Инфоурок / Технология / Конспекты / Методическая разработка учебного занятия по МДК 01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»
Только сейчас Вы можете пройти дистанционное обучение на курсах повышения квалификации прямо на сайте "Инфоурок" со скидкой 40%. По окончании курсов Вы получите печатное удостоверение о повышении квалификации установленного образца (доставка удостоверения бесплатна).

Открыт приём заявок на новые курсы повышения квалификации:

- «Профилактическая работа в ОО по выявлению троллинга, моббинга и буллинга среди подростков» (108 часов)

- «Психодиагностика в образовательных организациях с учетом реализации ФГОС» (72 часа)

- «Укрепление здоровья детей дошкольного возраста как ценностный приоритет воспитательно-образовательной работы ДОО» (108 часов)

- «Профориентация школьников: психология и выбор профессии» (108 часов)

- «Видеотехнологии и мультипликация в начальной школе» (72 часа)

- «Патриотическое воспитание дошкольников в системе работы педагога дошкольной образовательной организации» (108 часов)

- «Психолого-педагогическое сопровождение детей с синдромом дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ)» (72 часа)

- «Использование активных методов обучения в ВУЗе в условиях реализации ФГОС» (108 часов)

- «Специфика преподавания русского языка как иностранного» (108 часов)

- «Экологическое образование детей дошкольного возраста: развитие кругозора и опытно-исследовательская деятельность в рамках реализации ФГОС ДО» (108 часов)

- «Простые машины и механизмы: организация работы ДОУ с помощью образовательных конструкторов» (36 часов)

- «Федеральный государственный стандарт ООО и СОО по истории: требования к современному уроку» (72 часа)

- «Организация маркетинга в туризме» (72 часа)

Также представляем Вашему вниманию новый курс переподготовки «Организация тренерской деятельности по физической культуре и спорту» (300/600 часов, присваиваемая квалификация: Тренер-преподаватель).

Смотреть список всех 216 курсов со скидкой 40%

Методическая разработка учебного занятия по МДК 01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

библиотека
материалов
hello_html_m1ff4d3f8.gif

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области

«Калининский агропромышленный лицей»







Автор- Лопасова Тамара Николаевна


Методическая разработка учебного занятия по МДК 01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии 260807.01 Повар, кондитер по теме «Приготовление блюд из овощей. Салаты»


Номинация: «Технологическая карта учебного занятия по дисциплине»























г. Калининск 2014





Содержание


1.Концепция разработки

2.Методическая разработка учебного занятия по МДК 01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии 260807.01 Повар, кондитер на тему «Приготовление блюд из овощей. Салаты»

3. Приложения




































1.Концепция разработки

Данный учебно- методический комплект предназначен для проведения урока (длительность урока– 45 минут) по МДК «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» по теме «Приготовление блюд из овощей. Салаты» по профессии «Повар, кондитер».

Урок разработан с элементами педагогической технологии - формирования профессиональных и общих компетенций.

Учебно- методический комплект включает:

-презентация к уроку (Приложение 1);

-примерные сообщения мобильной группы о овощах (Приложение 2)

- примерное сообщение студента «Винегрет» (Приложение 3)

-рабочая тетрадь (Приложения 4-9)

- наглядные средства обучения:

-композиция «Овощные культуры»;

-набор для карвинга.

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют преподавателю отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения.


В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Общие компетенции:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Методическая разработка может быть использована на уроках теоретического цикла и в производственной деятельности по профессии «Повар, кондитер».

Урок по теме «Приготовление блюд из овощей. Салаты» проводится в кабинете «Технология кулинарного производства». Оформление доски: записана дата и тема урока; вопросы для повторения у каждого учащегося, на магнитах профессиональные термины к уроку, плакаты расположены на стенах кабинета.

Преподаватель при проведении урока применяет следующие методы обучения: словесный – он выполняет в процессе обучения две функции: сообщения и побуждения. Репродуктивный с применением компьютерных технологий – его применение обеспечивает ускоренное и прочное усвоение учебной информации, быстроту формирования практических умений. Новые информационные технологии в учебном процессе оказывают существенное влияние  на формирование современной информационной картины мира, развитие профессиональных навыков работы с информацией, умение проектировать объекты и процессы, ответственно реализовывать  свои планы, то есть на развитие информационно-коммуникативной компетентности преподавателя. Одним из элементов такой работы является создание презентаций Power Point, что позволяет преподавателю в значительной мере пополнить и разнообразить дидактический материал по предмету, улучшить восприятие учебной информации учащимися. На уровне  формирования новых способов действий целесообразен показ видеофильма.

