Методическая разработка по теме:"Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него"Пицца по-итальянски"

План урока учебной практики (производственного обучения)

Дата проведения: 30 октября 2015г.

Профессия: Повар, кондитер

Мастер производственного обучения: Фефелова Екатерина Ивановна

Группа №:  ПК – 14

Тема программы:	«Приготовление дрожжевого теста и изделия из него»
Тема урока:	Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и  изделие из него:  «Пицца по - итальянски»
Цели: Обучающая	Научить правильно, производить расчеты сырья для приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Уметь пользоваться технологическими картами; Научить замешивать тесто, формовать овальную заготовку, подготовить необходимые продукты, соединять, выпекать, определять готовность изделия.
Развивающая	Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы; Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи.
Воспитательная	Воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию. Воспитать наблюдательность при приготовлении «Пиццы – по итальянски», ответственность при выполнении задания, аккуратность в работе, воспитать чувство ответственности за качество пиццы.
Тип урока:	Урок изучения трудовых процессов и комплексов операции.
Методы обучения:	Диалогические – беседа, объяснение, наглядно-демонстрационные – показ трудовых приемов и операции; Практические – упражнения в выполнении трудовых приемов и операций. Методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственно-технических задач.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока	Оборудование: электрический пекарский шкаф, электроплита, стол, инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, лист кондитерский, нож средний поварской, доска разделочная, тесторезки, мягкая волосяная кисточка, тарелка глубокая. Плакаты: технологическая схема приготовления дрожжевого теста без опарным способом; плакат «Недостатки теста»; плакат «Пицца»; технологическая карта. Сырье: мука, сахар, соль, молоко теплое, масло растительное, дрожжи, помидоры, колбаса, шампиньоны, яйца, зелень, майонез, сыр.
Межпредметные связи:	Кулинария, технология приготовления мучных кондитерских изделий. Товароведение пищевых продуктов. Оборудование п.о.п., организация производства. Сангигиена, химия, физика, математика, калькуляция и учет.

