Научная работа "Вкусовые добавки в йогуртах, творожках."

Муниципальное бюджетное учреждение дополнительного образования города Ростова-на-Дону «Дворец творчества детей и молодежи»

Донская академия наук юных исследователей им. Ю. А. Жданова               

Наименование секции/подсекции «Биология»/ «Валеология»

Тема: «Добавки, красители и консерванты

 в йогуртах и творожках».

Автор работы:

Конунцева Татьяна,10 кл.,

МБОУ СОШ №6,

г. Красный Сулин, Ростовская область

Руководитель:

Савченко Инна Сергеевна,

учитель биологии,

МБОУ СОШ №6,

г. Красный Сулин, Ростовская область

г. Ростов-на-Дону

2021 год

Оглавление

1	Введение	3стр
2	Добавки в кисломолочных продуктов.	4 стр
3	Производство йогурта в домашних условиях.	7 стр
4	Заключение	10 стр
5	Литература	11 стр

Введение.

Большую роль в жизни взрослых и детей играет питание. С помощью пищи наш организм получает питательные вещества для своей жизнедеятельности. Но не всегда тот или иной пищевой продукт может принести пользу. Ходит множество мифов о том, что продукты питания могут хранить в себе вещества приносящие вред организму и многие производители это скрывают или прячут за неизвестными покупателю названиями.

Многим нравятся кисломолочные продукты. Одними из них являются йогурты и творожки. Их можно встретить почти в каждом холодильнике, причем как натуральные, так и с фруктовыми добавками. Но действительно ли все они полезны?

Цели моего проекта:

1.     Проверить состав продуктов и выяснить наличие опасных веществ в йогуртах и творожках.

2.     Возможно ли создание йогурта или творожка в домашних условиях без искусственных добавок?

Задачи проекта:

1.     Какие вещества применяются в составе. Какие существуют вещества и их допустимые нормы для продуктов.

2.     Выяснить влияние искусственных добавок на организм.

3.     Сделать в домашних условиях йогурт или творожок.

Гипотеза: Если часто употреблять магазинные йогурты и творожки с добавками, красителями и консервантами, то есть вероятность приобрести заболевания ЖКТ.

Посмотрев реклaму этих продуктов, можно подумaть, что это чуть ли не самые полезные продукты. Однако, эксперты утверждают, что все не так хорошо. А все потому, что подавляющее большинство магазинных йогуртов содержит консерванты, красители, aромaтизaторы, подслaстители, которые не несут пользы организму. Более того, некоторые йогурты вообще не рекомендуется употреблять детям до семи лет.

Актуальность моей работы заключается в том, что при покупку кисломолочных продуктов люди будут обращать внимание на химический состав продукта, смогут выбрать для себя оптимальный продукт предлагаемый производителем.

Добавки в кисломолочных продуктов.

При изучении добавок применяемых в творожках и йогуртах было решено составить таблицу по которой в последствии и проводился анализ.

Название продукта	Ароматизаторы	Загустители	Красители	Регуляторы кислотности	Консерванты (стабилизаторы)	Прочее
Йогурт «Epica Cricpy»	Натуральный ароматизаотр	Пектин	НЕУКАЗАНО	НЕУКАЗАНО	Концент. лимонный сок(натуральный)
Творожный продукт « Даниссимо с пломбиром»	ароматизатор	Гуаровая медь	каротины	Цитрат натрия	Лимонный сок, Е-1442
Биотворог «Тема»	НЕУКАЗАНО	НЕУКАЗАНО	НЕУКАЗАНО	НЕУКАЗАНО	НЕУКАЗАНО
Творожок «Агуша»	Натуральный ароматизаторы (клубника, банан)	Пектин	НЕУКАЗАНО	НЕУКАЗАНО	НЕУКАЗАНО	Экстракт мелиссы
Биойогурт	Натуральный ароматизаторы (груша, клубника)	Пектин	НЕУКАЗАНО	НЕУКАЗАНО	Концент. лимонный сок (натуральный)	Семена амарата
Йогурт «Alpeniand» с клубникой	Ароматизатор «клубника»	Гуаровая камедь,   Е-1422, желатин, мальтодекстрин ( с использованием закваски йогуртовых культур)	Кармины	Цитрат натрия	Е-1422, лимонная кислота (натуральный)
Биойогурт «Активиа» ( лен, черника и 5 злаков)	Натуральные ароматизаторы	Йогуртовая закваска, пектины	НЕУКАЗАНО	Концент. сок черной моркови	Конц. лимонный сок (натуральный)
Йогурт питьевой «Моя цена» с клубникой	Ароматизатор пищевой «клубника»	закваска	Е-124	НЕУКАЗАНО	Е-1442, Е-440
Творожок «Чудо» заповед.ягоды	Ароматизатор «княженика»	НЕУКАЗАНО	НЕУКАЗАНО	Цитрат натрия замещенный	Е-1422
Йогурт «Teos» клубника	Натуральный ароматизатор «клубника»	Пектин, закваска	НЕУКАЗАНО	НЕУКАЗАНО	НЕУКАЗАНО	Фруктовые и растительные экстракты
Питьевой йогурт «Вкуснотеево» клубника	Ароматизатор «клубника»	НЕУКАЗАНО	кармины	Цитрат натрия	Лимонная кислота (натуральный), Е-1442 камедь рожкового дерева
Йогурт «Слобода» (мандарин,орехи, мюсли)	НЕУКАЗАНО	Цитрус-пектин, йогуртовая закваска	НЕУКАЗАНО	НЕУКАЗАНО	Лимонный сок (натуральный)
Йогурт питьевой «Epica» клубника, маракуйя	Ароматизатор натуральный	Йогуртовая закваска	НЕУКАЗАНО	НЕУКАЗАНО	Концент. сок лимона (натуральный)