Необходимое техническое оборудование: мультимедийный проектор, ПК с доступом в интернет для преподавателя и учеников, звуковые колонки.

Программное обеспечение урока: программа работы с мультимедиа  MS Power Point.


2.Методическая разработка учебного занятия по МДК 01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Тема урока: Приготовление блюд из овощей. Салаты.

Дисциплина: ПМ 01МДК Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Цели урока:

ознакомить учащихся с технологией приготовления винегрета овощного

Задачи:

-Обучающие: показать значение овощей, познакомить с правилами первичной обработки и нарезки овощей, способами оформления готового блюда, изучить технологию приготовления винегрета овощного.

- Развивающие: развитие логического мышления; развитие монологической и диалогической речи; развитие у учащихся мыслительных операций: анализа, сравнения, обучения.

-Воспитательные: формирование культуры общения, аккуратности, бережливого отношения к оборудованию кабинета, умения слушать и быть услышанным.

Методическая цель: организация продуктивной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации для формирования у студентов следующих профессиональных компетенций (ПК) и общих компетенций (ОК):

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Тип урока: урок усвоения новых знаний

Вид урока: комбинированный урок

Методы урока: словесный, наглядный, учебное сотрудничество.

Межпредметные связи: «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; ПМ 06 «Приготовление холодных блюд и закусок»; история.

Продолжительность занятий: 45 минут


Структура и ход урока

Этап урока

Дидактические средства и

ЭОР

Деятельность

преподавателя

Деятельность обучающего

ся

Время,

мин.

1

Организационный момент

Слайд1

Приветствует обучающихся, отмечает присутствующих.

Слушают

1 мин.

2

Этап подготовки обучающихся к активному и сознательному усвоению новых знаний

Слайд 2-3

Создает благоприятную обстановку для работы на уроке. Ставит цель урока.

Участвуют в определении общих целей урока и плана его проведения

2 мин

3

Актуализация знаний

Приложение 2

Слайды 4-10

Способствует актуализации личностного смысла обучающихся к изучении темы. Устанавливает правильность, полноту и осознанность выполнения задания мобильной группой.

Мобильная группа выполняет задания по поиску информации в Интернете, остальные- слушают преподавателя, участвуют в диалоге.

6 мин

3

Изложение нового материала

Приложение

3-9

Слайды 11-20;

видеоролик «Карвинг»


Организует деятельность обучающихся по усвоению нового материала

Восприятие, осмысление и первичное запоминание изучаемого материала

20 мин

4

физкультминутка

Слайд 21


Выполняют упражнения

1 мин

5

Закрепление и применение изученного материала

Слайд 22-30

Организует деятельность обучающихся, контролирует правильность ответов обучающихся

Отвечают на вопросы. Индивидуаль-но и в группах выполняют задания, которые приведены в рабочих тетрадях

10 мин

6

Информация о домашнем задании

Слайд 31

Организует инструктаж по выполнению домашнего задания

Отмечают в рабочей тетради домашнее задание, формулиру-ют и задают вопросы

2мин

7

Подведение итогов урока, рефлексия

Слайд 32-33

Выставляет оценки за урок. Дает анализ и оценку успешности достижения цели урока, намечает перспективу последующей работы

Высказывают свое мнение Анализируют свою работу на уроке,

3 мин


Перечень используемых на данном уроке ЭОР

Название ресурса

Тип, вид ресурса

Форма предъявления информации

(иллюстрация, презентация, видеофрагменты, тест, модель и т.д.)

1

Видеоролик «Карвинг»

Информационный ресурс

Видеофрагмент

2

Медиа-ресурсы

Информационный ресурс

Контрольный модуль

Практический модуль

презентация

3

Интернет -ресурсы

Информационный ресурс

Практический модуль

иллюстрация








Литература:

1.Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская – «Кулинария. Повар, кондитер» - Москва. «Академия» 2008г.

