История развития русской ресторации

• 1 слайд

  Департамент образования города Москвы
  ГБОУП «Политехнический колледж № 50»
  Презентация по теме:
  История развития русской ресторации.
  От корчмы до ресторана.
  Выполнил студент
  учебной группы ГС-401
  Лившиц А.А.
  Проверил преподаватель
  Шишова С.Н.
  

• 2 слайд

  Корчмы– все с них и начиналось, так как они были первыми представителями предприятий общественного питания в Древней Руси и располагались на постоялых дворах. Среди христианских святых есть и свой Феодот-корчемник – покровитель рестораторов. Относительная изоляция Руси, постоянная борьба за сохранение национальной государственности сказались на структуре общества. 
  
  
  

• 3 слайд

  Государство в России вмешивалось в процесс формирования сословий. Власти ограничивали права крестьян на свободное мирское устройство общественных праздников, на изготовление спиртного. Грамоты Ивана III (1462–1505 гг.) регламентировали повседневную жизнь крестьян и предписывали устраивать праздники с изготовлением пива и браги только с разрешения местных властей – наместников, между праздниками запрещалось держать питье, тем более его продавать.
  

• 4 слайд

  Ввиду постоянных финансовых затруднений из-за необходимости содержать армию государство все существенные источники поступления денежных средств сосредоточивало в своих руках (в частности винная и соляная монополии).
  
  

• 5 слайд

  Свое место в этой системе занимал «государев кабак» – специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», т.е. низкоградусной водки. С 1563 г. такие питейные казенные дома – кабаки содержались выбираемыми от населения «кабацкими головами». Содержание кабаков было дополнительной повинностью для населения, хлопотной и ответственной.
  
  

• 6 слайд

  Кабаки находились в людных местах: на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. В 17 в. они стали неотъемлемой частью российских посадов. В крупных городах, как правило, был главный – Красный кабак и несколько заведений поменьше. Как только возводился новый город – тут же появлялись приказная изба, острог и кабак.
  

• 7 слайд

   Это мрачное помещение с лавками, перегороженное стойкой для продавца-целовальника, который распоряжался запасами вина, пива, немудреным инвентарем: (ведра, ушаты, чарки, ковши). Целовальник мерным ковшом отпускал напитки и вел учет выручки, записывал долги «питухов». Как правило, рядом с кабаком находилась винокурня или пивоварня. 
  

• 8 слайд

  Их содержали частные лица, но вся продукция обязательно поступала в казенные кабаки, где ее продавали в «распой» кружками и чашками. К сожалению, кабак не был предназначен для непринужденного общения поданных: закусывать там не полагалось, еды в них никакой не подавали. Для этого существовали частные харчевни. Ее мог завести любой обыватель, но продавать там питье категорически запрещалось.
  

• 9 слайд

  К концу XVI в. кабацкая система была отменена. Кабаки можно было сдавать на откуп, т.е. передавать предприимчивому и богатому человеку, который обязывался уплатить казне сразу или частями определенную сумму денег.
  

• 10 слайд

  Хозяину кабака было необходимо прилагать больше усилий, чтобы более эффективно спаивать своих соседей и собирать «напойные» деньги с прибылью против предыдущего хозяина. Практически хозяину спускали плановое задание, которое надо было не только выполнять, но и перевыполнять. Разрешалось выдавать вино в долг. В случае перевыполнения «плана» кабацких содержателей награждали почетной государевой грамотой за то, что «учинили прибыль и многое радение».
  

• 11 слайд

  Особо отличившихся приглашали на торжественный прием в Кремль, где им вручали серебряный позолоченный ковш. За недобор с продавцов взыскивали недостающую сумму. В подозрительных случаях проводили расследование, если оно было не в пользу кабатчика, то его штрафовали наряду с местным населением за то, что оно мало пьет государевых вин.
  
  

• 12 слайд

  Дополнительным стимулом в кабацкой гульбе были зрелища: скоморохи с медведями, игры в кости и карты (17 в.).
  Начало XVII в. повлекло в России введение Петром I различных новшеств, образцом стал жизненный
  уклад Западной Европы. 
  