Расшифровка в приложении1.

Вывод: Большинство производителей предпочитают не полностью или вообще не указывать состав производимого продукта.

Большинство ароматизаторов и консервантов являются натуральными (лимонная кислота или сок, Е1442), загуститель применяемый в продуктах, краситель кармин имеют природное и животное происхождение, что не представляет угрозу организму.

Единственный выявленный недостаток в составе исследуемых продуктов, который был мной выявлен это краситель Е-124. Его стоит опасаться и стареться не употреблять в пищу (приложение №1) особенно детям.

Йогурт питьевой «Моя цена» с клубникой из-за наличия в нем вышеупомянутого красителя употреблять не стоит.

Вызывает не малые подозрения продукты с ограниченных составом или вообще отсутствием его. Биотворог «Тема» я употреблять не стану и буду советовать избегать его моих знакомых.

По закону производитель обязан указывать состав производимого продукта иначе налагается штраф, но как мы видим штрафа либо незначительные для производства либо недостаточно качественно отслеживается их выполнение.

Исходя из выше написанного добавляемые в продукты добавки, красители и консерванты не несут негативного воздействия на пищеварительную систему.

Производство йогурта в домашних условиях.

Рецепт йогурта:

Молоко - 1 л

Сметана или готовый йогурт - 4 ст. л.

Наполнители (варенье, мед и т.п.) (по желанию) - по вкусу

Этапы приготовления:

   Шаг 1- подготавливаем все необходимое:

Шаг 2- теплое молоко (40 градусов) наливаем в баночки:

        

 Шаг 3- Добавляем в одну из баночек мед:

    Шаг 4- добавляем сметану (в пропорции на 0,5 литра молока – 2-3 ст.л. сметаны):

    Шаг 5- хорошенько перемешиваем содержимое банок:

     Шаг 6- накрываем крышками и ставим в кастрюлю с горячей водой, чтобы уровень воды был по "плечики" банок.

     Шаг 8- накрываем кастрюлю крышкой, укутываем кастрюлю одеялом и оставляем на 8 часов.

     Шаг 9- через 8 часов убираем банки с йогуртом в холодильник, охлаждаем и подаем домашний йогурт к столу.

Вывод: рецептов в интернете много, но они практически не отличаются друг от друга. Главным компонентом является молоко (желательно не из супермаркета), сметана или любая другая закваска, которую можно приобрести в магазине или аптеке (биобактерии, нарине, сметана, ряженка и т.д.). По времени домашнее производство занимает около суток, но 100% натуральность данного продукта гарантирована. При желании можно добавить любую вкусовую добавку ввиде варенья или кусочков фруктов на ваше усмотрение. По вкусу йогурт собственного производства ничем не отличается от покупного.

Заключение

В ходе проведения работы я проверила и сравнила химический состав йогуртов и творожков и пришла к выводу, что добавки применяемые в этих продуктах за редким исключением не приносят вреда организму потому что имеют растительное происхождение и являются натуральными.

При изготовлении йогурта дома есть множество плюсов во-первых вы уверены в качестве продуктов, во-вторых вы добавляете те ингредиенты которые нравятся вам или изменить состав на свой вкус. И если вы хоть немного педантичны в выборе продуктов питания домашнее производство для вас самый лучший выход.

Гипотеза поставленная мною в начале выполнения работы не подтвердилась из-за добавок, красителей и консервантах не возникают заболевания ЖКТ, в большинстве случаев они вообще не приносят вреда организму исключение люди с непереносимостью того или иного ингредиента. В дешевом йогурте была обнаружена добавка Е-124 которая воздействует на нервную систему детей и подростков и употреблять ее нежелательно, но заболевания ЖКТ она не вызывает.