4.З.П.Матюхина, Э.П.Королькова – «Товароведение пищевых продуктов» - Москва. «Академия» 2007г.

5. В.П.Золин – «Технологическое оборудование предприятий» - Москва. «Академия» 2009г.

6.З.П.Матюхин – «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - Москва. «Академия» 2009г.

7. В.А.Усов – «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - Москва. «Академия» 2009г.

8. В.А. Усов –«Русская кухня» - Москва. «Академия» 2007г









Ход урока:

1.Организационный момент – ( мотивация на позитив)

 а)   -  Добрый день, ребята! Я очень рада всех вас сегодня видеть на нашем уроке в хорошем настроении. Желаю вам сегодня успешной работы.

Слайд 1)


- Сегодня мы  с вами отправимся в необычное  путешествие в  сказочную страну кулинария. Эту страну не найдешь на карте, но она существует. Посетить ее очень интересно.

 Но чтобы нам попасть  в сказочную страну необходимо ответить на следующие вопросы.

2.Повторение:

 2.1 Ответьте на вопросы.

  • Как называется помещение, где готовят пищу? ( кухня)

  • Какие питательные вещества необходимы для организма человека? (белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины.)

  • В чем заключается роль витаминов для организма человека? (способствуют укреплению нервной системы, улучшают общее состояние человека, увеличивают сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.)

  • Какой витамин называют витамином роста? ( витамин А)

  • В каких продуктах содержатся много витамина С?

(лимон, смородина, чеснок, капуста, шиповник, лук).

(Слайд 2 «Добро пожаловать в страну кулинария!»)

3.Изложение нового материала:

Тема нашего урока «Приготовление блюд из овощей. Салаты.» (Слайд 3)

Как вы думаете о чём сегодня на уроке пойдёт речь?(Ответы студентов)

Да поговорим мы сегодня с вами о том какие блюда можно приготовить из овощей. Уделим особое внимание салатам и подробно рассмотрим технологию приготовления одного блюда, а какого вы узнаете чуть позже.

Перечислите овощи которые вы часто употребляете в пищу(Ответы студентов)

Сегодня как всегда на нашем занятии будет работать мобильная группа с интернет- ресурсами. Нам достаточно будет 3 человека. Кто желает?

А задание будет очень интересное и его выполнение поможет нам попасть в сказочный город Салато- град.

Вам нужно, пользуясь интернет- ресурсами, найти интересные факты о картофеле, капусте и огурце.(Слайд 4)

Пока работает мобильная группа мы выясним какие можно приготовить блюда из овощей? (Ответы студентов)

Действительно из овощей готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда (Слайд 5)

  1. Первые блюда (овощной суп, щи, борщ, свекольник и др.)

  2. Вторые блюда (картофель, жаренный или отварной, рагу, котлеты)

  3. Овощи тоже используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков.

  4. Закуски (салаты, винегреты)

А что означает слово «САЛАТ»?

У вас на столах имеются рабочие тетради. В рабочих тетрадях на стр. 7 в словаре кулинарных терминов приведено толкование слова «салат».

Прочитайте.

 Ответы студентов: Современный словарь толкует слово «салат », как холодное блюдо из мелко нарезанных овощей, мяса, рыбы, грибов, фруктов , заправленных соусом майонез, заправкой, сметаной, растительным маслом .


Таким образом, подчеркивается две характерные особенности блюда:

-холодные блюда.

-мелко нарезанные блюда


Каково основное назначение салатов ? (Ответы студентов)

-Действительно салаты предназначены для того, чтобы улучшать аппетит, способствовать выделению желудочного сока и усвоению пищи. Вот почему салаты предваряют трапезу и являются весьма важными и необходимыми блюдами.


При этом они должны быть не только вкусными, но и красиво оформленными-

«Красиво, чисто, вкусный вид- вот, что рождает аппетит!»


Салаты из овощей – вкусные и питательные закуски, они уместны на любом столе. Их готовят из сырых, вареных овощей, маринованных и соленых овощей.


А теперь мы хотим услышать результаты работы нашей мобильной группы.