ХОД УРОКА

№ п/п		Наименование этапов и его структурных элементов			Норма времени	Деятельность мастера	Деятельность учащихся	Предполагаемый результат
I.		Организационный момент			5 минут	Приветствие; Проверка внешнего вида, санитарное состояние; Проверка готовности к уроку; Деление группы на бригады.	Приветствуют мастера. Бригадир докладывает о готовности учащихся к уроку.	Учащиеся настроены на урок
II.		Вводный инструктаж			40 минут
2.1.		Целевая установка на урок				Сообщает тему и цель урока	Воспринимают тему и целевую установку на урок.		Готовы к работе.
2.2.		Актуализация знаний обучающихся.				Проводит актуализацию знаний в виде теста (Приложение № 1);Обсуждение в бригадах; Заполнение карточек-самооценок бригадирами.	Выполняют задания в тестовой форме. Самостоятельная работа в микрогруппах. Выступления учащихся.
2.3.		Формирование ориентировочной основы деятельности				Устный рассказ об истории происхождения пиццы. (Приложение № 2). Знакомит учащихся с инвентарём, посудой, инструментами, которые будут использовать на уроке с помощью наглядных экземпляров и мультимедийной презентации, Объясняет последовательность выполнения типичных заданий с помощью мультимедийной презентации и инструкционных карт . Знакомит с правилами техники безопасности и санитарно-гигиенические правилами, которые требуется соблюдать при выполнении учебно-производственных работ	Слушают объяснения мастера, работают с раздаточным материалом, задают уточняющие вопросы	Сформированы ориентировочные основы знаний, умений и навыков учебной и учебно- профессиональной деятельности, связанной с приготовлением пиццы
2.2.		Предварительное определение уровня полученных знаний.				Из каких компонентов состоит дрожжевое тесто; первичная обработка муки; первичная обработка яиц; в какой последовательности закладывается сырье; до какой температуры нагревают жидкость; длительность брожения после замеса; сколько производят обминок; перечислить внешние признаки конца брожения; составить схему дрожжевого теста безопарным способом. Объяснение нового материала. (Приложение № 3)	Обсуждение. Участие в беседе. Ответы на вопросы. Вспоминают теорию. Выполнение задания у доски.	Готовы к самостоятельной работе
2.3.		Показ трудовых приемов и порядок выполнения операции.				Показ и объяснение: последовательность обработки рук; последовательность обработки яиц; проверка на качество яиц; просеивание муки; нагрев жидкости; растворение соли, сахара, дрожжей; добавление яиц, муки; замес теста; демонстрация приготовления дрожжевого теста без опарным способом; получение дрожжевого полуфабриката;нарезка колбасы, помидор, грибов, подготовка сыра; взвешивание; формовка; расстойка, отделка; выпечка; оформление и отпуск; требование к качеству.	Обсуждение. Выступление учащихся. Выполнение работы одним учащимся.	Формируют первичное представление о приемах выполнения работ по приготовлению пиццы.
III.			Текущий инструктаж	5 часов
3.1.		Самостоятельная работа обучающихся по выполнению практического задания.				Контроль: подготовка рабочих мест и начало работы; соблюдение технологии замеса теста, расстойки, деления, подкатки, промежуточные расстойки, формовки и окончательной расстойки, отделки, выпечки пиццы; соблюдение требований техники безопасности; промежуточный контроль выполняемых работ; качество выполнения; предупреждение возможных ошибок. Соблюдение тепловой обработки. Оказание помощи учащимся при выполнении работ. Прием и отделка выполненных работ каждой бригады. Уборка рабочих мест. Заполнение карточки самооценки.	Самостоятельное выполнение девяти операций пиццы. Актуализация внимания за практическими действиями, приемами мастера	.
IV.		Заключительный инструктаж			15 минут
4.1.		Подведение итогов.				Демонстрация лучшего изделия; Провести бракераж сдобы; Разбор типичных ошибок, причины брака, пути их устранения, на что обратить внимание; Оценка работ в соответствии с требованиями к качеству; Рефлексия учащихся, мастера п/о; Поблагодарить учащихся за хорошую работу;	Бригадиры представляют свое изделие. Обсуждение. Выступления учащихся. Саморефлексия	.
4.2.	Домашнее задание					Комментирует домашнее задание Инструктирует учащихся о способах его выполнения	Обсуждают	Усвоены инструкции по выполнению домашнего задания
4.3	Рефлексия деятельности					Проводит анкетирование учащихся	Отвечают на вопросы анкеты

Приложение № 2

                История происхождения пиццы

1.      Пицца – атрибут итальянской истории

Пицца — является традиционным итальянским блюдом.  Хотя сегодня, это блюдо стало интернациональным. Пиццу можно найти в любом уголке мира. Но вкус настоящей итальянской пиццы запомнится вам на всю жизнь и ощутить снова вы сможете его лишь в Италии. Существует мнение, что у итальянцев есть свой особенный секрет приготовления пиццы, который они тщательно оберегают. Пицца является неотъемлемым атрибутом итальянской истории.

Пицца – это название пирога в современном итальянском языке. Ранние формы пиццы были больше похожи на то, что мы сейчас называем tocaccia, ведь помидоров не было в Италии вплоть до 16 века, следовательно, не было никакого томатного соуса в таком пироге, который мы называем пиццей.

2.      История пиццы

История пиццы началась примерно 200 лет назад в Неаполе. В то время Неаполь был населён бедным населением и пекари выпекали еду из самых дешёвых продуктов. Таким блюдом являлась фокачча (небольшая приплюснутая лепёшка). Для ее приготовления требовалось тесто, которое посыпали помидорами, орегано и поливали растительным маслом, от случая к случаю в нее клали сыр.

