Методические рекомендации по проведению лабораторных работ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

КГАОУ СПО «ХАБАРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Методические рекомендации по проведению лабораторных работ

МДК.05.02 Контроль качества продукции

ДЛЯ СПЕЦИАЛЬНОСТИ 19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания

Хабаровск

2015

ОДОБРЕНА                                                                   УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК _____________                Заместитель  директора  по НМР

Председатель ПЦК

__________________ (ФИО)                              ____________Н.Ю. Третьякова

«       »__________20___г.                                  «      »________20___г.

Учебное пособие  разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования (далее – СПО) Рекомендовано для специальностей гуманитарного, технического, естественно-научного и социально-экономического циклов.

Организация-разработчик:

КГАОУ СПО «Хабаровский технологический колледж»

Разработчик:

Ким Им Сун, преподаватель химии.

(ФИО должность, квалификационная категория)

Заключение методического совета №_____  от «____»_________20__ г

СОДЕРЖАНИЕ

    Пояснительная записка …………………………………………………………...4

1.     Значение контроля качества. Основные термины и понятия в области качества продукции ………………………………………………………….. 6

1.1   Факторы, влияющие на качество продукции ………………………….6-7

1.2   Основные термины и понятия в области качества продукции ………7- 8

1.3   Определение органолептических показателей. Основные

      термины …………………………………………………………………8-13

    2.  Определение физико-химических показателей ……………………………..13

     2.1 Контроль качества фритюрных жиров ………………………………14-19

     2.2 Контроль качества напитков и чая …………………………………..20-23

     2.3 Контроль качества творога…………………………………………....24-26

       Библиографический список ……………………………………………… 27-28   

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

         Методические рекомендации  составлены  в соответствии  с ФГОС, учебным планом и рабочей программой дисциплины “Контроль качества продукции и услуг общественного питания ” для базового уровня среднего профессионального образования. В методических рекомендациях  даны основные понятия в области качества продукции и услуг,    методы определения органолептических и физико-химических показателей, применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания.

«Контроль качества продукции и услуг на предприятиях питания» относится к циклу  дисциплин специализации для студентов специальности технология продукции общественного питания. Она является прикладной инженерной наукой, широко использующей знания в области технологии и физико-химических методов контроля качества ресторанной продукции, информации системы сертификации услуг и продукции предприятий питания. Предприятия общественного питания призваны обеспечить потребителей вкусной, питательной и разнообразной пищей, приготовленной в соответствии с установленными рецептурами и технологией.     Важным звеном в решении этой задачи является технологический контроль производства, который позволяет контролировать качество сырья, полуфабрикатов, нормы вложения сырья, технологический процесс и в случае необходимости быстро его исправлять; контролировать выход готовых изделий и их доброкачественность.

    Цели  и задачи дисциплины определяются подготовкой выпускника к решению следующих профессиональных задач:

- на  основе современных научных методов  контроля качества продукции  и услуг решать задачи, возникающие  при выполнении профессиональных  функций;

- осуществлять  контроль за соблюдением технологической дисциплины и правильной эксплуатации технологического оборудования на предприятиях питания с целью удовлетворения социальных и культурных потребностей индивида;

- на  основе анализа состояния и  динамики показателей качества работы предприятия питания разрабатывать и обеспечивать систему мер по повышению качества услуг, оказываемых предприятиями ресторанного сервиса.

- применять современные научные понятия для контроля    основных критериев оценки качества продовольственного сырья, полуфабрикатов и производимой продукции на предприятиях питания.

    В методических рекомендациях  даны основные понятия в области контроля качества продукции и услуг общественного питания, классификация методов контроля качества, приведена организация контроля качества на предприятиях общественного питания, рассматриваются вопросы применяемости физико-химических показателей, приведена методика  проведения практических заданий для самостоятельной работы, даны рекомендации по их выполнению.

Методические рекомендации предназначены для студентов всех форм обучения и для преподавателей.

1. ЗНАЧЕНИЕ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА, ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ПОНЯТИЯ В ОБЛАСТИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

      Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей. Способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности.

    Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием обеспечения качества продукции общественного питания.

    В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы населения: “О защите прав потребителей”, “О стандартизации”, “Закон о единстве измерений”. Эти законы защищают права потребителей на безопасную качественную продукцию и услуги.

    Качество продукции формируется на стадии ее разработки и закладывается в нормативные документы (НД), обеспечивается на стадии производства  и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.        