Сообщения учащихся о картофеле(Слайд 7), капусте(Слайд 8), огурце(Слайд 9)


Молодцы! Вы справились с заданием. Добро пожаловать в Салато-град! (Слайд 10: «Добро пожаловать в Салато-град!»)

Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара: - повар-скупец приправит салат уксусом, повар-философ - добавит соль, повар-мот - масло, а повар-художник - оформит блюдо. Вот эти четыре шутливые заповеди желательно бы знать каждому, кто приступает к приготовлению салата, будь то для праздничного или для будничного стола.


Готовят салаты как из сырых овощей, так и из вареных, маринованных, соленых.

Чтобы приготовить салат нужно знать:

1.Общие правила приготовления салатов.

2. механическая обработка овощей

3. Санитарно- гигиенические правила

4. Требования к качеству салатов.

5. Оформление салата (Слайд 11)

А теперь ребята мы разделимся на группы и поработаем с рабочими тетрадями

1группа ответит на вопрос «Какие должны соблюдаться общие правила приготовления салатов?» Задание№1 Откройте рабочую тетрадь на стр.3. Из перечисленных пунктов выберите те, которые по вашему мнению верны, отметьте их кружочком.

2 группа Откройте рабочую тетрадь на стр.3 В чём заключается механическая обработка овощей? Задание №2. Определите последовательность механической обработки овощей.

3 группа Откройте рабочую тетрадь на стр.4. Задание №3. Какие требования предъявляются к качеству салатов?

4 группа Откройте рабочую тетрадь на стр.4. Какие санитарно- гигиенические правила нужно соблюдать?


Проверим как справились с заданиями рабочие группы

1 группа озвучьте общие правила приготовления салатов

Проверим правильность выполнения задания: Общие правила приготовления салатов. (Слайд 13):

  1. Все продукты, из которых приготавливают салаты, проходят первичную обработку, а некоторые из них подвергают и тепловой обработке.

  2. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены. При нарезании теплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.

  3. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1–2 ч). Салаты из сырых овощей готовят непосредственно перед подачей.

  4. Салаты заправляют перед подачей, чтобы вкус и внешний вид их не ухудшались. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.

  5. Приготовление, оформление и хранение салатов должно проводиться в строгом соответствии санитарно – гигиеническим требованиям. Готовить и хранить салаты надо в эмалированной, в керамической или в стеклянной посуде (но не в металлической).

Срок хранения салатов, не заправленных не более 12 ч., заправленных – 6 ч.


Проверим как справилась с заданием 2 группа

2 гр. -Первичная обработка овощей.

Первичная обработка заключается в переборке, сортировке, мойке, очистке, промывании и нарезке. (Слайд 14)

 


Вопросы для всех:

1.Перечислите способы нарезки овощей?

-кубики и ломтики- для приготовления сборного овощного салата, ломтиками овощи нарезают и для винегрета.

  • соломка, кружочки, кольца – для приготовления закусок, салатов.

  • Для украшения блюд из овощей нарезают звездочки, гребешки, шестеренки, «розочки» и так далее. (Слайд 15)

2.Какие приспособления используемые для нарезки овощей.

  • Овощерезка

  • Ломтерезка

  • Терка

  • Ножи

(Слайд 16)

Проверим правильность выполнения задания 3 группы

3 гр.- Требования к качеству салатов.

  • Нарезка овощей должна быть одинаковой и соответствовать виду салата.

  • Зелень, используемая для салата, не должна быть вялой, пожелтевшей или потемневшей.

  • Вкус, запах и цвет овощей должны соответствовать овощам, входящих в состав салата.

  • Срок хранения незаправленных салатов в холодильнике не более 12 часов, заправленные- не более 6 часов. (Слайд 17)

Какие санитарно- гигиенические правила нужно соблюдать при приготовлении салатов ответит 4 группа.


4 гр. -Санитарно- гигиенические требования:

  1. Необходимо готовить пищу в специальной одежде. Руки должны быть тщательно вымыты с мылом, ногти коротко острижены, волосы убраны под косынку.

  2. Если овощи не подвергаются тепловой обработке, после мытья их ополаскивают кипяченой водой, чтобы на поверхности не осталось микробов.

  3. Нарезку сырых и варенных овощей надо производить на разных разделочных досках. (Слайд 18)

  4. Соблюдать правила техники безопасности при работе.