Но самая популярная пицца «Маргарита» была создана в 1889г. и названа была в честь королевы Сицилии Маргариты. История гласит, что королева как-то была в гостях в неаполитанской резиденции и была заинтригована популярностью столь бедного блюда. Ко дворцу был призван Рафаэло Эспозито с супругой, чтобы покорить ее своим нашумевшим блюдом. И действительно, они приготовили три варианта  пиццы, из которых королева Маргарита выделила пиццу, в состав которой входили помидоры, моццарэлла и базилик, которые символизировали флаг Италии. Соответственно, пицца была названа в ее честь и признана королевским блюдом.

Помидоры в Европе появились только в XVII веке. В этот период благодаря неаполитанским морякам пицца начала свое шествие по Европе. В Италии того времени еда на лепешках называлась «пиццайоли» и считалась пищей простонародья. Чаще всего это было тесто, покрытое слоем томатов, политое оливковым маслом и присыпанное майораном. Вершиной роскоши считался на «пиццайоли» сыр. Продавали ее уличные торговцы из металлических ящиков, которые чаще всего носили на голове по улицам города и зачастую давали в долг местным жителям.

Тесто для пиццы (в Италии)  не раскатывается, а вращается и подкидывается.

Готовить итальянскую пиццу принято при температуре 200-215 градусов в печах на дровах.  В каждом доме обязательно был очаг или маленькая печь. На камне подсушивалась лепешка из теста – основа будущей пиццы, а на нее укладывалась начинка. Все мгновенно запекалось, и с пылу – жару подавалась на стол – остывшую пиццу итальянцы не признают!

Настоящая пицца в Италии бывает трех видов:

·                     «Маринара» - оливковое масло, томаты, чеснок, и душица;

·                     «Маргарита» - свежий сыр моццарелла, сливообразные томаты сорта Сан-Марцано, базилик;

·                     «Маргарита-Экстра» - помидоры черри и моццарелла, изготовленная из молока буйвола.

3.Пицца путешествует по миру… (Америка, Мексика, Европа)

Ее популярность может составить конкуренцию любому привычному для нас блюду, а готовить ее умеют практически в каждом доме. Десятки наименований пицц предлагают своим посетителям меню ресторанов и закусочных. А количество пиццерий в наших городах зачастую превышает число заведений, предлагающих блюда национальной кухни.

Многим позже узнали вкус пиццы жители Северной Америки. Привезли ее в конце 19 века в Чикаго итальянские эмигранты. А в начале века 20 в Нью-Йорке уже была открыта первая американская пиццерия, в которой использовался кардинально отличающийся от итальянского рецепт. Американская пицца имела высокие края и большое количество начинки. Она была популярна среди коренных жителей, которым стал забываться вкус итальянского оригинала. И только по окончании второй мировой войны, возвратившиеся на родину солдаты, вернули «пиццайоли» былую славу.

Индийцы добавляют в нее маринованный имбирь и бараний фарш. Мексиканцы готовят это блюдо с перцем чили и рубленым луком. В Бразилии добавляют зеленый горошек, а в Пакистане - соус карри, изготовленный с добавлением куркумы, пряности, похожей на имбирь. В крупных городах России есть пиццерии, в основном филиалы зарубежных сетей, где можно насладиться свежей горячей пиццей или заказать ее с доставкой.

 Раскатка теста для пиццы

Нож для разрезания пиццы

 Знаменитая пицца «Маргарита»

Действие урока.

       I.      Представление.

   II.      Выдача заказов.

III.      Выдача заданий. Бригадиры распределяют работу согласно инструкции и осуществляют контроль выполнения задания через заполнение контрольной карты. Выдаются инструкции, образцы, контрольные карты, время – 5 мин.

IV.      Презентация изделий. Работу заканчиваем и приглашаем к столу контроля представителей для презентации своих работ. Представители дают презентацию своим изделиям. Молодцы, все бригады справились с заданиями и получают по … баллов, бригадиры впишите их в карту. Показ изделий.

    V.      Дополнительное задание.

VI.      Тема урока: сегодня на занятии мы познакомимся с технологией приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него: пицца по-итальянски.