1.1 Факторы, влияющие на качество продукции

Качество кулинарной продукции в основном зависит от следующих факторов:

-  от качества сырья и от соблюдения норм его закладки;

-   от соблюдения технологической дисциплины;

-  от уровня технической оснащенности производства; использования

   современного оборудования.

          -  от уровня квалификации кадров;

          -  от эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее

              производства;

          -  от эффективности механизма стимулирования выпуска качественной

              продукции;

          -  от социологических факторов и др.

    Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции. Даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить выполненную ранее высококачественную работу и в итоге продукция заданного качества не получится. Если рецептура составлена неверно, а технологический процесс не отработан, то даже при хорошем качестве сырья и высокой квалификации кадров невозможно выработать качественную продукцию.

     Влияющие на качество продукции факторы могут затруднять или способствовать достижению качества. К факторам, затрудняющим достижение качества, можно отнести такие, как: частое изменение видов продукции и технологии изготовления, повышение сложности изделий, более жёсткие технические условия, увеличение объема работ с поставщиками, медленная подготовка кадров и др.

К факторам, способствующим достижению качества, можно отнести улучшение технологии, оборудования, измерительной техники и организации контроля; разделение труда, использование лучших материалов, стабильный выпуск одной и той же продукции и др.

1.3 Основные термины и понятия в области качества продукции

Кулинарная продукция – совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд.

Качество кулинарной продукции (ГОСТ Р 50647-2010) – совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке и/или к употреблению в  пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Свойство продукции – это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении.     Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно разделить на простые и сложные.

 К числу простых свойств можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным – калорийность, перевариваемость, усвояемость и др.

Контроль (измерение) качества продукции представляет в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности ее свойств.

Для оценки качества продукции используют показатели качества. Показатель качества продукции – количественная характеристика одного или нескольких свойств  продукции, составляющих ее качество.

 Показатель качества продукции может выражаться в разных единицах (ккал., процентах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным.

Определение органолептических показателей. Основные термины.

 Органолептический анализ - это анализ продуктов питания, в том числе продукции общественного питания с помощью органов чувств.

 Органолептическая оценка - это оценка ответной реакции чувств человека на свойства пищевого продукта. Определяется с помощью качественных и количественных методов.

 Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний - дескрипторов, а количественная определяется в баллах

 Органолептический анализ является экспрессным методом определения качества продукции и позволяет  своевременно устранить недостатки.

     Качество сырья, п/ф и готовой продукции оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус.

Классификация органолептических показателей качества

	Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств

 

 

	зрения			Глубокого осязания		обоняния		В полости рта
	Внешний вид Форма Блеск Прозрачность Цвет			Текстура Консистенция Плотность Эластичность		Запах Аромат Букет		Сочность Однородность Консистенция Волокнистость Крошливость Нежность Терпкость Вкус Флейвор

 

Рисунок 5.1 – Классификация органолептических

                         показателей качества

Внешний вид – совокупность видимых параметров продукции общественного питания, таких как форма, цвет, прозрачность (чай, желе, рассол); блеск, состояние поверхности, качество оформления, аппетитность, вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные изделия, кексы, торты);  состояние мякиша (мучные  кондитерские и хлебобулочные изделия) и др.

    Внешний вид изделия имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение, так как при выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой.       Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

 Текстура – это совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции, которые воспринимаются механическими, тактильными и – там, где это возможно – визуальными и слуховыми рецепторами.

     Консистенция - это совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами. Консистенция является одной из составляющих текстуры.

     Текстуру (консистенцию) определяют:

    -  визуально (например, густота сметаны при размешивании ложкой);

    - визуально и тактильно  прикосновением к блюду ножом или вилкой, а также приложением усилий – нажатием, прокалыванием, разрезанием (рыба, мясо),  размазыванием (паштет, повидло);

   -  тактильно в полости рта и в процессе пережевывания (капуста, огурцы).

     В полости рта возникают такие ощущения, как сочность, однородность, рассыпчатость, крошливость, волокнистость, терпкость и др.

     Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании (продукт очень сочный, малосочный, сухой).

     Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста).

     Однородность – впечатление, возникающее под влиянием частиц продукта при распределении на поверхности языка и в ротовой полости (однородность крема, соуса).

      Волокнистость,  впечатление, вызываемое волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо).

