Выбранный для просмотра документ План-конспект 6 кл.doc
Тема: Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.
Цели урока: Ознакомить учащихся с разнообразием видов рыб, их
питательной ценностью, особенностями первичной и тепловой
обработки, ознакомить со способами определения
доброкачественности рыбы.
Отработать приемы по первичной и тепловой обработке рыбы.
Закрепление знаний и навыков по технике безопасности и
санитарно-гигиенических требований;
Содействовать воспитанию эстетического вкуса, аккуратности в
работе, бережному отношению к продуктам, культурного
поведения за столом.
Метод обучения: словесно-наглядный, коммуникативный, практический.
Материально-техническое обеспечение: плакаты, презентация, инвентарь,
посуда.
Межпредметные связи: биология, история, ОБЖ.
Ход занятия.
I. Организационная часть.
Проверка готовности учащихся к уроку.
II. Повторение изученного материала.
1. Какое значение имеет молоко в питании человека?
2. Какие продукты относятся к кисломолочным продуктам?
3. Как приготовить простоквашу в домашних условиях?
4. Расскажите о соблюдении правил с целью профилактики пищевых отравлений.
III. Сообщение темы и цели урока.
Отгадаем загадки: Звал меня царь,
звал меня государь
к ужину, к обеду:
« Человек не такой,
по земле не хожу,
на небо не гляжу,
звезд не считаю,
людей не знаю».
Рыба
Сапожник не сапожник, портной не портной, держит во рту щетину, в руках – ножницы. Рак
Под мостиком виляет хвостиком.
Рыба
Тема занятия (СЛАЙД№ 1)
IV. Сообщение новых знаний.
1. (СЛАЙД№ 2) Значение рыбы в питании человека.
Рыба занимает важное место в питании человека. В среднем человек съедает в течение жизни до 4 т., а мяса в 2 раза меньше. Рыба-источник белка ,жира, минеральных веществ ( йода, фосфора, калия, магния), витаминов А и Д, В1, В2, РР.
2. В водах нашей страны обитает более 1 тыс. видов рыб, 250 из них – промысловые.
Кроме того в пищу используют крабов, моллюсков, осьминогов, кальмаров и т д .
(СЛАЙД№ 3-4) Речная рыба- карп, щука, ерш, пескарь, налим, сом, лещ.
Морская рыба- треска, камбала, хек, ставрида, сельдь, салака.
СЛАЙД№ 5
В древности на Руси ели в основном речную рыбу, так как селились в основном по берегам рек. Поэтому рыба получила большое применение в национальной кухне.
Морская рыба появилась на русском столе с ХVII в. Так на царский стол подавали вареных и жареных осетров по 2-3 пуда весом каждый.
3.Охрана рыбы в России
- запрещение ловли во время нереста
- борьба с загрязнением рек, озер, морей.
4. Признаки классификации рыбы в кулинарии . (СЛАЙД№ 6)
а) по размеру ( крупная, средняя, мелкая)
б) по характеру покрова ( с чешуей, без чешуи)
в) по состоянию ( живая, охлажденная до 0С, мороженная -6С-8С
соленая, копченая, сушеная, валенная)
г) по способу разделки( тушки неразделанные, рыба потрошеная,
филе)
д) по строению( с костным скелетом, с хрящевым скелетом)
5. (СЛАЙД№ 7) Рыба – скоропортящийся продукт.
Признаки доброкачественности рыбы:
- живой - рыба подвижна, спинка округлена, чешуя равномерно покрывает тело.
- охлажденная до 0С - консистенция плотная, не сгибается , чешуя плотно прилегает к коже. При нажатии ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается. Жабры ярко- красные. Прозрачные глаза.
- мороженная -6С-8С – чешуя плотная и не имеет пятен. Глаза не запавшие. При оттаивании мясо остается плотным и не отстает от костей.
- соленая, копченая, сушеная, валенная - имеет запах свойственный данной рыбе (прокалывают брюшко и нюхают), поверхность не липкая.
6. (СЛАЙД№ 8-10) Первичная обработка рыбы:
а) размораживание. Замороженную рыбу размораживают в воде комнатной температуры с добавлением соли 10 г. на 1 л. воды (уменьшаются потери питательных веществ), тщательно моют.
б) разделка.
- очистка от чешуи рыбочисткой , специальным скребком, теркой или
ножом.
- разрезание брюшка, удаление внутренностей, головы, плавников,
хвоста, промывание, пластование, нарезка на порционные куски.
7. Использование пищевых отходов:
- хвост, голова без жабер, кожа, плавники – для варки бульонов,
студней.
- икру или молоки засаливают или, обваляв в муке, жарят, используют
для приготовления паштетов, форшмаков.
- жир добавляют в котлетную массу.
