными покупателями молока являются мужчины. Их доля составляет 64 % от общего числа  опрошенных,   а доля женщин – 36 %.

Данный анализ позволяет сделать вывод о том, что основными потребителями молока являются люди в возрасте от 25 до 34 лет и  от 35 до 44 лет, причем их доля составляет 32 – 36 %. 

Из местных производителей представлена продукция следующих компаний: ООО «Молочные продукты» с. Хороль, ООО «Ханкайская долина» с. Спасское, ОАО «Вимм-Билль-Данн» г. Владивосток,  «Чистая линия»,«Маргарета».

Здесь вы видите ассортимент продукции козьего молока и косметики на основе молока представленный в торговой сети г. Артем

Результаты и выводы:

Сегмент рынка очень узок. Козье молоко - продукт не широкого потребления, он предназначен для больных людей, которые по каким-то причинам не переносят коровье молоко, - считает Андрей Лукашин, генеральный директор ЗАО "Экзотическое молоко" (крупнейший производитель козьего молока в России, вырабатывающий 50 т в сутки, торговая марка "Маргарета"). - Производство косметики на основе козьего молока позволяет реализовывать очень незначительные его объемы, основная часть которого поступает из-за рубежа. Перспектив роста рынка нет. Как отмечают эксперты, за последние 5 лет рынок не увеличился".

С этой целью можно предложить Департаменту пищевой промышленности Приморского края провести организационную работу по изучению состава козьего молока, заготовляемого в частных хозяйствах края, для установления идентификационных показателей и показателей идентификации продуктов его переработки .

Вероятно, коза никогда не заменит корову в коммерческом производстве молока, но как нам кажется, обладает высоким потенциалом для того, чтобы в результате исследований и практических усилий увеличить производство и маркетинг молока и его продуктов.