Методическая разработка мастер - класса "ПРИГОТОВЛЕНИЕ И РОСПИСЬ ПРЯНИКА"

Министерство образования и науки Челябинской области

ГБПОУ «Озерский технический колледж»

УТВЕРЖДАЮ:

Заместитель директора по УПР

______Ю.И. Ермолова

«___»__________2018 г.

Рассмотрено и одобрено ПЦК

Протокол № ___ от  «___»________2018 г.

Председатель________Д. П. Казакова    

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА МАСТЕР-КЛАССА «ПРИГОТОВЛЕНИЕ И РОСПИСЬ ПРЯНИКА».

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

МДК08.01.Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

                                                                                                                                                       Разработчик:

                                                                                                                                                       Мастер п/о

________Е. М. Рассказова

«__»__________2018 г.

Озерск

2018

АННОТАЦИЯ

Мастер – класс – одна из эффективных форм диссеминации собственного педагогического опыта, семинар для отработки практических навыков по различным методикам и технологиям с целью повышения профессионального уровня и обмена опыта участников. Принцип мастер – класса: «Я знаю, как это делать. Я научу вас», не сообщить и освоить информацию, а передать способы деятельности, будь то приём, метод, методика или технология. Мастер – классы помогают сделать правильный выбор.

Мастер – классы для детей позволяют попробовать многое, без затрат времени и без особых усилий, в игровой интерактивной форме.

Особенности мастер – класса:

1) новый подход к процессу обучения;

2) форма работы в малых группах, позволяющая провести обмен мнениями;

3) создание условий для включения всех участников мастер-класса в активную деятельность;

4) постановка проблемной задачи и ее решение через проигрывание заданных ситуаций;

5) демонстрация приемов, раскрывающих творческий потенциал, как Мастера, так и участников мастер-класса;

6) сотрудничество, сотворчество, совместный поиск решения педагогической задачи.

Демонстрация возможностей профессии  Повар, кондитер  должна вызывать у обучающихся творческий подход и живой интерес к занятиям. Для обучающихся 1–го курса это повышение мотивации в овладении профессией. Для обучающихся 2 – 3 – х курсов – это занятие должно способствовать росту профессионального уровня и развитию навыков предпринимательства в будущей деятельности. 

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ МАСТЕР-КЛАССА ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И

МЛАДШЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗВРАСТА

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЕСЕРТОВ, КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ

 ИЗДЕЛИЙ»

Тема № 1:  Приготовление и роспись пряника

Место проведения:

- лаборатория профессионального обучения «Повар, кондитер»

Тип урока: 

- изучение трудовых приемов и операций.                                                                                                       Вид урока:

-  урок – практикум.                                                                                                                                               Цели урока:

– обогащение и активизация словарного запаса детей,

– развитие начальных кулинарных навыков,

– развитие навыков творческой работы инициатив детей при оформлении кондитерского изделия,

– ознакомление с возможностями использования пряничного теста при изготовлении кондитерских изделий,

– воспитание навыков здорового питания, развитие познавательной активности, – расширение представлений о предметах и явлениях окружающего мира,

– развитие навыков общения и партнерства,                                                                               – тренировка мелкой моторики рук,

– обучение работе со столовыми предметами,                                                                – закрепление знаний о правилах личной гигиены при работе с продуктами питания, технике безопасности,                                                                                               – развитие эстетического восприятия (украшение изделий) и художественного вкуса.      

Задачи мастер-класса:

– создание условий для формирования профессиональных компетенций обучающихся, показ обучающимся и участникам мастер-класса технологических приемов приготовления и роспись пряника.

Целевая аудитория:

– обучающиеся по профессии «Повар, кондитер», дети дошкольного и младшего школьного возраста.

Время проведения:

– 90 минут для каждой группы.

Количество участников:

– группы детей от 10 до 30  человек (по заявкам школ, детских садов, жителей города).

Требования к помещению и материальному обеспечению мастер– класса:

– мастер – класс проводится в учебных помещениях лаборатории профессионального обучения «Повар, кондитер»;

– необходимое оборудование: мультимедийный проектор, производственные столы, пароконвектомат, холодильный шкаф, миксер;

– инвентарь и инструменты: миски и ложки из нержавеющей стали, разовые тарелки и стаканы, пакеты п/э, формы для вырубки теста, скалки, зубочистки, пластиковые ножи;

– продукты: мука, сливочное масло, сода, мед, сахар, яйца куриные, корица молотая, имбирь молотый;

Методическое обеспечение:

– план-конспект мастер-класса, мультимедийная презентация;

ТСО:

– компъютер, интерактивная доска, телевизор, видеокамера.                                             

Прогнозируемый результат:

– сформированные профессиональные компетенции у обучающихся;

– мотивация у детей к обучению по данной профессии;

– развитие творческой активности.