8. (СЛАЙД№ 11) Тепловая обработка рыбы:
Варка. Варят рыбу целиком или кусками для холодных блюд и закусок, первых и вторых блюд. Рыбу закладывают в кипящую жидкость так, чтобы она покрывала ее на 1...2 см, и варят до готовности 12... 15 мин. В подсоленный бульон добавляют морковь, сельдерей, лук, черный перец, лавровый лист.
Из отвара, полученного при варке рыбы, приготавливают супы, соусы.
Варят рыбу и на пару, приподняв решетку, на которой она разложена, над уровнем воды и закрыв посуду крышкой. (Паровая рыба — диетическое блюдо, часто используемое в лечебном питании.)
Припускание. Этот вид обработки заключается в варке рыбы в небольшом количестве жидкости (воде или бульоне). Дно невысокой посуды (сотейника, кастрюли) смазывают маслом, складывают куски рыбы или целые тушки, заливают их бульоном, приготовленным из рыбных отходов. Бульон нужно наливать на 1\3 высоты слоя рыбы. Добавив соль, коренья, специи, припускают при закрытой крышке.
Жаренье. Оно состоит в нагревании продуктов без добавления жидкости. Существуют несколько способов жаренья: с жиром, в жире (фри) или на открытом огне — на решетке, или вертеле. Жарят рыбу порционными кусками, или целыми тушами. Чаще всего подготовленные куски рыбы посыпают солью, панируют в муке и жарят на сковороде с растительном маслом или другим жиром до образования грустящей корочки. Обжаренные с двух сторон куски доводят до готовности в жарочном кафу в течение 5 мин.
В большом количестве жира жарят филе, мелкую рыбу: салаку, кильку и др.
Иногда рыбу жарят на вертеле. Куски посыпают солью, перцем, обмазывают жиром и нанизывают на шпажки. Обжаривают, поворачивая шпажки над углями или в электрогриле.
Тушение. Перед тушением рыбу обжаривают. В остальном от способ тепловой обработки похож на припускание. Тушат рыбу в воде, молоке, бульоне с добавлением овощей и специй.
Запекание. Сырую, припущенную или обжаренную рыбу можно запекать в жарочном шкафу: на сковороду, смазанную жиром, укладывают гарнир, подготовленную рыбу и заливают их соусом.
9. Посуда для приготовления и подачи блюд.
Готовят рыбу в кастрюлях, сотейниках, на сковородах.
10. (СЛАЙД№ 12) Использование рыбы в кулинарии:
- закуски ( сельдь с гарниром, рыба заливная, салаты )
-первые блюда ( суп рыбный, уха )
-вторые блюда ( рыба отварная, тушенная, жаренная, запеченная,
рыбные котлеты ).
(СЛАЙД№ 13)
Закуски возбуждают аппетит. Начинают еду с закусок. Они являются украшением праздничного стола. Наиболее распространенными закусками являются бутерброды и салаты.
(СЛАЙД№ 14)
Для приготовления рыбных супов можно использовать речную и морскую рыбу, а также рыбные консервы. Из них готовят бульоны, заправочные супы и супы-пюре.
(СЛАЙД№ 15)
Для приготовления вторых блюд рыбу отваривают, жарят, тушат, запекают, из нее делают котлеты и начинки для пирогов.
Гарниром к рыбным блюдам могут служить отварные и жареные овощи
( картофель, капуста), к жареной рыбе можно подать рассыпчатую гречневую кашу. Рекомендуется подавать свежие, соленые или маринованные огурцы, томаты, салат из свежей или квашеной капусты.
Первые блюда подают в глубоких столовых тарелках,
вторые — в мелких,
закуски — в закусочных.
11. Требования к качеству приготовленных блюд:
Рыбный суп: кусочки рыбы и овощей должны сохранять форму нарезки, вкус и запах — свойственные рыбе и пассерованным овощам, бульон — прозрачный, с блестками жира.
Отварная рыба: куски рыбы целые, сохраняют ее форму, мякоть мягкая, белая, слегка расслаивается, вкус и запах — свойственные отварной рыбе и специям.
V. Выполнение практической работы.
« Приготовление рыбного супа с рыбными консервами или из свежей рыбы»
( по выбору учащихся). Работа по бригадам.
Вводный инструктаж:
1. Порядок выполнения практической работы.
2. Санитарно-гигиенические требования.
Для приготовления пригодна только доброкачественная рыба. Недостаточная тепловая обработка ее может стать причиной пищевого отравления. У не доведенной до готовности рыбы остается розовая окраска позвоночной части; у полностью готовой она исчезает, мякоть легко отстает от костей, нет запаха сырости.
3. Необходимо соблюдать правила безопасности при работе ножом и приспособлениями (рыбочистка, нож-скребок и др.), а при тепловой обработке — с нагревательными приборами, горячей жидкостью и посудой.
