Тема: Блюда из рыбы  и нерыбных  продуктов моря.

      Цели урока:   Ознакомить учащихся с разнообразием видов  рыб, их  

                               питательной  ценностью, особенностями первичной и тепловой

                               обработки, ознакомить со способами  определения

                               доброкачественности рыбы.

                               Отработать приемы по первичной и тепловой обработке рыбы.

                               Закрепление знаний и навыков по технике безопасности и

                               санитарно-гигиенических требований;

                               Содействовать воспитанию эстетического вкуса, аккуратности в 

                               работе, бережному отношению к продуктам,  культурного

                               поведения  за столом.

Метод обучения: словесно-наглядный, коммуникативный, практический.

Материально-техническое обеспечение: плакаты, презентация,  инвентарь,

                                                                          посуда.

Межпредметные связи: биология, история, ОБЖ.

                                Ход занятия.

                I. Организационная часть.

              Проверка готовности учащихся к уроку.

               II. Повторение изученного материала.

   1. Какое значение имеет молоко в питании человека?

   2. Какие продукты относятся к кисломолочным продуктам?

   3. Как приготовить простоквашу в домашних условиях?

   4. Расскажите о соблюдении правил с целью профилактики пищевых отравлений.

        III. Сообщение темы и цели урока.  

              Отгадаем загадки:       Звал меня царь,

                                                    звал меня государь

                                                    к ужину, к обеду:

                                                    « Человек не такой,

                                                     по земле не хожу,

                                                     на небо не гляжу,

                                                     звезд не считаю,

                                                     людей не знаю».

                                                                     Рыба

                  Сапожник не сапожник, портной не портной, держит во рту щетину, в руках – ножницы.                     Рак

    Под мостиком виляет хвостиком.

                                                                 Рыба

  Тема занятия         (СЛАЙД№ 1)

               IV. Сообщение новых знаний.

    1. (СЛАЙД№ 2) Значение рыбы в питании человека.

     Рыба занимает важное место в питании человека. В среднем человек съедает в течение жизни до 4 т., а мяса в 2 раза меньше. Рыба-источник белка ,жира, минеральных веществ ( йода, фосфора, калия, магния), витаминов А и Д, В1, В2, РР.

    2. В водах нашей страны обитает более  1 тыс. видов рыб, 250  из них – промысловые.

Кроме того в пищу используют  крабов, моллюсков, осьминогов, кальмаров и т д .

    (СЛАЙД№ 3-4)    Речная рыба- карп, щука, ерш, пескарь, налим, сом, лещ.

                                  Морская рыба- треска, камбала, хек, ставрида, сельдь, салака.

    СЛАЙД№ 5

В древности на Руси ели в основном речную рыбу, так как  селились в основном по берегам рек. Поэтому рыба получила большое применение в  национальной кухне.

Морская рыба появилась на русском столе с ХVII в. Так на царский стол подавали вареных и жареных осетров по 2-3 пуда весом каждый.                           

   3.Охрана рыбы в России     

                                           - запрещение ловли во время нереста

                                           - борьба с  загрязнением рек, озер, морей.

   4. Признаки классификации рыбы в кулинарии . (СЛАЙД№ 6)

                                а) по размеру ( крупная, средняя, мелкая)

                                б) по характеру покрова ( с чешуей, без чешуи) 

                                в) по состоянию ( живая, охлажденная до 0С,  мороженная -6С-8С

                                    соленая, копченая, сушеная, валенная)

                                г) по способу разделки( тушки неразделанные, рыба потрошеная,

                                   филе)

                                д) по строению( с костным скелетом, с хрящевым скелетом)

   5. (СЛАЙД№ 7)  Рыба – скоропортящийся продукт.

                               Признаки доброкачественности рыбы:

          - живой - рыба подвижна, спинка округлена, чешуя равномерно покрывает тело.

          - охлажденная до 0С - консистенция плотная, не сгибается , чешуя плотно прилегает к коже. При нажатии ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается. Жабры ярко- красные. Прозрачные глаза.

          - мороженная -6С-8С – чешуя плотная  и не имеет пятен. Глаза не запавшие. При оттаивании мясо остается плотным и не отстает от костей.

          - соленая, копченая, сушеная, валенная - имеет запах свойственный данной рыбе (прокалывают брюшко и нюхают), поверхность не липкая.

   6. (СЛАЙД№ 8-10)   Первичная обработка рыбы:

           а) размораживание. Замороженную рыбу размораживают в  воде комнатной температуры с добавлением соли 10 г. на 1 л. воды (уменьшаются потери питательных веществ), тщательно моют.

           б) разделка.

                      - очистка от чешуи рыбочисткой , специальным скребком, теркой или

                        ножом.

                      - разрезание брюшка, удаление внутренностей, головы, плавников,

                        хвоста, промывание, пластование, нарезка на порционные куски.

     7. Использование пищевых отходов:

                      - хвост, голова без жабер, кожа, плавники – для варки бульонов,

                        студней.

                      - икру или молоки засаливают или, обваляв в муке, жарят, используют

                       для  приготовления паштетов, форшмаков.

                      - жир добавляют в котлетную массу.

   8. (СЛАЙД№ 11)  Тепловая обработка рыбы:

         Варка. Варят рыбу целиком или кусками для холодных блюд и закусок, первых и вторых блюд. Рыбу закладывают в кипящую жидкость так, чтобы она покрывала ее на 1...2 см, и варят до готовности 12... 15 мин. В подсоленный бульон добавляют морковь, сельдерей, лук, черный перец, лавровый лист.

Из отвара, полученного при варке рыбы, приготавливают супы, соусы.

