1690675
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
Добавить материал и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
ИнфоурокТехнологияДругие методич. материалыМетодический материал к уроку по теме «Рыба и нерыбные продукты моря»

Методический материал к уроку по теме «Рыба и нерыбные продукты моря»

Выберите документ из архива для просмотра:

Выбранный для просмотра документ План-конспект 6 кл.doc

библиотека
материалов

Тема: Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.



Цели урока: Ознакомить учащихся с разнообразием видов рыб, их

питательной ценностью, особенностями первичной и тепловой

обработки, ознакомить со способами определения

доброкачественности рыбы.

Отработать приемы по первичной и тепловой обработке рыбы.

Закрепление знаний и навыков по технике безопасности и

санитарно-гигиенических требований;

Содействовать воспитанию эстетического вкуса, аккуратности в

работе, бережному отношению к продуктам, культурного

поведения за столом.


Метод обучения: словесно-наглядный, коммуникативный, практический.


Материально-техническое обеспечение: плакаты, презентация, инвентарь,

посуда.

Межпредметные связи: биология, история, ОБЖ.


Ход занятия.




I. Организационная часть.

Проверка готовности учащихся к уроку.


II. Повторение изученного материала.


1. Какое значение имеет молоко в питании человека?

2. Какие продукты относятся к кисломолочным продуктам?

3. Как приготовить простоквашу в домашних условиях?

4. Расскажите о соблюдении правил с целью профилактики пищевых отравлений.



III. Сообщение темы и цели урока.


Отгадаем загадки: Звал меня царь,

звал меня государь

к ужину, к обеду:

« Человек не такой,

по земле не хожу,

на небо не гляжу,

звезд не считаю,

людей не знаю».

Рыба

Сапожник не сапожник, портной не портной, держит во рту щетину, в руках – ножницы. Рак


Под мостиком виляет хвостиком.

Рыба

Тема занятия (СЛАЙД№ 1)

IV. Сообщение новых знаний.


1. (СЛАЙД№ 2) Значение рыбы в питании человека.


Рыба занимает важное место в питании человека. В среднем человек съедает в течение жизни до 4 т., а мяса в 2 раза меньше. Рыба-источник белка ,жира, минеральных веществ ( йода, фосфора, калия, магния), витаминов А и Д, В1, В2, РР.

2. В водах нашей страны обитает более 1 тыс. видов рыб, 250 из них – промысловые.

Кроме того в пищу используют крабов, моллюсков, осьминогов, кальмаров и т д .

(СЛАЙД№ 3-4) Речная рыба- карп, щука, ерш, пескарь, налим, сом, лещ.

Морская рыба- треска, камбала, хек, ставрида, сельдь, салака.

СЛАЙД№ 5

В древности на Руси ели в основном речную рыбу, так как селились в основном по берегам рек. Поэтому рыба получила большое применение в национальной кухне.

Морская рыба появилась на русском столе с ХVII в. Так на царский стол подавали вареных и жареных осетров по 2-3 пуда весом каждый.

3.Охрана рыбы в России

- запрещение ловли во время нереста

- борьба с загрязнением рек, озер, морей.


4. Признаки классификации рыбы в кулинарии . (СЛАЙД№ 6)

а) по размеру ( крупная, средняя, мелкая)

б) по характеру покрова ( с чешуей, без чешуи)

в) по состоянию ( живая, охлажденная до 0С, мороженная -6С-8С

соленая, копченая, сушеная, валенная)

г) по способу разделки( тушки неразделанные, рыба потрошеная,

филе)

д) по строению( с костным скелетом, с хрящевым скелетом)


5. (СЛАЙД№ 7) Рыба – скоропортящийся продукт.

Признаки доброкачественности рыбы:

- живой - рыба подвижна, спинка округлена, чешуя равномерно покрывает тело.

- охлажденная до 0С - консистенция плотная, не сгибается , чешуя плотно прилегает к коже. При нажатии ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается. Жабры ярко- красные. Прозрачные глаза.

- мороженная -6С-8С – чешуя плотная и не имеет пятен. Глаза не запавшие. При оттаивании мясо остается плотным и не отстает от костей.

- соленая, копченая, сушеная, валенная - имеет запах свойственный данной рыбе (прокалывают брюшко и нюхают), поверхность не липкая.