      Нежность – оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, нежное мясо)

      Терпкость – ощущение, возникающее в полости рта при стягивании внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту.

     Текстура (консистенция) различных групп блюд и изделий обычно характеризуется несколькими словесными определениями. Например, текстура (консистенция) картофельного пюре – однородная, пышная, рыхлая.

    Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта, и их химической природы. Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2-3 секунды и делают выдох.

Для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ (например, увеличивают поверхность блюда (изделия));

 У блюд (изделий) с плотной консистенцией (из мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу, подогретый нож вводят в толщу изделия или в центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах.

Следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах.

Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Иногда, чтобы решить вопрос о пригодности изделия для питания, достаточно определить его запах.

Аромат – приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и т.д.).

“Букет”- приятный развивающийся запах под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации.

Вкус – это органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате воздействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы. Определяется как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Вкус важнейший показатель, оказывающий решающее влияние на оценку качества продукции.

При определении вкуса сначала пробуют блюда (изделия), имеющие нежные слабовыраженные вкус и запах (например, крупяные супы), сладкие блюда оценивают последними;

             - пробу следует хорошо разжевать, распределить по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 секунд;

              - не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5 г);

        - для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

         Нельзя брать в рот большое количество холодного блюда, чтобы не переохладить поверхность языка и ротовую полость, что может резко снизить чувствительность вкусовых рецепторов.

         Чувствительность вкусовых ощущений резко снижается при температуре близкой к 0°С. Различаются оттенки вкуса лучше всего при оптимальных температурах: сладкий  37°С, соленый 18-20°С, горький 10-12°С.

          При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия)  при их реализации.     

              Между каждой пробой необходимо прополоскать рот водой комнатной температуры, слабым черным кофе или некрепким чаем.

       Флейвор  или вкусность – комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.    Поэтому два самостоятельных показателя – «вкус» и «запах» - иногда могут быть охарактеризованы одновременно.

           При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.

      Органолептическую оценку блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления показателей с их описанием в действующей нормативной и технологической документации.

          Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оценивают в такой последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция, и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции – однородность, сочность и др.).

Определение физико-химических показателей

   Оценку качества продукции общественного питания по физико-химическим  и микробиологическим показателям  проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

     Определяют массовую долю влаги, сухих веществ, экстрактивных веществ, жира, сахара, поваренной соли, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, рецептурное соотношение компонентов. Применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания приведена в ГОСТ Р 54609-2011 (см. приложение В).

      Выбор показателей качества для конкретной продукции общественного питания необходим  при разработке стандартов организаций на продукцию, при организации технологического контроля на предприятиях.

     Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания,  ее компонентный состав,  соблюдение рецептур блюд, изделий (полноту вложения сырья).

Контроль качества фритюрных жиров

Роль жиров при жарке кулинарной продукции

      Жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают температуру жарочной поверхности до 150-180 ⁰С, не допуская пригорания продукции и обеспечивая образование румяной корочки. Жиры выравнивают температурное поле жарочной поверхности и обеспечивают равномерное поджаривание продукции.

    Часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий. Так пончики поглощают до 27 % жира, картофель фри – до 40 %, поэтому качество готового продукта напрямую связано с качеством используемого фритюрного жира,    так как жир, поглощенный поверхностным слоем обжариваемого изделия,  попадает в организм человека.

     В результате жарки, т.е. под действием высокой температуры,  в масле происходят как физические, так и химические изменения. Это не только частичное окисление, но и взаимодействие масла, воды и пищевых компонентов.

      При этом образуются побочные продукты, в том числе, свободные жирные кислоты (СЖК), продукты окисления жира, полимерные соединения. Все они опасны для здоровья человека. Поглощенные поверхностным слоем продукта, они раздражают кишечник и оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость жира, ухудшают усвояемость белков, частично или полностью инактивируют некоторые ферменты, разрушают многие витамины.

      Перегретые жиры вызывали у подопытных животных торможение роста, нарушение липидного обмена, атрофию и поражение слизистой оболочки верхнего отдела тонкого кишечника и желудка, дистрофические изменения в печени, канцерогенез.

     В связи с этим качество фритюрного жира подлежит  обязательному контролю.

Способы контроля качества фритюрных жиров

Органолептический, лабораторный, экспресс-метод.

      Органолептический контроль

      Контроль осуществляют заведующие производством, инженеры-технологи, работники, ответственные за выпуск изделий, жаренных во фритюре, медработники, сотрудники  технологических и санитарно-технологических лабораторий. Результаты заносят в журнал.