Важный момент - Оформление блюда:

Вопрос: Что можно использовать для оформления салата? (Ответы студентов)

Для оформления салатов используют листья салата, зелень петрушки, укропа, сельдерея, продукты входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидор, огурец, перец). (Слайд 19)

Сейчас очень модно для оформления салатов, холодных закусок и в целом для оформления стола использовать карвинг.

А кто знает что такое карвинг?

Карвинг (фигурная резка из фруктов и овощей)- это отдельное направление в искусстве сервировки. Выполняется при помощи специальных ножей. Обратите внимание на этот набор. Используя его содержимое и свою фантазию, вы сможете создать красивые композиции для оформления блюд. Порой сложно узнать морковь, кабачок или огурец в цветах, птицах, драконах. А какие можно создать композиции мы посмотрим в видеоролике.

Видеоролик КАРВИНГ (Слайд 20)

Устали?

Тогда выполним комплекс специализированных упражнений производственной гимнастики. (Слайд 21).

ДИНАМИЧЕСКАЯ ПАУЗА

1.Поставьте локти на стол и соедините кисти рук в замок. Положите подбородок на руки и наклоняйте голову влево. Дойдя до предела, добавьте два- три кивка по направлению движения головы. Повторите в другую сторону.

2.Опустите руки вниз и расслабьте их. Поднимите плечи как можно выше, опустите плечи. Повторите упражнение.

3.Выпрямите спину, руки положите на стол. Выгните спину влево в бок, затем вправо. Повторите.

4.Ноги вытяните вперед, руки на поясе. Поочередно поднимайте ноги, оттягивая носки ног.

5.Встаньте лицом к столу. Возьмитесь за него руками. Отведите левую ногу назад, слегка присядьте. Выпрямитесь. Повторите то же с другой ноги. Повторите 5-6 раз.

Молодцы! Присаживайтесь.


Сегодня мы будем изучать технологию приготовления одного блюда, какого вы сами догадаетесь прослушав стихотворение


Овощи спорили до хрипоты:

Кто же из них эталон красоты?

«Я и румяна, и весела»,-

С милой улыбкой твердила свекла.

Гордо кудрями тряхнула морковь,

Даже нахмурила яркую бровь.

Громко сказала, свеклу отодвинув:

«Ты весела, а я - клад витаминов!»

В спор их вмешаться рискнул огурец:

«Я ль не красавец и не молодец?

Я почти весь состою из воды,

Так что напрасны все ваши труды».

Но возмутился вдруг репчатый лук:

«Сколько, однако, красавцев вокруг!

Речи хвалебные мало что значат,

Рядом со мной все от радости плачут».

Только картофель в корзинке вздыхал.

Он разговоры на кухне слыхал:

Вымоют овощи - скоро обед

И приготовят из них. . .(ВИНЕГРЕТ) (Слайд 22)


Сегодня мы изучим технологию приготовления винегрета.

Индивидуальным домашним заданием было: пользуясь интернет- ресурсами выяснить историю возникновения винегрета.

Сообщение обучающегося:

Винегреты, являются разновидностью салатов, но готовят их обязательно со свеклой.

Утверждают, что название "винегрет" появилось в царствование Александра Первого, а ранее предпочитали все компоненты этого блюда есть отдельно.
Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: "Винегр?" (по-французски vinaigre - уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: "Винегрет, винегрет..." Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей Действительно, при кажущейся простоте этого блюда, выглядит оно замечательно, да и вкус отменный, запоминающийся. Хотите, чтобы винегрет был равномерно окрашен розовым - мелко порубите все составляющие, смешайте, полейте свекольным соком (или отваром), а затем маслом. Если по душе настоящий цвет ингредиентов (морковь - оранжевая, картофель - белый, огурцы - зеленые), то отдельно измельчите свеклу и остальные продукты, в отдельной же посуде приправьте маслом, а уже после этого все соедините.

Держать винегреты после приготовления, даже в холодильнике, не следует: они быстро теряют вкус. Их надо использовать сразу же после приготовления.


Так какие же продукты необходимы для приготовления овощного винегрета?