Ход урока:

Этапы работы мастер-класса	Содержание этапа	Деятельность участников
Подготовительно-организационный: Постановка целей и задач – приготовление кондитерского изделия «Приготовление и роспись пряника»	Приветствие, вступительное слово мастера, обсуждение с детьми названия, размера, цвета, формы  изделия, необычное начало занятия (показ видеофильма, рассказ об истории возникновения пряников).	Перед началом работы дети одевают форму, тщательно моют руки с мылом, занимают рабочие места. Встраиваются в диалог, проявляют активную позицию, тем самым помогая мастеру в организации занятия.
Основная часть. Содержание мастер – класса, его основная часть: план действий, включающий поэтапно реализацию темы.	Показ приемов, используемых в процессе мастер-класса, показ различных приемов приготовления с комментариями. Виды работ: приготовление  теста для пряников, вырубка теста различными формами, выпечка и роспись пряника. Подготовка айсинга и других ингредиентов для декорирование пряников.	Выполняют задания в соответствии с обозначенной задачей, индивидуальное создание задуманного. Каждый работает со своими продуктами.
Афиширование – представление выполненных работ. Заключительное слово мастера. Анализ ситуации по критериям: овладение обще интеллектуальными способами деятельности; развитие способности к рефлексии; развитие коммуникативной культуры.	Мастер организует обмен мнениями присутствующих, дает оценку происходящему.	Рефлексия – активизация самооценки  работы на мастер-классе. Дети получают свои готовые пряники, пробуют их, обсуждают результат с родителями. Обучающиеся помогают упаковать изделия, организуют чаепитие с детьми.

МОТИВАЦИЯ

Пряники с росписью продаются в любом кондитерском отделе, ароматные, вкусные. Но гораздо дешевле приготовить пряники самостоятельно. Дешевле, а главное – вкуснее. Наличие в пряниках таких природных консервантов, как сахар и мед гарантируют сохранность и превосходный вкус до полугода. Пряник – символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники. Наряду с традиционными «русскими» пряниками сегодня особую популярность приобрели пряники имбирные. Именно их чаще всего расписывают сладкой цветной белковой глазурью.

Самая главная польза от сладкой выпечки – это наслаждение вкусом. К тому же углеводы, которыми традиционно богата  выпечка. Являются главным источником энергии для человека. Польза пряников напрямую связана с составом выпечки. Лакомство, приготовленное из качественных и натуральных продуктов, обязательно должно присутствовать в рационе людей.

Практические знания, приобретенные на мастер – классе студенты могут применять  при работе  на предприятиях общественного  питания,  в кондитерских цехах. Данная методика может использоваться преподавателями специальных  дисциплин  и  мастерами  производственного  обучения  при выполнении  творческих  заданий  по  внеаудиторной  самостоятельной  работе студентов.  Данная  методика  способствует  формированию  креативного мышления  студентов и развитию  устойчивого интереса к своей будущей профессиональной деятельности.

Технологическая карта

Наименование   кондитерского изделия:  «Пряничное тесто»

№	Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию в граммах		Расход сырья 5 порций в граммах
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Масло сливочное	20	20	100	100
2	Сахар – песок	10	10	100	100
3	Мед	2	2	20	20
4	Яйца куриные	4	4	40	40
5	Мука	25	25	250	250
6	Корица молотая	2	2	20	20
7	Имбирь молотый	1	1	10	10
8	Сода пищевая	0,5	0,5	5	5
	Масса теста	-	62	-	310
	Выход	-	100	-	500

Технология  приготовления заварным способом:

1.                  Подготовленное сырье обрабатывают согласно санитарным правилам.

2.                  Сахарный песок растворяют в воде с температурой 75°С, добавляют масло сливочное и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40 – 45% общего количества) и перемешивают в течение 10 – 15 минут. Заваренную массу охлаждают до 25°С, добавляют яйца и перемешивают.

3.                  В воде комнатной температуры растворяют мед, соду и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10 – 15 минут. Тесто охлаждают в холодильном шкафу в течение часа.

4.                  Тесто раскатывают в пласт толщиной 3 – 4 мм, вырезаем выемками фигуры. Перед выпечкой в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180 - 200°С в течение 15-25 минут. После выпечки пряники охлаждают.

Роспись пряника айсингом.

Наименования отделочного полуфабриката: Айсинг

№	Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию в граммах		Расход сырья 5 порций в граммах
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Яйца (белки)	6,6	6,6	33	33
2	Сахарная пудра	26,6	26,6	133	133
3	Лимон (сок)	3,3	3,3	16,5	16,5
	Выход	-	36	-	182

1. Для приготовления айсинга в чистую сухую емкость выливают охлажденные белки свежих яиц, и взбивать на медленной скорости. В процессе взбивания постепенно добавлять сахарную пудру, а в конце лимонный сок. Готовность айсинга определяется по устойчивому рисунку. Для цветного айсинга вводят красители.