      Качество фритюра определяют по органолептическим показателям ежедневно после окончания жарки. Для этого жир сливают из фритюрницы, отстаивают не менее 4 ч, отделяют от осадка и проводят органолептический анализ.   По 5-балльной шкале оцениваются цвет, вкус и запах фритюрного жира.

При этом оценщики руководствуются не собственными субъективными ощущениями, а опираются на описания показателей, соответствующие каждой оценке, приведенные в таблицах оценочных шкал СП 2.3.6.1079-01.

     Далее с учетом коэффициента важности каждого из показателей рассчитывается средний балл, по которому и определяется качество фритюра. Если дробная часть среднего балла менее 0,5, то она отбрасывается;  если 0,5 и более, то  округляется до целого числа.

     Качество фритюра, используемого при жарке, должно быть оценено не ниже чем "удовлетворительно". При наличии резкого, неприятного запаха:  горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса, и значительного потемнения  дальнейшее использование фритюра не допускается. При "удовлетворительной" оценке, фритюр должен быть подвергнут лабораторному контролю.

     Если жарка производится на неспециализированном оборудовании (электросковородах с непосредственным и косвенным обогревом, универсальных газовых жаровнях), то доброкачественность фритюра должна контролироваться лабораторным путем через каждые 7 ч его использования

Лабораторный контроль качества фритюрных жиров

   Контроль осуществляют санитарно-технологические, пищевые и технологические пищевые  лаборатории.  Лабораторные исследования качества фритюра в предприятиях, имеющих ведомственные  лаборатории, проводятся ежедневно. Кратность этих исследований в предприятиях, не имеющих  лабораторий, устанавливается ведомственными лабораториями по согласованию с   территориальными СЭС.

Методы лабораторного контроля

 1). Качественная проба

 2)  Рефрактометрический метод.

 3).Фотоколориметрический метод определения степени термического окисления

      фритюрного жира (для смеси жиров и подсолнечного масла)

         Качественная проба применяется для определения степени термического окисления   фритюра    из смесей жиров или подсолнечного масла. Она основана на взаимодействии окисленных веществ, перешедших из фритюрного жира в спиртовой раствор едкого калия с метиленовым голубым. При содержании в исследуемом жире окисленных веществ до 1% проба после добавления соответствующих реактивов приобретает  розовый цвет, а свыше 1% - желто-коричневый.

       Рефрактометрический метод – это определение степени термического окисления фритюрного жира по показателю преломления. Метод основан на сравнении показателя преломления (рефракции) фритюра и исходного свежего  масла при температуре 20 °С и применим только для растительных масел, используемых для жаренья  пирожков (пончиков). Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности, как по органолептическим показателям, так  и  по степени термического окисления. Предельно допустимая норма содержания продуктов окисления и полимеризации в фритюрных жирах не должна превышать 1%.  При этом разница показателей преломления масел исходного и отобранного в процессе жарки должна быть не более  0, 001.

     Фотоколориметрический метод -  основан на образовании темно-окрашенных веществ при действии спиртовых растворов щелочей на соединения, образующиеся в процессе термического окисления жиров.

     Установлено, что интенсивность окраски спиртово-щелочного раствора термически окисленных жиров пропорциональна суммарному содержанию в них вторичных продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире. Количество этих продуктов во фритюрных жирах не должно превышать 1%.

     Лабораторные методы требуют  специального оборудования, а также   наличия квалифицированного персонала.

      Экспресс-метод

      Определение качества фритюрного жира проводится при помощи индикаторных тест - полосок. Индикатор позволяет определить концентрацию свободных жирных кислот, по которой  судят о степени разложения жира любого происхождения.

     Тест - полоски погружаются в горячий фритюр, подсчитывается количество полосок, сменивших цвет с синего на желтый.

     Фритюрный жир считается непригодным для дальнейшего использования, если концентрация свободных жирных кислот (СЖК) выше 1%  (цвет полностью или в значительной мере поменялся более чем у одной полоски).

Выполнение измерений

1). Открыть пробирку, вынуть одну тест-полоску, плотно закрыть пробирку.

2). Держать полоску за белый верхний конец (с красной полоской).

     3). Погрузить тест-полоску в жир так, чтобы все четыре синие полоски

          скрылись  на 1-2 секунды.

