Методический паспорт
Название проекта:
Определение кислотности в пищевых продуктах
1.
Разработчик проекта:
учитель
химии Сивагина Аниса Гайнетдиновна
ГБОУ
Республиканский экономический лицей – интернат
город Уфа
Республика Башкортостан
2.
Дата разработки
проекта: март- апрель 2015.
3.
Учебный предмет, в
рамках которого проводится разработка проекта: химия.
4.
Учебные предметы,
близкие к теме проекта: биология
5.
Возраст учащихся на
которых рассчитан проект:
учащиеся
14-16 лет.
6.
Состав проектной группы: ученики 9 класса
1.Каримов Эльвир
2.Хакимов
Фархад
3.Набиуллин
Альберт
7.
Тип проекта - исследовательский.
8.
Цель проекта
Практическая цель: Определить на соответствие требований стандарта
кислотности в хлебобулочных и молочных продуктах.
Экспериментальная цель: научиться проводить химический анализ, овладеть
методикой титрования
Педагогические цели : формирование
компетентности в сфере самостоятельной познавательной деятельности;
овладение эффективными методами самостоятельной учебной и исследовательской
работы индивидуально и в составе группы; приобретение
навыков самостоятельной работы с большими объемами информации; формирование
межпредметных связей; развитие творческих способностей учащихся; развитие
организационных навыков (умение формулировать гипотезы, отбирать методы,
планировать деятельность и т.д.); углубление знаний и развитие познавательных
интересов учащихся; формирование навыков проведения лабораторных опытов и воспитание
умения работать в группе как в качестве лидера, так и рядового члена команды.
9.
Задачи проекта.
1.
Провести обзор
литературных источников;
2.
Изучить технологию
производства хлебобулочных и молочных продуктов
3.
Исследовать сорта хлеба,
молока и кефира на уровень содержания кислотности
4.
Приготовить презентацию по
технологии производства хлеба и молочной продукции для выступления на
школьной конференции, посвященной недели кафедры естественных наук;
5. Изготовить памятки « Как можно использовать несвежий
хлеб»; «Значение кислотности пищевых продуктов для организма человека» Выпуск
газеты «Хлеб– в нашей жизни».
10. Вопросы проекта.
1.
Технология производства
хлебных и молочных изделий
2.
Каков химический состав
хлеба?
3.
Как определить качество
хлеба и молочных изделий?
4.
Какое значение имеет хлеб
и молоко для здоровья человека?
11. Формы работы учащихся: индивидуальная, групповая.
12. Необходимое
оборудование :
а) материалы на
печатной основе: методические пособия, справочники и другая учебно-методическая
литература;
б) техническое
оснащение: принтер, компьютер, доступ к Интернету, проекционная система;
в) лабораторное
оборудование: посуда- колбы, пипетки, прибор для титрования, стеклянная
палочка, воронка, технохимические весы.
реактивы- гидроксид
натрия. фенолфталеин, вода,
фильтры
13. Время работы: 1месяц.
14. Режим работы: внеурочный.
15 .Аннотация
Желудок изнутри покрыт особой
слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако, если человек
злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не
может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль
и такой распространённый симптом, как изжога.
Ещё одно серьёзное заболевание -
ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность,
появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту,
серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от
избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом,
затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за
счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций,
магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей
скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из
главных причин остеопороза в любом возрасте.
В хлебном отделе разбегаются глаза -
помимо привычных белого и черного, предлагаются хлеб зерновой, с изюмом,
семечками, сухофруктами, йодом, луком, травами, морской капустой… Добавки эти
отнюдь не только для красоты и аромата - у каждого такого хлеба свое лечебное
назначение. Зерновой и отрубной хлеб очень полезен при сердечно-сосудистых
заболеваниях и ожирении, с добавлением йода рекомендуется при болезнях
щитовидной железы, хлеб с железом - при анемии.
Почему для полезных добавок выбран именно хлеб? В первую очередь, конечно,
из-за массовости потребления. А главное - хлеб более чем наполовину
удовлетворяет наши потребности в витаминах группы - В, солях фосфора и железа,
наполовину - в углеводах и на треть - в белках. Действительно, всему голова! Но
польза и витаминно-минеральный баланс находятся далеко не во всяком хлебе.
Диетологи совершенно справедливо рекомендуют исключить из рациона белый хлеб: в
очищенной пшеничной муке тонкого помола полезных веществ практически не
остается, зато щедрой рукой добавляются сахар и различные жиры. Белый хлеб
быстро расщепляется в организме в глюкозу, которая всасывается в кровь, повышая
уровень инсулина, а, следовательно, и аппетит.
16. Предполагаемые
продукты проекта :
1.
Подготовить доклад с
результатами исследования для выступления на школьной конференции в рамках
недели кафедры естественных наук;
2.
Изготовление памятки «Значение
кислотности пищевых продуктов для организма человека»
3.
Выпуск газеты « Хлеб – в
нашей жизни».
18. Этапы работы над
проектом:
1
неделя: Сбор информации о хлебе, о молоке, кефире.
Изучение технологии производства хлеба и кефира.