2. Готовую белковую глазурь поместить в корнетики или кондитерские мешки.

3. Отрезаем кончик мешочка и рисуем контуры будущего рисунка на остывших пряниках.  Даем  контуру подсохнуть 30 минут. Начинаем, раскрашивать пряники цветной глазурью, заполняя ею пространство, очерченное контуром. Используйте зубочистку для того, чтобы протянуть глазурь в труднодоступные места (углы, например). Чтобы  глазурь  равномерно  распределилась  по  поверхности  изделия, слегка потрясите пряник из стороны в сторону. Если вы хотите сделать заливку нескольких цветов, то делать это нужно до того, как первый цвет засохнет. После того, как пряники залиты глазурью, оставляем их на 2 – 3часа сохнуть. После  того, как   основная заливка подсохла, можно дорисовать мелкие детали пряника.

История возникновения пряников

Пряник со времени своего появления прошел очень длинный путь. Его

возникновение  неразрывно  связано  с  таким  величайшим  открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху.

Пряник  происходит  от  прилагательного  пряный  (др.- русск.  пьпьрянъ), которое,  в  свою  очередь,  образовано  от  слова  перец  (др.- русск.  пьпьрь), обозначавшего    пряности,    приправы. Русские пряники — явление общенациональное, вряд ли где – нибудь еще до такой степени связанное с народной жизнью и бытом.

  Владимир  Иванович Даль,  автор «Толкового словаря живого русского языка», дает в нем такое определение понятию пряник: «Пряник — лакомство хлебное на меду, на патоке с разными пряностями». На Руси первые пряники, называемые «медовым хлебом»,  появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII - XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название  и  практически  окончательно  оформился  в  то  лакомство,  которое известно нам.

Со временем с тестом для выпечки вкусностей стали экспериментировать и добавлять в него тогда новые, а ныне привычные пряности, такие как: анис; ваниль; кардамон; куркума; мускатный орех; острый перец; тертая гвоздика; кора коричного дерева (корицу); черный перец; цедра лимона и прочих цитрусовых.

Сегодня список пряностей, используемых для придания аромата готовым кондитерским изделиям, можно расширить. Это стало возможным благодаря тому, что в пищевой промышленности широкое применение получили искусственные ароматизаторы. Кроме компонентов, придающих приятный аромат выпечке, при замесе теста использовались сушеные ягоды малины, клюквы и даже черемухи, которые на сегодняшний день вытеснили изюм и мак. Ароматные сухофрукты не только придавали пряничкам необычный вкус. Они помогали разнообразить ассортимент. Иногда кулинары, для того чтобы дать возможность выбора потребителям, придавали пряничкам с различной «начинкой» различные очертания.

Наряду с традиционными «русскими» пряниками сегодня особую популярность приобрели пряники имбирные. Именно их чаще всего расписывают сладкой цветной белковой глазурью. Интересен тот факт, что это лакомство на родине считалось «зимним» и продавалось в аптеках, потому что считалось лечебным средством, помогающим подавить простуду и избавить от кашля.

Пряники в современном мире стали сувенирной продукцией, заполучить которую желают туристы, посетившие легендарные «пряничные» города. Именитые заводы и фабрики поддерживают это стремление и организовывают выставки – продажи и аукционы.

Современные пряники в жизни людей имеют уже несколько иное значение. В нашей речи существует словосочетание о «кнуте и прянике», которое подтверждает слова о том, что пряник был наивысшей мерой награды. Его желали получить настолько сильно, насколько боялись кнута. Сегодня этот продукт стоит не так уж и дорого и не является недостижимым благом. Исключение составляют изделия:

– приготовленные на заказ и расписанные тематическими рисунками;

– украшенные фотопечатью на фотобумаге;

– собранные в объемные композиции.

Такие произведения искусства могут стать прекрасным подарком взрослым и детям.

Список используемой литературы

1. Организация и проведение мастер – классов. Методические рекомендации./сост. А.В. Машуков, руководитель отдела организационно-методического обеспечения конкурсов профессионального мастерства и олимпиадного движения, под ред. А.Г. Обоскалова. - Челябинск, 2007. - 13с.

2. Кузнецова Л. С. Технология производства мучных кондитерских изделий / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.

3. Сучкова Е.М. Кулинария. Печенье, пряники, крендели. Издательство Эксмо, 2012.– 192с.

Интернет-ресурсы

1. https://baker-group.net/

2. http://www.povarenok.ru/recipes/show/

3. https://pryanikovo.ru/