4). Извлечь тест-полоску, дать излишкам жира стечь в емкость, в которой

     готовится пища (5сек). 

5).Через 15-З0 сек подсчитать количество полосок, полностью или

     в  значительной мере сменивших цвет с синего на желтый.

     При  рассматривании тест - полоски рекомендуется использовать яркое   

     прямое  освещение.

По результатам подсчета и в соответствии с заданным критерием выбраковки принять решение о возможности дальнейшего использования жира.  % СЖК -                                      1%  - окрасилась 1 полоска

                                            1,5 % - окрасились 2 полоски;

                                            2 %  -  окрасились 3 полоски;

                                            2,5 % - окрасились 4 полоски.

 Тест-полоска не предназначена для повторного использования.

 Каждую емкость проверять новой тест - полоской.

. Преимущества предлагаемого метода для предприятий питания:

·           Простая процедура, не требующая специального образования.

·           Не  нужно ждать результатов проверки независимой лабораторией.

·           Устраняется риск досрочной смены масла и перерасхода;

·           Устраняется риск использования испорченного жира.

·           Обеспечивается постоянство вкусовых качеств обжаренных продуктов.

     Метод тест - полосок не требует специальной квалификации персонала.

Экспресс-метод определения свободных жирных кислот (СЖК) во фритюре является универсальным и может быть использован как в крупных предприятиях общественного питания, так и в предприятиях среднего и мелкого бизнеса, как при проведении производственного контроля, так и при осуществлении государственного надзора.

Таблица 6.1 - График и результаты проверки качества фритюрного жира

Дата	Время (час, минута)	Качество фритюрного жира
		Фритюрница № 1	Фритюрница № 2	Фритюрница № 3

Контроль качества напитков и чая.

Определение качества напитков и чая.

Цель: научиться определять качество чая по органолептическим свойствам и физико-химическими методами.

Чай

Классическая технология производства чая включает:

1. Завяливание чайного листа – уменьшает процентное содержание влаги, повышается эластичность и мягкость.

2. Скручивание – для разрушения клеток чайного листа на специальной машине.

3. Ферментация – окислительные процессы, в результате чего появляется характерный цвет, вкус, аромат (за счет превращения дубильных веществ)

4. Сушка – до содержания влаги 3-5% (остановка ферментативных процессов)

5. Сортировка – проводится для каждой фракции листа после скручивания.

Производство зеленого чая отличается от производства черного чая отсутствием этапов завяливания и ферментации. Для остановки биохимических процессов в листе его подвергают фиксации. Фиксация чайного листа – обработка горячим увлажненным воздухом или паром. Настой зеленого чая содержит больше витамина С, дубильных веществ, кофеина и обладает более сильными бактерицидными свойствами.

 Определение свежести настоя чая

Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.

Аппаратура, материалы, реактивы. Песочная баня; пипетки вместимостью 1 куб. см и 2 куб. см, градуированные; гексацианоферрат (III) калия, раствор с массовой долей 1%; гидроксид натрия, раствор с массовой долей 40%.

Проведение испытания. Готовят контрольный настой (заварку) по рец. 1008. Исследуемую и контрольную заварку охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через бумажный фильтр.

Для определения свежести настоя в две пробирки наливают по 1 куб. см профильтрованного испытуемого и контрольного настоя. К пробам добавляют по 2 куб. см раствора гексацианоферрата (III) калия и раствора гидроксида натрия. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5 – 10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке спитого чая – в лимонный; жидкость в контрольной пробирке – золотистая.

Определение экстрактивных веществ в настое чая (заварке) или напитке

Настой чая отфильтровывают и отбирают по 10 куб. см в предварительно взвешенные металлические бюксы. Упарив досуха на песочной бане, остаток досушивают 0,5 ч в сушильном шкафу при температуре 105 °C и взвешивают.

Массовую долю экстрактивных веществ (Х, %) в настое (заварке) или напитке рассчитывают по формуле:

Х = (К × 100 × m) / m1, (79) где:

К – коэффициент пересчета, равный для заварки 5, для напитка – 20;

m – масса сухого остатка в бюксе, г;

m1 – масса сухого чая на порцию, г.

Наименование чая	Массовая доля экстрактивных веществ
	в % к массе сухого чая
	Высший сорт	Первый
Грузинский	32,0	29,2
Краснодарский	33,9	29,4
Индийский	36,5	30,8
Цейлонский	33,2	30,1

Если сорт чая, из которого приготовлена заварка или напиток, неизвестен, найденное содержание экстрактивных веществ должно быть не менее 28,3%.

