План урока
Предмет :
МДК 04.01 "Технология обработки сырья и приготовления
блюд из рыбы"
Группа
№ 29, курс 2
Преподаватель
Кожевникова Л.П.
Тема : 1.1 Первичная
обработка рыбы
Тема урока № 12-13 Морепродукты
.Практическое занятие Составление таблицу виды морепродуктов
Цели урока:
Образовательная -
формирование у обучающихся знаний о морепродуктах,
умения
работать с учебным материалом
и
использовать знания при составлении таблицы
Развивающая - развивать
память, мыслительную деятельность,
грамотную профессиональную речь, самостоятельность.
Воспитательная - воспитывать
интерес к предмету и выбранной профессии
Тип урока:
комбинированный, практическое занятие
Вид урока: сообщения новых
знаний, практическое занятие
Методы обучения:
словесный ( объяснение, беседа),наглядный,ИКТ
Формирование
компетенций:
Общие компетенции:
- понимать сущность и
значимость своей будущей профессии, проявлять
к ней устойчивый интерес
(ОК 1)
-
организовывать собственную деятельность в решении профессиональных
задач(ОК.2.2)
- осуществлять поиск и
использование информации, необходимой для
эффективного выполнения
самостоятельной работы;(ОК.4)
грамотно организовывать
свою деятельность, правильно используя
трудовые приемы при
выполнении практических заданий (ОК.3)
-брать на себя
ответственность за результаты выполнения задания.
Средства обучения
: плакаты, сборник , учебник Н. Анфимова «Кулинария»,презентация.
Ход
урока:
1.Организационная часть урока-5 мин.
- приветствие
- определение
отсутствующих
2.Постановка целей и задач урока
3.Опрос по пройденной теме-15мин
1.Как сортируют отходы рыб?(пищевые и
непищевые)
2. Дать определение какие отходы называют
пищевыми?
3.Что относят к пищевым отходам?
4.Как используют головы осетровых рыб?
5.Как используют кожу, плавники ,кости?
6.Где используют чешую?
7.Где используют икру стерляди?
8.Куда идет визига?
4.Изложение нового материала- 25 мин
Морепродукты. Морепродукты- это различные виды
беспозвоночных и водорослей. На предприятия общественного питания чаще всего
поступают следующие морепродукты: Ракообразные(крабы, лангусты, омары,
креветки, раки) двухстворчатые моллюски( мидии, устрицы, морские гребешки),
головоногие моллюски(кальмары, осьминоги), иглокожие(трепанги) и водоросли(
морская капуста). Морепродукты содержат большое количество белка- до 22%,
минеральных веществ, витаминов группы В. С, Д и РР, жира, гликогена, ферментов,
микроэлементов. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ
морепродукты широко используют в лечебном питании. Ракообразные.
Имеют очень нежное сладковатое на вкус мясо с высокой пищевой и диетической
ценностью. Крабы- короткохвостые раки отряда десятиногих ракообразных.
Поступают консервированные, приготовленные и разделанные, отварные
неразделанные и живые. Крабов кладут спинкой вниз, отделяют клешни и ножки,
раскалывают панцирь и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи.
Приподнимают брюшную часть и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры,
осторожно с помощью поварской иглы отделяют белое мясо Для удаления желудочной
части нажимают на ротовую часть панциря, пока не треснет. Из панциря удаляют
хрящевидную мембрану и вынимают коричневое мясо. Консервированные банки
перед приготовлением блюд вскрывают и вынимают содержимое. Удаляют пергамент и
пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких
белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд-
салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные
рыбные блюда; они входят в состав дополнительных гарниров, соусов.
Креветки входят в подотряд беспозвоночных отряда десятиногих ракообразных.
Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо
креветок по вкусовым качествам уступает лишь мясу крабов. Креветки поступают в
свежемороженом, варено- мороженом,варено-охлажденном виде, а также в
консервированном. Замороженных креветок оттаивают на воздухе или воде и
после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3…4мин.
Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветок
используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от
панциря. Они входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые
блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.
Омары и лангусты – крупные морские раки массой 5…10 кг. Так же, как и
креветки , они могут поступать свежезамороженными, варено-морожеными,
консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты,
поступающие в живом виде, которых варят, закладывая в кипящую подсоленную воду,
без предварительной подготовки. Замороженных ракообразных предварительно
оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3час. Омаров и лангустов используют
в отварном или жареном виде, а консервированных – для приготовления различных
холодных блюд и горячих закусок. Речные раки на ПОП поступают в живом
виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для
варки. Отварных раков используют в натуральном виде как закуску. Съедобной
частью у раков являются раковая шейка и мясо в клешнях. Моллюски. Кальмары-
головоногие моллюски массой до 350г, но отдельные экземпляры достигают 750г.
Качество блюд, приготовленных из кальмаров, зависит от правильного хранения и
обработки продуктов. Кальмары поступают на предприятия питания неразделанными,
в мороженом виде, а также консервированными. Мороженных кальмаров
оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18..20С, потрошат, удаляя
внутренности, ротовую полость, хитиновую пластинку и глаза. Для удаления кожи с
мантии, щупалец и головы кальмаров выдерживают в горячей воде при температуре
65…70С в течение 4..5мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной
водой. Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5мин, после
вторичного закипания охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7..10мин. Вареных
кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных
и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые
горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами,
бобовыми, рыбой, сыром. Морской гребешок- двухстворчатый моллюск(ракушка).
Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут
поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде. Мороженое мясо
морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7..10мин в кипящей
подсоленной воде с добавлеием кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского
гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатесных
блюд и закусок- салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом,
первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд. Водоросли. Морскую капусту
очищают от примесей, замачивают в большом количестве воды( соотношение
капусты и воды по массе 1:8) в течение 12ч, промывают до полного удаления
песка. Варят капусту при четырехкратном превышении количества воды 15..20мин,
затем воду сливают, снова заливают холодной водой и варят для удаления
излишнего количества йодистых соединений.
Практическое занятие Задание: изучить
материал учебника Н.А.Анфимова. "Кулинария" стр60-63 составить
таблицу морепродукты
5.Самостоятельная работа учащихся – 35мин
Практическая занятие : изучить материал
учебник Н.А.Анфимова. "Кулинария" стр60-63 составить таблицу
морепродукты
6. Домашнее задание -5мин
Повторить материал. Составить схему
обработки икры., чешуи.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.