Ответы студентов: (Слайд 23)

Давайте посмотрим ознакомимся с рецептурой приготовления винегрета овощного.(Слайд 24)

Рецепт №60 Салат винегрет овощной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Харченко Н.Э., М, - Академия,

2012 г.

Продукты

Масса, г

брутто

нетто

Картофель

289

210

Свекла

191

150

Морковь

126

100

Огурцы соленые

188

150

Капуста квашеная

214

150

Лук репчатый или зеленый

179

150

Масло растительное


100

100

выход

-

1000


В рабочей тетради на стр.5. приведена инструкционно -технологическая схема приготовления винегрета овощного. Ознакомимся с ней.

В какой последовательности выполняется приготовление винегрета?

Ответы студентов: Промыть овощи (морковь, свеклу, картофель) и сварить в кожице, охладить, очистить. Нарезать продукты для салата: картофель, свеклу, морковь, соленые огурцы- средними кубиками, лук репчатый- мелкими кубиками или полукольцами.

Квашеную капусту промыть, отжать. (Слайд 26)

Овощи смешать, добавить соль, заправить маслом растительным, перемешать, выложить в салатник горкой, украсить. (Слайд 27)


К качеству приготовленных блюд предъявляются определённые требования Откройте рабочую тетрадь на стр.6 и прочитайте

Салат винегрет овощной:

Внешний вид- продукты нарезаны кубиками, уложены в салатник, украшены;

Цвет - яркий от свеклы;

Вкус - слегка острый от квашеной капусты и соленых огурцов.

Консистенция: салата- сочная, овощей - мягкая. (Слайд 28)

4.Закрепление: (Слайд 29)

Мы сегодня изучили технологию приготовления салатов, в частности винегрета овощного – повторим:

Что нужно знать чтобы приготовить салат?

hello_html_m1631143d.gif

Ответы студентов:

1. Рецептуру

2.Общие правила приготовления салатов-

3.Санитарно- гигиенические требования

4.Механическую обработку овощей

5.Требования к качеству салатов

6.Правила оформления салатов


И проведем небольшой блиц- опрос: (Слайд 30) 

1.Какие блюда готовят из овощей?

2.Чем отличается салат от винегрета?

3.Почему при приготовления салата из сырых овощей их моют кипяченной водой?

4.Какие виды нарезок используют при приготовления салатов?

5.Какой вид нарезки используется для приготовления винегрета?

6.Почему очищать и нарезать овощи нужно ножом из нержавеющей стали?

7.Почему при очистке овощей снимают тонкий слой кожуры?

8.Почему нельзя держать овощи долго в воде?

9.Какой овощ римляне назвали «Капуциум» за сходство с человеческой головой?

10.С помощью каких приспособлений может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления салатов? 
11.Каков срок хранения салатов?

12.Определите последовательность механической обработки овощей, обозначая этапы работы: очистка;  сортировка;  нарезка;  переборка; промывка ; мойка;

13.Какие овощи содержат бактерицидные вещества (фитонциды)?

14.В каком случае при приготовлении винегрета свеклу заправляют маслом отдельно и только после этого соединяют с остальными ингредиентами? 15.Выбрать из представленной композиции овощи необходимые для приготовления винегрета овощного.


5.Домашнее задание:

Как вы считаете сегодня мы с вами достигли поставленной цели? Что нового узнали?

(Ответы студентов)

Да мы познакомились с правилами первичной обработки и нарезки овощей, способами оформления готового блюда, изучили технологию приготовления винегрета овощного.

А домашнее задание для вас будет следующее: Рабочая тетрадь стр.16. (Слайд 31)

1. Пользуясь интернет-ресурсами подготовить сообщение о значении овощей в питании

2.Приготовить любой салат, по своему усмотрению, пользуясь сборником рецептур (спросить отзывы родных)


6.Итог урока. Выставление оценок. Рефлексия

Спасибо за работу. Оценки за урок следующие:…………


Я надеюсь, что вы с добротой и любовью  будете готовить для своей семьи блюда,  которые научились готовить  на занятиях.
А теперь вы оцените сегодняшний урок с помощью сигнальных карт:

Красный урок – урок не понравился, тему не понял;

Жёлтый – не до конца усвоил тему;

Зелёный - всё понравилось, всё понял. (Слад 32)


А сегодняшний урок я хочу закончить стихотворением: (Слад 33)

Земля еще и потому щедра
Что в мире существуют повара
Благословенны их простые судьбы
А  руки,  словно помыслы чисты
Профессия у них добро, по сути
Злой человек не станет у плиты.

