Министерство образования
и науки РТ
Государственное
автономное профессиональное образовательное учреждение
«Мамадышский
профессиональный колледж №87»
ОТЧЕТ
по
производственной практике по ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», ПМ 02 Организация процесса
приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
___________________________________________________________________
(Ф.И.О.
студента)
по ППССЗ
19.02.10 Технология
продукции общественного питания
Курса
2 Группа _____
Место
практики _________________________________________________
_________________________________________________________________
(название
предприятия, местонахождение)
Сроки
практики с «____»__________ 2015 г. по «____»_________ 2015
г.
Руководитель практики от учебного
заведения _______________
г.
Мамадыш, 2015 г.
Характеристика на студента
______________________________________________________________________________,
Студент(ка)
группы 22 т по ППССЗ 19.02.10
Технология продукции общественного питания
ПМ
01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции», ПМ 02 Организация процесса приготовления и
приготовление сложной холодной кулинарной продукции
_____________________________________________
проходил(а) производственную практику в _____________________________________________________________________________________
Сроки
практики с «____»____________________ 2015
г. по «____»__________________ 2015
г.
Вид
профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и
приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», «Организация
процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
Профессиональные
компетенции:
ПК 1.1 Организовывать
подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и
приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для
приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК
1.4. Организовывать подготовку овощей, плодов, грибов для приготовления сложной
кулинарной продукции
ПК
2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, лёгких и сложных холодных
закусок.
ПК
2.2 .Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы,
мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК
2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
1. Объем
выполнения работ _______________________________________________________
______________________________________________________________________________
2. Трудовая
дисциплина __________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Студентка
приобрела умения:
-
органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из
овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и домашней птицы;
-
принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления
полуфабрикатов из овощей плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-
проводить расчеты по формулам;
-
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим
оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
-
выбирать различные способы и приемы подготовки плодов, грибов, мяса, рыбы и
птицы для сложных блюд;
-обеспечивать
безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении плодов,
грибов, мяса, рыбы и птицы, утиной и гусиной печени.
-Разработки
ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
-Проводить
расчеты массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и
соусов;
-проверять
качество продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-организации
технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и
соусов;
-приготовления
сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и
инвентарь;
-сервировки
и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки
сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
-декорирования
блюд сложными холодными соусами;
-обеспечивать
контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.
Результат
освоения учебной практики _______________________________________________
(зачет/не зачет)
_________________________________
________________ __________________________
Должность
руководителя от предприятия Подпись
Расшифровка подписи
- Продолжительность
и распределение времени практики.
Общая продолжительность практики, как предусмотрено
учебным планом очного обучения, составляет __18____ рабочих дней. В
таблице 1 дано распределение времени практики. Оно может быть изменено с учетом
зональных условий или производственной необходимости, с учетом будущего места и
характера работы выпускника.
Таблица
1
Распределение
времени производственной (по профилю специальности) практики
|
№
п/п
|
Наименование
работ
|
Продолжительность в днях
|
|
1
|
Ознакомление с предприятием общественного питания.
Инструктаж по ТБ,ЭБ,ПП на предприятии.
Подготовка мяса для сложных блюд, используя различные
методы, оборудование и инвентарь, разработки ассортимента
полуфабрикатов, организации технологического процесса. Приготовление
полуфабрикатов из мяса. Расчета массы мяса для изготовления полуфабрикатов
(работа с нормативной документацией).
|
2
|
|
2
|
Подготовка рыбы для сложных блюд, используя различные
методы, оборудование и инвентарь, разработки ассортимента полуфабрикатов, организации
технологического процесса, контроля качества и безопасности. Приготовление
полуфабрикатов из рыбы. Расчета массы рыбы для изготовления полуфабрикатов
(работа с нормативной документацией).
|
2
|
|
3
|
Подготовка птицы, утиной и гусиной печени для сложных
блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь, разработки ассортимента
полуфабрикатов, организации технологического процесса, контроля качества и
безопасности. Приготовление полуфабрикатов из птицы. Расчета массы птицы для
изготовления полуфабрикатов (работа с нормативной документацией
|
2
|
|
4
|
Оценка качества основных продуктов и соответствие дополнительных
ингредиентов для приготовления сложной холодной
кулинарной продукции. Контроль качества и безопасности приготовления сложных
холодных блюд.
|
1
|
|
5
|
Приготовления
канапе и легких закусок. Оформление канапе и легких закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции. Подача
и хранение
|
2
|
|
6
|
Приготовление
сложных холодных закусок и блюд из овощей, фруктов и ягод. Оформление
холодных закусок и блюд из овощей с учетом требований к безопасности готовой
продукции. Подача и хранение
|
2
|
|
7
|
Приготовление сложных
холодных закусок и блюд из рыбы. Оформление холодных закусок и блюд из рыбы с
учетом требований к безопасности готовой продукции.
Подача и хранение
|
2
|
|
8
|
Приготовление
сложных холодных закусок и блюд из мяса. Оформление холодных закусок и блюд
из мяса с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение
|
2
|
|
9
|
Приготовление
сложных холодных закусок и блюд из птицы. Оформление холодных закусок и блюд
из птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение
|
2
|
|
10
|
Приготовление
сложных холодных соусов. Оформление
сложных холодных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение сложных холодных соусов Оценка
качества и безопасность готовой холодной продукции
|
1
|
2. Характеристика
рабочего места студента-практиканта
Характеристика предприятия
Общие указания: Представьтесь
руководителю предприятия . Узнайте общую характеристику, направление развития предприятия.
Получите инструктаж по технике безопасности. Выполните следующие задания. По
темам предлагаемых вопросов и указаниям сделайте соответствующие записи.
Задание
1 .Дайте общую характеристику предприятия: название, расположение предприятия
относительно районного центра
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
Задание 2. Дать краткую
организационно-экономическая характеристика предприятия: тип, класс, контингент
питающихся, режим работы. ___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
Задание 3.
Ознакомиться и изучить ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, кулинарной
продукции____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Задание 4. Планировка,
состав, назначение производственных цехов(при наличии), оснащение их
оборудованием, инвентарем,
инструментами__________________________________________
____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
Задание 5.
Ознакомиться с используемой на предприятии нормативной и технологической
документацией (ГОСТы, ОСТы, ТУ, СанПиН, Сборники рецептур, технологические
карты, технико-технологические картыи др.)._________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
Задание 6.Контроль
качества, условия, сроки хранения приготовляемых полуфабрикатов____
___________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание
7.Разработать сложные холодные блюда , закуски (не менее 2). Составить
технологические карты на эти блюда.
Задание
8. Произвести расчет
массы продуктов для изготовления полуфабрикатов (работа с нормативной
документацией).
Задание 9. Произвести
расчет массы продуктов
для изготовления холодных блюд и закусок (работа с нормативной документацией).
(Выполненные задания № 7,8,9
оформить в приложении)
Задание
2.2 Укажите в таблице и отведенных строках необходимые данные по проведению
инструктажа по технике безопасности.
Таблица2
Инструктаж по технике безопасности
|
№
п/п
|
Дата
инструктажа
|
Вид
инструктажа
|
Подпись,
должность
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.Работа
за каждый день практики и результаты наблюдений:
|
Дата,
(число, месяц, год)
|
Содержание
выполняемой работы (виды работ)
|
Отметка
о выполнении
|
Подпись
руководителя практики
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.