Преподаватель: Царева Валентина Тихоновна.

Предмет / дисциплина:  МДК 03.02Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров

Специальность: Коммерция

Группа: К-213

Тема урока / занятия: Чай

Тип урока / занятия: комбинированный

Длительность: 130 минут

Технология – развитие критического мышления через чтение и письмо (РКМЧП)

Цель учебного занятия: изучение товароведно-коммерческой характеристики продукта.

Задачи: -  развитие познавательного интереса  к товароведению,

 -формирование критического мышления,

- умение работать в паре, группе.

ОК:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность  и качество.

ОК    3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития.  

ОК  6.Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями .

Оборудование:  тексты по теме занятия, макеты маркировочных таблиц, плакаты, этикетки и упаковки чая.

                                                                              Ход учебного занятия

                                                                                  ТЕКСТ №1                                                Иванова Т.Н.Товароведение 

Производство и потребление чая имеет тысячелетнюю историю. На родине чая — в Китае — листья чайного растения первоначально использовали как лекарство. Их сушили, заваривали и пили их водные экстракты.

Чай перерабатывают в стране-производителе и экспортируют в виде готового продукта. Сырьем для производства чая служат листья многолетнего тропического вечнозеленого растения, произрастающего в виде очень кустистого дерева. Чай получают из молодых побегов — флешей — верхушечных частей растения, состоящих из почки и 2—5 молодых листьев.

Классификация и ассортимент. В процессе переработки чайного листа получают фабричные сорта чая, купажируя которые на чаеразвесочных фабриках, получают торговые сорта, направляемые в продажу. На мировой рынок поступает чай многих разновидностей и типов.

          Байховые чаи в зависимости от ферментации делят на: черные, зеленые, красные и желтые.

        Черный чай распространен в европейских странах. Черным его называют из-за цвета готовой продукции. Такой чай дает интенсивный настой и имеет терпкий вкус, поэтому пользуется самой большой популярностью. Но интенсивный настой еще не говорит о высоком качестве напитка. Главное — вкус и аромат.

       Зеленый чай наиболее широко распространен после черного. Чай называют зеленым по цвету сырья и настоя. Высокие сорта чая серебристо-зеленые, а цвет настоя — светло-зеленый. У зеленого чая своеобразные вкус и терпкость, а при повышенной концентрации он даже вяжет. Пьют этот чай без сахара, и он хорошо утоляет жажду.

Технология изготовления зеленого чая полностью исключает ферментацию. В основе его производства лежит фиксация веществ сырья. Для пропаривания созданы специальные машины. Процесс длится всего 2 мин. Пар используют перегретый, с температурой не ниже 120 °С. В результате такой обработки разрушаются ферменты, исчезает запах зелени, лист становится мягче, а его цвет остается зеленым. Пропаренный лист нельзя скручивать, поэтому его подсушивают в сушильных машинах, что аналогично завяливанию.

       Красный чай — это недоферментированный чай, близкий к черному. Производят его только в Китае. Аромат этого чая очень своеобразный, сильный, приятный, как и вкус.

       Желтый чай изготовляют из высокосортного сырья — молодых побегов и чайных почек. Этот чай близок к зеленому, так как процесс ферментации при его производстве почти отсутствует. Собранное сырье подвергают длительному завяливанию, не слишком интенсивному скручиванию и сушке. Этот чай обладает тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем.

       Прессованные чаи — кирпичные, плиточные и таблетированные — подразделяются на зеленые и черные.

      Кирпичные чаи вырабатывают в Китае, но не только там. Чаще всего их выпускают в виде кирпичей коричнево-зеленого цвета, на каждом из которых стоит трафаретный оттиск. Он не имеет особого аромата, на вкус резкий, терпкий и как будто чуть-чуть подожженный. На его производство идет грубый и огрубевший лист, оставшийся после формовки кустов.

      Плиточные чаи отличаются от кирпичных прежде всего характером материала. Для их изготовления используется крошка, высевки — второстепенные продукты чайной промышленности, тогда как производство кирпичного чая базируется на второстепенном сырье чайного хозяйства при сборе листа.

Плиточный чай прессуется небольшими прямоугольными плитками чая.

По вкусу и аромату плиточный чай напоминает сорта тех байховых чаев, из которых он изготовлен, но более крепок. Это объясняется тем, что при прессовании под высоким давлением часть пектинов и смолистых веществ выдавливается из крошки и потому быстрее переходит в настой.