6. (СЛАЙД№ 8-10) Первичная обработка рыбы:


а) размораживание. Замороженную рыбу размораживают в воде комнатной температуры с добавлением соли 10 г. на 1 л. воды (уменьшаются потери питательных веществ), тщательно моют.

б) разделка.

- очистка от чешуи рыбочисткой , специальным скребком, теркой или

ножом.

- разрезание брюшка, удаление внутренностей, головы, плавников,

хвоста, промывание, пластование, нарезка на порционные куски.

7. Использование пищевых отходов:

- хвост, голова без жабер, кожа, плавники – для варки бульонов,

студней.

- икру или молоки засаливают или, обваляв в муке, жарят, используют

для приготовления паштетов, форшмаков.

- жир добавляют в котлетную массу.


8. (СЛАЙД№ 11) Тепловая обработка рыбы:


Варка. Варят рыбу целиком или кусками для холодных блюд и закусок, первых и вторых блюд. Рыбу закладывают в кипящую жидкость так, чтобы она покрывала ее на 1...2 см, и варят до готовности 12... 15 мин. В подсоленный бульон добавляют морковь, сельдерей, лук, черный перец, лавровый лист.

Из отвара, полученного при варке рыбы, приготавливают супы, соусы.

Варят рыбу и на пару, приподняв решетку, на которой она разложена, над уровнем воды и за­крыв посуду крышкой. (Паровая рыба — диетическое блюдо, часто используемое в лечебном питании.)

Припускание. Этот вид обработки заключается в варке рыбы в небольшом количестве жидкости (воде или бульоне). Дно невысокой посуды (сотейника, кастрюли) смазывают маслом, складывают куски рыбы или целые тушки, заливают их бульоном, приготовленным из рыбных отходов. Бульон нужно нали­вать на 1\3 высоты слоя рыбы. Добавив соль, коренья, специи, припускают при закрытой крышке.

Жаренье. Оно состоит в нагревании продуктов без добавления жидкости. Существуют несколько способов жаренья: с жиром, в жире (фри) или на открытом огне — на решетке, или вертеле. Жарят рыбу порционными кусками, или целыми туш­ами. Чаще всего подготовленные куски рыбы посыпают солью, панируют в муке и жарят на сковороде с растительном маслом или другим жиром до образования грустящей корочки. Обжаренные с двух сторон куски доводят до готовности в жарочном кафу в течение 5 мин.

В большом количестве жира жарят филе, мелкую рыбу: салаку, кильку и др.

Иногда рыбу жарят на вертеле. Куски посыпают солью, перцем, обмазывают жиром и нанизывают на шпажки. Обжаривают, поворачивая шпажки над углями или в электрогриле.

Тушение. Перед тушением рыбу обжаривают. В остальном от способ тепловой обработки похож на припускание. Тушат рыбу в воде, молоке, бульоне с добавлением овощей и специй.

Запекание. Сырую, припущенную или обжаренную рыбу можно запекать в жарочном шкафу: на сковороду, смазанную жиром, укладывают гарнир, подготовленную рыбу и заливают их соусом.


9. Посуда для приготовления и подачи блюд.

Го­товят рыбу в кастрюлях, сотейниках, на сково­родах.



10. (СЛАЙД№ 12) Использование рыбы в кулинарии:


- закуски ( сельдь с гарниром, рыба заливная, салаты )

-первые блюда ( суп рыбный, уха )

-вторые блюда ( рыба отварная, тушенная, жаренная, запеченная,

рыбные котлеты ).


(СЛАЙД№ 13)


Закуски возбуждают аппетит. Начинают еду с закусок. Они являются украшением праздничного стола. Наиболее распространенными закусками являются бутерброды и салаты.

(СЛАЙД№ 14)


Для приготовления рыбных супов можно использовать речную и морскую рыбу, а также рыбные консервы. Из них готовят бульоны, заправочные супы и супы-пюре.


(СЛАЙД№ 15)

Для приготовления вторых блюд рыбу отваривают, жарят, тушат, запекают, из нее делают котлеты и начинки для пирогов.

Гарниром к рыбным блюдам могут служить отварные и жареные овощи

( картофель, капуста), к жареной рыбе можно подать рассыпчатую гречневую кашу. Рекомендуется подавать свежие, соленые или маринованные огурцы, томаты, салат из свежей или квашеной капусты.


Первые блюда подают в глубоких столовых та­релках,

вторые — в мелких,

закуски — в закусоч­ных.