Варят рыбу и на пару, приподняв решетку, на которой она разложена, над уровнем воды и за­крыв посуду крышкой. (Паровая рыба — диетическое блюдо, часто используемое в лечебном питании.)

      Припускание. Этот вид обработки заключается в варке рыбы в небольшом количестве жидкости (воде или бульоне). Дно невысокой посуды (сотейника, кастрюли) смазывают маслом, складывают куски рыбы или целые тушки, заливают их бульоном, приготовленным из рыбных отходов. Бульон нужно нали­вать на 1\3 высоты слоя рыбы. Добавив соль, коренья, специи, припускают при закрытой крышке.

      Жаренье. Оно состоит в нагревании продуктов без добавления жидкости. Существуют несколько способов жаренья: с жиром, в жире (фри) или на открытом огне — на решетке, или  вертеле. Жарят рыбу порционными кусками, или целыми туш­ами. Чаще всего подготовленные куски рыбы посыпают солью, панируют в муке и жарят на сковороде с растительном маслом или другим жиром до образования грустящей корочки. Обжаренные с двух сторон куски доводят до готовности в жарочном кафу в течение 5 мин.

В большом количестве жира  жарят филе, мелкую рыбу: салаку, кильку и др.

Иногда рыбу жарят на вертеле. Куски посыпают солью, перцем, обмазывают жиром и нанизывают на шпажки. Обжаривают, поворачивая шпажки над углями или в электрогриле.

     Тушение. Перед тушением рыбу обжаривают. В остальном от способ тепловой обработки похож на припускание. Тушат рыбу в воде, молоке, бульоне с добавлением овощей и специй.

    Запекание. Сырую, припущенную или обжаренную рыбу можно запекать в жарочном шкафу: на сковороду, смазанную жиром, укладывают гарнир, подготовленную рыбу и заливают  их соусом.

    9.  Посуда для приготовления и подачи блюд.

Го­товят рыбу в кастрюлях, сотейниках, на сково­родах.

    10. (СЛАЙД№ 12)  Использование рыбы в кулинарии:

                          - закуски ( сельдь с гарниром, рыба заливная, салаты )

                          -первые блюда ( суп рыбный, уха )

                          -вторые блюда ( рыба отварная, тушенная, жаренная, запеченная,

                           рыбные котлеты ).

      (СЛАЙД№ 13)

    Закуски возбуждают аппетит. Начинают еду с закусок. Они являются украшением праздничного стола. Наиболее распространенными закусками являются бутерброды и салаты.

      (СЛАЙД№ 14)

   Для приготовления рыбных супов можно использовать речную и  морскую рыбу, а также рыбные консервы. Из них готовят бульоны, заправочные супы и супы-пюре.

      (СЛАЙД№ 15)

   Для приготовления вторых блюд рыбу отваривают, жарят, тушат, запекают, из нее делают котлеты и начинки для пирогов.

Гарниром к рыбным блюдам могут служить отварные и жареные овощи

( картофель, капуста), к жареной рыбе можно подать рассыпчатую гречневую кашу. Рекомендуется подавать свежие, соленые или маринованные огурцы, томаты, салат из свежей или квашеной капусты.

      Первые блюда подают в глубоких столовых та­релках,

      вторые — в мелких,

      закуски — в закусоч­ных.

    11. Требования к качеству приготовленных блюд:

Рыбный суп: кусочки рыбы и овощей долж­ны сохранять форму нарезки, вкус и запах — свойственные рыбе и пассерованным овощам, бульон — прозрачный, с блестками жира.

Отварная рыба: куски рыбы целые, сохраняют ее форму, мякоть мягкая, белая, слегка рас­слаивается, вкус и запах — свойственные отвар­ной рыбе и специям.

                        V. Выполнение практической работы.

  « Приготовление рыбного супа  с рыбными  консервами или из свежей рыбы»

       ( по выбору учащихся). Работа по бригадам.

                   Вводный инструктаж:

     1. Порядок выполнения практической работы.

     2. Санитарно-гигиенические требования.

Для при­готовления пригодна только доброкачественная рыба. Недостаточная тепловая обработка ее мо­жет стать причиной пищевого отравления. У не доведенной до готовности рыбы остается розовая окраска позвоночной части; у полностью готовой она исчезает, мякоть легко отстает от костей, нет запаха сырости.

      3. Необходимо соблюдать правила безопасности при работе ножом и приспособлениями (рыбо­чистка, нож-скребок и др.), а при тепловой об­работке — с нагревательными приборами, горя­чей жидкостью и посудой.

Для первичной обработки рыбы, подготовки ово­щей, а также для варки, жаренья рыбы или ее запекания требуется соответствующая организация рабочего места.

        4. Правила поведения за столом:

                 -суп едят ложкой, а рыбу – только вилкой.

                 -Косточки можно вынимать не только вилкой, но и пальцами, придерживая кусок корочкой хлеба. Пальцы вытирают салфеткой.

                  VI. Подведение итогов занятия .

Определение качества блюд и анализ допущенных отклонений.

Оценка работы бригад.

                  VII. Закрепление знаний.

  (СЛАЙД№ 16)  Отдохнем и поиграем.

1- карп

2- щука

3- кальмар

4- моллюска

5- камбала

6- панировка

7- карась

       (СЛАЙД№ 17)      Назовите нерыбные продукты моря.

СЛАЙД№ 18. Дайте объяснение словам:

Пластование

Филе

Панировка

Кляр

Припускание

Котлетная масса

Фритюр

Рыбные пищевые отходы

                             VIII.Задание на дом.

                 Вместе с родителями приготовить блюдо из рыбы .