VII.      Объяснение нового материала.

VIII.      Объяснение с показом:

Сначала подготавливаем сырье. Молоко или воду нагреваем до 35^о – 40^о С, с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами t теста будет 26^о – 32^о С. Дрожжи разводим в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляем в кастрюлю, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль, сахар растворяем в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и процедив через сито с ячейками 0,5 – 1,5 мм, соединяем с остальным сырьем. Яйца разбивают по 1-му в одну кастрюлю, проверяем на свежесть и процеживаем через сито с ячейками 2 – 3 мм и выливаем в посуду для замеса. Муку просеиваем через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Все продукты перемешиваем, высыпаем муку и замешиваем тесто, за 2 – 3 мин до окончания замеса вводим растопленное масло или маргарин. Замешиваем тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и рукам. Замешенное тесто накрываем крышкой и ставим в теплое место для брожения на 3 – 3,5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производим обминку 1 – 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки.

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок. Готовое тесто после обминки выкладываем на стол, посыпанный мукой, отрезаем ножом длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Жгут берем в левую руку, а правой рукой отрезаем ножом порцию теста, которую кладем на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной – 90 г. Взвешенные порции слегка посыпаем мукой и кладем на стол. Из кусков формуем пиццу: раскатываем овальную лепешку толщиной 1 см или выкладываем тесто в широкую форму для запекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимется.

Пиццу готовим с 3-мя вариантами начинки.

Для первого варианта начинки используем: сыр натертый, помидоры свежие очищенные от кожицы, сардельки, масло растительное.

Для второго варианта начинки используем: натертый сыр, мелко нарезанная колбаса, помидоры.

Для третьего варианта начинки используем: грибы шампиньоны нарезанные ломтиками, шпик нарезанный кубиками, яйцо, взбитое с лимонным соком, зелень.

Подготовленные округлые лепешки смазываем маслом для того чтобы, влага из начинки не впиталась в тесто, даем подойти тесту 3-5 минут, укладываем  начинку, даем еще раз расстояться.

        Для образования глянцевой корочки, перед выпечкой смазываем края  пиццы льезоном. Выпекаем при t 220-230^оС 30 минут. Во время выпечки изделия зарумяниваются, т.е. образуется коричневая корочка. После выпечки охлаждаем.

            Требования к качеству: пицца от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

IX.      Показ формовки пиццы по – итальянски  с 3-мя вариантами начинки. На каждом этапе приготовления контролируем вес: взвешиваем сырье для теста, взвешиваем тесто и начинку при порционировании,взвешиваем готовые изделия.

    X.      Закрепление. Я показала вам формовку  пиццы с 3-мя вариантами начинки  и сейчас прошу выйти по одному участнику и на доске составить схему последовательности приготовления данной пиццы. (Составление последовательности учащимися у доски). С работой справились. Бригадиры добавьте участникам по … баллов.

XI.      Требования техники безопасности. Прежде, чем приступить к самостоятельному выполнению работы, мы должны вспомнить требования техники безопасности. При выполнении данных работ необходимо:

-       Наличие спецодежды, головного убора, обуви;

-       Правильная организация рабочего места; отсутствие посторонних предметов; правильное расположение рабочих инструментов и продуктов;

-       К работе на электротепловом и механическом оборудовании допускаются пекари, кондитеры, повара, прошедшие техминимум по правилам технической эксплуатации, по правилам Т.Б.;

-       Проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря;

-       Перед началом работы машины ТММ – 1М проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите, и опробовать работу на холостом ходу;

-       Производить накатывание и скатывание смежной дежи  с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе;

-       Не пользоваться подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами;

-       Нельзя работать без предохранительных щитков;

-       Во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, а также откатывать дежу во время вращения месильного рычага;

-       После окончания работы машину отключают от электросети и, чтобы месильный рычаг находился в верхнем положении, рабочую камеру освобождают от теста, затем тщательно моют и насухо вытирают;

-       При переноске горячих противней с выпекаемыми изделиями пользоваться нужно полотенцами. Не прижимайте горячую посуду к себе;

-       Укладывайте кондитерские листы так, чтобы углы листов не выступали за габариты стеллажа.