Приложение 1

Презентация «Приготовление блюд из овощей. Салаты».


hello_html_582717b5.png













Приложение 2

Примерные сообщения мобильной группы о овощах

1.Родина картофеля Америка. И в его биографии много интересных историй. На балу во дворце короля Франции Людовика XV королева использовала цветы картофеля для украшения своей прически и сам король носил приколотыми их к груди камзола. Все придворные шептались «Какая прелесть. Новая мода!». А искусно приготовленный картофель настолько пришелся по вкусу, что король распорядился подавать ему это блюдо ежедневно. Придворные последовали его примеру. А вот крестьяне картофель считали не только не съедобным, но и ядовитым и вот крестьян пришлось приучать к новой культуре хитростью В ту пору во Франции царил голод. И вот Парматье ( ботаник, химик, агроном, аптекарь, который служил при дворе) приказал высадить картофель в поле и приставить охрану, которую на ночь убирали. Жителей заинтересовало, почему солдаты охраняют растение и стали ночью воровать. А чудак Парматье радовался и никто не понимал почему. Оказывается он надеялся, что попробовав вкусный и сытный овощ, вчерашний вор станет сеятелем. Чем больше сеятелей, тем меньше голодных людей останется. Надежда Парматье оправдалась. Французы не забыли своего соотечественника: ему поставлены памятники в нескольких городах Франции.

Другая история- русская. Крестьяне считали грехом употребление в пищу завезённых невесть откуда "чертовых яблок" и даже под страхом каторги отказывались их разводить. В XIX веке на севере России, в Приуралье и в Поволжье даже вспыхивали та бунты, вызванные насильственным введением посадки этого овоща. И прошло немало времени, прежде чем в народе поняли, что овощ вкусен и очень питателен. Сейчас он стал вторым хлебом. Он отличается высоким содержанием крахмала. В нем есть необходимые человеку витамины С, В1, В2, РР, К, соли кальция, железа, йода, серы. И нужен он не только поварам, но и медикам, текстильщикам, кондитерам.

2.Капуста родилась в странах Средиземноморья. Ее сок содержит много витамина С, не меньше, чем лимонный. А этот витамин не дает заболеть людям цингой, ускоряет заживление ран., т. к. содержит микроэлемент калий, который способствует свертываемости крови. Капусте приписывается способность успокаивать головную боль, излечивать от бессонницы. Знойный юг этой культуре противопоказан , зато ей хорошо там, где много влаги. Многочисленные одежки испаряют за день полведра влаги. Римляне назвали эту культуру «Капуциум» за сходство с человеческой головой.

3. История жизни огурца- история войны человека с морозом. Его родина Индия, где в диком виде он растет в лесах, обвивая деревья словно лианы. В Китае и Японии им оплетены заборы. А когда перебрался в Европу, мороз пригрозил ему: Застану тебя в мае- убью! Застану в сентябре- убью!» Но огурец дерзнул нарушить границу, проведенную морозом. И в этом помог человек. Что бы удержаться на занятой территории, солдат роет окоп. Для огурца таким окопчиком стал парник. Но он не может век сидеть в парнике. Его подросшая рассада должна переселиться в поле. а сражение в поле всегда выигрывает весенний заморозок. Однако в последнее время он совсем не знает потерь, и не потому, что мороз стал добрее, потому, что появилось у него новое снаряжение- прозрачная полиэтиленовая пленка. Огурец и не сытен, и витаминами беден. Но когда нарезан тонкими дольками лежит на тарелке свежий, прохладный, сочный, от одного запаха повышается аппетит.











Приложение 3

Сообщение студента «Винегрет»

Винегреты, являются разновидностью салатов, но готовят их обязательно со свеклой.