Для первичной обработки рыбы, подготовки овощей, а также для варки, жаренья рыбы или ее запекания требуется соответствующая организация рабочего места.
4. Правила поведения за столом:
-суп едят ложкой, а рыбу – только вилкой.
-Косточки можно вынимать не только вилкой, но и пальцами, придерживая кусок корочкой хлеба. Пальцы вытирают салфеткой.
VI. Подведение итогов занятия .
Определение качества блюд и анализ допущенных отклонений.
Оценка работы бригад.
VII. Закрепление знаний.
(СЛАЙД№ 16) Отдохнем и поиграем.
1- карп
2- щука
3- кальмар
4- моллюска
5- камбала
6- панировка
7- карась
(СЛАЙД№ 17) Назовите нерыбные продукты моря.
СЛАЙД№ 18. Дайте объяснение словам:
Пластование
Филе
Панировка
Кляр
Припускание
Котлетная масса
Фритюр
Рыбные пищевые отходы
VIII.Задание на дом.
Вместе с родителями приготовить блюдо из рыбы .
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Выбранный для просмотра документ Рыба и морепродукты_2010.ppt
Скачать материал "Методический материал к уроку по теме «Рыба и нерыбные продукты моря»"
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Рыба
и
нерыбные продукты моря
6 класс
2 слайд
Рыба и морепродукты- важнейший источник пищевых веществ высокой биологической ценности.
Мясо рыбы содержит белки, жиры, минеральные
вещества, витамины.
В водах нашей страны обитает более 1 тысячи видов рыб, 250 из них- промысловые.
Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные
( крабы, кальмары, моллюски, осьминоги) и водоросли.
3 слайд
Речная рыба
4 слайд
Морская рыба
5 слайд
6 слайд
Признаки классификации
Рыбы в кулинарии
По размеру
крупная
средняя
мелкая
По характеру покрова
с чешуёй
без чешуи
По состоянию
живая
охлаждённая
мороженая
солёная
По способу разделки
тушки неразделанные
рыба потрошёная
филе
По строению
с костным скелетом
с хрящевым скелетом
7 слайд
Методы определения качества рыбы
По внешнему виду
Ярко-красные жабры, чешуя плотно прилегает к телу,
прозрачные глаза, не вздутое брюшко.
По консистенции
Консистенция мяса рыбы плотная.
По запаху
Запах специфический рыбный, морская рыба может иметь лёгкий запах морской воды, водорослей.
8 слайд
Оттаивание( для мороженой рыбы);
Очистка от чешуи;
Первичная обработка рыбы
9 слайд
Разрезание брюшка;
Удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста;
10 слайд
Промывание и пластование;
Нарезание на порционные куски.
11 слайд
Тепловая обработка рыбы
Варка
Припускание
Жаренье( с жиром, в жире( фри),
на открытом огне)
Тушение( обжаривание+ припускание)
Запекание
12 слайд
Использование рыбы в кулинарии
Закуски- сельдь с гарниром, рыба заливная,
салаты.
Первые блюда- бульоны, уха, суп из рыбных
консервов.
Вторые блюда- рыба отварная, тушёная,
жареная, запечённая, рыбные котлеты. котлеты.
13 слайд
Закуски
Бутерброд со скумбрией
Бутерброд с лососем
Винегрет «Морской»
Салат из креветок
14 слайд
Первые блюда
Суп овощной с креветками
Суп-харчо из осетрины
Рассольник с пикшей
15 слайд
Вторые блюда
Морской гребешок,
жаренный во фритюре
Ставрида,
тушённая в масле
Сом, запечённый с кабачками
16 слайд
Отдохнём и поиграем
Р П
Щ У
Л Ь М А Р
К Р Е В Е Т
М Б А Л А
П А Н И Р О В
Р А С Ь
17 слайд
Назовите нерыбные продукты моря
Слова для справок:
1- кальмар
2- креветка
3- краб
4- морская капуста
5- омар
6- лангуст
5
4
3
6
2
1
18 слайд
Дайте объяснение словам:
Пластование
Филе
Панировка
Кляр
Припускание
Котлетная масса
Фритюр
Рыбные пищевые отходы
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Данный урок входит в систему уроков раздела «Технология приготовления пищи» и включает конспект урока и презентацию, задания для закрепления материала. Показ презентации сопровождается текстовым материалом. Задания практического характера позволяют учащимся овладеть приемами первичной и тепловой обработки рыбы и нерыбных продуктов моря. Игровые элементы способствуют лучшему закреплению материала. Данная методическая разработка урока рекомендуется к применению при изучении раздела «Технология приготовления пищи» и во внеклассной работе.
6 665 117 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Белоусова Елена Евгеньевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс повышения квалификации
180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч.
Мини-курс
6 ч.
Мини-курс
6 ч.
Мини-курс
3 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.