XII.      Выдача задания для практической работы. Каждой бригаде выдается задание. Пожалуйста, встаньте за столы, с приготовленными на них: продуктами, технологическими картами, таблицами дефектов, схемой дрожжевого теста, таблицей недостатков готовых изделий, инструментами, приспособлениями, готовой мной пиццы. Желаю вам удачи.

XIII.      Текущий инструктаж (самостоятельная работа), целевые обходы, контроль.

XIV.      Подведение итогов занятия:

-       Показ лучшего изделия;

-       Анализ допущенных ошибок, дефектов;

-       На что надо обратить внимание;

-       Дегустация;

-       Занесение оценок в карту самоконтроля.

Итак, сегодня мы научились готовить дрожжевое тесто безопарным способом и  изделия из него.

Приложение № 3

СХЕМА

дрожжевого теста безопарным способом

МУКА

МОЛОКО 30 – 35О

р-р ДРОЖЖЕЙ

САХАР

р-р СОЛИ

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

БРОЖЕНИЕ ТЕСТА 1 час (1 обминка)

РАЗДЕЛКА ТЕСТА, ВЗВЕШИВАНИЕ, ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ФОРМОВАНИЕ

РАССТОЙКА ТЕСТА

ФОРМОВАНИЕ ИЗДЕЛИЙ

РАССТОЙКА, ОТДЕЛКА ПОВЕРХНОСТИ

ВЫПЕЧКА

ОХЛАЖДЕНИЕ

РЕАЛИЗАЦИЯ

Приложение № 4

Недостатки теста,

вызываемые неправильным процессом брожения.

Недостатки	Причины возникновения	Способы исправление
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно.	Тесто охладилось ниже 10о. Тесто перегрето и имеет t выше 50оС. Недоброкачественные дрожжи.	Подогреть тесто постепенно до 30оС. Тесто охладить до 30оС и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.
Тесто слишком сладкое или соленое.	Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.	Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.
Тесто кислое.	Тесто перебродило.	Замесить тесто без дрожжей используя перекисшее тесто как закваску.
Пониженный объем теста.	Недостаточная обминка.	Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки.
Образование высохшего слоя.	Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.	Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.

Приложение № 5

Недостатки готовых изделий.

Недостатки	Причины возникновения
Поверхность изделия покрыта трещинами.	Недостаточная расстойка. Низкая t печи. Изделия выпечены из перекисшего теста.
Изделия расплывчатые без рисунка.	В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка.
Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые.	В тесто положено много соли.
Изделия бледные, без колера.	В тесто положено мало соли.
Изделия темно-бурые, мякиш липнет.	В тесто положено много сахара.
Изделия бледные с трещинами, запах кислый.	Тесто перекисшее.
Мягкие изделия с неравномерной пористостью.	Недостаточный обмин теста.
Изделия с «закалом».	Тесто замешано слишком жидко. Печь недостаточно была нагрета.
Изделия с баков имеют участки без корочки – «приписки».	Слишком близкая рассадка изделий.

Оценочный лист

Вводный инструктаж

Текущий инструктаж

№ п/п

Ф.И.О.

Оценка за:

Оценка за:

Домашнее задание

Презентация

Сангигиена, внешний вид

Техника безопасности

Новый материал (дополнение)

Закрепление

Организация рабочего места

Умение контролировать работу

Соблюдение Т.Б. и санитарные правила

Самостоятельность

Качество выполнения работы

Внешний вид изделия, качество

Общая оценка

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Критерии оценки: Оценка «5» – 3,5 – 4 балла                      

                                Оценка «4» – 2,5 – 3 балла

                                Оценка «3» – 1,5 – 2 балла                                                 

                                Оценка «2» – 0 – 1 балл

Приложение № 1

Тестовые задания

           ТЕМА: «Дрожжевое тесто и изделия из него»

Вариант 1

Выберите правильные варианты ответов.

1.     Какие продукты не используют для замеса дрожжевого теста?