Ознакомление с агрохимией выращивания пшеницы, с историей
распространения хлеба в России, изучение качества и состава хлеба–Каримов Эльвир.
о качестве и составе молока и кефира- Набиуллин Альберт
2
неделя: Исследовательская деятельность- определение кислотности
различных сортов хлеба( белый пшеничный, ржаной)
3 неделя: Исследовательская деятельность – определение кислотности
в кефире и молоке
4 неделя: презентация – готовит Каримов
Эльвир
выпуск газеты – Набиуллин Альберт
выпуск памятки – Хакимов Фархад
Методика
проведения исследования
Определение кислотности хлеба
1). Взвешивают 25 граммов хлеба,
взятого из середины булки в нескольких
местах.
Навеску хлеба помещают в сухую
бутылку емкостью на 500 граммов.
2). В мерную колбу наливают 250
миллилитров воды. Приливают к хлебу ¼
объема воды и растирают хлеб палочкой
с резиновым наконечником до
состояния однородной массы. Остаток
воды выливают по палочке и
смывают все частицы хлеба, затем
палочку вынимают, бутылку закрывают,
взбалтывают 2 минуты и выжидают еще
10 минут. Снова взбалтывают
2 минуты и оставляют стоять 8 минут.
3). Жидкость фильтруют через марлю в
чистую колбочку. Отбирают в
чистую колбочку 50 миллилитров
фильтрата и прибавляют 2-3 капли
раствора фенолфталеина.
4). Титруют децинормальным раствором
гидроксида натрия до розового
окрашивания, не исчезающего в
течение одной минуты.
5). Титрование проводят с каждой
хлебной вытяжкой
Под кислотностью хлеба, выражаемой в
градусах, понимают число миллилитров децинормального раствора гидроксида
натрия, необходимое для нейтрализации кислот в 100 граммах хлебного мякиша.
Норма кислотности:
Хлеб
ржаной 12 градусов
Пшеничный высшего сорта 6
градусов
Пшеничный первого сорта 4
градуса
Определение кислотности
молока
1.Перед взятием пробы молоко следует
взболтать.
В колбу наливают 10 миллилитров
молока, 20 миллилитров воды и
2-3 капли раствора фенолфталеина.
2. Раствор титруют децинормальным
раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в
течение одной минуты.
3. Число миллилитров гидроксида
натрия пошедших на титрование, умножают на 10. Полученное число называется
кислотностью молока в градусах.
Норма кислотности сырого
пастеризованного молока - 22 градуса
Определение кислотности кефира
Кислотность кефира определяется
также, как и кислотность молока.
Норма кислотности кефира - 90- 102 градусов
Результаты исследования
Определение кислотности хлеба
|
Сорта хлеба
|
титрование
|
Норма
кислотности
|
Выводы о
кислот-ти
|
|
1
про
ба
|
2
проба
|
3
проба
|
4
про
ба
|
5
проба
|
Средн
резу
льтат.
|
|
Пшеничный
первый сорт
|
5,5
|
6
|
5,7
|
5,8
|
6
|
5,8
|
6
|
в норме
|
|
Пшеничный
высший сорт
|
5,1
|
5,2
|
5,1
|
5,2
|
5,2
|
5,16
|
4
|
повыш.
|
|
Ржаной
|
12
|
11,7
|
11,5
|
11,5
|
11,8
|
11,7
|
12
|
в норме
|
Определение кислотности
молока
|
Сорта молока
|
титрование
|
Норма
кислотности
…х10
|
Выводы о
кислот-ти
|
|
1
про
ба
|
2
проба
|
3
проба
|
4
про
ба
|
5
проба
|
Средн
результ
|
|
Молоко
«Даренка»
(жир-3,2 %)
|
2,1
|
2,2
|
2,2
|
2,1
|
2,1
|
2,14
|
22
|
Незнач.
пониж.
|
|
Молоко
«Веселый
молочник»
( жир-2,8 %)
|
2,2
|
2.1
|
2,2
|
2,2
|
2,2
|
2,18
|
22
|
в норме
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение кислотности
кефира
|
Сорта кефира
|
титрование
|
Норма
кислотности
…х10
|
Выводы о
кислот-ти
|
|
1
про
ба
|
2
про
ба
|
3
про
ба
|
4
про
ба
|
5
про
ба
|
Средн
Резул.
|
|
Кефир
«Даренка»
(жир-1%)
|
11,7
|
11,8
|
11,8
|
12
|
11,9
|
11,84
|
90-120
|
в норме
|
|
Кефир
«Веселый
молочник»
( жир-1%)
|
11,6
|
11,8
|
11,8
|
11,8
|
11,8
|
11,76
|
90-120
|
в норме
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выводы
В результате проведенных исследований
установлено:
Хлеб, выпеченный из муки высшего
сорта, превышает допустимую норму кислотности на единицу. Хлеб из муки первого
сорта и ржаной муки соответствует требуемым стандартам.
Наши рекомендации: Употребление в пищу хлеба
из высших сортов муки должно быть ограниченным, так как постоянное его
употребление может вызвать в организме заболевания пищеварительной системы.
Кислотность в молочных продуктах
соответствует нормативным показателям.