Все поставленные мною цели и задачи были выполнены и соблюдены, считаю работу законченной.

Литература

1.     https://zen.yandex.ru/media/nestlebabyandme/izuchaem-sostav-produkta-aromatizatory-krasiteli-konservanty-5d94c439c49f2900b053b486

2.     https://racurs.ua/1205-konservanty-i-vkusovye-dobavki-kak-vybrat-nastoyaschiy-yogurt.html

3.     https://nsportal.ru/ap/library/nauchno-tekhnicheskoe-tvorchestvo/2014/04/24/issledovatelskaya-rabota-kakoy-yogurt-poleznee

4.     https://infourok.ru/issledovatelskaya-rabota-soderzhanie-e-konservantov-v-molochnih-produktah-yogurti-332629.html

5.     https://7ya-ru.turbopages.org/7ya.ru/s/article/Kefir-i-jogurt-kak-vybrat-zhivoj-produkt-Sostav-i-sroki-hraneniya/?utm_source=turbo_turbo

6.     https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=130776 (йогурты)

Приложение№1

ПЕКТИН

Особое значение пектин приобрел в последние три десятилетия, когда появились сведения о его способности, образовывая нерастворимые комплексы, выводить из организма человека токсичные металлы и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы стронция, цезия и т. д. Кроме того, пектин способен сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, ксенобиотики, анаболики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, накапливающиеся в организме. Он признан в большинстве стран как ценный пищевой ингредиент, не имеющий ограничений по применению Пектин — природный полисахарид, получаемым путем гидролиза-экстрагирования из вторичных сырьевых ресурсов сокового и свеклосахарного производства, который кроме сорбционных и желирующих свойств является одним из наиболее эффективных студнеобразователей, и, благодаря этому, широко используется в пищевой промышленности. Механизм студнеобразования обусловлен ассоциацией пектиновых цепей с образованием трехмерной пространственной структуры, где два или более участка цепи с регулярной частотой сближаются друг с другом. [https://moluch.ru/archive/95/21493/    ]

ГУАРОВАЯ КАМЕДЬ

Гуаро́вая каме́дь, гуаровая смола́, гуа́ра, (Е412) — пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов (Е400-Е499), используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, способствующего повышению вязкости.[ https://ru.wikipedia.org/wiki/Гуаровая_камедь]

КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА

Kаме́дь бобов рожкового дерева (Е410) — пищевая добавка, относится к группе (Е400-Е499) стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов. Вязкость 3100 сПз. Растворяется только в горячей воде (полное растворение при 85 °С), но существуют модификации, растворимые в холодной воде.[ https://ru.wikipedia.org/wiki/Камедь_рожкового_дерева]

КАРАМИНЫ
Кармин (или пищевая добавка Е120) - натуральный краситель красного цвета, который делают из сваренных в растворе аммиака или карбонате натрия насекомых - кошенильной тли.[ https://zen.yandex.ru/media/onaturalnom/izbegaite-etot-krasitel-iz-chego-sdelan-karmin-5dff77d23d008800b5554a77]

АМАРАТ
Мелкую амарантовую муку в небольших количествах добавляют в различные кисломолочные продукты: творог, йогурт, кефир. Такая кисломолочная заправка отлично подходит для всех, кому больше всего по вкусу мюсли. Это и вкусно, и полезно. Но диетологи предупреждают, что начинать потребление амарантовых семян следует с небольшого количества, поскольку они обладают активным действием. При отсутствии аллергии можно постепенно увеличивать дозировку. В целом амарантовые добавки в кисломолочные продукты нравятся многим потребителям, о чём свидетельствуют отзывы и популярность рецептов блюд с кисломолочными продуктами и амарантом[http://amaranth-health.com/кисломолочные-продукты-плюс-амарант/]

Е 1442 — это дикрахмалфосфат оксипропилированный, а иначе – модифицированный крахмал. Консервант получают из кукурузного или картофельного крахмала с помощью химического метода, который называется этерификация. Приготовленный продукт обладает такими свойствами:

·        Загущение;

·        Стабилизация;

·        Легкое замораживание/размораживание;

·        Растворимость в воде;

·        Быстрое набухание.

Давайте сразу отметим, что она не относится к генномодифицированным продуктам и не меняет структуру ДНК, а значит, не вредна для организма. С какой целью производители добавляют консервант в продукты питания?

Для улучшения консистенции готового блюда и загущения структуры изделия;

Как эмульгатор, чтобы с успехом сочетать несколько ингредиентов, разных по свойствам и структуре;

Чтобы сделать изделие устойчивым к внешним воздействиям, сохранить цвет, текстуру и вкусовые характеристики.