1) Сахар.

2) Сметана.

3) Сода.

4) Мука.

5) Крахмал.

6) Дрожжи.

7) Соль.

8) Вода.

9) Уксус.

10) Яйца.

2.  Какие способы приготовления дрожжевого теста вам известны?

1) Опарный.

2) Холодный.

3) Мягкий.

4) Бессолевой.

5) Безопарный.

3.  Какую температуру должна иметь вода, предназначенная для замеса дрожжевого теста?

1) 20-22⁰С.

2) 30-32⁰С.

3) 40-42⁰С.

4) 50-52⁰С.

4.   По каким признакам определяют окончание замеса?

1) Тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза.

2) Тесто приобретает однородную консистенцию.

3) Тесто начинает прилипать к рукам.

4) Тесто перестает прилипать к рукам.

5.   В каком тесте лучше протекают процессы брожения?

1) В густом.

2) В жидком.

3) В соленом.

4) В холодном.

5) В содержащем много сахара.

6) В содержащем мало сахара.

6.   Тесто считается готовым к разделке, если:

1) масса его увеличивается в 2 раза;

2) объем его увеличивается в 2 раза;

3) тесто приобретает кислый запах;

4) тесто приобретает спиртовой запах;

5) тесто при надавливании медленно выравнивается;

6) тесто при надавливании не выравнивается.

7.  Укажите зависимость количества обминок от силы муки, из которой приготовлено тесто.

1) «Сильная» мука а) 1 обминка.

2) «Слабая» мука б) 2-3 обминки.

3) «Средняя» мука в) 5 обминок. г) можно не обминать.

8.   Разделка теста включает следующие операции:

1) Взвешивание.

2) Измерение объема.

3) Деление на куски.

4) Отсдобка.

5) Формование.

6) Глазирование помадой.

7) Расстойка.

8) Выпечка.

9.   Температура выпечки зависит от:

1) размера изделий;

2) температуры в помещении;

3) пористости изделий;

4) силы муки;

5) способа отделки готовых изделий;

6) загрузки мечи.

10.  Если изделия получились бледными, причина может, зависит от:

1) качества муки;

2) содержания сахара;

3) содержания соли;

4) содержания ванилина;

5) продолжительности замеса;

6) объема изделия.

11.  Изделия имеют очень низкий объем, причина?

1) Слабая мука.

2) Сильная мука.

3) Мало соли.

4) Много соли.

5) Низкое качество дрожжей.

6) Излишне активные дрожжи.

7) Недостаточное брожение.

8) Чрезмерное брожение.

Вариант 2

Ответить на вопросы:

1. – Как приготовить пиццу?
(Тесто раскатывают в пласт толщиной около 10 мм, формуют края, смазывают маслом, дают тесту подойти 3-5 мин, укладывают начинку, дают расстояться, смазывают льезоном, выпекают.)


2. – Объясните, как определить готовность теста при замешивании?
(Тесто отстает от рук и от стенок посуды.)

3. – Как определить, что тесто выбродило?
(Тесто увеличивается в объеме более чем в 2 раза, поверхность выпуклая, при надавливании ямка восстанавливается, появляется спиртовой запах.)

4. - Как подготовить тестовый п/ф для пиццы?
(Тесто порционируют, раскатывают в округлую лепешку толщиной 10-12 мм, формуют края.)

5. - Для чего тестовый п/ф смазывают маслом?
(Для того чтобы, влага из начинки не впитывалась в тесто.)

6. - Как подготовить продукты для начинки?
(Помидоры нарезают кружочками или мелкими кубиками, колбасу брусочками или кубиками, сыр – мелкими кубиками или натирают на терке, лук – мелко нарезают.)

7. - Для чего поверхность пиццы смазывают льезоном?
(Для образования глянцевой корочки.)

8. - При какой температуре выпекают пиццу?
(Пиццу выпекают при температуре 230-240˚С)

9. - Требования к качеству пиццы?
(Мягкий, пористый, упругий, края теста золотисто-коричневые, поверхность представляет собой пленку из расплавленного сыра, подрумяненной начинкой.)