  
  

• 13 слайд

  В Петербурге открылось заведение по западноевропейскому образцу – «Австерия 4-х фрегатов». Именно сюда любил заходить Петр I. Затем в новой столице появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба». К середине столетия было уже 120 подобных заведений. В этот период в Петербурге появились герберги – «трактирные дома с квартирами и постелями», которые стали прообразом гостиниц. От харчевен и «питейных домов» их отличала категория посетителей: туда запрещался вход «всем подлым и солдатству».
  

• 14 слайд

  Трактир– стол без ночлега с подачей водки, вина, английского пива, кофе, чая, шоколада и курительного табака. Трактиры стали родоначальниками нынешних ресторанов. В царствование Екатерины II новые заведения распространились очень быстро (1783–1790). Лучшие улицы обеих столиц украшали вывески ресторанов: «Город Париж», «Королевский дом», «Шведский», «Таврический». К сожалению, хозяева этих трактиров были иностранцы: французы, англичане, немцы и пр. Однако настоящие рестораны появились в 1805 г.
  

• 15 слайд

  В 1821 г. положение «озаведениях трактирного промысла» выделило пять категорий предприятий питания: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни.
  Окончательно ресторанный бизнес в России состоялся после отмены крепостного права в 60–70 гг. XIX в.
  

• 16 слайд

  От советского общепита к рынку
  
  С приходом большевиков к власти в 1917 г. были экспроприированы крупные коммерческие предприятия питания. И первыми были фешенебельные рестораны, которые, с точки зрения пролетариата, являлись символами буржуазной роскоши. На их месте стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев. К 1919 г. их насчитывалось около 3 тыс., и они обслуживали более миллиона граждан.
  

• 17 слайд

  Новая экономическая политика оживила ресторацию, которая носила печать надсадного веселья и пьяного ночного разгула. Последующее наступление социализма привело к тотальной перестройке в системе общественного питания.
  
  Ведомственные и социально-адресные столовые и кафе стали важным дополнением к нормированному снабжению населения по карточкам. В высшую категорию общепита входили литерные столовые для партийной и советской номенклатуры. Такие литерные столовые были в гг. Москве и Ленинграде. Кроме них развивались столовые при заводах и фабриках. Карточки были неравнозначны для ударников труда и обыкновенных рабочих. Для остальной группы населения создавались открытые коммерческие столовые и рестораны. Число таких предприятий общественного питания было очень мало, а желающих насытить свой желудок на последние деньги – велико.
  

• 18 слайд

  После отмены карточек в 1936 г. становления общепита не последовало. Историю общепита до 50-х годов расценивают как период упадка отрасли.
  
  

• 19 слайд

  В 1929 г. была открыта первая опытно-показательная фабрика готовой пищи и полуфабрикатов в Краснопресненском районе г. Москвы. Она имела собственную котельную, для своего времени хорошо технически оснащенную.
  Вскоре аналогичные предприятия широко развернулись по всей стране.
  
  

• 20 слайд

  Первый советский фешенебельный ресторан открылся в гостинице «Москва» в 1938 г. Однако в эпоху сталинской диктатуры ресторанный сектор не мог рассчитывать на развитие.
  Только к середине 50-х годов положение начало изменяться: у людей появилась тяга к уюту, комфорту, эстетике. Начали открываться высшие кулинарные курсы, техникумы общественного
  питания и другие учебные заведения, готовящие кадры для среднего и высшего звена этой отрасли.
  
  
  

• 21 слайд

  В 1982 г. в Москве было открыто первое кооперативное кафе.
  С первых дней оно стало внедрять новые нормы организации обслуживания посетителей: здесь было чисто, уютно, вежливый обслуживающий персонал, а пища удивляла разнообразием и вкусом.
  
  
  

• 22 слайд

  С начала 90-х годов начинают складываться ресторанные империи Новикова, Делласа, Перевезенцева. В России начался ресторанный бум: в 2001 г. на 1 тыс. жителей приходилось 66 мест при нормативе 22.