11. Требования к качеству приготовленных блюд:

Рыбный суп: кусочки рыбы и овощей долж­ны сохранять форму нарезки, вкус и запах — свойственные рыбе и пассерованным овощам, бульон — прозрачный, с блестками жира.

Отварная рыба: куски рыбы целые, сохраняют ее форму, мякоть мягкая, белая, слегка рас­слаивается, вкус и запах — свойственные отвар­ной рыбе и специям.


V. Выполнение практической работы.


« Приготовление рыбного супа с рыбными консервами или из свежей рыбы»

( по выбору учащихся). Работа по бригадам.


Вводный инструктаж:

1. Порядок выполнения практической работы.

2. Санитарно-гигиенические требования.

Для при­готовления пригодна только доброкачественная рыба. Недостаточная тепловая обработка ее мо­жет стать причиной пищевого отравления. У не доведенной до готовности рыбы остается розовая окраска позвоночной части; у полностью готовой она исчезает, мякоть легко отстает от костей, нет запаха сырости.

3. Необходимо соблюдать правила безопасности при работе ножом и приспособлениями (рыбо­чистка, нож-скребок и др.), а при тепловой об­работке — с нагревательными приборами, горя­чей жидкостью и посудой.

Для первичной обработки рыбы, подготовки ово­щей, а также для варки, жаренья рыбы или ее запекания требуется соответствующая организация рабочего места.

4. Правила поведения за столом:

-суп едят ложкой, а рыбу – только вилкой.

-Косточки можно вынимать не только вилкой, но и пальцами, придерживая кусок корочкой хлеба. Пальцы вытирают салфеткой.


VI. Подведение итогов занятия .


Определение качества блюд и анализ допущенных отклонений.

Оценка работы бригад.


VII. Закрепление знаний.


(СЛАЙД№ 16) Отдохнем и поиграем.

1- карп

2- щука

3- кальмар

4- моллюска

5- камбала

6- панировка

7- карась

(СЛАЙД№ 17) Назовите нерыбные продукты моря.



hello_html_59cfab69.png


СЛАЙД№ 18. Дайте объяснение словам:

Пластование

Филе

Панировка

Кляр

Припускание

Котлетная масса

Фритюр

Рыбные пищевые отходы



VIII.Задание на дом.


Вместе с родителями приготовить блюдо из рыбы .













Выбранный для просмотра документ Рыба и морепродукты_2010.ppt

библиотека
материалов
6 класс
Рыба и морепродукты- важнейший источник пищевых веществ высокой биологической...
По размеру крупная средняя мелкая По характеру покрова с чешуёй без чешуи По...
Оттаивание( для мороженой рыбы); Очистка от чешуи;
Разрезание брюшка; Удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста;
Промывание и пластование; Нарезание на порционные куски.
Варка Припускание Жаренье( с жиром, в жире( фри), на открытом огне) Тушение(...
Закуски- сельдь с гарниром, рыба заливная, салаты. Первые блюда- бульоны, уха...
Бутерброд со скумбрией Бутерброд с лососем Винегрет «Морской» Салат из креветок
Суп овощной с креветками Суп-харчо из осетрины Рассольник с пикшей
Морской гребешок, жаренный во фритюре Ставрида, тушённая в масле Сом, запечён...
Р П Щ У Л Ь М А Р К Р Е В Е Т М Б А Л А П А Н И Р О В Р А С Ь
Назовите нерыбные продукты моря Слова для справок: 1- кальмар 2- креветка 3-...
Дайте объяснение словам: Пластование Филе Панировка Кляр Припускание Котлетна...

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд 6 класс
Описание слайда:

6 класс

2 слайд Рыба и морепродукты- важнейший источник пищевых веществ высокой биологической
Описание слайда:

Рыба и морепродукты- важнейший источник пищевых веществ высокой биологической ценности. Мясо рыбы содержит белки, жиры, минеральные вещества, витамины. В водах нашей страны обитает более 1 тысячи видов рыб, 250 из них- промысловые. Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные ( крабы, кальмары, моллюски, осьминоги) и водоросли.