Литература
1. Рапопорт А. Л. - Технология
кондитерского производства .1999 г.
2. Зданчук Г. А.-Простейшие
исследования и количественные работы .2002 г
3.Интернет информация
Дополнительная информация
Технические
требования к хлебопекарным дрожжам
1.1. Хлебопекарные дрожжи должны вырабатываться в соответствии с требованиями
настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в
установленном порядке.
1.2. Для выработки дрожжей используется следующее основное и вспомогательное
сырье: свекловичная меласса с рН среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не
менее 43,0 %, с массовой долей суммы сбраживаемых сахаров не менее 44,0% по ОСТ
18-395;
сульфат аммония по ГОСТ 3769;
сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
аммоний гидроортофосфат марки А по НТД;
аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
карбамид по ГОСТ 2081;
диаммонийфосфат технический (для пищевой промышленности) по ГОСТ 8515;
вода питьевая по ГОСТ 2874*;
кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
калий хлористый по ГОСТ 4568 марки К;
калий хлористый технический по НТД;
магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523;
магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759;
эпсомит;
порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
экстракт кукурузный сгущенный;
дестиобиотин ЦТД;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или
аккумуляторная по ГОСТ 667;
мальц-экстракт;
солод пивоваренный ячменный;
сильвинит
Рецепт №1. Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.
Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, рассол). Теплый
рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для
густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько
раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.
После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное
количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная
обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5
часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить
и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества),
соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто "легкое".
После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2
объема формы).
Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять
его в форме, поставить в теплое место подходить.
Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку
смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность
хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхрнюю корочки: если мякиш между ними быстро
выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать
силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста
оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
Накануне, с вечара, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно
холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и
можно ставить опару (см. выше).
Рецепт №2. Хлеб на хмелевой закваске
1. Приготовление закваски
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до
уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в
нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения
комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв
тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке
увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).
2. Количество компонентов.
Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды 1 стакан (0,2 литра); на каждый
стакан воды требуется: муки 3 стакана (400-450 гр.); соли 1 чайная ложка;
сахара 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка; хлопья
пшеничные 1-2 полных стол. ложки; дрожжи 1 стол. ложка (или закваска).
3. Приготовление опары.
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до
температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или
закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа
до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова
для замеса теста.
4. Замес теста.
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно
закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки)
опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо
хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в
соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья не
обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в
форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта
тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла
ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в
объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.
5. Режим выпечки.
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.
Памятка
Значение кислотности пищевых продуктов для организма
человека
Человеку следует следить за тем,
какие продукты он употребляет. Злоупотребление продуктами с кислым показателем
рН 1.9–6.9 или повышающих кислотность (мясо, рыба, хлеб и макароны, твердые
сыры, сладкое, кофе и т.д.) может привести к ломкости костей, язве желудка,
хроническим заболеваниям кишечника. Из-за этого у человека нарушается
кислотно-щелочное равновесие, развивается либо избыточная, либо повышенная
кислотность.
Для восстановления кислотно-щелочного
равновесия необходимо употреблять большое количество зелени, овощей и фруктов,
выпивать каждый день по стакану натурального(!) фруктового, а лучше овощного
сока (они являются природными буферами). Повышенная щелочность у людей
встречается крайне редко.
Следует следить так же и за
употребляемыми косметическими средствами. Хорошо разрекламированные, но
зачастую имеющие резко кислый или щелочной показатель средства могут привести к
серьезным заболеваниям кожи (иногда даже к раку).
Исключительную роль в регулировании
кислотно-щелочного баланса играет кровь. Именно она защищает наш организм от
воздействия косметики, однако и ее возможности ограничены.
Водородный показатель можно измерить
различными способами. В работе приводятся универсальные методы измерения рН с
помощью универсальной индикаторной бумаги. Результаты наших исследований можно
применять на практике для изучения и углубления своих знаний по химии, анализа
косметики и продуктов в быту.
Соблюдайте правильный рН
баланс для сохранения крепкого здоровья
Организм способен правильно усваивать и накапливать минералы и питательные
вещества только при надлежащем уровне кислотно-щелочного равновесия. Ткани
живого организма весьма чувствительны к колебаниям показателя pH — за пределами
допустимого диапазона, происходит денатурация белков: разрушаются клетки,
ферменты теряют способность выполнять свои функции, возможна гибель организма.
Поэтому кисло́тно-щелочно́й баланс в организме жёстко регулируется.
Наш организм использует соляную
кислоту для расщепления пищи. В процессе жизнедеятельности организма требуются
как кислые, так и щелочные продукты распада, причем первых образуется больше
чем вторых. Поэтому защитные системы организма, обеспечивающие неизменность его
КЩР, "настроены" прежде всего на нейтрализацию и выведение прежде
всего кислых продуктов распада.
Кровь имеет слабощелочную
реакцию: pH артериальной крови составляет 7,4, а венозной — 7,35 (вследствие
избытка С02).
Сдвиг рН хотя бы на 0,1 может
привести к тяжелой патологии.
При
сдвиге рН крови на 0,2 развивается коматозное состояние, на 0,3 - человек
погибает.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.