Обнаружение питьевой соды в чае-заварке

Заварки, приготовленные в соответствии с рецептурой, имеют слабокислую среду, величину pH от 5,20 до 6,70. Добавление соды создает щелочную среду (pH от 7,20 до 8,00), в которой усиливается окисление катехинов чая и, как следствие, возрастает интенсивность окраски заварки. При этом может маскироваться недовложение сухого чая или использование разваренного чайного листа (спитого чая).

Проведение испытания. Чай-заварку доводят до комнатной температуры и измеряют величину pH на pH-метре. Для ускоренного определения каплю охлажденной до комнатной температуры заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Зеленая окраска бумаги свидетельствует о наличии соды.

Обнаружение жженого сахара в чае-заварке

Метод обнаружения жженого сахара основан на том, что дубильные вещества, содержащиеся в чае, дают осадки с солями некоторых металлов, а растворы жженого сахара таких осадков не образуют.

Реактивы: ацетат меди (II), раствор с массовой долей 9%.

Проведение испытания. В сухую пробирку наливают 5 куб. см настоя чая с температурой 18 +/- 2 °C, добавляют 2 куб. см раствора ацетата меди (II), тщательно перемешав содержимое пробирки, оставляют на 15 – 20 мин. По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара.

Характеристика настоя чая.

Образцы настоя	Наличие осадка	Цвет жидкости над осадком
Настой чая без добавления жженого сахара	Есть	Зеленоватый
Настой чая с добавлением жженого сахара	Есть	Зеленовато-бурый
Раствор жженого сахара	Нет	Золотисто-коричневый

Обнаружение замены натурального кофе кофейным напитком

В состав кофейных напитков входят зерновые продукты: ячмень, овес, рожь. Содержащийся в них крахмал можно обнаружить специфической реакцией его с йодом. На этом основан метод обнаружения замены натурального кофе кофейным напитком.

Аппаратура, материалы, реактивы. Выпарительная чашка диаметром 5 – 7 см; капельница; палочка стеклянная; раствор Люголя.

Проведение испытания. В выпарительную чашку наливают 1 куб. см профильтрованного напитка, разбавляют 5 куб. см дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют две-три капли раствора Люголя. Если кофе был приготовлен с добавлением кофейного напитка, жидкость окрасится в фиолетово-синий цвет, переходящий через 5 – 10 с в напитках с молочными продуктами в светло-коричневый. При отсутствии кофейного напитка появившаяся желтоватая окраска постепенно исчезает

Контроль  качества творога .

Цель: изучение  ассортимента и  качества творога.

Поставленные задачи состоят в том, чтобы:

•        изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме  работы;

•        проанализировать ассортимент творога, реализуемого конкретным магазином;

•        использовать цифровую лабораторию «Архимед» для определения рН  при титровании;

•        провести качественный и количественный анализ содержания белков, жиров и углеводов в твороге;

•        определить кислотность творога по Тернеру и сделать выводы о его свежести.

Творог – незаменимый продукт, который желательно включать в свое меню не реже трех раз в неделю. Он полезен всем без исключения: детям и пожилым людям, беременным и людям, имеющим какие-то заболевания. Творожный белок вполне может заменить мясной по составу аминокислот. При этом он легче усваивается. Кроме того, он богат кальцием, фосфором, железом, магнием, а также различными витаминами. Однако все его полезные качество могут быть перечеркнуты, если вы купите несвежий или неправильно хранившийся продукт. Способам определения качества творога и посвящен наш проект.

Творо́г представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки.

Творог – ценный пищевой продукт. В нем содержаться белки, жиры, ароматические вещества, молочная кислота, все незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества.

Органолептические исследования проводятся по ГОСТ Р 52096-2003«Творог. Технические условия». При органолептической оценке качества творога определяют показатели: внешний вид, цвет творога, структуру, консистенцию, запах, вкус и аромат.

При экспертизе качества творога из физико-химических показателей определяют массу нетто продукта по ГОСТ 3622 «Творог. Отбор проб и подготовка к анализу», содержание влаги в твороге по ГОСТ 3626 «Творог. Определение массовой доли влаги», содержание свободного жира в твороге по ГОСТ 5867 «Творог. Определение массовой доли жира», кислотность по ГОСТу 3624-92 «Творог. Определение кислотности».

Определение кислотности.