       Таблетированные чаи принципиально не отличаются от плиточных, но имеют свои особенности. В таблетки массой 3—5 г прессуется самая высококачественная крошка, иногда предварительно специально размолотая в пудру. В некоторых случаях на производство лучших сортов таблетированных чаев в пудру стирается листовой чай, затем прессуемый в таблетки.

     Большинство таблетированных чаев — черные, ибо они больше крошатся, дают больше сырья для таблетирования. Но в последнее время появились и зеленые таблетированные чаи. Выпускаются также таблетированные чаи с наполнителями — сахаром, сухим молоком, лимонной кислотой и другими продуктами. Однако они подвержены быстрой порче, поэтому их применение не получает широкого распространения.

        Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты зеленого или черного чая, получаемые либо непосредственно из натурального зеленого чайного листа, либо из готового чайного настоя, заваренного в большой концентрации, а затем выпаренного в специальных резервуарах.               

      Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующихся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающей способности добавляют сахар, т.е. посторонние добавки.

        Ароматизированные чаи получают следующим образом: нераскрывшиеся бутоны цветов (например, жасмина или розы) некоторое время выдерживают в прохладном месте, рассыпая слоем до 15 см, затем сортируют. Чай и цветы укладывают слоями, перемешивают, засыпают в ящики, закрывают и оставляют в таком виде на 10—12 ч, после чего цветы отделяют от чая. Цветы увлажняют чай до 17— 18 %, поэтому после ароматизации чай просушивают. Иногда в чай добавляют немного цветков или сухих лепестков роз и упаковывают.

        Чай ароматизируют эссенцией, но качество таких чаев ниж

                                                                                    Текст №2                                      Иванова Т.Н.Товароведение

        На российском рынке функционирует более 1000 компаний и фирм, в сфере деятельности которых чайное направление является одним из приоритетных. Перечислим наиболее известные компании с предлагаемым ими ассортиментом: «Орими-Трейд» — чаи «Принцесса Гита», «Принцесса Нури», «Принцесса Канди», «Принцесса Ява»; «Unilever» — чаи «Lip-ton», «Brook Bond», «Беседа»; «Май» — чай «Майский чай»; «Никитин» — чай со слоном, «Купеческий», «Никитин»; «Dil-mah» — чай «Dilmah»; «Ютапродакшн» — «Императорский чай»; «Ahmad» — чай «Ahmad tea».

         Пищевая ценность чая обусловлена содержащимися в нем дубильных веществ,  кофеина, пигментов, углеводов, пектинов, калия и фосфора, витаминов.

Дубильные вещества чая — это танин. Чем больше в сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость и аромат.

Кофеин оказывает возбуждающее действие, поэтому чай издавна считается напитком бодрости.

Углеводы растворимые — сахароза, фруктоза и глюкоза; нерастворимые — крахмал, целлюлоза и др.

В чае высшего сорта найдено много калия и фосфора. Калий способствует нормализации деятельности сердца. В низких сортах чая преобладают натрий, кальций, магний. В чае обнаружены соли железа, такие микроэлементы, как фтор, йод, медь, золото. Известно, что фтор предохраняет зубы от кариеса, а йод является антисклеротическим элементом. Чай богат витаминами С, В,, В2, РР, В,5.

  Требования к качеству чая. По показателям качества черный и зеленый байховый чай делят на сорта: "Букет", высший, 1-, 2- и 3-й.

При определении товарного сорта чая решающее значение имеет органолептическая оценка и содержание водорастворимых экстрактивных веществ.  К органолептическим показателям качества чая относят: аромат, вкус, цвет (интенсивность, яркость) и прозрачность настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид чая (уборку). Чай высокого качества имеет тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, яркий, прозрачный, интенсивный настой; внешний вид - ровный, однородный, хорошо скрученный. Физико-химические показатели качества чая включают: массовую долю (м. д.) влаги (%, не более), м. д. водорастворимых экстрактивных веществ (%, не менее), м. д. металломагнитной примеси, м. д. общей и водорастворимой золы, м. д. сырой клетчатки и м. д. мелочи. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и привкусы.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (мышьяка, свинца, кадмия, ртути, а из микробиологических показателей - наличие плесеней.

            Хранят чай в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%. Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и продукты, имеющие запах. Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным -12 мес. со дня упаковывания, импортного - 18 мес, в ящиках с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки - 2 года; нефасованного, плиточного и кирпичного чая - 8 мес. Сроки хранения импортной продукции могут оговариваться контрактом.