10. – Как контролировать выход при приготовлении пиццы?
(На каждом этапе приготовления контролируем вес: взвешиваем сырье для теста, взвешиваем тесто и начинку при порционировании, взвешиваем готовые изделия.)

Технологическая карта № 1

«Пицца по – итальянски»

№ п/п	Наименование продуктов	Ед. изм.	Норма продуктов	Технология приготовления
1	Мука	г	200	Дрожжевое безопарное тесто приготовляют путём соединения всех продуктов в слегка подогретом молоке. Замешенное тесто оставляют на 1 час в тёплом месте, делают обминку и выкладывают в форму.
2	Масло растительное	г	40
3	Молоко	г	500
4	Соль	г	5
5	Дрожжи	г	15
6	Сыр твердый	г	200	Сыр натереть на крупной тёрке
7	Помидоры	г	500	Очищаем, разрезаем на толстые ломтики
8	Сардельки	г	150	Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решётки сверху.
Тесто смазываем маслом, посыпаем сыром, кладут сверху слой помидор, сардельки в виде решётки, посыпаем солью, перцем, сбрызгиваем маслом. Выпекаем пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при t – 220 - 230°C. Вынув из духовки, сразу подают к столу. Выход 10 шт по 140г

Технологическая карта № 2

«Пицца по – итальянски»

№ п/п	Наименование продуктов	Ед. изм.	Норма продуктов	Технология приготовления
1	Мука	г	200	Дрожжевое безопарное тесто приготовляют путём соединения всех продуктов в слегка подогретом молоке. Замешенное тесто оставляют на 1 час в тёплом месте, делают обминку и выкладывают в форму.
2	Масло растительное	г	40
3	Молоко	г	500
4	Соль	г	5
5	Дрожжи	г	15
6	Сыр твердый	г	200	Сыр натереть на крупной тёрке
7	Помидоры	г	500	Очищаем, разрезаем на толстые ломтики
8	колбаса	г	150	Колбасу порезать кубиком.
Тесто смазываем маслом, посыпаем сыром, кладут сверху слой помидор, ложим колбасу, посыпаем солью, перцем, сбрызгиваем маслом. Выпекаем пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при t – 220 - 230°C. Вынув из духовки, сразу подают к столу. Выход 10 шт по 140г

Технологическая карта № 3

«Пицца по – итальянски»

№ п/п	Наименование продуктов	Ед. изм.	Норма продуктов	Технология приготовления
1	Мука	г	200	Дрожжевое безопарное тесто приготовляют путём соединения всех продуктов в слегка подогретом молоке. Замешенное тесто оставляют на 1 час в тёплом месте, делают обминку и выкладывают в форму.
2	Масло растительное	г	40
3	Молоко	г	500
4	Соль	г	5
5	Дрожжи	г	15
6	шампиньоны	г	200	Нарезают тонким ломтиком
7	шпик	г	100	Нарезаем кубиком
8	яйца	г	3шт	Взбивают, вливают в них воду 100г, лимонный сок.
Тесто смазываем маслом, выкладываем шампиньоны, добавляем шпик, сверху выливаем взбитое яйцо, солим, перчим, добавляем мелко нарубленную петрушку. Выпекаем пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при t – 220 - 230°C. Вынув из духовки, сразу подают к столу. Выход 10 шт по 140г

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области

«Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса»

Методическая разработка

урока производственного обучения по теме:

«Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделие из него:

Пицца по - итальянски».

                                                    Черемхово, 2015г.

«Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделие из него: Пицца по – итальянски»: методическая разработка урока производственного обучения.

Составитель: мастер производственного обучения Фефелова Екатерина Ивановна, ГБПОУ ИО «Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса  

г. Черемхово

В данной разработке представлен развернутый план урока производственного обучения.

Методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения по профессии «Повар, кондитер».

Методическая разработка помогает провести урок производственного обучения по профессии «Повар, кондитер», используя элементы новых образовательных технологий.