3 слайд
Описание слайда:

4 слайд
Описание слайда:

5 слайд
Описание слайда:

6 слайд По размеру крупная средняя мелкая По характеру покрова с чешуёй без чешуи По
Описание слайда:

По размеру крупная средняя мелкая По характеру покрова с чешуёй без чешуи По состоянию живая охлаждённая мороженая солёная По способу разделки тушки неразделанные рыба потрошёная филе По строению с костным скелетом с хрящевым скелетом

7 слайд
Описание слайда:

8 слайд Оттаивание( для мороженой рыбы); Очистка от чешуи;
Описание слайда:

Оттаивание( для мороженой рыбы); Очистка от чешуи;

9 слайд Разрезание брюшка; Удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста;
Описание слайда:

Разрезание брюшка; Удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста;

10 слайд Промывание и пластование; Нарезание на порционные куски.
Описание слайда:

Промывание и пластование; Нарезание на порционные куски.

11 слайд Варка Припускание Жаренье( с жиром, в жире( фри), на открытом огне) Тушение(
Описание слайда:

Варка Припускание Жаренье( с жиром, в жире( фри), на открытом огне) Тушение( обжаривание+ припускание) Запекание

12 слайд Закуски- сельдь с гарниром, рыба заливная, салаты. Первые блюда- бульоны, уха
Описание слайда:

Закуски- сельдь с гарниром, рыба заливная, салаты. Первые блюда- бульоны, уха, суп из рыбных консервов. Вторые блюда- рыба отварная, тушёная, жареная, запечённая, рыбные котлеты. котлеты.

13 слайд Бутерброд со скумбрией Бутерброд с лососем Винегрет «Морской» Салат из креветок
Описание слайда:

Бутерброд со скумбрией Бутерброд с лососем Винегрет «Морской» Салат из креветок

14 слайд Суп овощной с креветками Суп-харчо из осетрины Рассольник с пикшей
Описание слайда:

Суп овощной с креветками Суп-харчо из осетрины Рассольник с пикшей

15 слайд Морской гребешок, жаренный во фритюре Ставрида, тушённая в масле Сом, запечён
Описание слайда:

Морской гребешок, жаренный во фритюре Ставрида, тушённая в масле Сом, запечённый с кабачками

16 слайд Р П Щ У Л Ь М А Р К Р Е В Е Т М Б А Л А П А Н И Р О В Р А С Ь
Описание слайда:

Р П Щ У Л Ь М А Р К Р Е В Е Т М Б А Л А П А Н И Р О В Р А С Ь

17 слайд Назовите нерыбные продукты моря Слова для справок: 1- кальмар 2- креветка 3-
Описание слайда:

Назовите нерыбные продукты моря Слова для справок: 1- кальмар 2- креветка 3- краб 4- морская капуста 5- омар 6- лангуст 5 4 3 6 2 1

18 слайд Дайте объяснение словам: Пластование Филе Панировка Кляр Припускание Котлетна
Описание слайда:

Дайте объяснение словам: Пластование Филе Панировка Кляр Припускание Котлетная масса Фритюр Рыбные пищевые отходы

Курс профессиональной переподготовки
Учитель, преподаватель технологии
Курс повышения квалификации
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Краткое описание документа:
Данный урок входит в систему уроков раздела «Технология приготовления пищи» и включает конспект урока и презентацию, задания для закрепления материала.  Показ презентации сопровождается текстовым материалом. Задания практического характера позволяют учащимся овладеть приемами первичной и тепловой  обработки рыбы и нерыбных продуктов моря. Игровые элементы способствуют лучшему закреплению материала.              Данная методическая  разработка урока рекомендуется  к применению при изучении раздела «Технология приготовления пищи» и во внеклассной работе.
Общая информация
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону N273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» педагогическая деятельность требует от педагога наличия системы специальных знаний в области обучения и воспитания детей с ОВЗ. Поэтому для всех педагогов является актуальным повышение квалификации по этому направлению!

Дистанционный курс «Обучающиеся с ОВЗ: Особенности организации учебной деятельности в соответствии с ФГОС» от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (72 часа).

Подать заявку на курс

Вам будут интересны эти курсы:

Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Формирование компетенций межкультурной коммуникации в условиях реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Экономика предприятия: оценка эффективности деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Клиническая психология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Применение MS Word, Excel в финансовых расчетах»
Курс профессиональной переподготовки «Организация маркетинга в туризме»
Курс повышения квалификации «Страхование и актуарные расчеты»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Управление информационной средой на основе инноваций»
Курс профессиональной переподготовки «Организация процесса страхования (перестрахования)»
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.