Утверждают, что название "винегрет" появилось в царствование Александра Первого, а ранее предпочитали все компоненты этого блюда есть отдельно.
Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: "Винегр?" (по-французски vinaigre - уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: "Винегрет, винегрет..." Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей Действительно, при кажущейся простоте этого блюда, выглядит оно замечательно, да и вкус отменный, запоминающийся. Хотите, чтобы винегрет был равномерно окрашен розовым - мелко порубите все составляющие, смешайте, полейте свекольным соком (или отваром), а затем маслом. Если по душе настоящий цвет ингредиентов (морковь - оранжевая, картофель - белый, огурцы - зеленые), то отдельно измельчите свеклу и остальные продукты, в отдельной же посуде приправьте маслом, а уже после этого все соедините.

Держать винегреты после приготовления, даже в холодильнике, не следует: они быстро теряют вкус. Их надо использовать сразу же после приготовления.


Приложение 4

Общие правила приготовления салатов.

  1. Все продукты, из которых приготавливают салаты, проходят первичную обработку, а некоторые из них подвергают и тепловой обработке.

  2. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены. При нарезании теплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.

  3. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1–2 ч). Салаты из сырых овощей готовят непосредственно перед подачей.

  4. Салаты заправляют перед подачей, чтобы вкус и внешний вид их не ухудшались. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.

  5. Приготовление, оформление и хранение салатов должно проводиться в строгом соответствии санитарно – гигиеническим требованиям. Готовить и хранить салаты надо в эмалированной, в керамической или в стеклянной посуде (но не в металлической).

Приложение 5

Первичная обработка овощей. Первичная обработка заключается в переборке, сортировке, мойке, очистке, промывании и нарезке.

Приложение 6

Санитарно- гигиенические требования

-Необходимо готовить пищу в специальной одежде. Руки должны быть тщательно вымыты с мылом, ногти коротко острижены, волосы убраны под косынку.

-Если овощи не подвергаются тепловой обработке, после мытья их ополаскивают кипяченой водой, чтобы на поверхности не осталось микробов.

-Нарезку сырых и варенных овощей надо производить на разных разделочных досках.


Приложение 7

Рецепт №60 Салат винегрет овощной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Харченко Н.Э., М, - Академия, 2012 г.

Продукты

Масса, г

брутто

нетто

Картофель

289

210

Свекла

191

150

Морковь

126

100

Огурцы соленые

188

150

Капуста квашеная

214

150

Лук репчатый или зеленый

179

150

Масло растительное

100

100

выход

-

1000

Приложение 8

Инструкционно- технологическая схема приготовления блюда

«Винегрет овощной»

Название операции

Содержание работы

Графическое изображение

1. Первичная обработка овощей.

Картофель, морковь, свеклу вымыть положить в кастрюлю и залить холодной водой. Лук очистить (обрезать донце и шейку, снять чешуйки), промыть. Зелень промыть и высушить.

hello_html_1581c6fa.png

2. Тепловая обработка.

Овощи варить под крышкой до готовности. За 5 мин до конца варки ввести соль. Отвар слить.

hello_html_m20201d89.png

3. Подготовка продуктов.

Сваренные и остуженные овощи очистить от кожицы, капусту промыть (если кислая) и отжать, зелень перебрать.

hello_html_59d71674.gif

4. Приготовление винегрета.






Очищенные овощи нарезать кубиками, огурцы нарезать кубиками или тонкими ломтиками, лук мелко нашинковать кубиками . Соединить подготовленные овощи, посолить, заправить маслом и перемешать.

hello_html_70b33ac6.gif

6. Оформление винегрета.

Винегрет уложить горкой в салатник. Посыпать зеленью. По желанию украсить овощами.


hello_html_1935645.gif

Полезно знать. Чтобы овощи, входящие в состав винегрета, не окрашивались свеклой, ее можно заправить подсолнечным маслом отдельно, а затем соединить с остальными продуктами. Солят винегрет до заправки маслом, в подсолнечном масле соль очень плохо растворяется.

Приложение 9

Требования к качеству блюда «Винегрет овощной»


Салат винегрет овощной:

Внешний вид- продукты нарезаны кубиками, уложены в салатник, украшены;

Цвет - яркий от свеклы;

Вкус - слегка острый от квашеной капусты и соленых огурцов.

Консистенция: салата- сочная, овощей - мягкая.



Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 27 сентября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДВ-031922

Похожие материалы

2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации. Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии.

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

Конкурс "Законы экологии"