Кислотность исчисляется в градусах Тернера (оТ). Градусом кислотности называется количество миллилитров децинормального раствора едкого натра израсходованного на нейтрализацию 100 граммов продукта. Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина. Порядок проведение экспертизы

1.     Изучение упаковки, маркировки и  хранения творога

2.     Физико-химические показатели качества творога

- Определение содержания жира в твороге (Содержание жира определяют кислотным методом)

-Действуем на творог серной кислотой (казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой)

-Добавляем изоамиловый спирт, подогреваем, жир выделяется в виде прозрачного слоя.

2.Определение кислотности (по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина)

Кислотность творога = V (NaOH) • 20

•  В колбу для титрования помещаем 5 г творога

•  Небольшими порциями приливаем 50 мл воды, нагретой до 30-40 0С.

•  Творог тщательно перемешиваем стеклянной палочкой.

•  Прибавляем 3 капли спиртового раствора фенолфталеина.

•  Помещаем в раствор датчик рН, начинают регистрацию данных

•  Прибавляем 0,1 н. раствор гидроксида натрия до рН 8,2 (появления розовой окраски).

•        Опыт повторяем 3 раза.   

 Определение процентного содержания влаги в твороге (Метод основан на высушивании творога в сушильном  шкафу при определенной температуре)

•  Взвешиваем пустой бюкс с крышкой.

•  Помещаем в бюкс 5 грамм творога.

•  При температуре 160-165 С сушат в сушильном  шкафу 20 минут.

•  Охлаждаем. Взвешиваем.

3.Содержание влаги вычисляют по формуле

     Х =                         

где Χ - содержание влаги, г;

D 1- масса бюксы с продуктом до высушивания, г;

D 2- масса бюксы с продуктом после высушивания, г;

D - масса навески, г.

4.Определение посторонних примесей в виде крахмала (при помощи йода)

5.Определение белка в твороге (биуретовая реакция)

•  К 1 мл исследуемого раствора доливают 1 мл 10 % раствора гидроксида натрия (NaOH) и 2-3 капли 1 % раствора сульфата меди (CuSO4).

•  При положительной реакции появляется фиолетовая окраска с красным либо синим оттенком

6.Определение молочного сахара (лактозы) в твороге

•  В образец творога, массой 5 г добавить воду и отфильтровать;

•  К  фильтрату приливают 1-2 мл раствора едкого натра и 5 мл раствора сульфата меди, затем  нагревают – реакция медного зеркала – красно-желтая окраска

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Федеральные законы

1. “О защите прав потребителей” от 09.01.1995 ФЗ-2 (с изменениями и

      дополнениями) от 25.06.2012

2.  Гражданский Кодекс Российской Федерации. Часть II.

3.  “О техническом регулировании”, ФЗ-184 от27.12.2002 с изменениями от 28.07.2012 №255-ФЗ

4.  “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения”, ФЗ-52 от 31.03.1999 с изменениями от 5.06.2012

5.  “О качестве и безопасности пищевых продуктов” ФЗ-29 от 02.01.2000, редакция от 19.07.2011

6.  “О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении контроля”, от 26.12.2008 №294-ФЗ, редакция от 28.07.2012

Нормативные документы

1.     Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 (с изменениями и дополнениями от 28.04.2011)

2.     СанПиН 2.3.2.1078-03 “Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов” (с изменениями от 27.12.2010)

3.     СП 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями.

4.     СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий. Действительно согласно письма Роспотребнадзора от 15.02.2012

5.     СанПин 2.4.1. 3049-13 “Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима дошкольных образовательных организаций”

6.     СанПиН 2.4.5. 2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к   организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. От 23.07.2008 г. № 45.

Основная

1. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация  

    производства и управление качеством продукции в общественном

    питании – М.: Дашков и К⁰ , 2010

Дополнительная

  1. Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая химия и технохимический контроль в общественном питании – М.: Высшая школа, 1989. -272 с.

 2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. – 382 с.

Интернет-ресурсы

1. Методические рекомендации по организации контроля качества

    фритюрных жиров на предприятиях питания. Москва 2006 - 

     [Электронный ресурс] -сhttp://foodac.ru/wadata/public/site/LRSM_brochure.pdf

   2.  Шевелёва Г.И. Контроль качества продукции. Учебный комплекс.

     Кемерово 2004 – [Электронный ресурс]. – htt://e – lib kemtipp. ru /