Добавка входит в группу безопасных веществ, попадая в организм, она распадается на декстрины, а затем преобразуется в глюкозу – а значит, ЖКТ в состоянии переварить продукт самостоятельно.[ https://specii-pripravi.ru/e1442-pishchevaya-dobavka/]

Е-124

Пищевая добавка Е124 принадлежит к разряду красителей. Е124 синтезируется в лабораторных условиях. По виду химического элемента добавка Е124 относится к солям натрия и имеет устойчивость к высокой температуре, свету, длительному хранению, замораживанию, что существенно расширяет её использование.

Как и большинство красителей, пищевая добавка Е124 оказывает колоссальное вредоносное воздействие, особенно на детский организм. У детей эта добавка вызывает расстройство концентрации и внимания, что, несомненно, скажется на успеваемости в школе и общей обучаемости. Также добавка Е124 приводит к гиперактивности ребёнка и, как следствие, развитию различных дефектов поведения. Как и большинство красителей, пищевая добавка Е124 оказывает колоссальное вредоносное воздействие, особенно на детский организм. У детей эта добавка вызывает расстройство концентрации и внимания, что, несомненно, скажется на успеваемости в школе и общей обучаемости. Также добавка Е124 приводит к гиперактивности ребёнка и, как следствие, развитию различных дефектов поведения.[ https://www.oum.ru/literature/zdorovje/pishchevaya-dobavka-e124-opasna-ili-net/]

Цитрат натрия  (Цитрат натрия замещенный, Е-331)

Цитрат натрия — это натриевая соль лимонной кислоты, применяемая в качестве антиоксиданта, консерванта и усилителя вкуса. При этом его не относят ни к вызывающим аллергические реакции агентам, ни к токсическим и опасным для организма веществам. Безвредность цитрата натрия хорошо демонстрирует то, что его включают в детское питание, а также тот факт, что дневная норма употребления его в составе пищевых продуктов не установлена. В то время как применение его в составе лекарственных средств строго регулируется сопровождающими их инструкциями. Молекула цитрата натрия может содержать различное количество ионов натрия, и в зависимости от этого выделяют три его вида: 1-замещенный (monosodium citrate); 2-замещенный (disodium citrate); 3-замещенный (trisodium citrate). Вред может принести превышение нормы употребления добавки (в основном в качестве медицинских препаратов): тогда в организме происходит нарушение метаболических процессов, проявляющийся отеками слизистых оболочек органов дыхания, диареей, головными болями, — до невралгических расстройств.[ https://poleznii-site.ru/pitanie/prochie-produkty/vreden-li-tsitrat-natriya-konservant-e331.html]

Концент. сок черной моркови.

Овощ богат витаминами группы B и C, железом, кальцием и иными микроэлементами. В ее состав входит инулин, оказывающий влияние на уровень холестерина в крови, а также ряд биологически активных компонентов, которые улучшают работу сердца, желудка, кишечника и почек. Поэтому она очень часто используется для производства лекарственных средств.[http://profermu.com/ogorod/morkov/chernii-vid.html]

Е-440
Пищевая добавка E440 (пектины) — относится к загустителям натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Природный компонент пищевых продуктов, который не всасывается и не расщепляется микрофлорой кишечника (растворимое балластное вещество), поэтому оказывает положительное влияние на степень и скорость всасывания других в-в (особенно холестерина). Пектин, особенно низкометоксилированный, обладает высокой комплексообразующей способностью, благодаря чему способствует выведению из организма тяжёлых металлов и радионуклидов. Рекомендуемое суточное потребление пектиновых веществ в рационе взрослого здорового человека составляет 5–6 г. При чрезмерном употреблении возможны аллергические реакции и раздражение желудочно-кишечного тракта. [https://medum.ru/e440]

Е-1422-модифицированный крахмал. Добавка E 1422 включена в группу веществ, предназначенных для регулирования консистенции продуктов. Выполняет функцию стабилизатора, загустителя, связующего агента. Может быть использована как желирующее и влагоудерживающее вещество, глазирователь. Добавка Е 1422 относительно безопасна для здоровья. В пищеварительном тракте ацетилированный дикрахмаладипат расщепляется по принципу нативного крахмала, но усваивается хуже, как и все вещества с измененной структурой. Избыточное потребление вещества может спровоцировать вздутие живота, диарею. [https://vkusologia.ru/dobavki/prochie/e-1422.html]

Натуральный ароматизатор - Ароматизаторы - это вещества, используемые для придания аромата вещам, изделиям, предметам. А натуральные ароматизаторы - это ароматизаторы, изготовленные на основе компонентов, извлеченные из натуральных продуктов: фруктов, овощей, специй, масел и тд. [http://www.bolshoyvopros.ru/questions/721334-chto-takoe-naturalnye-aromatizatory.html]