Настоящая методическая разработка рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии «Сфера обслуживания» ГБПОУ ИО ЧТПрИС  г.Черемхово

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

      Урок производственного обучения на тему: «Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него», проводится с целью закрепления теоретического материала на практике. Практическое закрепление первичных навыков позволяет учащимся усвоить технологию приготовления безопарного теста, требования к его качеству, самостоятельно отработать способы действий, при изготовлении изделий из безопарного теста. Это способствует формированию, бережного и экономического отношения к расходованию сырья, эстетических навыков, а главное получать удовольствие от своей работы.

       Реализация в обучении принципа активной самостоятельной деятельности имеет определяющее значение, так как обучение и развитие носят деятельностный, творческий характер и от качества его организации зависит результат профессионального обучения, развития и воспитания будущего специалиста.

Заключение

Урок производственного обучения проводится в группе обучащихся второго курса по профессии «Повар, кондитер».

Урок по теме «Дрожжевое тесто тесто и изделия из него» по предмету «Технология кондитерского производства».

Этот материал для обучащихся нов, представляет интерес. Необходима предварительная подготовка к уроку в части изучения нового материала.

Мастером поставлена триединая цель. Работа мастера направлена на развитие творческих способностей каждого обучащегося. Ребята могут проявлять инициативу, оценивать свою работу.

 Разбивка урока производственного обучения на чётко выраженные этапы с конкретными целями позволяет малыми дозами донести до учащихся базовые знания по теме. Построение проблемных вопросов позволяет подвести обучащихся  к восприятию материала, даёт возможность учащимся логически мыслить, делать выводы, учит не бояться высказывать своё мнение, работать в группе, проявлять творчество.

В процессе урока производственного обучения были достигнуты поставленные перед учащимися задачи, урок достиг своей цели. В течение всего урока наблюдалась высокая активность учащихся. Навыки отработаны.

Всем обучащимся поставлены оценки как за теоретические знания, так и за практические.

ЛИТЕРАТУРА

1.     Барановский В.А. «Кондитер», Ростов-на-дону, Феникс,2000

2.     Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. Экономика, 1986г.

3.     Апет Т.К. «Справочник кондитера», Минск, Высшая школа, 1993.

4.     Толейсник М.А. «Технология мучных кондитерских изделий», 1986

5.     Бутейкис Н.Г., А.А.Жукова  «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва, 2005.

6.     Харченко Н.Г. «Технология приготовления пищи», практикум, Москва, Академия, 2006.

7.     Матюхина  З.П. «Товароведение пищевых продуктов», Москва, Академия,2006.

8.     Иоффе М.Я. «Охрана труда в торговле и общественном питании», Москва, Высшая школа, 1990.

РЕФЛЕКСИЯ (задание в тестовой форме)

Инструкция. Ответьте, пожалуйста, на предложенные вопросы, подчеркнув нужный ответ.

1. Как Вы оцениваете свою работу на уроке?

-отлично;

- хорошо;

- удовлетворительно;

- неудовлетворительно.

2. Пригодятся ли навыки, полученные на уроке, в Вашей профессиональной деятельности и в жизни вообще?

- да;

- нет;

- не знаю.

3. Каким было Ваше эмоциональное состояние в ходе урока? – здесь можно выбрать два варианта ответов.

- приподнятое;

- спокойно-деловое;

- немного нервничал, переживал за результат работы;

- очень нервничал, не мог успокоиться;

- другое (напишите, какое?) ________________

Техника безопасности при выполнении работ.

1.Проверить наличие и исправность оборудования.

2.Проверить заземление электрооборудования.

3.Применять временной, скоростной и температурный режим обработки при помощи оборудования в соответствии с требованиями технологического процесса приготовления изделий.

4.Во время работы с жарочным шкафом пользоваться прихватками во избежание ожогов.

5.В случае возникновения неисправности оборудования или нарушения правил техники безопасности обучающимися немедленно сообщить об этом мастеру производственного обучения.